鄧家棋，陳嘉澍，黃桂穎，馮衛(wèi)華，雷夢琳，白衛(wèi)東，安可靖，余元善，王 輝，戴卓文，楊啟財(cái)，楊婉媛

（1. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，廣東廣州 510550；2. 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東廣州 510610；3. 廣東濟(jì)公保健食品有限公司，廣東潮州 521000；4. 廣東佳寶集團(tuán)有限公司，廣東潮州 521000）

隨著種植、養(yǎng)殖、加工與保鮮技術(shù)的發(fā)展，食品的安全性已基本達(dá)到人們的需求。感官喜愛度逐漸成為人們對食品品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)之一[1]。近年來，企業(yè)已經(jīng)把消費(fèi)者對食品感官的要求列入了食品品質(zhì)的控制標(biāo)準(zhǔn)里，如食品保質(zhì)期被分為最佳食用時間與安全食用時間。可見，食品感官評價(jià)作為一項(xiàng)以人的感覺為基礎(chǔ)來對產(chǎn)品的品質(zhì)好壞進(jìn)行評定的科學(xué)技術(shù)，對食品的品質(zhì)控制與提升起到了非常重要的作用[2]。歐洲近70%的企業(yè)在新產(chǎn)品開發(fā)中采用感官分析方法研究產(chǎn)品的風(fēng)味與品質(zhì)特征。公司規(guī)模越大，新產(chǎn)品開發(fā)中使用的感官分析法的比例越大。感官導(dǎo)向型食品生產(chǎn)方式已成為未來廣式?jīng)龉菲焚|(zhì)控制法的新趨勢。

佛手柑（Citrus medica L. var. sarcodactylis Swingle） 為蕓香目蕓香科柑橘屬的植物，果實(shí)成熟時心與皮分離，形成細(xì)長彎曲的果瓣，形狀像手指，故名佛手柑[3]。佛手柑在我國臺灣、福建、廣東、廣西、云南等省區(qū)南部均有栽種。佛手柑是藥食兩用植物，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，含有多糖[4]、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)元素[5]、檸檬油素、黃酮等化合物[6]。同時，具有舒肝理氣、和胃止痛、提高機(jī)體免疫力[7]、降血脂[8]、抗衰老、抗腫瘤、抗癌[9]等功能。由于新鮮佛手柑直接食用異?？酀晾鼻也荒唾A藏運(yùn)輸，佛手柑被加工成佛手柑涼果、佛手柑酒、佛手柑飲料、佛手柑茶等產(chǎn)品[10]，其中佛手柑涼果是最主要的產(chǎn)品。

廣式佛手柑涼果是以佛手柑為原料，加配多種中藥材，經(jīng)過漂洗、腌漬、烘干等工序制成的營養(yǎng)豐富且能夠長期儲存的食品[11]。研究表明，佛手柑涼果具有抗氧化、控制炎癥并改善體內(nèi)的糖脂代謝、肝功能和肝脂質(zhì)過氧化作用來減輕肥胖，具有開胃理氣、化痰生津等功效。然而，長久以來，這種具有廣式特色的涼果沒有系統(tǒng)的感官標(biāo)準(zhǔn)和特征描述，消費(fèi)者對廣式佛手柑涼果的印象不明顯。與此同時，由于廣式佛手柑涼果缺少新時代對其感官的需求信息，新產(chǎn)品研發(fā)的方向不明確，導(dǎo)致在占領(lǐng)市場上缺乏活力。

試驗(yàn)對市面上的廣式佛手柑涼果進(jìn)行感官評價(jià)和滋味物質(zhì)的分析，構(gòu)建廣式佛手柑涼果感官特征[12]，為廣式佛手柑涼果品質(zhì)控制和研發(fā)提供評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。同時，根據(jù)消費(fèi)者喜愛度與涼果的感官特征、理化指標(biāo)和色度等指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果，進(jìn)一步完善現(xiàn)有的廣式佛手柑涼果品質(zhì)評價(jià)方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售佛手柑及11 種佛手柑涼果樣品（隨機(jī)編號），樣品的隨機(jī)編號及品牌分別為119，186，220，232，287，367，431，456，773，886，676 號。樣品在評價(jià)之前置于陰涼、干燥、常溫下儲存。

