◎ 陳煖煖

（東莞市技師學(xué)院，廣東 東莞 523000）

胡蘿卜（Daucus Carota），又稱(chēng)紅蘿卜、番蘿卜、丁香蘿卜等，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物，以肉質(zhì)根作蔬菜食用[1]?，F(xiàn)在我國(guó)大部分地區(qū)都有種植胡蘿卜，胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，素有“小人參”的美譽(yù)。胡蘿卜中含有大量維生素（胡蘿卜素、維生素B、維生素C、維生素E等），多種氨基酸（以賴(lài)氨酸含量較多），多種礦物質(zhì)（鈣、鉀、鈉、鎂和硼等），膳食纖維以及少量的揮發(fā)性油、咖啡酸等營(yíng)養(yǎng)成分，其中胡蘿卜素含量最高，100 g胡蘿卜含胡蘿卜素為1.35～17.25 mg，屬于低能量食品[1]。

胡蘿卜中含有的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)于維持人體健康有很大的益處。胡蘿卜富含維生素和礦物質(zhì)，能加快大腦的新陳代謝作用，有促進(jìn)大腦對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、核酸的吸收和利用，因此也被譽(yù)為健腦蔬菜[1]。常吃胡蘿卜能促進(jìn)人體正常生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚、頭發(fā)光澤，延緩機(jī)體衰老。除此之外，胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素能清除人體內(nèi)有害的自由基，提高人體免疫力，能有效防治干眼病、夜盲癥和頭發(fā)脫落等癥狀。胡蘿卜中還含有大量的類(lèi)胡蘿卜素、雙歧因子和核酸物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、減輕氧自由損傷、保護(hù)腸道黏膜和增殖腸道益生菌等功效[5]。

將胡蘿卜泥添加在饅頭中，豐富饅頭的品種，增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)，為大眾提供了一種營(yíng)養(yǎng)均衡、可口的新型健康食品，符合現(xiàn)代人對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康飲食的需要。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定胡蘿卜在饅頭中的最佳使用量，從而獲得更佳的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

胡蘿卜為市售優(yōu)質(zhì)紅胡蘿卜；面粉為美玫牌低筋小麥面粉；安琪公司耐高糖的活性干酵母；金龍魚(yú)牌調(diào)和油；韓式幼砂糖。

石油醚；丙酮；無(wú)水硫酸鈉（分析純）；無(wú)水乙醇；氫氧化鉀（KOH）；β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品；十六烷基三甲基溴化銨；硫酸；濃鹽酸；氫氧化鈉（NaOH）。

1.2 儀器與設(shè)備

HR1810果汁攪拌器：荷蘭皇家飛利浦電子公司；UV-2600型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；Anke LXJ-ⅡB飛鴿牌離心機(jī)；回流裝置；容量瓶。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 確定胡蘿卜饅頭的最佳配方

各試驗(yàn)組饅頭的固定配方：中筋面粉500 g、白糖50 g、調(diào)和油20 g。

1.3.2 工藝流程

胡蘿卜饅頭的制作工藝流程為：胡蘿卜處理→和面→靜置→分割→作型→整型→蒸制→冷卻→成品→包裝。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）胡蘿卜處理。挑選表皮光滑、色澤鮮亮的胡蘿卜。洗凈，削去外皮，將胡蘿卜切成小塊，用榨汁機(jī)榨出汁后，同紅蘿卜渣混勻成胡蘿卜泥，備用。

（2）和面。將稱(chēng)量好的低筋面粉、糖、干酵母放置在不銹鋼盆中用手拌勻后，加入胡蘿卜泥、水調(diào)成面絮狀，倒入調(diào)和油，用手掌揉搓至面團(tuán)表面光滑即可。

（3）靜置。靜置時(shí)間一般為20 min。將面團(tuán)揉搓至表面光滑后，放置在不銹鋼盆中，在盆口封上保鮮膜，在常溫下發(fā)酵20 min，此時(shí)面團(tuán)更松軟，體積膨大，面筋網(wǎng)絡(luò)更加穩(wěn)定。

