寧 雪，趙麗娜，張 晨，李小林，申進(jìn)玲

（上海海關(guān)動(dòng)植物與食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，上海 200135）

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，我國進(jìn)口食品消費(fèi)規(guī)模高速增長，2018 年首次超過700 億美元，進(jìn)口食品逐漸成為我國消費(fèi)者餐桌上的重要部分[1]。上海作為我國重要的進(jìn)出口岸，2020 年底進(jìn)出口總額在87 000 多億元，繼續(xù)保持世界城市首位[2]。進(jìn)口大量食品、豐富人們的食譜，同時(shí)也意味著食品安全風(fēng)險(xiǎn)的增大，而食源性致病菌又是我國食品安全最具有威脅的一環(huán)[3-4]。動(dòng)物性食品是傳播食源性人畜共患病病原菌的主要傳播媒介，病原菌有單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等[5-6]。世界衛(wèi)生組織（World Trade Organization，WTO）曾公告，食源性疾病和食品污染已經(jīng)成為不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問題，即使是發(fā)達(dá)國家每年也至少有1/3 的人群患食源性疾病，因食源性微生物污染引起的腹瀉而死亡的15 歲以下兒童約170 萬。因此，對于進(jìn)口食品的致病菌檢測、統(tǒng)計(jì)與監(jiān)控尤為重要。

本研究檢測了2019 年至2021 年從上海進(jìn)口的初級(jí)產(chǎn)品，來自六大洲40 個(gè)國家，涵蓋了禽畜肉和水產(chǎn)品，共計(jì)2 196 批，分析不同國家不同種類進(jìn)口初級(jí)產(chǎn)品的致病菌檢出情況，為我國對進(jìn)口食品中致病菌污染控制提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 樣品與檢驗(yàn)項(xiàng)目

采自于上?？诎兜膩碜?0 個(gè)國家的進(jìn)口肉類和水產(chǎn)品樣品，共計(jì)2 196 份，具體種類和檢驗(yàn)項(xiàng)目見表1。

表1 肉類、水產(chǎn)品種類、數(shù)量和檢驗(yàn)項(xiàng)目

1.2 試劑與儀器

李氏增菌肉湯LB（LB1，LB2）及其配套抗生素、PALCAM 瓊脂、李斯特菌顯色培養(yǎng)基、改良EC 肉湯、含0.6%酵母膏的胰酪胨大豆瓊脂（TSA-YE）、緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、三糖鐵（TSI）瓊脂、尿素瓊脂、7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、改良山梨醇麥康凱（CT-SMAC）瓊脂、O157 顯色培養(yǎng)基、改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯-萬古霉素、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、硫代硫酸鹽-檸檬酸鹽-膽鹽-蔗糖（TCBS）瓊脂和弧菌顯色培養(yǎng)基（北京陸橋技術(shù)股份有限公司）；沙門氏菌等診斷血清（寧波天潤生物藥業(yè)有限公司）；各類致病菌API 鑒定試紙條（法國生物梅里埃公司）。

恒溫培養(yǎng)箱（30±1） ℃、（36±1） ℃（德國BINDER）；HAL-100 顯微鏡[蔡司光學(xué)儀器（上海）國際貿(mào)易有限公司]；TE4101-L 電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；VITEK2 COMPACT全自動(dòng)細(xì)菌鑒定及藥敏分析系統(tǒng)（法國生物梅里埃公司）。

1.3 檢驗(yàn)方法

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）[7]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）[8]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）[9]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌O157:H7/NM 檢驗(yàn)》（GB 4789.36—2016）[10]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)》（GB 4789.7—2013）[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 致病菌在不同種類食品中檢出情況

幾種致病菌在各類食品中的檢出情況見表2。2019—2021 年共采集禽畜肉、水產(chǎn)品6 大類共計(jì)2 196 份。按照致病菌類型分析，單增李斯特菌總體污染率為4.75%，主要存在于豬肉（12.37%），其次為羊腸衣（6.67%）、雞肉（5.26%）和魚類（4.63%）；沙門氏菌總體污染率為2.91%，主要污染豬肉（5.93%），其次是牛肉（2.69%），其余肉類未檢出，在水產(chǎn)品中蝦蟹貝類（2.34%）污染高于魚類（0.46%）；金黃色葡萄球菌總檢出率為4.58%，牛肉檢出率最高（5.65%），其次是豬肉（3.87%），魚類中較少（1.39%），雞肉、羊腸衣中未檢出；副溶血性弧菌在水產(chǎn)品中陽性率較高（17.70%），其中蝦蟹貝類（22.66%）高于魚類（7.87%）；大腸埃希氏菌O157:H7/NM 在所有1 768 份樣品中均未檢出。

