張祖群（北京理工大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院副教授、碩導(dǎo)）、盧成鋼（碩士生）

“冀菜”不是一種單純的文化菜系，更是一種文化區(qū)系的鄉(xiāng)土文化特質(zhì)。河北飲食文化是河北地域文化的一個(gè)縮影，其歷史久遠(yuǎn)，底蘊(yùn)深厚。蒙古高原、山陜黃土高原、黃淮海大平原、東北白山黑水、京津腹地、黃渤海等再次交錯(cuò)，文化板塊之間融合明顯，分支眾多，難以形成穩(wěn)定的具有同質(zhì)性特征的冀菜體系。東西南北飲食流派匯集于此，各地烹飪精華交融于斯，兼容并包、文化多元。

河北的文化區(qū)系

今天的河北在古代屬于冀州。從春秋時(shí)期的燕國(guó)、中山國(guó)、趙國(guó)和魏國(guó)、代國(guó)，到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的燕趙爭(zhēng)雄。邯鄲和邢臺(tái)曾是趙國(guó)都城，保定易縣曾是燕下都。秦始皇統(tǒng)一中國(guó)之后，劃分郡縣，今河北區(qū)域分別劃分巨鹿郡、邯鄲郡、恒山郡、齊郡、濟(jì)北郡、上谷郡、代郡、漁陽(yáng)郡、右北平郡等。今河北省下轄11 個(gè)地級(jí)市，總面積18.88 萬(wàn)平方千米。

《中國(guó)國(guó)家地理》在2015 年第1 期和第2 期分別做了《河北專輯（上）》與《河北專輯（下）》，以自然地理與人文地理視角，勾陳河北人在京津冀拆分中的博弈。河北將潔凈與美麗留給了自己腹中的北京、天津，卻將污染與貧窮留給了自己，如同一個(gè)被吸干母乳的年老婦人，滿肚子的委屈與鄉(xiāng)愁。其中《解讀河北的五大區(qū)域》（參見(jiàn)《中國(guó)國(guó)家地理》2015 年第2 期）將河北劃分為：太行燕山、壩上高原、河北平原、燕山南麓、濱海地帶。2021 年11月《河北省建設(shè)京津冀生態(tài)環(huán)境支撐區(qū)“十四五”規(guī)劃》將河北全省分為五個(gè)功能區(qū)域：環(huán)京津生態(tài)過(guò)渡帶、壩上高原生態(tài)防護(hù)區(qū)、燕山-太行山生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)、低平原生態(tài)修復(fù)區(qū)、沿海生態(tài)防護(hù)區(qū)。

一方水土養(yǎng)一方人，飲食食材、烹飪習(xí)慣與飲食偏好等都深深打下地理環(huán)境的烙印，同時(shí)也是千百年歷史長(zhǎng)河中人們適應(yīng)地理環(huán)境形成的地方文化標(biāo)識(shí)。飲食地理分布與自然地理區(qū)劃、人文地理區(qū)劃高度重合，從而形成特定的鄉(xiāng)土文化區(qū)。河北飲食文化淵源流長(zhǎng)，受各大菜系的影響，縱橫捭闔，以飲食文化現(xiàn)象來(lái)劃定河北文化空間，將河北劃分為4 個(gè)一級(jí)飲食文化區(qū)：冀中南平原飲食文化區(qū)、冀東飲食文化區(qū)（唐山秦皇島）、冀東北飲食文化區(qū)（承德）、冀西北飲食文化區(qū)（張家口）。其中冀中南平原飲食文化區(qū)可以進(jìn)一步劃分為保定、石家莊、邢臺(tái)邯鄲、衡水滄州廊坊四個(gè)二級(jí)文化亞區(qū)。

河北飲食文化區(qū)系

冀中南平原飲食文化區(qū)