（4）醒發(fā)。將面團(tuán)搟壓至面皮光滑，將面皮卷壓成圓柱形面團(tuán)，切成饅頭坯，迅速放入籠屜中，將加工成型的饅頭放置在常溫中醒發(fā)。醒發(fā)至1.5倍大，輕按能回彈即可。

（5）蒸制。將饅頭生坯放在蒸柜里，中火蒸制5 min，停止加熱后即可出鍋，冷卻。

1.4 正交試驗(yàn)

確定4因素3水平L9(34)實(shí)驗(yàn)，即胡蘿卜、水、酵母和發(fā)酵時(shí)間等4因素[3]。以取得胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)饅頭的最佳配方，然后測(cè)定胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)饅頭的胡蘿卜素、膳食纖維、維生素C的含量，并與普通的饅頭相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行比較，因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平表

各試驗(yàn)得到的多個(gè)樣品由多人在同一時(shí)間段內(nèi)進(jìn)行品嘗并作出評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括表面結(jié)構(gòu)、形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、氣味和口感4個(gè)方面，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示[6]。

表2 饅頭品嘗項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

評(píng)分由6位面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)教師組成，采用10分制，指標(biāo)以得分越高越好，結(jié)果見(jiàn)表3。通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果，計(jì)算出K值和R值，得出各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，以及胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)饅頭的最佳工藝配方。

1.5 營(yíng)養(yǎng)成分分析

1.5.1 胡蘿卜饅頭的胡蘿卜素的測(cè)定

（1）β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)溶液的制作。采用紙層析法，以胡蘿卜素含量為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)繪制成胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，結(jié)果如圖1所示。

圖1 胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

（2）測(cè)定樣品胡蘿卜素含量。將樣品干燥磨粉，取10 g樣品倒入100 mL帶塞的錐形瓶中，利用紙層析法的步驟提取。在18 cm×30 cm的濾紙下端距底邊4 cm處做一基線，取A、B、C、D 4點(diǎn)。吸取0.100～0.400 mL樣品濃縮液在AB兩點(diǎn)之間和CD兩點(diǎn)之間快速點(diǎn)樣。待紙上樣液揮發(fā)干后，將濾紙卷成圓筒狀，基線處于紙筒底端，放在石油醚飽和過(guò)的層析缸中展開(kāi)。待胡蘿卜素析出后，剪下胡蘿卜層析帶，放入盛有5 mL石油醚的具塞試管中，搖晃至胡蘿卜素全部溶于溶劑。以石油醚調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于450 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)含量。

（3）結(jié)果計(jì)算。胡蘿卜素的含量計(jì)算公式為：

式中：X為樣品中胡蘿卜素的含量（以β-胡蘿卜素計(jì)），mg/100 g；m1為在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的胡蘿卜素的含量，μg；V1為點(diǎn)樣體積，mL；V2為樣品石油醚提取液濃縮后的定容體積，mL；m為樣品質(zhì)量，g。

1.5.2 胡蘿卜饅頭的膳食纖維的測(cè)定

按照酸性洗滌纖維法，取樣品碾碎后過(guò)篩，干燥烘干后，冷卻，稱(chēng)取1.00 g樣品，放入加有酸性洗滌劑溶液的500 mL三角瓶中，連接回流裝置，加熱使其沸騰，并保持微沸2 h，用陶瓷漏斗過(guò)濾。用熱水沖洗三角瓶后，倒入陶瓷漏斗內(nèi)，輕輕抽濾，將陶瓷漏斗充分洗滌，熱水總用量約為300 mL。用丙酮洗滌殘留物，抽濾，將陶瓷漏斗連同殘?jiān)迫?5～105 ℃烘箱中烘干至恒重，冷卻后取出稱(chēng)重[2]。

1.5.3 胡蘿卜饅頭的維生素C的測(cè)定

（1）繪制抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。采用紫外快速測(cè)定法，測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)系列抗壞血酸的消光值，以此繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖2所示。