鄰苯二甲酸氫鉀，上海源葉生物科技有限公司提供；酚酞，天津天新精細(xì)化工開發(fā)中心提供；NaOH、一縮二乙醇（二甘醇），西隴科學(xué)股份有限公司提供；蔗糖，廣州化學(xué)試劑廠提供；CH3OH、甲醇、C2H5OH，天津百世化工有限公司提供；Na2CO3，天津諾克科技發(fā)展有限公司提供；福林酚、沒食子酸、橙皮苷標(biāo)準(zhǔn)試劑，上海麥克林生化科技有限公司提供；檸檬酸，天津福晨化學(xué)試劑廠提供。所用試劑均為分析純。

1.2 儀器設(shè)備

YP1201N 型電子天平、PHS-2F 型酸度計(jì)、WYA-2W 型阿貝折光儀、UV759 型紫外分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；FA2004 型分析天平，上海良平儀器儀表有限公司產(chǎn)品；HHS 型恒溫水浴鍋，江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；LSJ-IIB 型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品；WN700D 型手持式色差儀，深圳市威福光電科技有限公司產(chǎn)品；榨汁機(jī)；堿式滴定管。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 廣式佛手柑涼果的描述性（QDA） 分析

通過閾值測試，選出10 名年齡在20～30 歲的感官評價(jià)員組成的佛手柑涼果感官評價(jià)小組（5 男5 女），10 名評定員均無抽煙、喝酒等不良嗜好，并進(jìn)行2 周的培訓(xùn)。評價(jià)小組對佛手柑涼果的色澤、形態(tài)、氣味、質(zhì)地和滋味進(jìn)行描述性分析。由負(fù)責(zé)人統(tǒng)計(jì)描述詞匯并進(jìn)行整理，得到佛手柑涼果的原始描述詞，分發(fā)給每位品評員，最后經(jīng)感官評價(jià)小組集體商討，對意思相近或重復(fù)的描述詞進(jìn)行歸類和刪除，得到不同佛手柑涼果產(chǎn)品色澤、形態(tài)、氣味、質(zhì)地、滋味的初始描述詞[2]。

1.3.2 廣式佛手柑涼果的消費(fèi)者評價(jià)

募集了116 名年輕人（18～30 歲） 對佛手柑涼果進(jìn)行消費(fèi)者評價(jià)。評價(jià)使用QDA 分析結(jié)果的評價(jià)詞和5 點(diǎn)標(biāo)度法進(jìn)行測試。5 點(diǎn)標(biāo)度法是要求評價(jià)員根據(jù)實(shí)際感受到的強(qiáng)度對每一個感受到的風(fēng)味進(jìn)行標(biāo)度。規(guī)定0 為沒有感覺，5 為能感受到的最大強(qiáng)度。根據(jù)公式得出M 值，按照M 值對描述詞進(jìn)行分級，刪去M 值低（對感覺貢獻(xiàn)低） 的描述詞，得到最終的描述詞匯表。

1.3.3 喜愛度分析

募集了116 名年齡在18～35 歲的消費(fèi)者，對11 種佛手柑涼果樣品進(jìn)行喜愛度的分析，即是否喜歡該樣品進(jìn)行評判。

1.3.4 色度分析

色差儀利用的原理是1976年CIE 推薦的均勻顏色空間，即用L*，a*，b*3 個坐標(biāo)軸指示顏色在幾何空間中的位置[13]。L*值表示明暗度，數(shù)值從小到大意味著由黑到白；a*值為紅綠色度，其值從小到大表示由綠到紅；b*值為黃藍(lán)色度，其值從小到大表示由藍(lán)到黃。利用色差儀測定L*，a*，b*值，在光源D65 條件下先進(jìn)行黑白校準(zhǔn)，其次對佛手柑樣品進(jìn)行5 次重復(fù)測定，取平均值。波長測定范圍400～700 nm。根據(jù)公式：進(jìn)行計(jì)算。

1.3.5 廣式佛手柑涼果滋味物質(zhì)的分析

（1） 可溶性固形物。參照GB/T 8210—2011[14]阿貝折射儀法對佛手柑涼果中的可溶性固形物進(jìn)行測定。

（2） 總酸含量的測定。參照GB/T 12456—2008[15]對佛手柑涼果的總酸進(jìn)行測定。

（3） 多酚的測定。參照GB/T 8313—2018[16]對佛手柑涼果中的多酚含量進(jìn)行測定。

（4） 黃酮的測定。參照NY/T 2010—2011[17]對佛手柑涼果中的總黃酮含量進(jìn)行測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)均進(jìn)行3 次獨(dú)立試驗(yàn)，數(shù)據(jù)保留2 位或3 位小數(shù)，以“X+s”表示。主成分分析、相關(guān)性和顯著性分析采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 消費(fèi)者感官喜愛度分析

