◎ 王志興

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院，山東 青島 266000）

在各種食材中，肉類是最常見的，其中羊肉較為特別，由于脂肪、膽固醇含量較少廣受人們的歡迎[1]。羊肉也具有一些藥用功能，食用能夠提高人們的御寒能力，也具有一定的補腎作用。然而，羊肉的氣味較重，對胃腸的消化負擔也較重，一般腸胃不好的人并不建議過多食用。羊肉在烹飪過程中最重要的是去除本身的膻味，烹飪方法有很多種，如煎、炒、烹、炸、蒸和煮等，不同的烹飪方式產(chǎn)生的風(fēng)味也各不相同[2]。無論是何種烹飪方式，對溫度的要求都較高。成熟是烹飪的基本要求，以100 ℃為基礎(chǔ)，達到以上溫度才可能殺死肉中的致病菌，因此烹飪過程中一般都是高溫，但是高溫以及保持高溫的時間等都會影響羊肉的口感和風(fēng)味，從而產(chǎn)生不同的風(fēng)味化合物。為明確不同高溫烹飪中羊肉風(fēng)味化合物的差異，烹飪出更為美味的羊肉，以實驗的方式進行羊肉風(fēng)味化合物差異比較分析研究，通過本研究以期為飲食行業(yè)羊肉的烹飪提供參考和借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

為保證實驗效果，本文選取的材料是生產(chǎn)日期較近、風(fēng)味保存效果較好的羊肉生產(chǎn)基地的冷凍羊肉原材料，重量為3 kg。使用的主要試劑為色拉油。

1.2 儀器與設(shè)備

使用的儀器設(shè)備主要有電熱鍋、樣本瓶、水浴鍋、MASS-6020型固相微萃取器以及GCMS 1000型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀。

1.3 實驗方法

1.3.1 羊肉樣本的制備

本實驗探究的是不同高溫烹飪下羊肉風(fēng)味化合物的差異，因此所需要的羊肉樣本為熟制品。為此，生羊肉還需要進一步加工處理，具體過程如下。

（1）羊肉預(yù)處理。①從實驗室中拿出冷凍的羊肉原材料。②放在室溫下，緩慢解凍，直至完全解凍。③利用超聲波清洗器清洗樣品瓶，并將其放入電熱真空恒溫箱滅菌消毒干燥箱中，進行滅菌消毒，并干燥。④將聚四氟乙烯隔熱墊放入到樣品瓶中。⑤將解凍后的羊肉切割成2 cm×2 cm×2 cm的羊肉塊。⑥將樣品連帶整個樣品瓶放入電熱恒溫水浴鍋當中保存，恒溫設(shè)定為10 ℃。

（2）烹飪方式的設(shè)計。不同的烹飪方式會產(chǎn)生不同的風(fēng)味化合物。為保證分析的全面性。在本研究中選擇3種常見的羊肉烹飪方式。現(xiàn)實中，羊肉烹飪會有其他材料參與進來，以提高羊肉的色香味，但在本實驗中，僅以羊肉這種單一食材作為對象，烹飪過程中不添加任何其他食材或者調(diào)料，以減少對后期分析的干擾，提高羊肉風(fēng)味化合物檢測的準確性[4]。烹飪方式具體過程如下。①炒制：電熱鍋預(yù)熱20 s→倒入色拉油10 mL→熱油→把羊肉倒入翻炒直至熟透。②煎制：電熱鍋預(yù)熱1 s→倒入色拉油3 mL→熱油→羊肉放入→慢慢加熱直至熟透。③炸制：電熱鍋預(yù)熱1 s→倒入色拉油20 mL→熱油→羊肉放入→炸至熟透。

（3）烹飪溫度的設(shè)置。不同高溫下，羊肉風(fēng)味會存在很大的不同。為明確不同溫度下存在的風(fēng)味差異，烹飪溫度分別設(shè)置為100～120 ℃，120～140 ℃和 140～160 ℃。

