胡其海是金壇一號(hào)農(nóng)場(chǎng)明都莊園酒店的行政總廚，是一位90 后大廚。從踏入社會(huì)起，胡其海就一直堅(jiān)守在廚師崗位，十多年一如既往，從溫飽所需到個(gè)人事業(yè)，他更堅(jiān)定自己對(duì)烹飪、技藝傳承的信心與責(zé)任。

胡其海出生在貴州省一個(gè)普通人家，家中兄弟姐妹多，但艱苦的條件并沒(méi)有成為他日后晉升名廚的絆腳石，反而是他開啟廚師生涯的催化劑?！爱?dāng)時(shí)最大的夢(mèng)想就是每天能吃上一口熱乎飯，能去賓館做學(xué)徒真的很開心?！被镜臏仫枂?wèn)題得到解決，他非常滿足，每天按部就班，在廚房做些雜活，一有機(jī)會(huì)，胡其海就苦煉廚藝基本功，就連員工餐他也不放過(guò)，每天堅(jiān)持烹飪員工餐，一年下來(lái)，煎、炸、烹、炒，他樣樣都會(huì)。

胡其海有過(guò)社會(huì)餐飲的經(jīng)歷，如今一直就職于酒店，他認(rèn)為社會(huì)餐飲和酒店對(duì)主廚的要求是截然不同的。因?yàn)橐?guī)模大小不同，酒店對(duì)主廚的要求不僅體現(xiàn)在菜品上，還要求對(duì)經(jīng)營(yíng)模式、管理思路有自己的見(jiàn)解。酒店的“功能性”更強(qiáng)，針對(duì)不同的場(chǎng)景，也需要制定不同的菜單，比如商務(wù)接待、會(huì)議和家庭聚會(huì)的菜單可能從餐廳環(huán)境到菜品都截然不同，方方面面都需要從更加宏觀的角度來(lái)考慮。

胡其海一直強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)就是，做出色美食，先決條件是新鮮食材。為了“新鮮”二字，他與管理層據(jù)理力爭(zhēng)。但就算再忙，他都要嚴(yán)格把關(guān)出品的質(zhì)量，他認(rèn)為菜品質(zhì)量才是根本的生存之道。為了給食客呈現(xiàn)最佳品質(zhì)的茅山水庫(kù)大魚頭，胡其海與其團(tuán)隊(duì)選用水庫(kù)的新鮮魚頭，多次試驗(yàn)，將魚湯的純度、顏色調(diào)整無(wú)數(shù)次，最終呈現(xiàn)出的味道令嘗過(guò)的客人都很滿意。在一號(hào)農(nóng)場(chǎng)這個(gè)平臺(tái)，他覺(jué)得自己無(wú)比幸運(yùn)，因?yàn)檗r(nóng)場(chǎng)的食材夠新鮮、夠豐富，很多食材無(wú)需他再去外面采購(gòu)，農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)蔬菜，放養(yǎng)的雞鴨鵝，都是上好的食材，這是保證菜肴優(yōu)質(zhì)出品的第一標(biāo)準(zhǔn)。

胡其海謙虛地表示，“未來(lái)的路很長(zhǎng)，在烹飪這條賽道上，自己還是個(gè)初級(jí)選手，需要不斷超越?！?/p>

1.老鴨宰殺洗凈；

2.將老鴨冷水下鍋,加蔥姜、花雕出水待用；

3.砂鍋加入清水、蔥姜、黨參、花雕酒、鹽，放入老鴨。上火煲3 小時(shí)即可。

老鴨采用農(nóng)場(chǎng)散養(yǎng)本地稻田老鴨，肉質(zhì)軟香，搭配當(dāng)?shù)孛鼽h參煲湯，愈發(fā)鮮香醇厚。

1.取本地天然水庫(kù)魚頭，宰殺清洗待用；

2.起鍋燒熱，加豬油燒至235 度左右放入魚頭，煎至表皮變黃加少許廣東米酒，去腥；

3.加入開水，大火燒至湯白且濃。

1.五花肉1.8 斤，上籠蒸2.5 小時(shí)取出，去皮；

2.切成厚度為1 厘米，長(zhǎng)10 厘米的肉片代用；

3.鍋中燒油，油溫?zé)频狡叱捎蜏?，放入肉片炸制金黃酥脆為佳，倒入密漏控油；

4.鍋中倒入之前調(diào)好的蜜汁加入肉片進(jìn)行收汁，出鍋前加入孜然粉、辣椒面。

肉質(zhì)酥香，再搭配上農(nóng)場(chǎng)有機(jī)時(shí)蔬，能夠更好地達(dá)到肥而不膩的效果，老少皆宜。

魚肉鮮嫩，湯鮮味美。