保定

清朝至少有八位皇帝與慈禧太后到“直隸”保定巡視，合計(jì)77 人99 任次的直隸總督在保定的直隸總督府衙門(mén)辦公。富麗堂皇、大氣十足的直隸官府菜成為公務(wù)接待的必備。常見(jiàn)直隸官府菜品有：炸烹蝦段、總督豆腐、上湯釀白菜、荷包里脊、鍋包肘子、李鴻章?tīng)Z菜等，小吃有運(yùn)章包子、驢肉火燒等，每道菜幾乎都蘊(yùn)涵一個(gè)歷史故事（仲繼安，2007）。故明清時(shí)期保定府一帶有“寧嘗直隸官府菜一口，不吃家常菜一盤(pán)”的民諺（韓林平、陳鷗，2016）。直隸官府菜是中國(guó)官府菜的活化石。直隸官府菜烹飪技藝在2011 年登錄第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（序號(hào)：1185，編號(hào)：Ⅷ-205，類型：傳統(tǒng)技藝）。今保定市以古蓮花池和直隸總督署為史地背景，復(fù)原總督衙門(mén)菜和宛虹橋宴，成為保定飲食文化的招牌。

石家莊

要說(shuō)石家莊最有名的菜不得不提它附屬市——正定的八大碗?！罢ò舜笸搿笔羌街衅皆酥蓄H具特色的民間傳統(tǒng)菜肴，兼容南北風(fēng)味，葷素兼?zhèn)?，讓人吃的過(guò)癮。當(dāng)時(shí)流傳一句“花花正定府，錦繡太原城”，正定之闊可見(jiàn)一斑。正定府傳統(tǒng)老菜中壓軸的當(dāng)屬“四大件兒”全席，兼容南北，檔次極高，而正定八大碗只是這四大件兒的一部分，是民間宴席的必備菜品（安春華、劉亞榮、趙璇，2017）。

邢臺(tái)、邯鄲

邢臺(tái)典型名菜小吃有南宮熏菜、隆堯羊湯、清河八大碗、邢臺(tái)道口燒雞、內(nèi)丘掛汁肉、威縣火燒、西關(guān)饸饹等。2013 年，河北邢臺(tái)西關(guān)饸饹制作技藝入選河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

邯鄲為中國(guó)成語(yǔ)之都，趙王賓館深挖成語(yǔ)典故，雄偉的“武靈叢臺(tái)”造型，搭配以魚(yú)翅、冬瓜、鴨舌、牛舌等原料，推出“三寸不爛之舌”“圍魏救趙”“脫穎而出”“梅開(kāi)二度”“鷸蚌相爭(zhēng)”“完璧歸趙”等菜品。成語(yǔ)典故宴，雍容華貴，意味深長(zhǎng)，盡顯飲食風(fēng)流（吳新光、王揚(yáng)、任光陽(yáng)，2007）。

衡水、滄州、廊坊

衡水市下的武邑、故城、棗強(qiáng)等縣有很多的民間小吃，諸如武邑八大扣碗、鞋底燒餅、驢肉火燒等很多民間美食都是由歷史時(shí)期各家百姓探索而來(lái)的。根據(jù)當(dāng)?shù)卦L談，衡水市故城縣武官寨羊肉大餅起源于清朝順治年間攝政王多爾袞的蒙古族御廚。當(dāng)年，多爾袞率滿清八旗入關(guān)后將御廚獻(xiàn)給幼帝福臨以表忠心，他病死后，御廚不再受寵，帶著兩個(gè)兒子隱姓埋名。大兒子隱居滄州交河鎮(zhèn)，他與小兒子則隱居滄州武官寨，從此廚藝一分為二。只是交河大兒子子孫旁落，羊肉大餅日漸衰微；武官寨小兒子人丁興旺，羊肉大餅則日漸興隆，名揚(yáng)天下。同時(shí)，他還將肉餅手藝毫不吝嗇傳授給四鄉(xiāng)八鄰，惠及民眾。武官寨羊肉餡餅之所以被人們稱為“大餅”，不只是因?yàn)樗捏w積、重量，更是因?yàn)樗休d了三百多年歷史的厚重（潘啟勇、張成義，2010）。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食不僅反映的是當(dāng)?shù)厝说纳盍?xí)慣，更是歷史的實(shí)物記載，民族文化的深刻體現(xiàn)。

