韓雪蕾，劉 賢，王獻偉，李志明，吳勝軍，王明旻，喬瑞敏，李秀領，王克君，李新建*

（1.河南農業(yè)大學動物科技學院，河南鄭州 450046；2.河南省畜牧總站，河南鄭州 450002；3.洛陽市農業(yè)技術推廣服務中心，河南洛陽 471026）

豫西黑豬是河南省優(yōu)良地方豬種質資源，本地俗稱“大耳黑豬”，分布在河南省豫西山區(qū)的欒川縣和盧氏縣，于2021 年12 月通過國家畜禽遺傳資源委員會審定成為河南省重要的新發(fā)現(xiàn)畜禽資源。豫西黑豬具有遺傳性能穩(wěn)定、抗病力強、耐粗飼、肉質好等優(yōu)點，深受群眾喜愛；且豫西黑豬是生產有機、綠色優(yōu)質豬肉，滿足市場差異化需求的優(yōu)良品種，是帶動山區(qū)和丘陵地區(qū)群眾脫貧致富的重要畜禽遺傳資源。因此，豫西黑豬的保種與開發(fā)利用是目前函待解決的一個重要問題。

隨著近些年消費者對豬肉品質及營養(yǎng)價值不斷提出更高要求，地方豬以其優(yōu)良肉質逐步取得了消費者青睞。影響豬肉品質及營養(yǎng)價值的因素較多，如年齡、性別、品種、營養(yǎng)狀況、應激狀態(tài)等，其中品種是重要影響因素之一，不同品種豬由于其營養(yǎng)需求、生長環(huán)境、飼養(yǎng)管理等的差異而會出現(xiàn)不同的種質特性。因此，本研究旨在對河南省地方品種豫西黑豬與河南省地方培育品種豫南黑豬、引進品種大白豬間體尺性狀、胴體性狀、肉質性狀進行比較與分析，揭示河南省地方品種豫西黑豬與本地培育豬種及引進豬種間性狀的差異，為豫西黑豬的保護及開發(fā)利用提供重要參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗動物與飼養(yǎng)管理 本研究中的6 頭（112.07±4.31）kg 豫西黑豬（日齡267 d）來自河南省洛陽欒川縣豫西黑豬養(yǎng)殖場，8 頭（110.00±4.54）kg 豫南黑豬（日齡216 d）來自河南省三高農牧股份有限公司的豫南黑豬育種場，8 頭（108.89±8.78）kg 大白豬（日齡179 d）數(shù)據(jù)來自河南省黃泛區(qū)鑫欣牧業(yè)。3 組試驗豬均為閹公豬并采用舍飼飼養(yǎng)方式，定時、定量日投喂3 次（07:00、11:00、17:00），自由飲水，其育肥期日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。飼養(yǎng)至屠宰體重時按統(tǒng)一標準屠宰，屠宰前禁食24 h（自由飲水），進行各項生產性能指標的測定。

表1 基礎日糧組成及營養(yǎng)水平（風干基礎）

1.2 測定指標及方法

1.2.1 體尺性狀測定 按照（NY/T 820-2004）《種豬登記技術規(guī)范》對豫西黑豬、豫南黑豬和大白豬進行體尺性狀測定，主要包括體長、體高、管圍、胸圍和腿臀圍。

1.2.2 胴體性狀測定 依據(jù)（NY/T 825-2004）《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范》進行測定胴體性狀，包括宰前活重、胴體重、屠宰率、瘦肉率、骨率、腿臀比例、眼肌面積、背膘厚、皮厚等。

1.2.3 肉質性狀測定 按照（NY/T 821-2019）《豬肉品質測定技術規(guī)程》對肉質性狀進行測定，測定指標包括肉色、大理石紋、肌肉pH、肌肉pH、失水率、水分、滴水損失和肌內脂肪含量等。

1.3 統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)用Excel 2016 初步整理，用SPSS 24.0 軟件進行單因素方差分析，比較體尺性狀、胴體性狀及肌肉品質的差異，并采用Duncan's 氏法進行多重比較，數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標準差表示，<0.05 為差異顯著，<0.01 為差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬體尺性狀比較與分析 如表2 所示，豫西黑豬體長高于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；豫西黑豬的胸圍與豫南黑豬間差異不顯著，高于大白豬（<0.01）；豫西黑豬的腿臀圍低于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；宰前活重、體高、管圍在3 個品種之間無顯著差異。