圖2 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線圖

（2）測(cè)定維生素C含量。0.3 mL 10%鹽酸的10 mL容量瓶中加入0.2 mL提取液，用蒸餾水稀釋至刻度后搖勻。以蒸餾水為空白，在243 nm處測(cè)定其消光值。0.2 mL提取液，2 mL蒸餾水和0.6 mL的1 mol·L-1氫氧化鈉溶液依次放入10 mL容量瓶中，混勻。15 min后加入0.8 mL的10%鹽酸，混勻，定容至刻度。以蒸餾水為空白，在243 nm處測(cè)定其消光值。

（3）結(jié)果計(jì)算。維生素C的含量為：

式中：X為維生素C的含量，μg·g-1，b為從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的抗壞血酸的含量，μg；V為測(cè)消光值時(shí)吸取樣品溶液的體積，mL；V總為樣品定容體積，mL；W總為樣品的質(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)

從表3結(jié)果分析得出，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，成品感官質(zhì)量最佳時(shí)，胡蘿卜饅頭的最佳工藝條件為A2B2C3D1，即胡蘿卜泥30%，水20%，酵母2%，發(fā)酵時(shí)間50 min，以面粉為基準(zhǔn)，即500 g面粉中添加胡蘿卜泥150 g，水100 g，酵母10 g，發(fā)酵時(shí)間50 min。同時(shí)，從表3中極差（R）結(jié)果可看出B＞D＞A＞C，即從成品的感官質(zhì)量影響程度由重到輕，分別是水添加量、發(fā)酵時(shí)間和胡蘿卜和酵母。

表3 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.2 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分比較

2.2.1 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的胡蘿卜素含量比較

由表4可知，胡蘿卜饅頭的胡蘿卜素平均含量為1.002 mg/100 g，比普通饅頭中胡蘿卜素含量增加了9.85倍。這主要是因?yàn)楹}卜中含有豐富胡蘿卜素，將胡蘿卜添加在饅頭中，增加了饅頭的胡蘿卜素含量，胡蘿卜素在機(jī)體中可以轉(zhuǎn)化為維生素A，有利于維持人體正常生理功能，對(duì)于一些疾病的預(yù)防與治療有較好的輔助作用。

表4 普通饅頭與胡蘿卜饅頭中胡蘿卜素含量比較表

2.2.2 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的膳食纖維含量比較

由表5可知，胡蘿卜饅頭中膳食纖維平均含量為1.58 g/100 g，比普通饅頭增加了1.35倍。膳食纖維是現(xiàn)代人健康飲食不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于人體健康有很大的作用，包括促進(jìn)人體消化吸收和減低膽固醇等有很大的作用。因此，將胡蘿卜添加在饅頭符合現(xiàn)代人的健康需求，具有較好的開(kāi)發(fā)前景。

表5 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的膳食纖維含量比較表

2.2.3 普通饅頭與胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)饅頭的維生素C含量比較

由表6可知，胡蘿卜饅頭的維生素C的平均含量為1.25 mg/100 g，比普通饅頭增加了5.90倍。維生素C具有很好的抗氧化劑，可防止自由基對(duì)人體的傷害，提高機(jī)體的免疫能力，具有治療壞血病貧血的功效，可有效預(yù)防牙齦萎縮、動(dòng)脈硬化等疾病，對(duì)機(jī)體的正常生理功能的維持很有益處。

表6 普通饅頭與胡蘿卜饅頭的維生素C含量比較表

綜上可知，胡蘿卜饅頭與普通饅頭相比，胡蘿卜素、維生素C和膳食纖維的含量均有明顯提高，其中胡蘿卜素增加了9.85倍、維生素C增加了5.90倍、膳食纖維增加了1.35倍。

3 結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)，得出胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方，以面粉為基準(zhǔn)，在500 g面粉中添加胡蘿卜泥150 g、水100 g、酵母10 g、發(fā)酵時(shí)間50 min。其中，水和胡蘿卜的添加量對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大。從營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)分析，胡蘿卜饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分遠(yuǎn)高于普通饅頭，其中胡蘿卜、維生素C、膳食纖維等含量顯著增加。饅頭作為我國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，將胡蘿卜作為配料添加在饅頭配方中制得的胡蘿卜饅頭，其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味較佳且制作工藝簡(jiǎn)單，是一款符合現(xiàn)代人健康需求的營(yíng)養(yǎng)食品，適合推廣。