劉詩琪，閆 榮

（沈陽工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順 113122）

我國甘薯的種植面積大、產(chǎn)量高，甘薯加工行業(yè)發(fā)展具有極大優(yōu)勢[1]。但由于甘薯本身水分大，流失快，因無法解決長時間儲存和養(yǎng)分消耗的問題，產(chǎn)生較大的損失。為充分合理利用資源，目前已經(jīng)對甘薯進(jìn)行加工開發(fā)，主要用于釀造、粉條、薯脯、淀粉和甘薯全粉等[2]。其中制備甘薯全粉是大規(guī)模濃縮轉(zhuǎn)化甘薯的有效途徑，它能有效地解決甘薯貯藏的時間問題，具有巨大的市場開發(fā)潛力[3]。

本研究以高筋面粉和熟制甘薯全粉為原料，通過對甘薯全粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量的研究，確定甘薯熟制全粉面包的最佳配方，開發(fā)出一款薯香濃郁、富含膳食纖維、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)健康的粗糧面包。

1 材料與方法

1.1 材料

甘薯熟制全粉（實驗室自制）；高筋小麥粉（益海嘉里）；白砂糖（市售）；雞蛋（正大蛋業(yè)）；黃油（蒙牛乳業(yè)）；面包改良劑（安琪）；酵母（安琪）；食鹽（市售）。

1.2 儀器設(shè)備

FA1204 電子天平（上海立辰科技）；SEC-2Y 烤箱（珠海三麥機(jī)械有限公司）；MUMVC00LCN 和面機(jī)（博世）；SP-16S 醒發(fā)箱（珠海三麥機(jī)械有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 面包制作工藝流程

面包制作工藝流程為高筋小麥粉、甘薯熟制全粉等→配料→和面→分割→搓圓→醒發(fā)箱發(fā)酵→烤箱烘焙→冷卻→甘薯熟制全粉面包[4]。

1.3.2 操作要點

稱取適量的甘薯熟制全粉、高筋小麥粉、白砂糖、酵母粉、面包改良劑和鹽等過篩均勻攪拌，將雞蛋、水加入混合面粉中，在和面機(jī)中慢攪3 min，快攪4 min，形成面團(tuán)。在面團(tuán)里加入黃油，中速攪拌直至形成面筋薄膜，在25 ℃的室溫下松弛25 min。將面團(tuán)分割成25 g 的圓形小劑子，搓圓后裝盤，在35 ℃、濕度75%下醒發(fā)2 h，打開烤箱預(yù)熱至面火170 ℃，底火185 ℃，放入醒發(fā)好的面包坯子，烘烤15 min，冷卻進(jìn)行感官評價。

1.3.3 單因素試驗

以高筋小麥粉的質(zhì)量為基礎(chǔ)，添加1%的鹽、10%的雞蛋和黃油、50%的水、1.0%面包改良劑作為甘薯熟制全粉面包的基礎(chǔ)配方。以感官評價為指標(biāo)，在其他條件相同的前提下進(jìn)行單因素試驗，考察甘薯熟制全粉（0%、5%、10%、15%和20%）、白砂糖（10%、15%、20%、25%和30%）、酵母粉（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%）添加量對甘薯熟制面包感官評分的影響。

1.3.4 甘薯熟制全粉面包配方正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇甘薯熟制全粉添加量（A）、白砂糖添加加量（B）、酵母添加量（C）進(jìn)行3 因素3 水平正交試驗，以確定最佳制作配方。

1.4 甘薯全粉面包烘焙品質(zhì)感官評價評定標(biāo)準(zhǔn)

由上述方法制作成的甘薯全粉面包自然冷卻后，放入塑料袋保存，18 h 后對面包外部和內(nèi)部特征進(jìn)行感官評價，主要包括面包外觀、面包香氣、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地和面包口感。感官評估團(tuán)隊由10 名專門從事焙烤學(xué)生組成，并根據(jù)表1 中的評估標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行評估。

表1 面包感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 面包中甘薯熟制全粉添加量的確定

由圖1 可知，面包感官評分值隨著甘薯熟制全粉添加量的增加呈現(xiàn)先逐漸升高的趨勢。由于甘薯熟制全粉具有較好的吸水性，當(dāng)添加一定量的甘薯全粉會有利于面團(tuán)的形成[5]。當(dāng)甘薯熟制全粉添加量超過15%以后，面包的感官評分值開始下降，面包體積回縮，口感發(fā)黏，因為甘薯中蛋白質(zhì)含量較少，添加過多的甘薯熟制全粉會不利于面筋的形成，導(dǎo)致感官評分下降。因此，甘薯熟制全粉添加量在15%最佳。

圖1 面包中甘薯全粉添加量對其品質(zhì)影響

2.2 面包中白砂糖添加量的確定

由圖2 可知，面包感官評分值隨著白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)先逐漸升高的趨勢，白砂糖在酵母生長、面包滋味和表皮顏色形成中起重要作用。當(dāng)添加白砂糖量低于15%時，泛焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)不顯著。當(dāng)白糖含量為15%時，面包的形狀良好、細(xì)膩、柔軟，面包的焦香氣和甜味適中。當(dāng)白砂糖超過15%后，面包感官評分呈下降趨勢，添加過多的白砂糖會抑制酵母的生長，影響面團(tuán)的發(fā)酵，導(dǎo)致面包芯氣孔變得不均勻。因此，面包中白砂糖最佳添加量為15%。

圖2 面包中白砂糖添加量對其品質(zhì)影響

2.3 面包中酵母添加量的確定

由圖3 可知，面包感官評分值隨著酵母添加量的增加呈現(xiàn)先升高再下降的趨勢。酵母在面包制作過程中的主要作用是利用面團(tuán)中的糖產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳遇熱膨脹，使得面包蓬松多孔，賦予面包豐富的香氣和風(fēng)味。當(dāng)酵母少于1.5%，發(fā)酵不充分，面包孔周圍稍厚，面包體積小，口感差。當(dāng)酵母添加量超過1.5%時，面包口味偏酸，感官評分降低。酵母在1.5%時，口感風(fēng)味最好，彈性最佳，形成的面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)較好，蓬松度適中。

圖3 面包中酵母添加量對其感官品質(zhì)的影響

2.4 甘薯熟制全粉面包配方正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果如表3 所示，影響甘薯全粉面包感官評價的3 個因素順序為A＞B＞C，表示甘薯熟制全粉是對面包影響最大的因素。由正交試驗結(jié)果分析可得，A因素中的K2＞K1＞K3；B因素中的K2＞K3＞K1；C因素中的K2＞K3＞K1；因此得出甘薯熟制全粉面包的最佳配方為A2B2C2，即添加甘薯熟制全粉、白砂糖和酵母的劑量分別為15%、15%和1.5%。

表3 甘薯熟制全粉面包正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

以甘薯熟制全粉和高筋小麥粉為主要原料，開發(fā)一款富含薯香和膳食纖維的面包，通過單因素和正交試驗，確定了甘薯熟制全粉面包最佳配方，結(jié)果表明，以高筋面粉為基準(zhǔn)，添加15%甘薯熟制全粉、15%白砂糖、1.5%酵母、1%的鹽、10%雞蛋、10%黃、50%的水及1.0%面包改良劑，制備出的面包薯香濃郁、色澤誘人、感官評分最高。

表2 甘薯熟制全粉面包配方正交試驗因素水平表