尹家琪，李凌云，袁惠雄，韓敏義,*，王曉明

1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，江蘇 南京，210095)2(農(nóng)業(yè)部肉品加工重點實驗室 江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京，210095)3(溫氏食品集團股份有限公司，廣東 云浮，527400)

鹽焗雞以新鮮黃羽肉雞、食鹽、鹽焗粉為原輔料，采用鹵湯煮制，起源于廣東東江地區(qū)，距今已有三百余年歷史[1]。然而，雞肉組織含水量較高、非膠原性蛋白含量較少[2]，在鹽焗雞工業(yè)生產(chǎn)中的蒸煮、風(fēng)冷過程引起產(chǎn)品水分的流失，造成產(chǎn)品出品率下降，是當前鹽焗雞工業(yè)生產(chǎn)亟待解決的問題。

保水性是評價肉制品的重要指標，不僅對肉的風(fēng)味、多汁性、營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)有直接影響，對于企業(yè)而言還具有重要的經(jīng)濟價值[3]。目前國內(nèi)外主要采用復(fù)合磷酸鹽、注射滾揉、超聲波輔助腌制、添加天然保水劑等手段來提升肉制品的保水性。復(fù)合磷酸鹽主要應(yīng)用于肉制品加工過程的前處理，通過對原料肉進行磷酸鹽溶液浸泡或與注射滾揉等保水方式聯(lián)用，從提升蛋白質(zhì)等電點、鰲和金屬離子使極性基團外露、增大蛋白質(zhì)離子強度、解離肌動球蛋白等角度提升保水性，并廣泛應(yīng)用于壓縮火腿、水產(chǎn)品及醬鹵肉制品[4]。注射滾揉通常是將原料肉注射一定量的腌制液后放入真空滾揉機中進行，根據(jù)真空度及滾揉周期分為常壓滾揉、真空滾揉和脈動真空滾揉，負壓促進肉塊膨脹，肌纖維組織松弛、空隙增大、持水力增加，腌制液進入肉塊后鹽溶性蛋白在肉表面的析出能夠在加熱時成膜，進而降低蒸煮損失，提升出品率[5]。目前真空滾揉技術(shù)已廣泛應(yīng)用于西式火腿的前處理以及雞胸肉、鴨肉、兔肉等調(diào)理肉制品中，在縮短腌制時間、提升腌制效率的同時還能顯著改善產(chǎn)品的嫩度和質(zhì)構(gòu)[6]。超聲波處理可通過機械作用、空化作用和熱效應(yīng)對細胞產(chǎn)生影響，目前主要應(yīng)用于魚類、醬牛肉、里脊肉和雞胸肉中，在加快腌制速度和改善原料特性方面都表現(xiàn)良好[7]。

目前國內(nèi)外針對保水處理方式對產(chǎn)品的影響研究主要集中于比較不同參數(shù)的處理組和對照組間產(chǎn)品色度、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、蒸煮損失、微觀結(jié)構(gòu)和水分分布的差異。關(guān)于比較不同保水預(yù)處理方式對肉制品基本食用品質(zhì)和風(fēng)味的影響，尤其是鹽焗雞等中式醬鹵肉制品的資料較少。因此本研究將鹽焗雞作為研究對象，通過測定其蒸煮損失、顏色、質(zhì)構(gòu)、感官評分、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等指標，研究不同保水預(yù)處理方式對鹽焗雞品質(zhì)的影響，以期為鹽焗雞的品質(zhì)改善和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和應(yīng)用參考。

1 材料與方法

1.1 實驗原輔料

原料雞(三黃雞)，雄性，日齡65 d，胴體質(zhì)量為1.1～1.3 kg，宰后時間2 h，新興縣溫氏佳豐食品有限公司；桂皮、八角、香葉、草果、花椒、蔥、小茴香，新興縣好鄰居投資服務(wù)有限公司時代廣場店。

1.2 試劑

三聚磷酸鈉(食品級)，江蘇澄星磷化工股份有限公司；乙基麥芽酚，廈門市頂味興業(yè)香料發(fā)展有限公司；雞粉調(diào)味料，聯(lián)合利華(天津)有限公司；細黑胡椒粉、沙姜粉、鹽焗雞粉，上海味好美食品有限公司；食鹽、蔗糖、谷氨酸鈉，新興縣好鄰居投資服務(wù)有限公司時代廣場店。