表2 幾種致病菌在不同種類食品中檢出情況

由表3 可知，豬頭中金黃色葡萄球菌的污染率（4.27%）略高于豬肉（3.87%）；豬舌中單增李斯特菌污染率高達(dá)21.43%，高于豬肉中單增李斯特菌的污染率（12.37%）；對于沙門氏菌的檢出率，豬舌（17.86%）和豬肚（30.00%）均高于豬肉（5.93%）。

表3 豬肉不同部位幾種致病菌的檢出情況

2.2 致病菌在不同地區(qū)食品中的檢出情況

幾種致病菌在不同地區(qū)進(jìn)口的食品中檢出情況見表4。進(jìn)口牛肉95%以上來自大洋洲，其中金黃色葡萄球菌檢出率最高，為5.57%，其次是沙門氏菌2.78%，單增李斯特菌2.04%；少量進(jìn)口自南美洲、北美洲和歐洲。南美洲的牛肉單增李斯特菌檢出率為3.13%，略高于大洋洲（2.04%）。

表4 幾種致病菌在不同地區(qū)食品中檢出詳情

與牛肉不同，歐洲的進(jìn)口豬肉占比最高。其單增李斯特菌的陽性率（9.12%）低于北美洲（20.21%）和南美洲（20.00%）；關(guān)于豬肉中的沙門氏菌，南美洲陽性率最高（10.00%），歐洲次之（6.20%），北美洲最低（4.26%）；豬肉中的金黃色葡萄球菌，僅有歐洲和北美洲檢出，歐洲陽性率為4.74%，高于北美洲（2.13%）。雞肉僅從歐洲和南美洲進(jìn)口，其中一批來自南美洲的樣品單增李斯特菌陽性，檢出率為5.56%。羊腸衣僅進(jìn)口自大洋洲，單增李斯特菌污染率為6.67%。

魚類主要進(jìn)口自大洋洲、歐洲、亞洲和南美洲。大洋洲的魚肉樣品單增李斯特菌檢出率最高（9.09%），其次為南美洲（5.48%）、亞洲（4.05%），歐洲未檢出；關(guān)于魚肉中的沙門氏菌，僅在南美洲的樣品中檢出（1.37%）；金黃色葡萄球菌在歐洲魚肉樣品中污染率為8.57%，其他地區(qū)未檢出；魚肉中檢出副溶血性弧菌的地區(qū)是亞洲和南美洲，亞洲檢出率為21.62%，遠(yuǎn)高于南美洲為（1.37%）。

蝦蟹貝類在六大洲都有進(jìn)口，沙門氏菌存在于大洋洲、北美洲和亞洲的樣品中，大洋洲的檢出率最高（10.26%）。副溶血性弧菌陽性率最高的是亞洲（41.06%），其次是非洲（31.58%），其他地區(qū)較低（7.69%～18.75%）。

2.3 生食冰鮮水產(chǎn)品致病菌污染情況

本研究中，檢測的生食冰鮮樣品包括129 份大西洋鮭魚、33 份其他魚類（鰤魚、黃帶擬鯵、金線魚、大翅鲪鮋、金槍魚、竹夾魚和黑鯛等）、2 份生食蝦蟹貝類，見表5。5 種致病菌只有大腸埃希氏菌O157：H7/NM 未檢出，單增李斯特菌污染率最高（4.27%），其次是金黃色葡萄球菌（1.83%），副溶血性弧菌和沙門氏菌檢出率較低，均為0.61%。

表5 生食水產(chǎn)品中致病菌檢出情況

3 結(jié)論與討論

本研究共采集了2 196 批進(jìn)口肉類及水產(chǎn)品，檢測常見致病菌。牛肉主要污染金黃色葡萄球菌，豬肉主要污染單增李斯特菌和沙門氏菌，其中豬頭、豬肚和豬舌的污染率更高。水產(chǎn)品中的致病菌主要是副溶血性弧菌，魚類還檢出了單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，蝦蟹貝類亦能檢出沙門氏菌?？缮乘a(chǎn)品中大西洋鮭魚也容易污染單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌等。本研究歷時(shí)3 年，涉及全球六大洲40 個(gè)國家，數(shù)據(jù)詳實(shí)，結(jié)果具有代表性。