消費(fèi)者對11 種市售樣品的喜愛度見圖1。

圖1 消費(fèi)者對11 種市售樣品的喜愛度

由圖1 可知，喜愛度的排序?yàn)闃悠?73 > 樣品287 >樣品186 >樣品119 > 樣品886 > 樣品456 >樣品367 > 樣品232 >樣品220 > 樣品431 > 樣品676，11 種市售樣品中最受消費(fèi)者喜愛的樣品773，喜愛度達(dá)到76.54%；其次是樣品287，喜愛度為61.54%；而喜愛度最低的樣品676，其消費(fèi)者喜愛度僅為23.96%。將從產(chǎn)品的特征風(fēng)味、產(chǎn)品的顏色、產(chǎn)品的甜苦味程度、味道的持續(xù)時間等方面與消費(fèi)者喜愛度進(jìn)行聯(lián)系與詳細(xì)分析。

2.2 感官評價(jià)詞的頻率分析

廣式佛手柑涼果的評價(jià)詞見表1，氣味（a） 及滋味（b） 的感官剖面圖見圖2。

圖2 氣味（a） 及滋味（b） 的感官剖面圖

表1 廣式佛手柑涼果的評價(jià)詞

11 種佛手柑涼果品牌的氣味特征詞匯的總使用頻率從大到小依次為陳皮味（樣品574） >甘草味（樣品461） >柑橘味（樣品342） >薄荷味（樣品222） >梅子味（樣品191）>枇杷味（樣品111）>酸味（樣品86）>發(fā)酵的酸臭味（樣品30） >苦味（樣品29） >番薯味（樣品22）。結(jié)果表明，陳皮味被用于描述廣式佛手柑涼果的次數(shù)最多，其次是甘草味，再次是柑橘味和薄荷味。陳皮味和柑橘味主要來源與佛手柑原料本身的風(fēng)味化合物，而甘草味與薄荷味主要來源于配料的風(fēng)味化合物。氣味特征詞使用頻率與感官喜愛度之間沒有關(guān)聯(lián)性。

11 種佛手柑涼果品牌的滋味特征詞匯的總使用頻率從大到小依次為陳皮味（樣品488） > 甜味（樣品468） > 柑橘味（樣品326） > 酸味（樣品321） >薄荷味（樣品263） >咸味（樣品261） >話梅味（樣品221） >苦味（樣品127） >辣味（樣品44） >發(fā)酵味（樣品35） >硫磺味（樣品32） >化學(xué)品味（樣品24） > 煙味（樣品16） >甘草（樣品9）。結(jié)果表明，陳皮味描述詞的使用頻率最多，與甜味描述詞的使用頻率相近；柑橘味和酸味被提及的次數(shù)接近。其他使用頻率較為顯著的描述詞還有薄荷味、咸味、話梅味及苦味。市售11 個產(chǎn)品中，滋味描述詞中的甜味和苦味的使用頻率與喜愛度排序分別呈正相關(guān)性和負(fù)相關(guān)性。

2.3 滋味感官屬性與滋味化合物理化值的分析

2.3.1 滋味感官屬性的主成分分析

對滋味進(jìn)行主成分分析，以方差特征值>1 為提取標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)主成分分析得到2 個主成分，分別是薄荷味和柑橘味，第1 主成分的貢獻(xiàn)率為47.074%，第2 主成分的貢獻(xiàn)率為27.989%，兩者的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到75.063%，表明這2 個主成分可以代表11 種佛手柑涼果樣品的大部分信息。

廣式佛手柑涼果滋味2 個主成分的方差分析見表2，廣式佛手柑涼果滋味描述詞組件圖見圖3。

表2 廣式佛手柑涼果滋味2 個主成分的方差分析

由圖3 可知，不同的區(qū)域里根據(jù)距離遠(yuǎn)近分布8 個佛手柑涼果的滋味描述詞，左上區(qū)域有咸、酸、陳皮3 種滋味，其中陳皮味和酸味距離較近，說明相似性大，咸味與其他二者距離較遠(yuǎn)，說明有相關(guān)但關(guān)系沒那么密切；右上角區(qū)域?yàn)楦涕傥逗捅『晌?，雖然他們在同一象限但距離有點(diǎn)遠(yuǎn)，說明兩者有些許相似但相關(guān)性不太大；左下角區(qū)域?yàn)闊熚?、甘草味和甜味，其中煙味和甘草味距離較近，表明兩者相似性較大，而甜味與其二者雖然有相似性但關(guān)系不大。薄荷味距離咸味距離最遠(yuǎn)，說明這二者相似性最小。