1.3 儀器與設(shè)備

MS304TS/02電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SH-1018超聲波清洗儀，深圳市深華泰超聲洗凈設(shè)備有限公司；RGR-30VT滾揉機，浙江瑞邦智能裝備股份有限公司；DN-13B多功能烹飪電熱鍋，廣州市廣菱烘焙設(shè)備有限公司；CR 400色差儀，日本柯尼卡美能達公司；TA-XT plus C質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；FlavourSpec?氣相離子遷移譜儀，德國GAS公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 煮制方法

選用屠宰線經(jīng)過宰后分級的三黃雞光雞，屠宰出廠后60 min內(nèi)運送至加工車間，進行如下煮制處理加工成鹽焗雞，各處理組取樣為相同飼養(yǎng)與屠宰條件的三黃雞20只。4個樣品組處理如下：冷鹵水浸泡組(cold brine， CD)和超聲波處理組(ultrasonic， UL)采用較高溫度短時間煮制，磷酸鹽處理組(phosphate immersion， PI)和注射滾揉組(injection rolling and kneading， IRK)采用較低溫度長時間煮制，最終以雞肉中心溫度一致確保處理組和對照組(control， CK)達到相同成熟度。具體實驗的參數(shù)設(shè)置見參考文獻[3,8-9]、工廠生產(chǎn)實際與預(yù)實驗結(jié)果。

1.4.1.1 冷鹵水浸泡組

將鮮雞原料沸水燙漂1 min后放入鹵水溫度為90 ℃的鍋中，鹵水煮制45 min，確保中心溫度達到75 ℃，煮制完成后將樣品轉(zhuǎn)移至0～4 ℃的冷鹵水中浸泡20 min，隨后將樣品在0～4 ℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20 min，最后進行真空包裝。

1.4.1.2 磷酸鹽處理組

將鮮雞原料在0～4 ℃，0.3%(質(zhì)量分數(shù))的三聚磷酸鈉溶液中浸泡12 h，鮮雞與磷酸鹽溶液質(zhì)量比為1∶1，瀝水后進行沸水燙漂1 min，然后放入鹵水溫度為86 ℃的鍋中，鹵水煮制65 min，確保中心溫度達到75 ℃，煮制完成后將樣品在0～4 ℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20 min，最后進行真空包裝。

1.4.1.3 注射滾揉組

將鮮雞原料用8%(質(zhì)量分數(shù))的食鹽水注射，注射率為8%(每千克雞胴體注射80 g液體)，隨后將原料雞放入滾揉機中，參數(shù)設(shè)定參考趙改名等[8]的方法：溫度4 ℃，轉(zhuǎn)速6 r/min，真空度-80 kPa，滾揉總時間為30 min，設(shè)置為滾揉5 min，暫停2 min，循環(huán)交替進行。將注射滾揉后的原料鮮雞沸水燙漂1 min后放入鹵水溫度為86 ℃的鍋中，鹵水煮制65 min，確保中心溫度達到75 ℃，煮制完成后將樣品在0～4 ℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20 min，最后進行真空包裝。

1.4.1.4 超聲波處理組

將鮮雞原料沸水燙漂1 min后放入裝有鹵水的超聲波清洗儀中，根據(jù)前期預(yù)實驗結(jié)果，設(shè)定超聲波清洗儀參數(shù)為66 W和40 kHz(煮制過程中全程開啟超聲設(shè)備)，90 ℃鹵水煮制45 min，確保中心溫度達到75 ℃，煮制完成后將樣品在0～4 ℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20 min，最后進行真空包裝。

1.4.1.5 對照組

將原料鮮雞沸水燙漂1 min后放入鹵水溫度為86 ℃的鍋中，鹵水煮制65 min，確保中心溫度達到75 ℃，煮制完成后將樣品在0～4 ℃風(fēng)冷室中風(fēng)冷20 min，最后進行真空包裝。

