黃卉卉

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽 464000）

橡子是殼斗科植物果實的通稱，全世界有8屬900多種，在我國就有7屬300余種，且都為野生橡子，資源豐富。橡子果仁中富含淀粉、可溶性糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦質(zhì)元素等，具有抑菌、抗過敏、抗癌、抗氧化、降脂和養(yǎng)顏排毒等功效[1-3]。目前對橡子的利用主要集中在釀酒、飼料、工業(yè)原料等方面，如橡子通過發(fā)酵可以釀酒，制造乙醇，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥化工方面；橡子經(jīng)處理后可作為牲畜的飼料；橡子淀粉也可在紡織工業(yè)上用作上漿劑[4-6]。目前，國內(nèi)市場上橡子食品并不多見，此外關(guān)于橡子食品的相關(guān)研究也較少見諸報道。本試驗以大別山野生橡子為主要原料，添加檸檬酸、白砂糖、卡拉膠等輔料，通過單因素以及正交試驗對橡子涼粉加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，探究粉水比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和卡拉膠添加量對橡子涼粉品質(zhì)的影響，以期為大別山橡子的開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橡子，采自信陽市董家河鎮(zhèn)；白砂糖，信陽農(nóng)林學(xué)院超市；卡拉膠，食品級，肇慶海星生物科技有限公司；檸檬酸，食品級，天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

CP214分析天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；ZG-TP20松竫精密天平，哈爾濱眾匯衡器有限公司；JYL-Y99A九陽破壁機，九陽股份有限公司；ST2016電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；TMS-PRO FTC質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；101-3干燥箱，北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 橡子涼粉的工藝流程

橡子涼粉的工藝流程為選料→晾曬→仁殼分離→浸漂→過濾→干燥→調(diào)配→加熱熟化→冷卻→成品。

1.3.2 單因素試驗

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果確定加熱時間為10 min，淀粉與水混合靜置5 min，并以王林[7]的試驗設(shè)計為參考。以橡子淀粉和水的總質(zhì)量為100%，分別探究粉水比（1∶5、1∶6、1∶7、1∶8和1∶9）、白砂糖添加量（3%、4%、5%、6%和7%）、檸檬酸添加量（0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.14%）和卡拉膠添加量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%和0.7%）對橡子涼粉感官品質(zhì)的影響[8]。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇粉水比（A）、白砂糖添加量（B）、檸檬酸添加量（C）和卡拉膠添加量（D）為考察因素，按照L9(34)設(shè)計正交試驗，以確定橡子涼粉制備工藝的最佳參數(shù)。正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.4 感官評價

隨機選取10名具有食品專業(yè)背景的人員組成感官評定小組，對橡子涼粉的組織狀態(tài)、滋味口感、氣味以及色澤與透明度4方面進(jìn)行感官評價。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 橡子涼粉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 粉水比對橡子涼粉品質(zhì)的影響

由表3可知，在粉水比為1∶5～1∶8，隨著水的比重增加，橡子涼粉的感官評分逐漸增加，其中變化較大的是組織狀態(tài)、滋味口感以及色澤與透明度。當(dāng)超過1∶8時，各項評分又開始下降，這是因為淀粉濃度對淀粉糊化有著重要的影響，水的含量過高時，淀粉顆粒在加熱狀態(tài)下吸水脹破，形成的橡子涼粉口感沙質(zhì)感強，膠凝性不強，質(zhì)地不佳[9-11]。因此，可得出粉水比為1∶8較為適宜。

表3 粉水比對橡子涼粉品質(zhì)的影響

2.1.2 卡拉膠添加量對橡子涼粉品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)卡拉膠添加量由0.3%增加到0.5%時，組織狀態(tài)變化明顯，表現(xiàn)在其膠凝性增加，口感有韌性，滋味口感、色澤與透明度都有改善，當(dāng)卡拉膠添加量從0.5%增加到0.7%時，產(chǎn)品組織狀態(tài)分?jǐn)?shù)下降，其口感韌性變差，滋味口感、色澤與透明度都下降[12]。整個變化過程中，只有氣味的變化較穩(wěn)定。綜上所述，選擇卡拉膠添加量為0.5%為宜。

表4 卡拉膠添加量對橡子涼粉品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖添加量對橡子涼粉品質(zhì)的影響

由表5可知，白砂糖對橡子涼粉的滋味口感有較大影響，對組織狀態(tài)、氣味、色澤與透明度的影響較小，當(dāng)白砂糖的添加量為6%時，橡子涼粉的滋味口感最好，添加量大于6%或小于6%時，滋味口感均明顯降低。因此，白砂糖添加量控制在6%為宜。

表5 白砂糖添加量對橡子涼粉品質(zhì)的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對橡子涼粉品質(zhì)的影響

由表6可知，檸檬酸的添加量為0.08%時，感官評分最高。當(dāng)檸檬酸的添加量大于0.08%時，橡子涼粉中酸味過于突出，口感酸澀不愉快，橡子涼粉彈性降低，黏性增加[13-14]。因此，檸檬酸的添加量選取0.08%為宜。

表6 檸檬酸添加量對橡子涼粉品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

由表7可知，對橡子涼粉感官品質(zhì)的影響程度依次為粉水比＞檸檬酸添加量＞卡拉膠添加量＞白砂糖添加量，最佳配方為A2B3C1D3。由驗證試驗得知，組合為A2B3C1D3的綜合評分更高，按此配方得到的橡子涼粉成品綜合評分可達(dá)92分。

表7 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論與討論

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗對大別山橡子涼粉的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳工藝條件為粉水比1∶8，白砂糖添加量7%，檸檬酸添加量0.06%，卡拉膠添加量0.6%，橡子淀粉與水混合均勻靜置5 min，電磁爐小火加熱10 min并不斷攪拌。在此工藝條件下制得的橡子涼粉呈亮棕色，帶有特殊的橡子果仁風(fēng)味。