表2 不同品種豬體尺性狀的比較與分析

2.2 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬胴體性狀比較與分析如表3 所示，對于胴體直長，豫西黑豬的胴體直長高于豫南黑豬（<0.01），與大白豬間差異不顯著；豫西黑豬的皮厚高于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；豫西黑豬的眼肌面積低于豫南黑豬和大白豬（<0.05）；對于平均背膘厚、皮率和脂肪率，豫西黑豬高于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；對于瘦肉率和腿臀比例，豫西黑豬低于豫南黑豬和大白豬（<0.01）；胴體重、骨率、屠宰率在3 個品種之間差異不顯著。

表3 不同品種豬胴體性狀的比較與分析

2.3 豫西黑豬與豫南黑豬、大白豬肉質性狀比較與分析如表4 所示，對于肉色和大理石紋，豫西黑豬與豫南黑豬間差異不顯著，均高于大白豬（<0.01）；對于失水率，豫西黑豬與豫南黑豬間差異不顯著，均低于大白豬（<0.05）；對于肌內脂肪含量，豫西黑豬與豫南黑豬差異不顯著，高于大白豬（<0.01）；肌肉pH、pH、水分和滴水損失在3 個品種間無顯著差異。

表4 不同品種豬肉質性狀的比較與分析

3 討 論

3.1 豫西黑豬與其他品種豬間體尺性狀的分析 動物體尺性狀不僅直接顯示出動物的體格大小和生長發(fā)育狀況，還間接地反映動物組織器官的發(fā)育狀況，同時也與家畜對環(huán)境適應性、生產性能、繁殖性能等密切相關。如施堅在長白豬體尺性狀與繁殖性狀的典型相關分析中發(fā)現(xiàn)，母豬的體重、腹圍對仔豬斷奶個體數(shù)和斷奶個體重起主要作用。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的體高和管圍低于豫南黑豬和大白豬，而體長高于豫南黑豬和大白豬，說明豫西黑豬體型中等，可以通過遺傳選育來提高其管圍，會進一步增加豫西黑豬的產肉能力。腿臀圍衡量豬產肉能力的重要指標之一，隨著腿臀圍增大，豬的后驅所占比例也會增大，其產肉力增加，本試驗結果顯示豫西黑豬的退臀圍極顯著低于豫南黑豬及大白豬，同時也稍高于關中黑豬等地方豬，說明豫西黑豬的腿臀圍與培育品種及引進品種相比有一定的差距，具有較大的選育空間。

3.2 豫西黑豬與其他品種豬胴體性狀的分析 胴體性狀是衡量育肥豬肉用性能的重要指標，直接影響?zhàn)B殖者的經濟效益。相比引進豬種，地方豬通常具有獨有的特性，如豫西黑豬的皮厚顯著高于豫南黑豬、大白豬，也高于藏豬（3.28±0.64）、（3.84±0.50）mm，但低于梅山豬（5.7±0.05）mm、陸川豬（5.3±0.09）mm，這與其所處生長環(huán)境和飼養(yǎng)周期密切相關。長期以來，西方商品豬培育均以提高瘦肉率、降低背膘厚為育種目標，而中國地方豬普遍具有背膘較厚、瘦肉率較低等特點。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的背膘厚稍高于確山黑豬（30.55±7.74）mm、低于關中黑豬（37.46±3.41）mm，極顯著高于豫南黑豬和大白豬，同時也高于江泉黑豬（29.80±2.40）mm；而豫西黑豬的眼肌面積也顯著高于確山黑豬、但低于豫南黑豬和大白豬，同時也高于松遼黑豬（31.06±2.34）cm、關中黑豬（24.20±10.42）cm。豫西黑豬的瘦肉率極顯著低于豫南黑豬及大白豬，高于確山黑豬（44.54%±1.97%）、陸川豬（39.88%±1.14%）和通城豬（43.47%±1.39%），低于關中黑豬（48.96%±3.57%）、松遼黑豬（53.61%±1.52%）和鄂通兩頭烏（49.56%±2.21%）。綜上所述，相比于引進品種，豫西黑豬具有瘦肉率低、脂肪率和背膘厚高等特點，說明豫西黑豬作為地方品種，飼養(yǎng)周期長，其脂肪沉積能力高于其他2 個品種，而培育品種豫南黑豬由于導入了引進品種血統(tǒng)，飼養(yǎng)周期縮短，使脂肪沉積能力下降，所以其瘦肉率、脂肪率與背膘厚均有所改善。在腿臀比例方面，豫西黑豬（27.39%±2.32%）高于黔邵花豬（26.09%±0.85%），低于豫農黑豬（30.2%±1.67%）和豫南黑豬（32.60%±0.48%）、沂蒙黑豬（30.71%±1.52%）、藏豬（31.11%±1.75%）和廣益黑豬（31.19%±0.89%），說明豫西黑豬產肉能力與其他地方豬差異不大，但距離培育品種及引進豬種仍有較大的改進空間。

