文、攝/Autumn 出品/上海Entrec?te 法式牛扒館

上海Entrecote 法式牛扒館創(chuàng)始人 廖光榮

不做選擇豐富的主菜單，而是只憑一道核心主菜牛扒吸引客人，讓客人愛(ài)上這道菜，把它當(dāng)作念念不忘的家的味道，可以為了這道菜持續(xù)光顧餐廳，這是一種法國(guó)當(dāng)?shù)夭蛷d的經(jīng)營(yíng)理念。2017 年Entrec?te法式牛扒館在上海起步的時(shí)候，創(chuàng)始人廖光榮就想好了要采用這樣的理念。上海品質(zhì)卓越且概念新穎的西餐廳不在少數(shù)，但鮮見(jiàn)有人能這樣運(yùn)作餐廳，在大多人的飲食概念中，餐廳的菜品應(yīng)該是越豐富越讓人喜歡，而廖光榮的想法不同，比起廣度，他更想做好深度，也為此一直實(shí)踐至今。

最開(kāi)始人們并不理解為何主菜只有一道牛扒，醬汁也只有一種，而慢慢地越來(lái)越多的客人開(kāi)始了解、接受并認(rèn)可，新客人變成老客人，變成那一道牛扒的忠實(shí)食客。培養(yǎng)這樣的消費(fèi)人群是需要花時(shí)間的，然而廖光榮認(rèn)為很值得，他不為迎合大眾，只想通過(guò)一道牛扒把Entrec?te 做成經(jīng)典，當(dāng)客人真正愛(ài)上這道菜，便與餐廳一起歷經(jīng)歲月，相伴時(shí)光。來(lái)到上海之前，他也曾在中國(guó)香港經(jīng)營(yíng)過(guò)一樣理念的餐廳，他記得那家店在20 世紀(jì)90 年代開(kāi)張時(shí)就有一對(duì)年輕夫妻帶著孩子來(lái)用餐，后來(lái)成為?？?，再后來(lái)孩子長(zhǎng)大帶了女朋友來(lái)吃飯，令他感到非常有情感溫度?？腿艘淮淮?，會(huì)伴著一家餐廳成為百年老店。

在上海Entrec?te 法式牛扒館經(jīng)營(yíng)了近5 年后，餐廳的前菜、小食和配菜等有了部分更新和增加，然而核心產(chǎn)品依舊是牛扒，套餐中的主菜同樣也只有這一種選擇。一道牛扒能吸引人反復(fù)來(lái)吃，是從選材到制作都花足了心思。餐廳選用產(chǎn)自新西蘭的牛扒，肉中不那么多油脂，讓客人吃起來(lái)減少膩感，醬汁又將油潤(rùn)度和香氣提升。熬制醬汁也是極其講究經(jīng)驗(yàn)技術(shù)的，黃油從固體加溫融化的過(guò)程中，還沒(méi)變成透明的油時(shí)是制作醬汁的最佳狀態(tài)，如何把握好這個(gè)狀態(tài)瞬間，考驗(yàn)了廚師對(duì)火候與溫度的拿捏。搭配的薯?xiàng)l制作也同樣耗時(shí)，在呈上桌之前，要冷凍兩次，炸三次，才能保證外脆里糯的口感。

從理念情懷到食物口感，再到餐廳設(shè)計(jì)風(fēng)格，Entrec?te 法式牛扒館都是非常專(zhuān)注于法式傳統(tǒng)的。走進(jìn)Entrec?te 法式牛扒館就瞬間融入了法式餐飲美學(xué)的氛圍，地上是馬賽克風(fēng)格的小地磚，天花板上是專(zhuān)門(mén)定做的法式黃銅吊燈。桌椅圓滑流暢的線(xiàn)條詮釋著法式優(yōu)雅，墻上復(fù)古的掛畫(huà)呈現(xiàn)了19世紀(jì)法國(guó)經(jīng)濟(jì)文化繁盛時(shí)期的林林總總，汽車(chē)、夜總會(huì)、食物、酒水……讓人真切地置身于法式的情調(diào)中。開(kāi)業(yè)5 年來(lái)，已經(jīng)有20 部影視劇的拍攝來(lái)此取景，包括《我的莫格利男孩》《完美關(guān)系》《媽媽的戰(zhàn)爭(zhēng)》《帶著爸爸去留學(xué)》《若你安好便是晴天》等等。上海的高端西餐廳那么多，Entrec?te 法式牛扒館之所以能尤其受到影視藝術(shù)界的青睞，就是因?yàn)樗鼘?duì)經(jīng)典的法式餐飲美學(xué)貼切到位的呈現(xiàn)吧。

選用新西蘭草飼牛肉，肉質(zhì)鮮嫩又不乏韌度。牛油加入十多種香料一同熬制，融入還未完全融化的黃油，最終所得的醬汁滋味醇厚濃郁。制作薯?xiàng)l的土豆糖分較低，經(jīng)過(guò)反復(fù)炸香和冷凍后呈現(xiàn)給客人，香脆感更加突出。

這道用上火山石來(lái)烹制的牛扒是餐廳近期希望帶給客人的一種新體驗(yàn)，一成熟的牛扒以350 度高溫的火山石呈上，客人根據(jù)自己對(duì)牛扒嫩度的喜好繼續(xù)稍加煎制，自主決定牛扒最終幾分熟。牛腹裙扒是比較特別的部位，它在牛身上只有一塊，而不是像大多牛扒部位一樣有對(duì)稱(chēng)的兩塊。牛腹裙扒非常嫩，但外表筋膜多，切掉筋膜十分耗時(shí)，同樣體現(xiàn)了餐廳對(duì)食材處理的用心。

經(jīng)典法式小食，以面包片托起鮮滑的金槍魚(yú)、牛油果和番茄，芝麻油的香氣醇厚，做成醬汁淋在小食上，既軟滑了面包，也將多種食材的味道融匯貫通。

千層酥皮既是菜品的一部分，也是食材的容器，盛起海帶子、鮮蝦等海鮮食材。濃厚的奶油汁伴著蘑菇，回味香濃且不膩口，也將千層酥皮盒暈染得更有風(fēng)味。

布里歐吐司是一種法式傳統(tǒng)面包，奶油與糖的比例較高，甜香氣濃厚。提子醬代替了傳統(tǒng)搭配的蘋(píng)果醬，以甜潤(rùn)感烘托鮮滑軟嫩的鵝肝。

惠靈頓做成小食，酥皮之內(nèi)包裹的銀鱈魚(yú)，蘸上香草蛋黃醬，一口一只，吃起來(lái)風(fēng)味足又很方便。

煮寬面的過(guò)程中加入了3 種芝士，將奶香氣烘托得非常濃郁渾厚。新鮮的帶子口感彈牙，與寬面和濃厚的奶汁一同入口，十分有滿(mǎn)足感。

酒漬的櫻桃透著迷人的香氣，將香軟的巧克力蛋糕烘托起十足的韻味，余韻悠長(zhǎng)。