圖3 廣式佛手柑涼果滋味描述詞組件圖

2.3.2 滋味感官屬性的強(qiáng)度分析

由于某些產(chǎn)品的感官特性的感知強(qiáng)度會隨著時間的變化而變化，因此對佛手柑涼果進(jìn)行時間強(qiáng)度感官評價(jià)法（TI）。通過TI 感官評價(jià)法可以了解某一感官屬性最大感知強(qiáng)度、達(dá)到最大感知強(qiáng)度時所需要的時間、感知持續(xù)時間和感知隨時間的動態(tài)變化。

滋味時間強(qiáng)度圖見圖4。

圖4 滋味時間強(qiáng)度圖

由圖4 可知，最早出現(xiàn)甜味的是樣品886，出現(xiàn)時間為00:04.1；甜味出現(xiàn)時間最遲的是樣品431，出現(xiàn)時間為00 :13.3；甜味持續(xù)時間最長的是樣品220，持續(xù)時間為00:56.2；甜味持續(xù)時間最短的是樣品676，持續(xù)時間為00:10.2。最早出現(xiàn)酸味的是樣品886，出現(xiàn)時間為00:06.4；酸味出現(xiàn)時間最遲的是樣品431，出現(xiàn)時間為00:15.4；酸味持續(xù)時間最長的是樣品431，持續(xù)時間為00:42.4；酸味持續(xù)時間最短的是樣品886，持續(xù)時間為00:13.3。最早出現(xiàn)苦味的是樣品387，出現(xiàn)時間為00:09.8；苦味出現(xiàn)時間最遲的是樣品431，出現(xiàn)時間為00:28.6；苦味持續(xù)時間最長的是樣品186，持續(xù)時間為00 :43.8；苦味持續(xù)時間最短的是樣品773，持續(xù)時間為00:09.8。最早出現(xiàn)咸味的是樣品886，出現(xiàn)時間為00:06.4；咸味出現(xiàn)時間最遲的是樣品220，出現(xiàn)時間為00:13.1；咸味持續(xù)時間最長的是樣品186，持續(xù)時間為00:55.9；咸味持續(xù)時間最短的是樣品232，持續(xù)時間為00:18.8。

根據(jù)以上結(jié)果可知，其中樣品886 的酸、甜、咸 3 個味道均最先被感知到，卻也很快就消失了，持續(xù)時間很短；樣品431 的酸、甜、苦3 個味道均最晚被評價(jià)員感知到，卻不是最早消失的，持續(xù)效果比樣品886 強(qiáng)；樣品186 表現(xiàn)較為突出，其中苦味和咸味的持續(xù)時間均最長。

2.3.3 滋味感官屬性與化合物的理化值相關(guān)性分析

可溶性固形物含量指果實(shí)中可溶性物質(zhì)的總含量，其中絕大部分是可溶性糖及極少量的有機(jī)酸、維生素、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、精油和配糖化合物等[18]。柑橘類水果屬于可溶性糖分積累型水果，即果實(shí)汁胞中積累的可溶性糖絕大部分是蔗糖、葡萄糖和果糖，占果實(shí)可溶性固形物的70%～85%。而佛手柑為柑橘屬水果，因此對佛手柑涼果的可溶性固形物含量進(jìn)行測定能很好地反映佛手柑涼果的含糖量。白蕓等人[19]研究表明，食品中有機(jī)酸含量的多少，直接影響食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)，因此對佛手柑涼果進(jìn)行總酸含量的測定。多酚黃酮是柑橘類水果的重要組成部分，其苦味具有較高的感知力且其感受閾值極低。程福建等人[20]做出研究說明，多酚類等物質(zhì)含量的變化會影響果體苦澀味的形成[21]。

