李群飛，王璐璐，鄭羅燕，劉海燕，3，馬海燕，劉曉東，張 健

（1. 青島明月海藻集團(tuán)有限公司海藻活性物質(zhì)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266400；2. 青島明月海藻生物健康科技集團(tuán)有限公司，山東青島 266400; 3. 青島海藻生物科技創(chuàng)新中心，山東青島 266400）

隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，健康營(yíng)養(yǎng)食品越來越受消費(fèi)者的關(guān)注。利用啤酒花的功能特性，制作一款健康富含膳食纖維的食品具有重大意義。由于啤酒花獨(dú)特的生物活性已被應(yīng)用到啤酒行業(yè)之外的食品、化妝品、制糖業(yè)和醫(yī)藥等其他行業(yè)中[7]，開發(fā)啤酒花相關(guān)健康食品、擴(kuò)大啤酒花的應(yīng)用將有利于啤酒花產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高啤酒花的經(jīng)濟(jì)效益。目前，關(guān)于啤酒花在食品中的應(yīng)用研究較少，開發(fā)一種啤酒花凝膠食品，滿足不同人群的健康需求，市場(chǎng)廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

褐藻膳食纖維粉、成型劑，青島明月海藻生物健康科技集團(tuán)有限公司提供；啤酒花，鄭州隴海啤酒物資有限公司提供。

DK-8AB 型電熱恒溫水箱，上海百典儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)分析儀，北京盈盛恒泰科技有限公司產(chǎn)品；ME2002E 型電子天平，梅特勒托利多儀器有限公司產(chǎn)品；LHS-250HC-1 型恒溫恒濕箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；RW28型攪拌器，德國(guó)IKA 集團(tuán)有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

（1） 按照一定條件對(duì)啤酒花進(jìn)行浸泡提取，用細(xì)紗布進(jìn)行過濾。

在學(xué)校里演的也都是慷慨激昂的愛國(guó)歷史劇。廣州淪陷前，嶺大搬到香港，也還公演過一次，上座居然還不壞。下了臺(tái)她興奮得松弛不下來，大家吃了宵夜才散，她還不肯回去,與兩個(gè)女同學(xué)乘雙層電車游車河。樓上乘客稀少，車身搖搖晃晃在寬闊的街心走，窗外黑暗中霓虹燈的廣告，像酒后的涼風(fēng)一樣醉人。

（2） 將一定量的褐藻膳食纖維粉倒入上述濾液中，用攪拌器攪拌至完全溶解，得到均勻溶液。

（3） 倒入一定量水將成型劑溶解攪拌，然后倒入上述溶液中，快速混合均勻，迅速倒入模具中，等待凝固成型[8]。

（4） 室溫下靜置2 h，然后進(jìn)行殺菌（水浴85 ℃，時(shí)間30 min），殺菌結(jié)束后立即冷卻，備用。

1.2.2 啤酒花提取液的制備

（1） 浸提比例對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響。稱取0.20，0.25，0.50，0.75，1.00 g 啤酒花，分別加入到提前預(yù)熱好的90 ℃含有純水200 mL 的錐形瓶中，放在水浴鍋中用保鮮膜將其封口，于90 ℃恒溫下加熱10 min，等待冷卻至室溫，然后用細(xì)紗布進(jìn)行過濾，置于潔凈燒杯中備用。

（2） 浸泡溫度對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響。分別取0.5 g 啤酒花于錐形瓶中，依次加入溫度為70，80，90，100 ℃的水中（200 g 水），用保鮮膜將其封口，在水浴鍋中進(jìn)行保溫，浸提10 min，然后用細(xì)紗布過濾，放置于潔凈燒杯中備用。

1.2.3 產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

將含有啤酒花浸提液的膳食纖維凍放到質(zhì)構(gòu)儀上，進(jìn)行凝膠強(qiáng)度的測(cè)定。測(cè)定參數(shù)為感應(yīng)元500 N，觸發(fā)力0.2 N，探頭型號(hào)為P/6.25 型，穿刺距離15 mm，測(cè)試前速率60 mm/min，測(cè)試速度60 mm/min，每個(gè)產(chǎn)品至少重復(fù)測(cè)定3 次。

1.2.4 產(chǎn)品感官評(píng)定

由20 位經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)啤酒花膳食纖維凍進(jìn)行感官評(píng)定，總分為100 分，分別對(duì)產(chǎn)品的凝膠狀態(tài)、彈韌性、風(fēng)味、色澤和口感進(jìn)行評(píng)定，并進(jìn)行打分。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 產(chǎn)品配方優(yōu)化試驗(yàn)

對(duì)褐藻膳食纖維粉添加量、啤酒花浸提液添加量、成型劑添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定啤酒花膳食纖維凍的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

2 結(jié)果與分析

2.1 啤酒花浸提試驗(yàn)

2.1.1 浸提比例對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響

不同浸提比例對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同浸提比例對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響