單增李斯特菌在自然界廣泛存在，低溫環(huán)境下也能生長，是一種冰箱殺手，肉及肉制品、水產(chǎn)品、奶及其制品和家禽等都可被污染，人食入該菌后，可引起腦膜炎、昏迷、呼吸困難、敗血癥和孕婦流產(chǎn)等，致死率高達(dá)20%～30%[12-15]。LUIGI 等[16]在意大利26.7%的家禽生產(chǎn)鏈檢出單增李斯特菌。MAIA[17]等通過巴西南部零售市場采樣檢測切片奶酪和火腿發(fā)現(xiàn)單增李斯特菌的檢出率為9.4%。GULEL[18]等研究得出土耳其薩姆松省市售的牛乳及乳制品中有3.7%檢出單增李斯特菌。烏日娜等[19]發(fā)現(xiàn)銀川市2012—2013 年雞肉單增李斯特菌污染率為8.33%、豬肉為7.5%、生鮮畜禽肉為11.28%。杜偉靜等[20]報(bào)道北京市2015 年生畜肉單增李斯特菌陽性檢出率是10%。YASMIN 等[21]研究得出埃及2013—2014 年肉沫中的單增李斯特菌檢出率為4%。JAMALI 等[22]調(diào)查發(fā)現(xiàn)伊朗北部的市場中，魚類單增李斯特菌分離率為21.3%。王少輝[23]等報(bào)道上海市動(dòng)物源性食品中單增李斯特菌的檢出率為7.1%。朱婷婷等[24]通過研究發(fā)現(xiàn)2018 年上海市楊浦區(qū)在售80 份生禽肉中單增李斯特菌陽性率為6.25%。本研究從進(jìn)口牛肉、豬肉、雞肉、羊腸衣和魚類中都檢出了單增李斯特菌，與相關(guān)報(bào)道吻合，其中豬肉檢出率最高（12.37%）。造成這種差異的原因可能是不同動(dòng)物對于致病菌的易感度隨飼養(yǎng)環(huán)境、地理位置的不同而有所區(qū)別。

副溶血弧菌是常見的食源性致病菌，常存在于近岸海水和魚、貝類海產(chǎn)品中[25-28]。人感染后易導(dǎo)致急性腸胃炎、嘔吐和腹瀉等，甚至?xí)斐伤劳鯷29-32]。湯敏英等[33]報(bào)道6.77%的進(jìn)口水產(chǎn)品含有副溶血性弧菌。LETCHUMAMAN 等[34]研究發(fā)現(xiàn)馬來西亞草蝦副溶血弧菌的檢出率高達(dá)57.8%。本研究亦能得出相似結(jié)論，副溶血性弧菌主要污染魚類和蝦蟹貝類，后者污染率較高（23.36%）。

致病菌在不同肉類或者不同部位的污染率有很大差別。本研究發(fā)現(xiàn)牛肉中金黃色葡萄球菌污染率最高，因?yàn)轲B(yǎng)牛場中金黃色葡萄球菌是乳房炎的主要病原菌，某些牛場感染率甚至達(dá)到50%以上[35-36]。豬頭的金黃色葡萄球菌陽性率、豬舌和豬肚的沙門氏菌陽性率以及豬舌的單增李斯特菌陽性率都遠(yuǎn)高于豬肉，可能是因?yàn)樨i頭和豬內(nèi)臟的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，表面不光滑，在屠宰及后續(xù)處理過程中容易藏污納垢，攜帶更多的污染物，所以需要執(zhí)行更加嚴(yán)格的清洗消毒、切割包裝、運(yùn)輸及入關(guān)檢測程序。冰鮮水產(chǎn)品是不經(jīng)過高溫烹飪直接食用的，如果含有致病菌對人體健康危害極大。本研究在冰鮮大西洋鮭魚中檢出副溶血性弧菌、單增李斯特菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，應(yīng)對冰鮮產(chǎn)品的進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫給予足夠重視。

不同地區(qū)的樣品致病菌檢出率存在較大差異。進(jìn)口自亞洲和非洲的蝦蟹貝類副溶血性弧菌檢出率（41.06%、31.58%）高于其他地區(qū)（7.69%～18.75%）。因?yàn)閬喼藓头侵捱M(jìn)口的主要是黑蟹、青蟹和草蝦，其他地區(qū)的產(chǎn)品大多是龍蝦和珍寶蟹等，并且東南亞地區(qū)和非洲的養(yǎng)殖條件比較落后，海水或養(yǎng)殖場水體受副溶血性弧菌污染范圍較大，隨同樣品而來的養(yǎng)殖水樣通常呈黑色、發(fā)臭狀態(tài)。因此，相關(guān)部門應(yīng)特別關(guān)注從亞洲和非洲進(jìn)口水產(chǎn)品的養(yǎng)殖和運(yùn)輸情況，提高抽檢率。大洋洲、北美洲的牛肉檢出金黃色葡萄球菌的陽性率較高（5.57%、100%）；豬肉則是北美洲（20.21%）和南美洲（20.00%）的樣品中檢出較多的單增李斯特菌。不同國家和地區(qū)的樣品致病菌檢出率受地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)水平、管理能力和運(yùn)輸方式等影響呈現(xiàn)不同的規(guī)律，應(yīng)采取不同的監(jiān)控方案，以提高檢測效率。

進(jìn)口食品安全檢測是一個(gè)長期的工作，需要研究者們不斷搜集樣品，更新數(shù)據(jù)，以建立完整、全面的食源性致病菌數(shù)據(jù)庫，有針對性地對不同國家地區(qū)進(jìn)口的食品制定專門的抽檢任務(wù)，為保障人們的食品安全提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。