滄州美食，不僅具有地方特色，也得到良好傳承。而作為一個(gè)河北滄州人，說(shuō)到我們那的美食，更呈現(xiàn)一種文化區(qū)系的鄉(xiāng)土文化特質(zhì)，那就不得不提最有名的特產(chǎn)——河間驢肉火燒。河間市為河北滄州代管縣級(jí)市，河間有句俗語(yǔ)叫：“常趕集還怕看不見(jiàn)賣(mài)大火燒的”。可見(jiàn)人們對(duì)驢肉火燒的喜愛(ài)。清代，乾隆甚至為其即興賦詩(shī)一首：“河間處處毛驢旺，巧婦搟面似紙張。做出火燒加驢肉，一陣風(fēng)來(lái)一陣香”（謝美生，2015）。滄州人從小吃到大，河間驢肉火燒陪伴了滄州人的整個(gè)童年。驢肉的鮮嫩、火燒的香脆結(jié)合在一起的味道，回味無(wú)窮。

廊坊典型菜品小吃有肉餅、燒雞、燉吊子、窩頭、豆腐絲、臭豆腐、素冒湯、熬魚(yú)、熏肉等。

冀東飲食文化區(qū)

饹馇又稱咯扎、擱著。遵化清東陵的守陵人為討慈禧太后的歡心，專門(mén)給她敬貢醋溜饹馇。不想慈禧太后沒(méi)吃過(guò)沒(méi)見(jiàn)過(guò)，不動(dòng)聲色，順手一問(wèn)：“此菜何名？”下人正愁下不了臺(tái)階，趕緊回復(fù)：“請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名兒?！贝褥髧L了一口，還沒(méi)吃夠，順嘴一句：“擱著吧。”太監(jiān)迅速謝恩：“喳！謝老佛爺賜名?！睆拇耍粕接辛艘坏烂耍吼涒牵ü畺|、張珍珍，2017）。炸饹馇片屬于甜食，將饹馇切成菱形，放入燒熱的油鍋中，掌握火候很重要，因?yàn)橹灰砸徊涣羯耩涒蔷涂赡鼙徽ê?，待剛剛炸成金黃色就立馬撈出?？焖偃鋈氚滋?，這樣才可以讓糖完全融進(jìn)饹馇中，產(chǎn)生微微發(fā)黏的感覺(jué)，這是老人孩子都饞的零食。在十月一回家之后我們?cè)陲埖暌颤c(diǎn)過(guò)兩次這道佳肴。

冀東北飲食文化區(qū)

承德位于河北東北部，在地質(zhì)構(gòu)造上屬于燕山地槽與蒙古高原的過(guò)渡地帶。東北文化區(qū)系、蒙古高原文化區(qū)系、燕趙農(nóng)耕平原文化區(qū)系在此交匯融合，尤其是清王朝修建避暑山莊與外八廟，立承德為第二都城。大量清廷御膳在承德流傳，散落民間，從而形成宮廷御膳與山間野味交錯(cuò)的二元飲食特征。承德飲食典型的有改刀肉、平泉羊湯、拔御面、碗砣、驢打滾、鮮花玫瑰餅、化子山雞、掌上明珠、烤全鹿等（孫桂宏，2007）。以改刀肉為例，主料系新鮮豬肉和陳年竹筍，竹筍泡過(guò)切成絲，豬肉切成丁，兩者翻炒，邊炒邊點(diǎn)以醬油、紹興酒、香油等，待肉、筍成金黃色后，澆上雞鴨湯、口蘑湯，盛入盤(pán)中，色香味俱全。

承德裘翠樓飯莊有乾隆皇帝的題詞：“名震塞外三千里，味壓江南十二樓”，橫批“買(mǎi)賣(mài)興隆”。裘翠樓飯莊火極一時(shí)，明清時(shí)期大凡達(dá)官貴人都以在裘翠樓飯莊宴請(qǐng)客人、會(huì)談商務(wù)為榮。2000 年，承德市在南營(yíng)子大街原址重建裘翠樓飯莊，復(fù)興裘翠樓老字號(hào)餐飲文化。滿漢全席、金銀燕菜、改刀肉、雞絲長(zhǎng)壽菜、滑炒山雞片、八仙過(guò)海等為其招牌菜。