由表3 可知，在啤酒花浸提過程中，浸提質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)啤酒花凍的風(fēng)味影響較大。選擇0.500%提取質(zhì)量分?jǐn)?shù)時(shí)顏色為淡黃，味道微苦，具有明顯的啤酒花風(fēng)味；0.250%浸提質(zhì)量分?jǐn)?shù)顏色和風(fēng)味都較適中，低于0.125%浸提質(zhì)量分?jǐn)?shù)顏色較淺，風(fēng)味弱。因此，浸提質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.375%效果最佳，凍體顏色呈現(xiàn)淡黃色，啤酒花風(fēng)味較好。

2.1.2 浸提溫度對(duì)苦蕎茶湯品質(zhì)影響

浸提溫度對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響見表4。

表4 浸提溫度對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響

由表4 可知，浸提溫度對(duì)啤酒花風(fēng)味影響較大。當(dāng)浸提溫度低時(shí)，啤酒花中的有效成分難以浸出，風(fēng)味較淡；隨著浸提溫度升高，茶顏色加深，風(fēng)味增加，但是溫度太高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，且浸提液味道發(fā)苦，顏色加深發(fā)黃。因此，浸提溫度控制在90 ℃較好。

綜上所述，啤酒花質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.375%，浸提溫度為90 ℃，浸提液感官品質(zhì)最佳。

2.2 不同原料對(duì)啤酒花膳食纖維凍品質(zhì)的影響

2.2.1 褐藻膳食纖維粉添加量對(duì)啤酒花膳食纖維凍的影響

褐藻膳食纖維粉添加量對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 褐藻膳食纖維粉添加量對(duì)啤酒花浸提液品質(zhì)的影響

由圖1 可知，當(dāng)褐藻膳食纖維粉添加量為1.6%時(shí)感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量小于1.6%時(shí)，產(chǎn)品的彈韌性不足，口感不好；當(dāng)添加量大于1.6%時(shí)，由于成型時(shí)濃度過高，形成的啤酒花膳食纖維凍口感發(fā)渣，組織結(jié)構(gòu)不均勻。

2.2.2 成型劑添加量對(duì)啤酒花浸提液感官品質(zhì)的影響成型劑添加量對(duì)啤酒花膳食纖維凍的影響見圖2。

圖2 成型劑添加量對(duì)啤酒花膳食纖維凍的影響

成型劑添加量主要影響產(chǎn)品的硬度和彈性。由圖2 可知，成型劑添加量低時(shí)，形成的啤酒花膳食纖維凍質(zhì)構(gòu)偏軟，產(chǎn)品的彈性較差；添加量太多，影響成型，不均一，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)不好，產(chǎn)品口感差；當(dāng)成型劑添加量在0.9%時(shí)，制作的產(chǎn)品質(zhì)地均勻有彈性，口感軟硬適度，感官評(píng)分較高。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)褐藻膳食纖維粉添加量（A）、成型劑添加量（B） 和啤酒花浸提液添加量（C） 進(jìn)行三因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表6。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6 可知，影響苦蕎凍感官評(píng)價(jià)的主次因素為褐藻膳食纖維粉添加量＞啤酒花浸提液添加量＞成型劑添加量，可以得出最佳組合是A2B1C2，即褐藻膳食纖維粉添加量1.5%，成型劑添加量0.9%，啤酒花浸提液添加量0.4%，在此配方下的啤酒花膳食纖維凍的凝膠強(qiáng)度跟口感較好。

驗(yàn)證試驗(yàn)見表7。

表7 驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)的配方進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，其他試驗(yàn)條件及方式遵循試驗(yàn)中啤酒花凍的制作方法。根據(jù)正交試驗(yàn)的最佳組合對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行3 次平行驗(yàn)證，制作的啤酒花凍的凝膠強(qiáng)度466 g/cm2，感官評(píng)分87.4 分，產(chǎn)品的彈韌性最佳，凍體顏色和啤酒花風(fēng)味較好。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)確定啤酒花浸提溫度為90 ℃，浸提質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.375%。在啤酒花膳食纖維凍的開發(fā)過程中，根據(jù)單因素試驗(yàn)得出，褐藻膳食纖維粉、啤酒花浸提濃度和成型劑對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和口感有重要影響。試驗(yàn)以產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度和感官得分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化出的啤酒花膳食纖維凍的最佳配方為褐藻膳食纖維粉添加量1.5%，成型劑添加量0.9%，啤酒花浸提液添加量0.4%，在此配方下制作的產(chǎn)品色澤均一、啤酒花風(fēng)味充足、口感彈韌性較好。

啤酒花浸提質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸提溫度影響啤酒花浸提液的色澤、風(fēng)味及產(chǎn)品彈韌性口感等。膳食纖維凍中以啤酒花為原料，開發(fā)出具有一定健康功效的產(chǎn)品，在健康理念方面符合消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的要求，可提高產(chǎn)品的附加值，增加了啤酒花的加工利用新途徑，具有較大的市場(chǎng)前景和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。