王 玉，阿提坎·吾斯曼，黃 卓 (.厚德食品股份有限公司上海分公司，上海 000；.上?？萍脊芾砀刹繉W(xué)院，上海 000)

雞蛋和牛奶是兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。2020年新冠肺炎期間，張文宏曾提出早餐食用充足的牛奶和雞蛋來提高自身免疫力，由此可見牛奶和雞蛋在營養(yǎng)學(xué)上的重要地位。相較于中國，歐洲等國家有更長的食用奶制品的歷史，歐洲考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了7 000多年前有牛奶殘痕的陶器。雖然我國北方一些少數(shù)民族也有制作各種奶制品的習(xí)俗，但是總體來說，“乳類制品走進(jìn)百姓家”是新中國成立之后的事情。相比于乳清蛋白等乳成分，雞蛋在食品學(xué)中的應(yīng)用仍然停留在利用其物理性質(zhì)如凝膠性、乳化性以及起泡性等(如利用雞蛋清的起泡性制作戚風(fēng)蛋糕)，雞蛋的營養(yǎng)功效并沒有得到足夠的重視以及充分的應(yīng)用開發(fā)。

肽作為介于氨基酸和蛋白質(zhì)中間的特殊形式，在機(jī)體新陳代謝和調(diào)節(jié)機(jī)制中起到很重要的作用，近年來關(guān)于蛋清以及乳清蛋白這兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的活性肽功能性研究也成為了關(guān)注焦點(diǎn)。該研究旨在比較雞蛋清蛋白和乳清蛋白的營養(yǎng)及其活性肽功能，以期擴(kuò)大雞蛋清蛋白質(zhì)作為營養(yǎng)素來源的應(yīng)用范圍。

1 營養(yǎng)比較

牛奶主要由酪蛋白及乳清蛋白等組成，乳清蛋白為奶酪(酪蛋白)生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、牛乳血清白蛋白以及免疫球蛋白等組成。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和B族維生素的良好來源之一，蛋清蛋白質(zhì)主要由卵白蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵球蛋白以及卵類黏蛋白等組成。牛奶和雞蛋的營養(yǎng)素含量如表1所示，牛奶中鈣的含量高于雞蛋，雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素A的含量明顯高于牛奶。結(jié)合100 g牛奶和雞蛋的價(jià)格而言，雞蛋顯然是一種更為經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來源。

表1 牛奶和雞蛋的營養(yǎng)成分Table 1 Nutrients of milk and egg

營養(yǎng)學(xué)上評(píng)價(jià)各種食物蛋白質(zhì)的差異常用到的一個(gè)指標(biāo)為氨基酸模式，即蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高。張燕等對(duì)雞蛋清以及乳清蛋白等不同來源的蛋白質(zhì)氨基酸組成進(jìn)行了分析，其氨基酸模式如圖1所示。由圖1可知，雞蛋清蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近，且雞蛋清蛋白質(zhì)必需氨基酸比值/模式(除賴氨酸與纈氨酸)均高于乳清蛋白必需氨基酸比值/模式。

注：全雞蛋、雞蛋清蛋白和乳清蛋白的氨基酸模式數(shù)據(jù)先從文獻(xiàn)中獲取必需氨基酸含量，再按照FAO/WHO的方法計(jì)算得出Note：Amino acid pattern data for whole eggs，egg white protein and whey protein were obtained from the literature and then calculated according to the FAO/WHO method圖1 人體和不同食物的氨基酸模式Fig.1 Amino acids pattern of human and different food

2 活性肽功能比較

在生物體細(xì)胞內(nèi)的氧化還原過程中產(chǎn)生的自由基可損害機(jī)體組織和細(xì)胞、促進(jìn)機(jī)體衰老、引起機(jī)體產(chǎn)生慢性疾病。然而隨著人工合成抗氧化劑的安全性受到質(zhì)疑，更多的食源性肽的抗氧化功能被研究與開發(fā)?；钚噪牡目寡趸阅苁侵妇哂星宄鞣N自由基、提高細(xì)胞內(nèi)的抗氧化酶活性、抑制脂肪氧合酶活力和抑制脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的能力。沈浥等采用不同蛋白酶酶解乳清濃縮蛋白，在優(yōu)化后的酶解條件下，當(dāng)水解度約為19%時(shí)，10 mg/mL酶解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率為78.78%。彭新顏等測(cè)定了乳清分離蛋白經(jīng)堿性蛋白酶水解后的產(chǎn)物在不同體系中的抗氧化活性。結(jié)果顯示，濃度為5%的乳清蛋白水解5 h時(shí)，其DPPH自由基清除率為45.7%。由此可見，乳清蛋白水解物的抗氧化能力與底物濃度、水解時(shí)間以及水解度有關(guān)。