1.4.2 指標測定

1.4.2.1 出品率的測定

參照劉顏等[10]的方法并稍作修改，稱取處理前的鮮雞原料質(zhì)量記為m1，經(jīng)過不同前處理和煮制工藝并風(fēng)冷至表皮無滴水現(xiàn)象后樣品稱重，記為m2，不同工藝條件下鹽焗雞的出品率如公式(1)所示：

(1)

1.4.2.2 色澤的測定

參考彭曉龍[11]的方法并稍作修改。采用色差儀進行測定，測定前使用白板進行校準，所使用光源為D65，樣品完全覆蓋通光孔。選擇樣品雞背部光滑平整，色澤分布均勻的部位進行測定并記錄L*值、a*值、b*值，每組測定6個樣品。注意測前將肉品表面的水分擦干，避免測到脂肪和結(jié)締組織部位，以免影響測定結(jié)果。

1.4.2.3 質(zhì)構(gòu)的測定

質(zhì)構(gòu)測定能夠從硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、內(nèi)聚性等角度較為全面地反映食品的感官品質(zhì)特性。參考王鵬等[12]的方法，將鹽焗雞的雞大胸去除表皮和肉眼可見的脂肪、結(jié)締組織，將肌肉切割成1 cm×1 cm×1 cm的小塊，用質(zhì)構(gòu)儀進行測量，所有原料雞取相同的位置，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(texture profile analysis，TPA)測定樣品，測前速度3 mm/s，測中速度2 mm/s，測后速度4 mm/s；壓縮比50%；2次下壓間隔時間5 s；觸發(fā)力5.0 g，數(shù)據(jù)采集速率200 pps，探頭類型：P75。每組樣品各重復(fù)12次。

1.4.2.4 感官評價

參考董洋等[13]的方法并略作改動，將恢復(fù)至室溫的樣品切塊，分組放在白色陶瓷盤上，隨后由10名來自不同地區(qū)經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)的學(xué)生進行感官評定，評定前事先漱口減輕主觀影響，評分內(nèi)容包括樣品的質(zhì)地、色澤、口感、風(fēng)味。滿分為100分，其中90分及以上為優(yōu)秀，80～90分為很好，70～80分為較好，60分為能否接受的分界線，樣品總分低于60分時視為不可接受，感官評價標準見表1。

1.4.2.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

參考胡洋健等[14]的測定方法，略作修改。取1 g雞胸與雞腿肉[m(雞胸)∶m(雞腿)=1∶1]混合碎肉樣品放入10 mL頂空進樣瓶中，每個處理組重復(fù)3次，儀器采用振蕩加熱方式，80 ℃孵育15 min，頂空進樣針溫度85 ℃，進樣量500 μL。

氣相色譜參數(shù)條件為：柱溫40 ℃；運行時間25 min；載氣為N2，初始流速2 mL/min，保持2 min后在8 min內(nèi)線性增加至20 mL/min，隨后在10 min內(nèi)線性增加至100 mL/min，最后5 min線性增加至150 mL/min。

離子遷移譜參數(shù)條件為：電離源：氘；漂移管長度9.8 cm；管內(nèi)線性電壓400 V/cm；漂移管溫度40 ℃；漂移氣流速150 mL/min，檢測器溫度45 ℃。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實驗重復(fù)3次，數(shù)據(jù)以平均值±標準偏差表示，采用IBM SPSS Statistics 25軟件進行單因素方差分析，如果方差分析效應(yīng)顯著，采用Duncan’s法進行多重比較，顯著水平設(shè)為P<0.05。圖形繪制采用Origin 2021。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)使用儀器配套的軟件LAV(Laboratory Analytical Viewer)、GC×IMS Library Search進行定性分析，并利用Rstudio 1.4.1717軟件和R 4.1.0結(jié)合FactoMineR和factoextra程序包對數(shù)據(jù)進行主成分分析和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對鹽焗雞出品率的影響

不同處理條件下鹽焗雞的出品率見圖1。各處理組產(chǎn)品的出品率大小為：冷鹵水組>磷酸鹽組>注射滾揉組>對照組>超聲波處理組，冷鹵水組鹽焗雞出品率顯著高于其他處理組(P<0.05)，達到了96.34%，超過了傳統(tǒng)保水處理的磷酸鹽浸泡組(94.91%)和注射滾揉組(90.35%)，與對照組相比出品率提高了7.16%。