承德飲食文化體現(xiàn)滿漢族融合，喜歡吃粘食、雜糧面食等，既有滿族特色的酸粥、豬皮凍、粘豆包、薩琪瑪，又有小米面餑餑、棒子面餑餑等；既有滿族正規(guī)八碟八碗，又有蒙古族馬奶酒；既有承德銅火鍋，又有腌制芥菜疙瘩。諸多特色飲食詞匯反映了承德的自然地理環(huán)境與社會(huì)歷史文化特征，也是承德人“樸實(shí)、熱情、好客、豪爽”的性格特點(diǎn)（尉春艷、于向輝，2017）。

冀西北飲食文化區(qū)

張家口作為茶葉之路的節(jié)點(diǎn)城市，曾是中國(guó)北方重要的陸上“旱碼頭”，在茶葉之路形成后的三百多年間，張家口一直在茶葉之路的發(fā)展上占有不容忽視的重要地位，且其地位的形成絕不是偶然的。實(shí)際上，張家口所在的區(qū)域，在不晚于遼宋時(shí)期就具有完備的飲茶習(xí)俗，至元代，張家口又是元大都通往北部和西部邊疆的必經(jīng)之地，特別是到了明代中后期，隨著“隆慶和議”和明蒙邊境馬市的開(kāi)辟，張家口又成為對(duì)蒙古貿(mào)易的主要互市之所。清代以來(lái)，隨著旅蒙商的出現(xiàn)，由張家口通往庫(kù)倫（今蒙古國(guó)烏蘭巴托）的張庫(kù)商道正式形成，直到清末京張鐵路的全線通車(chē)，以及民國(guó)初期張庫(kù)公路和張庫(kù)間電報(bào)電話等交通通信線路的開(kāi)通，甚至包括以戲曲藝術(shù)、建筑藝術(shù)為代表的地方文化和藝術(shù)的繁榮都充分奠定了張家口在茶葉之路上的歷史地位（黨寧，2017）。張家口作為明清—民國(guó)時(shí)期張庫(kù)大道的起點(diǎn)，見(jiàn)證了當(dāng)年茶葉貿(mào)易運(yùn)銷線路的輝煌，在茶葉之路上地位突出。正因張家口是地位突出的重要驛站，所以來(lái)自四面八方的行人商賈在此匯集，形成了張家口地區(qū)南北兼容的多元文化，“燒南北”這道名菜兼顧南北方人的口味，博采眾家之長(zhǎng)，才得以流傳至今。

河北的飲食文化特質(zhì)

從兩百萬(wàn)年前的陽(yáng)原縣泥河灣古人類算起，燕趙大地見(jiàn)證了人類的進(jìn)化和歷史變遷，飲食文化也經(jīng)歷了孕育、萌芽、形成、發(fā)展、興盛階段，不斷走向繁榮。伴隨著直隸官府菜、承德宮廷菜等快速發(fā)展，冀菜的魅力正日益凸顯。承德宮廷菜、直隸官府菜為塔尖，定位于高端人群；冀東、冀東北、冀西北、冀中南平原典型菜品服務(wù)中端民眾；廣大散落于民間鄉(xiāng)野的土菜野味、地方小吃則深受各地老百姓喜愛(ài)。河北盛產(chǎn)小麥、玉米、土豆等，面食烹制煮、蒸、烘、烤、炸均可，花樣繁多，種類齊全。

河北省的四個(gè)一級(jí)飲食文化區(qū)，在整體上構(gòu)成北方飲食文化區(qū)系，其中：冀中南平原體現(xiàn)華北旱作農(nóng)耕的飲食文化特色，但是靠近渤海灣的滄州、唐山海濱，更多體現(xiàn)海洋飲食文化特色，而跨越太行山的少部分河北區(qū)縣，則多利用山林梯田，山珍野果，板栗大棗，皆可入食?？缭窖嗌侥媳?，冀東北、冀西北，滿族珍禽異獸、蒙古族牛羊肉等，胡漢交融的飲食文化特色更加明顯。