蛋清蛋白肽的抗氧化活性同樣受到了廣泛關(guān)注，吳燁婷等研究發(fā)現(xiàn)，蛋清經(jīng)堿性蛋白酶水解后，在體外對(duì)超氧陰離子、羥基自由基、DPPH自由基清除能力和Fe還原能力明顯優(yōu)于蛋清。余芬等發(fā)現(xiàn)，高水解度蛋清肽清除DPPH自由基的能力良好，高達(dá)72.7%。張燕等對(duì)蛋清源五肽的抗氧化活性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，經(jīng)抗氧化肽預(yù)處理的保護(hù)組，隨著肽濃度的升高，過氧化氫酶、超氧化物歧化酶以及谷胱甘肽過氧化物酶的活性均有所提高，呈濃度依賴型關(guān)系。尤其當(dāng)肽濃度為1.0 μmol/L時(shí)，過氧化氫酶活力為(20.63±0.51)U/mg蛋白、總超氧化物歧化酶活力為(179.39±5.73)U/mg 蛋白，谷胱甘肽過氧化物酶為(33.97±5.02)個(gè)活力單位，較對(duì)應(yīng)損傷組的酶活性均有顯著性提高(<0.01)?？梢?，乳清蛋白肽與蛋清蛋白肽均具有清除各種自由基，提高細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶活性等抗氧化功效，為兩種肽的協(xié)同作用研究提供了理論基礎(chǔ)。

血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angioten I-converting enzyme，ACE)在人體血壓調(diào)節(jié)中具有重要作用，它可催化降壓物質(zhì)舒緩激肽分解從而導(dǎo)致血壓升高，因此通過抑制ACE的活性能夠有效地抑制機(jī)體高血壓的發(fā)生。來源于食物蛋白的ACE抑制肽無毒、無副作用，具有良好的應(yīng)用前景，已成為當(dāng)今世界研究的熱點(diǎn)。徐思源利用純化精制后的乳清蛋白水解肽飼喂原發(fā)性高血壓鼠，結(jié)果表明，乳清蛋白水解肽能降低血壓和ACE活性，與對(duì)照組相比有明顯的效果。

食源性降血壓肽的來源較廣泛，除了乳蛋白來源外，還有發(fā)酵食品來源、魚蛋白來源、植物蛋白來源以及蛋清蛋白來源。由于蛋清中除了蛋白質(zhì)其他成分含量很少，酶解產(chǎn)生的降血壓肽易于分離純化。陳晨等利用高效液相色譜法測(cè)定蛋清蛋白酶解物及其超濾各組分的體外ACE抑制活性，結(jié)果表明，蛋清蛋白水解物的ACE抑制活性隨著分子量的降低而增強(qiáng)(<0.05)，分子量小于3 ku的組分抑制效果最好，其IC值為0.049 mg/mL(IC值為半抑制濃度，是指抑制50%的ACE活性所需抑制劑的濃度，抑制活性越強(qiáng)其IC值越小)。

微量元素氨基酸(小肽)螯合物具有生物利用率高、吸收快、化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、不易與其他物質(zhì)產(chǎn)生拮抗等特性。趙立娜等制備乳清蛋白多肽-鈣螯合物，并且利用紅外光譜法對(duì)乳清蛋白多肽和乳清蛋白多肽-鈣螯合物進(jìn)行分析，結(jié)果表明，乳清蛋白多肽可與鈣離子螯合，螯合鈣無需解離成鈣離子再與蛋白質(zhì)結(jié)合后再被腸道吸收，而是鈣及其整個(gè)分子完整的被腸道吸收，進(jìn)入血液以螯合物的形式持續(xù)解離出鈣離子供機(jī)體利用。玄依凡對(duì)肽鋅螯合物和肽的氨基酸組成和分子量分布進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，與鋅發(fā)生螯合反應(yīng)的氨基酸主要是酸性氨基酸，螯合后的肽鋅螯合物的平均分子量為770 Da，其中分子量為180～480 Da的小肽占52.99%。

金子琪以蛋清肽(Asp-His-Thr-Lys-Glu，DHTKE)為原料制備蛋清肽-鈣螯合物(DHTKE-calcium)，并對(duì)DHTKE及其DHTKE-calcium進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果表明，DHTKE具有較高的鈣結(jié)合活性，并且DHTKE-calcium在腸道消化過程中具有一定的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。此外，DHTKE-calcium與其消化物在促鈣吸收作用上無顯著性差異(>0.05)，表明消化不影響DHTKE-calcium的促鈣吸收作用。Sun等研究發(fā)現(xiàn)，DHTKE可與鐵螯合，并且DHTKE-iron在人體胃腸道內(nèi)具有良好的溶解性?？梢?，乳清蛋白肽和蛋清蛋白肽都能與鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)穩(wěn)定地結(jié)合，并且在胃腸道內(nèi)能夠快速、持續(xù)地提供礦物質(zhì)。