廣式佛手柑涼果4 個滋味指標(biāo)的測試結(jié)果見表3。

表3 廣式佛手柑涼果4 個滋味指標(biāo)的測試結(jié)果

由表3 可知，可溶性固形物含量最高的是樣品676，最低的是樣品367；總酸含量最高的是樣品186，最低的是樣品431；多酚含量最高的是樣品676，最低的是樣品287；黃酮含量最高的是樣品676，最低的是樣品431。

對佛手柑涼果的總酸含量、多酚含量、黃酮含量、可溶性固形物含量4 個理化指標(biāo)與消費(fèi)者評價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析。

Pearson 相關(guān)性分析見表4。

由表4 可知，佛手柑涼果的總酸含量與消費(fèi)者評價(jià)的酸味呈現(xiàn)顯著的正向相關(guān)關(guān)系（p<0.05）；佛手柑涼果的多酚含量與消費(fèi)者評價(jià)的苦味呈現(xiàn)顯著的正向相關(guān)關(guān)系（p<0.05）；佛手柑涼果的黃酮含量與消費(fèi)者評價(jià)的苦味呈現(xiàn)極顯著的正向相關(guān)關(guān)系（p<0.01）；佛手柑涼果的可溶性固形物含量與消費(fèi)者評價(jià)的甜味呈獨(dú)立關(guān)系，不存在相關(guān)性（p>0.05）。

表4 Pearson 相關(guān)性分析

2.4 佛手柑涼果色度分析

食品的顏色是消費(fèi)者對產(chǎn)品進(jìn)行評估的首要參數(shù)，消費(fèi)者可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)將食品的顏色與其他相關(guān)品質(zhì)關(guān)聯(lián)。食品的顏色也常被用來指示食品品質(zhì)的優(yōu)劣，如因褐變、美拉德反應(yīng)等導(dǎo)致食品發(fā)生的顏色變化[22]，因此對于食品顏色進(jìn)行檢測意義重大。由于肉眼對于顏色的識別是一種主觀行為，會存在些許的差距，而用色差儀對佛手柑涼果進(jìn)行測定，可以去除人為因素對測定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加準(zhǔn)確與客觀。

廣式佛手柑涼果顏色的測定見表5。

表5 廣式佛手柑涼果顏色的測定

由表5 可見，樣品220 與新鮮佛手柑的色差是最小的，其次是樣品431。很顯然，樣品119，樣品676，樣品886 和樣品186 這4 個的顏色與新鮮佛手柑存在最大的差異，色差儀檢測結(jié)果與人眼觀察顏色的深淺相一致。市售11 個產(chǎn)品中，與新鮮佛手顏色較為接近的產(chǎn)品，即顏色較淺的產(chǎn)品較受消費(fèi)者喜愛。

3 結(jié)論

滋味評價(jià)詞的主成分分析表明，市售11 種佛手柑涼果，薄荷味和柑橘味。廣式佛手柑涼果的感官色度與儀器分析結(jié)果一致，可以使用色差儀量化色度指標(biāo)。相關(guān)性分析表明，總酸與感官評價(jià)的酸味呈顯著正向相關(guān)關(guān)系；多酚的含量與感官評價(jià)的苦味亦呈顯著正向相關(guān)關(guān)系；黃酮的含量與感官評價(jià)的苦味呈極顯正向相關(guān)關(guān)系。

廣式佛手柑涼果的消費(fèi)者喜愛度分析結(jié)果表明，消費(fèi)者對于樣品773 的喜愛度最高，對樣品676 的喜愛度最低。經(jīng)過相關(guān)性分析可知，影響消費(fèi)者喜愛度的因素如下：①產(chǎn)品的特征風(fēng)味，如柑橘味、陳皮味和薄荷味都是消費(fèi)者對該產(chǎn)品的主要印象；②產(chǎn)品的顏色，明亮色淺的顏色也許更受消費(fèi)者喜歡；③產(chǎn)品的苦味程度，越苦的產(chǎn)品可能越不受消費(fèi)者喜歡；④產(chǎn)品的甜度，越甜的產(chǎn)品可能更受消費(fèi)者喜愛；⑤味道的持續(xù)時間，像甜味這種良好風(fēng)味持續(xù)的時間越長，越受消費(fèi)者喜愛；而由于苦味的顯著特征是閾值極低，是酸、甜、苦、咸4 種基本味感中最容易被感知的一種，因此苦味持續(xù)的時間越長，越不被消費(fèi)者喜歡?？梢姡兜赖某掷m(xù)時間長短是影響消費(fèi)者喜愛度的重要原因之一。