（4）將烹飪好的實驗樣本放回滅菌消毒并干燥后的樣本瓶當中，并密封[5]。

（5）將樣本瓶置于60 ℃的水浴鍋中，待其冷卻到60 ℃后，恒溫保存，等待下一環(huán)節(jié)的萃取。

1.3.2 羊肉風(fēng)味化合物的檢測

（1）羊肉風(fēng)味化合物萃取。羊肉風(fēng)味化合物的提取主要通過固相微萃取器來實現(xiàn)。所選擇的固相微萃取器為MASS-6020型。固相微萃取器萃取過程如下。①將萃取頭刺穿樣品瓶的密閉瓶蓋。②以恒定的速率從瓶頂吸收瓶內(nèi)的羊肉樣本揮發(fā)的氣體，吸收時間設(shè)定為10 min，以此完成抽提過程[6]。

（2）羊肉風(fēng)味化合物檢測?；谏鲜鲚腿〗Y(jié)果，進行羊肉風(fēng)味化合物檢測研究。檢測所使用的設(shè)備為GCMS 1000型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，具體過程為樣品由載氣吹動→樣品經(jīng)進樣器進入→樣品經(jīng)色譜柱分離→離子源（使其離子化）→檢測器檢測成分→工作站打印分析結(jié)果。根據(jù)GCMS 1000型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測結(jié)果，計算羊肉中各種羊肉風(fēng)味化合物的含量，計算公式如下：

式中，Pi為樣本中第i種風(fēng)味化合物的含量，mg·kg-1；Si代表標準工作液中第i種風(fēng)味化合物的濃度，mg·kg-1，由GCMS 1000型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測所得；Qi1代表樣本中第i種風(fēng)味化合物的峰面積響應(yīng)值，mV；Qi2代表標準工作液中第i種風(fēng)味化合物的峰面積響應(yīng)值，mV；V代表樣本提取液總體積，mL；M代表樣本質(zhì)量，mg。

2 結(jié)果與分析

2.1 100～120 ℃高溫下羊肉風(fēng)味化合物差異比較分析

由表1可知，100～120 ℃高溫下，炒制方式下酸類風(fēng)味化合物含量最多，醇類化合物種類最多；煎制方式下醇類風(fēng)味化合物含量最多，酯類化合物種類最多；炸制方式下酯類風(fēng)味化合物含量最多，醇類化合物種類最多。

表1 100～120 ℃高溫下羊肉風(fēng)味化合物表

2.2 120～140 ℃高溫下羊肉風(fēng)味化合物差異比較分析

由表2可知，120～140 ℃高溫下，炒制方式下酮類風(fēng)味化合物含量最多，醇類化合物種類最多；煎制方式下酸類風(fēng)味化合物含量最多，醇類化合物種類最多；炸制方式下醇類風(fēng)味化合物含量最多，醇類化合物種類最多。

2.3 140～160 ℃高溫下羊肉風(fēng)味化合物差異比較分析

由表3可知，140～160 ℃高溫下，炒制方式下醛類風(fēng)味化合物含量最多，醇類和酮類化合物種類最多；煎制方式下酮類風(fēng)味化合物含量最多，酮類化合物種類最多；炸制方式下酸類風(fēng)味化合物含量最多，酯類化合物種類最多。

在炒制、煎制和炸制樣本中酸類和醇類物質(zhì)會氧化降解，使其他化合物感官屬性豐富，有助于羊肉風(fēng)味更豐富和更均衡，結(jié)合表1、表2和表3結(jié)果可知，100～120 ℃下羊肉更適宜炒制，120～140 ℃下羊肉更適宜煎制，140～160 ℃并不適合烹飪，過高的溫度會破壞羊肉中的各種營養(yǎng)物質(zhì)，造成化合物含量下降，使羊肉肉質(zhì)變老，風(fēng)味變差。

表2 120～140 ℃高溫下羊肉風(fēng)味化合物表

表3 140～160℃高溫下羊肉風(fēng)味化合物表

3 結(jié)論

羊肉作為一種常見的肉制品，擁有各種各樣的烹飪方式。為保留羊肉烹飪后的營養(yǎng)物質(zhì)及其風(fēng)味，本文對不同高溫烹飪中羊肉風(fēng)味化合物差異進行分析。對樣本中揮發(fā)氣體進行檢測，分析結(jié)果表明，在不同的高溫下，羊肉中風(fēng)味化合物的含量以及種類情況會隨著溫度而變化，100～120 ℃下羊肉更適宜炒制，120～140 ℃下羊肉更適宜煎制，超過這個溫度則會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)含量降低，且風(fēng)味受到影響。