記憶是大腦最基本最重要的高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)之一，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為衰老會(huì)引發(fā)學(xué)習(xí)記憶和認(rèn)知功能的減退。隨著我國人口老齡化的加速，研究食物來源成分對(duì)人體記憶力的作用成為主流的趨勢(shì)。卞輯通過酶法制備乳清蛋白肽，以血清、肝臟和腦中SOD(超氧化物歧化酶)、MDA(丙二醛)、GSH-Px(谷胱氨肽過氧化物酶)、蛋白質(zhì)羰基和AchE(乙酰膽堿脂酶)為指標(biāo)，考察乳清蛋白抗氧化肽對(duì)衰老小鼠的保護(hù)作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，乳清蛋白肽灌胃之后，衰老小鼠的SOD和GSH-Px活性明顯增加，MDA和蛋白質(zhì)羰基含量明顯降低，高劑量組與腦復(fù)康對(duì)照組結(jié)果相近。許海麗就蛋清蛋白肽對(duì)小鼠記憶和神經(jīng)興奮性的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示9 mg/(g·d)和18 mg/(g·d)劑量的蛋清蛋白肽可以顯著改善小鼠的記憶水平，并且不同劑量的蛋清蛋白肽可以降低小鼠大腦中AchE的活力。由此可見，乳清蛋白肽與蛋清蛋白肽均能夠調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)，從而改善衰老小鼠的學(xué)習(xí)記憶能力。

除具有以上功能特性外，乳清蛋白肽還具有抗菌、促進(jìn)乳酸菌增殖、免疫調(diào)節(jié)等作用?？碌律壤貌煌绞剿馊榍宓鞍?，證明了適當(dāng)水解(酶法水解時(shí)控制水解程度為10～12 mg/mL)能夠顯著提高乳清蛋白的抗菌能力。高海燕以乳清蛋白水解物作替代氮源(全替代)研究其在乳酸菌培養(yǎng)基中的應(yīng)用，結(jié)果表明，對(duì)于嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌以及雙歧桿菌，全替代培養(yǎng)基的菌密度、活菌數(shù)以及生長趨勢(shì)優(yōu)于或接近于市售乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基(MRS培養(yǎng)基)。

蛋清蛋白肽除具有以上功能特性外，還具有抗菌、減肥、降脂、抗疲勞等作用。雞蛋溶菌酶本身作為一種蛋白質(zhì)而具有免疫原性，但在非酸性條件下的熱穩(wěn)定性極差。朱伶俐以雞蛋溶菌酶為原料制備了溶菌酶抗菌肽，結(jié)果顯示，當(dāng)水解度為5.46%時(shí)，經(jīng)115 ℃、20 min熱處理后的抑菌率為53.6%。王璐以雞蛋清為原料，通過酶解制備生物活性肽并對(duì)其進(jìn)行減肥功能評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，蛋清蛋白肽具有一定的減肥、降脂作用，且隨著多肽含量的增多，減肥、降脂作用增強(qiáng)。王玉等研究了雞蛋清水解物(HEpep)對(duì)斑馬魚的疲勞改善作用，結(jié)果表明，HEpep對(duì)亞硫酸鈉誘發(fā)的疲勞斑馬魚運(yùn)動(dòng)能力有明顯的改善作用，可以顯著性降低斑馬魚體內(nèi)乳酸含量。

協(xié)同作用是活性物質(zhì)之間的一種常見反應(yīng)，尤其是食品，其成分復(fù)雜、體系多樣，不同成分之間可能存在一定的協(xié)同作用。饒勝其等將乳清蛋白酶解液MWPH和雞蛋清蛋白酶解液 EWPH以及相應(yīng)粗分離組分M_Fs和E_Fs分別進(jìn)行兩兩復(fù)配，結(jié)合聯(lián)合指數(shù)CI值分析，結(jié)果表明酶解液MWPH和EWPH具有顯著的協(xié)同還原能力，而粗分離組分M_Fs和E_Fs具有顯著的協(xié)同還原能力以及協(xié)同清除DPPH自由基和羥自由基的能力。此外，胡曉赟利用純肽研究小肽與其他抗氧化成分之間的協(xié)同作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，V與7種小肽發(fā)生協(xié)同增效作用，使ABTS自由基清除能力提高。

3 展望

綜上所述，乳清蛋白與雞蛋清蛋白以及其水解物(肽)都兼具營養(yǎng)與功能，其營養(yǎng)價(jià)值以及生物活性功能相近。但是，從產(chǎn)業(yè)應(yīng)用角度分析，乳清蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源應(yīng)用產(chǎn)品數(shù)量遠(yuǎn)超蛋清蛋白，截止到2021年7月，相關(guān)部門公示的已獲批的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中，接近100%的廠家選擇以乳清蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，蛋清蛋白質(zhì)在營養(yǎng)治療方面的應(yīng)用暫未開啟，雞蛋清在腸內(nèi)營養(yǎng)制劑以及保健食品開發(fā)方面有很大的潛力。隨著肽及其功效機(jī)制研究的深入，食源性肽以及復(fù)合物的應(yīng)用內(nèi)范圍會(huì)越來越廣泛，活性肽的提取工藝、純度、適口性等是多肽類食品開發(fā)中不可回避的技術(shù)要點(diǎn)。