圖1 不同處理條件下鹽焗雞的出品率Fig.1 Yield of salt-baked chicken under different treatment conditions注：不同小寫字母表示具有顯著差異(P<0.05)

冷鹵水組出品率較高的原因可能是在冷泡過程中，熟制產(chǎn)品與外界介質(zhì)的溫差所引起的熱傳導(dǎo)和熱對流對水分狀態(tài)和冷卻效率起著關(guān)鍵作用，能夠改變熟肉中水蒸氣的化學(xué)勢和壓降來改變熟肉內(nèi)部的運動特性。此外，由于冷卻過程中雞肉內(nèi)部和周圍環(huán)境的熱量和水分傳遞所引起的超微結(jié)構(gòu)、化學(xué)勢、熱性能、分子間力變化，會極大地影響熟肉制品的出品率。低場核磁共振結(jié)果表明，冷泡能夠改變質(zhì)子的移動、聚集和弛豫時間，降低肉類凝膠的協(xié)同作用，引起非結(jié)合水的重新排列，進而減少水分的流失[15]。值得注意的是，本次實驗中超聲波處理組的出品率顯著低于其他處理組(P<0.05)，這可能是因為超聲波作為一種可被吸收的機械波，其空化作用和機械作用會對細胞膜結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致樣品溫度升高，較長時間的振動會導(dǎo)致細胞膜出現(xiàn)熱損傷和剪切損傷，發(fā)生破損和內(nèi)容物流出的情況，使樣品的出品率下降[16]。

2.2 不同處理對鹽焗雞色澤的影響

色澤是表現(xiàn)產(chǎn)品外觀和吸引消費者購買的較為重要的指標。由表2可知，在不同的處理組中，磷酸鹽組和注射滾揉組的亮度值L*顯著高于其他3組(P<0.05)。原因可能是磷酸鹽和注射滾揉組的樣品在煮制前進行的保水預(yù)處理，增加了肉制品的離子強度，通過水合作用提升凝膠體系的保水性，進而造成樣品在煮制過程中表皮細胞水分含量增加，對光線的折射發(fā)生改變，亮度增大[17]。a*代表樣品的紅綠度，正值越大表明樣品紅度越高。在本次實驗中，磷酸鹽和注射滾揉處理組樣品的a*顯著低于其他處理組(P<0.05)，表明樣品紅度較弱，與趙改名等[8]和HULLBERG等[5]的研究結(jié)果一致，在注射滾揉過程中，腌制液與肉塊充分融合使得肉塊組織內(nèi)部的腌制液濃度增加，肌紅蛋白被稀釋導(dǎo)致a*較低。從表2中可以看出超聲波處理組的黃度較低，可能是由于較長時間的超聲波處理使得鹽焗雞部分表皮出現(xiàn)起泡和破裂，造成鹵水進入表皮與肌肉間隙，對樣品的黃度產(chǎn)生影響。針對磷酸鹽處理組出現(xiàn)黃度增大的現(xiàn)象，原因可能是三聚磷酸鈉的加入使得大量陰離子與金屬離子結(jié)合形成絡(luò)合物，能夠競爭性抑制含硫氨基酸降解生成的S2-與金屬離子生成金屬硫化物，減少不良色澤的出現(xiàn)[18]。

表2 不同處理對鹽焗雞色澤的影響Table 2 Effect of different treatments on color of salt-baked chicken