3.3 豫西黑豬與其他品種豬肉質性狀的分析 由于飼養(yǎng)方式、培育目標及其所處環(huán)境的不同，不同品種豬形成了種質特性差異，主要表現(xiàn)在耐粗飼、抗病力和肌肉品質等方面。本試驗結果顯示，在育肥期相同的飼養(yǎng)條件下，豫西黑豬的肉色平均在4.0 以上（4.17±0.66），優(yōu)于培育品種豫南黑豬（3.33±0.11）和引進豬種大白豬（2.50±0.50），且優(yōu)于河南省地方品種豬確山黑豬（4.10±0.22），屬于大眾所喜愛的肉色。大理石紋反映了肌內脂肪含量及分布，大理石紋評分與肌內脂肪含量呈正相關，本實驗結果也印證了這一點，與楊葆春等對八眉豬，吳德等對梅山豬，馮潮有等對金華豬等中國地方豬的研究結果一致。肌內脂肪是豬肉多汁性和嫩度的重要指標，是良好口感的物質基礎，肌內脂肪含量越高、肌肉越嫩。黃業(yè)傳等研究表明肌內脂肪對豬肉風味具有不可替代的作用。本研究發(fā)現(xiàn)，豫西黑豬的肌內脂肪含量較高，高于培育品種豫南黑豬和廣益黑豬（3.09%±0.61%），稍遜于地方品種確山黑豬（3.95%±2.17%）和五蓮黑豬（4.06%±2.13%）。作為河南省新發(fā)現(xiàn)地方資源，與培育品種豫南黑豬和外來豬種大白豬相比，豫西黑豬具有飼養(yǎng)周期長的特點，所以脂肪沉積能力較強。由于機體生理代謝終止，肌纖維中的糖原無氧酵解而產生乳酸的積累，肌肉pH 會產生一定程度的下降。本實驗中的地方豬pH 均在正常范圍之內，肉質正常，未出現(xiàn)PSE 肉與DFD 肉。

肌肉中水分含量的多少不僅影響其貯藏和加工，且對肉品的色、香、味有較大影響，直接關系到商品的價值和銷售等。其中失水率是評定肌肉系水力的有效方法之一，失水率高的豬肉在烹調過程中會造成更多的損失。本實驗結果表明，大白豬失水率為12.30%，比豫西黑豬高4.69%，比豫南黑豬高6.58%，表明在消費者購買相同份量的豬肉情況下，地方豬的可食用部分更多，這也是我國地方豬共有的優(yōu)點之一。滴水損失為畜禽肌肉在僅受重力作用的條件下肌肉系統(tǒng)的液體損失量，滴水損失較高會造成豬肉質量損耗及品質下降。另一方面，肌肉的滴水損失還與肌肉pH 有直接關系，楊杰等研究表明，滴水損失與pH呈極顯著負相關，pH 降低會使蛋白質分子的多肽鏈緊縮，使分子間的距離縮小，進而導致肌肉中的水分子被擠出。本實驗結果顯示豫西黑豬的滴水損失低于大白豬，pH高于大白豬，表明在地方豬的開發(fā)利用過程中，可通過提高肌肉pH一定程度降低滴水損失，改善豬肉品質。

4 結 論

本實驗結果顯示，豫西黑豬作為河南省新發(fā)現(xiàn)的地方豬種質資源，其腿臀圍、眼肌面積、瘦肉率和腿臀比例等體尺性狀低于河南地方培育品種豫南黑豬，且與西方豬種大白豬存在一定差距。對于肉色、大理石紋、肌內脂肪含量等肉質性狀，豫南黑豬優(yōu)于豫南黑豬和大白豬；隨著消費者越來越重視豬肉的風味和營養(yǎng)價值，可以通過育種技術使豫西黑豬在保持優(yōu)良肉質和風味的基礎上，生長性狀和胴體性狀得到進一步改善，對促進河南省地方品種豬豫西黑豬的開發(fā)和利用，推進河南省優(yōu)質地方豬品牌的建立和推廣具有積極促進作用。