2.3 不同處理對鹽焗雞質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)測試是利用儀器模擬人口腔咀嚼的分析過程，能夠較好地反映食物的組織結(jié)構(gòu)。從表3可以看出，與對照組相比，注射滾揉組、冷鹵水組和磷酸鹽組的樣品其硬度和咀嚼性均增加，其中注射滾揉組硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均最大，而超聲波處理組的硬度和咀嚼性均顯著減小(P<0.05)。在注射滾揉過程中，腌制液進入松弛的肉塊，促進鹽溶性蛋白的溶出，使其均勻分布于肉塊表面，經(jīng)過熱加工后蛋白質(zhì)變性形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，促進肉塊之間凝膠結(jié)構(gòu)緊密形成[19]，改善了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。超聲波處理產(chǎn)生的空穴效應(yīng)能夠使得肌原纖維在Z線處斷裂，肌肉組織間相互作用減弱，結(jié)構(gòu)變得松散，同時溶酶體的破壞能夠促進組織蛋白酶和胃蛋白酶的釋放[9]，使肉質(zhì)變嫩，硬度和咀嚼性降低。另外從表3可知，與對照組樣品相比，冷鹵水組和磷酸鹽組樣品的彈性和內(nèi)聚性均顯著增大，超聲波處理組樣品的彈性顯著減小，但內(nèi)聚性無顯著變化(P>0.05)，與SHAO等[15]結(jié)論一致。冷鹵水組在蒸煮完成后進行的冷泡處理，能夠促進外界溫度較低的含鹽鹵水向內(nèi)部溫度較高的肌肉中遷移，NaCl增加細胞內(nèi)水的流動性，促進水分在細胞間的重新排布。肌原纖維的溶解過程促進肉凝膠變性聚集，改善了肉制品的彈性和內(nèi)聚性。與此同時，三聚磷酸鈉能使肌原纖維蛋白發(fā)生膨脹，并能從肌節(jié)A帶兩端位置提取肌球蛋白，肌肉纖維結(jié)構(gòu)的改變對成熟后肌肉凝膠網(wǎng)絡(luò)彈性和內(nèi)聚性的改善有一定作用[20]。

2.4 不同處理對鹽焗雞感官評分的影響

感官評價作為由感官評價員親自咀嚼品嘗的樣品指標，能夠從質(zhì)地、色澤、口感、風(fēng)味等多個維度較為準確的代表消費者對不同樣品的喜好程度進行評價，是一種貼合實際的產(chǎn)品評價方法。從表4可知，各處理組在質(zhì)地評分方面無顯著性差異(P>0.05)，得分均較高，表明不同處理組的鹽焗雞樣品肌肉纖維緊實，肉質(zhì)細膩彈牙，較少出現(xiàn)塞牙或碎肉渣情況，表現(xiàn)出良好的質(zhì)地特性。在色澤方面，其他處理組間均未表現(xiàn)出顯著性差異，而超聲波處理組在色澤方面得分相對較低。超聲波處理組色澤得分偏低的原因可能在于超聲波作為一種機械波，能夠在水等液體介質(zhì)中傳播，通過共振引起液體中的微氣泡生長?？昭ㄎ馀菰诔暡ǖ淖饔孟庐a(chǎn)生和振動，當達到臨界尺寸時其結(jié)構(gòu)會變得不穩(wěn)定并最終破裂，該過程產(chǎn)生的高溫和高壓會對生物細胞膜造成較為嚴重的破壞[21]，導(dǎo)致鹽焗雞表皮出現(xiàn)破損，進而影響外觀完整性與顏色的均勻度。注射滾揉組和超聲波組樣品口感得分較高。高子武等[22]研究發(fā)現(xiàn)在真空滾揉組牛肉樣品腌制過程中，肌原纖維蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)含量顯著減少而β-折疊結(jié)構(gòu)含量顯著增加，超聲波處理組的樣品其結(jié)論與之相反。β-折疊結(jié)構(gòu)含量的增加通常會導(dǎo)致肌肉組織嫩度變差，因此超聲波處理組的牛肉樣品嫩度顯著優(yōu)于真空滾揉組，與前文中超聲處理組鹽焗雞硬度較低，口感柔嫩相對應(yīng)。從總分來看，不同處理組樣品得分總體差距較小，其中注射滾揉組得分最高，這是因為真空滾揉過程中肌肉組織松弛，肌纖維在真空與機械力作用下發(fā)生斷裂，腌制液能夠充分滲入組織內(nèi)部，使樣品組織狀態(tài)和適口性均較好。

表4 感官評分結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation

2.5 不同處理對鹽焗雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

本次實驗中各處理組的鹽焗雞共檢測到120余種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，表5列出了30余種不同處理組鹽焗雞相對含量較高或存在較大差異的物質(zhì)，此外電子增強出版附圖(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028776)中還列出了8種未能成功定性但是在不同處理組之間相對含量差異較大的物質(zhì)。從表5可知，鹽焗雞樣品檢測出了以醛類、醇類、酮類為主，酯類、烯烴為輔的物質(zhì)。

表5 不同處理組樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量Table 5 Relative contents of volatile flavor substances in samples of different treatment groups

與白切雞樣品所有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含量最高為醛類物質(zhì)不同[23]，各鹽焗雞處理組中醇類物質(zhì)含量較高，達到了24.26%～27.06%，其中注射滾揉組醇類物質(zhì)相對含量最高，其余幾種處理組樣品的醇類含量差異不顯著(P>0.05)。醛類和酮類是含量僅次于醇類的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，不同處理組之間也存在顯著性差異(P<0.05)，鹽焗雞醛類物質(zhì)含量由高到低依次為：注射滾揉組>對照組>磷酸鹽組>冷鹵水組>超聲波組，酮類物質(zhì)含量排序為：超聲波組>對照組>磷酸鹽組>冷鹵水組>注射滾揉組，美拉德反應(yīng)、氨基酸降解與多不飽和脂肪酸熱分解是酮類物質(zhì)的主要形成途徑[24]，超聲處理組較高的酮類含量可能是因為超聲處理促進了脂肪氧化分解。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和感覺閾值決定了人體對食品風(fēng)味的感知程度。醛類化合物作為肉品的特征風(fēng)味物質(zhì)，主要源自于脂肪氧化反應(yīng)，感覺閾值較低容易被人察覺。壬醛具有玫瑰、柑橘的香氣，辛醛具有強烈的果香，二者主要由n-9多不飽和脂肪酸的降解產(chǎn)生[25]。作為本次實驗中相對含量最高的化合物類型，醇類物質(zhì)由于感官閾值較高，對鹽焗雞的風(fēng)味貢獻相對較低，值得注意的是各處理組的1-辛烯-3-醇含量較高，并且檢測出了單體和二聚體2種形態(tài)，其主要來源于肌內(nèi)脂肪，作為醇類中感覺閾值較低的物質(zhì)被普遍認為是熟肉制品重要的風(fēng)味貢獻者。通常認為風(fēng)味雞產(chǎn)品中雜環(huán)類化合物如呋喃類化合物以及含硫化合物是重要的風(fēng)味貢獻物質(zhì)，在本次實驗中未檢出，其原因可能在于含硫化合物的前體物質(zhì)半胱氨酸和硫胺素含量較低所致[23]。其他物質(zhì)中，碳氫化合物由于沸點較高不易揮發(fā)，整體含量較低，對鹽焗雞風(fēng)味貢獻較小。結(jié)合電子版附圖中未定性出的8種物質(zhì)來看，超聲波處理組由于超聲波具有的機械作用促進了鹵水的滲透和脂肪酸的氧化分解，加熱后整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量更為豐富，能夠與圖2主成分分析圖中超聲波處理組樣品與其他處理組樣品距離較遠，相似度較低相印證。

圖2 不同處理組樣品的主成分分析分布圖Fig.2 Principal component analysis distribution of samples in different treatment groups

3 結(jié)論與展望

本實驗采用鹽焗雞為原料，探究不同保水預(yù)處理方式對其品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷鹵水組樣品出品率最高，復(fù)合磷酸鹽溶液浸泡和注射滾揉前處理能夠通過增大離子強度提升樣品的L*值，同時肌紅蛋白被稀釋導(dǎo)致前者a*值降低，金屬離子的加入造成b*值增大。注射滾揉組硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性均最大，超聲波處理組的硬度和咀嚼性均顯著減小。真空條件下的機械力加速腌制液在肌肉間的滲透，賦予注射滾揉組鹽焗雞最高的口感得分與總分。超聲波的機械作用促進鹵水進入細胞內(nèi)部，使得超聲波處理組產(chǎn)生更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)?？紤]到較好的出品率、質(zhì)構(gòu)特性和最高的感官評分與醛類物質(zhì)含量，滾揉注射可作為最佳的改善鹽焗雞品質(zhì)的前處理方式。本研究將為鹽焗雞等醬鹵肉制品加工提供技術(shù)支持。