陳志霞 (六盤水師范學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，貴州六盤水 553004)

野生蔬菜，簡(jiǎn)稱野菜，是指未經(jīng)人工栽培，自然生長(zhǎng)在山野、荒坡、路邊、溝渠、田埂等各種地塊，受不同氣候、土壤、水分等天然環(huán)境而自行生長(zhǎng)的，可供人們采摘、作為蔬菜而食用的一類植物群體。野生蔬菜具有種類多樣、資源豐富、分布廣泛等特點(diǎn)，富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味獨(dú)特，甚至部分品種還具有保健功能和藥理作用，是目前常規(guī)栽培蔬菜的有益補(bǔ)充。

目前，人們普遍面臨著常規(guī)蔬菜生產(chǎn)中常見的過量使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)激素，土壤重金屬超標(biāo)，空氣、灌溉水污染等問題，蔬菜產(chǎn)品的食用安全性廣受質(zhì)疑。市場(chǎng)迫切需要綠色、安全、無公害、無污染的新型蔬菜，而野生蔬菜憑借其無污染、無公害的特性，受到越來越多消費(fèi)者的青睞。進(jìn)行野生蔬菜資源開發(fā)與利用，對(duì)于推動(dòng)野生蔬菜產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大與提升具有積極作用。

1 六盤水野生蔬菜現(xiàn)狀

六盤水野生蔬菜資源豐富，食用普遍。調(diào)查發(fā)現(xiàn)六盤水主要野生蔬菜約有35科65屬，主要分布在菊科、傘形科、百合科、莧科、蓼科、十字花科等科。另外，還有野生食用菌，如竹蓀、雞樅菌、牛肝菌、白蘑菇等，需要進(jìn)行專業(yè)的資源收集與鑒定。

野生蔬菜資源利用情況。六盤水食用野生蔬菜較普遍，市售野生蔬菜多來源于野外采摘，銷售季節(jié)性明顯，主要集中于4—6月。除已經(jīng)大量栽培的魚腥草、莧菜、薄荷、香椿等少數(shù)品類外，當(dāng)?shù)厣儆旭Z化栽培的野生蔬菜。這一方面是由于當(dāng)?shù)匾吧卟虽N售市場(chǎng)較小，且不穩(wěn)定；另一方面，也受限于當(dāng)?shù)氐耐恋刭Y源、栽培水平、種質(zhì)來源等。

由于六盤水受喀斯特地貌影響，地勢(shì)陡、土層薄、覆蓋物少，階段性、集中性的野生蔬菜采摘，尤其是部分食用地下根莖的野生蔬菜的大量采收，極易造成水土流失、植被破壞等環(huán)境問題。而且，野生蔬菜的無序采摘，也容易造成植物群體量的急劇減少，甚至資源的消失。

野生蔬菜食用方式。六盤水常見野生蔬菜食用方法主要有生食、煮食、鹽漬、曬干等，其中簡(jiǎn)易加工后食用占比達(dá)80%以上。而當(dāng)?shù)匾吧卟思庸て髽I(yè)較少，且加工方法簡(jiǎn)單，如曬干、脫水、罐制、鹽漬、速凍、榨汁等。初級(jí)、單一的食用方式，極大地限制了當(dāng)?shù)匾吧卟说匿N售時(shí)期與方式，導(dǎo)致野生蔬菜受眾有逐漸減少的趨勢(shì)。

常見野生蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六盤水市市售、食用較多的野生蔬菜主要有灰菜、水芹、小根蒜、豆瓣菜等，是富含維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的品種，胡蘿卜素、維生素B、維生素C等許多營(yíng)養(yǎng)元素的含量比栽培蔬菜高。李元亭等發(fā)現(xiàn)野菜中鈣、鐵、V和蛋白質(zhì)的含量明顯高于栽培蔬菜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于栽培蔬菜。姚玉霞等對(duì)小根蒜、苣荬菜、馬舌菜、藍(lán)花菜進(jìn)行研究，認(rèn)為這些野菜的營(yíng)養(yǎng)成分更加齊全，部分維生素、氨基酸、礦物元素的含量比常規(guī)蔬菜含量更高。孫曉慧等對(duì)8種野菜(灰菜、剪刀菜、豆瓣菜、清明菜、水芹、鴨兒芹、藍(lán)布正、魚香菜)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，認(rèn)為其中的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維、多糖、維生素以及礦質(zhì)元素含量豐富，具有很高的開發(fā)利用價(jià)值。蹇黎等對(duì)幾種常見野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，與常規(guī)蔬菜進(jìn)行對(duì)比，認(rèn)為野生蔬菜不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和膳食纖維，還含有豐富的人體必需礦質(zhì)元素。此外還有很多研究表明野菜有可開發(fā)利用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有一定的發(fā)展前景。

野生蔬菜食用安全性。近年人們誤食或過量食用野生蔬菜，引起疾病的報(bào)道也較多。濟(jì)寧醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院皮膚科報(bào)道，2013—2017年該科室診治的11例因?yàn)檫M(jìn)食藜后經(jīng)日光暴曬，引起植物日光性皮炎。日光性皮炎屬于植物日光性皮炎的一種，是植物體中的一些光敏性物質(zhì)，通過食用或接觸被皮膚吸收，再經(jīng)日光照射即會(huì)引起以皮膚病變?yōu)橹饕憩F(xiàn)的光毒反應(yīng)。能夠引發(fā)此病的植物一般含有光敏性物質(zhì)，常見的有灰灰菜、油菜、莧菜、苦蕎等。

2 野生蔬菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中存在的問題

習(xí)慣食用野生蔬菜的地方多數(shù)為山區(qū)或丘陵地帶，地勢(shì)限制規(guī)模化栽培，進(jìn)而引入野生蔬菜作為常規(guī)蔬菜的補(bǔ)充。而近年食用野生蔬菜日益普遍后，大量原始采摘、挖掘?qū)е卤硗疗茐?、植被減少、水土流失、資源破壞，甚至出現(xiàn)部分珍貴野生蔬菜瀕臨滅絕。

野生蔬菜生長(zhǎng)、品質(zhì)等受季節(jié)影響，無法保障周年供應(yīng)，進(jìn)而限制其推廣與銷售。將野生蔬菜進(jìn)行引種栽培(即變野生為家種)，有效地實(shí)行人工栽培模式是合理開發(fā)野生蔬菜資源的重要途徑。因此，對(duì)于一些重點(diǎn)的野菜種類應(yīng)盡早地實(shí)現(xiàn)人工栽培，從而選出適宜當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的優(yōu)良品種，因地制宜地建立具有規(guī)模化的生產(chǎn)基地。這樣既能夠延長(zhǎng)野生蔬菜的市場(chǎng)供應(yīng)期，也能夠?qū)崿F(xiàn)野生蔬菜無淡季的供應(yīng)目標(biāo)。

目前，全國(guó)范圍內(nèi)廣泛栽培的野生蔬菜主要有蒲公英、薺菜、莧菜、香椿、馬齒莧、蕨菜、黃花菜、桔梗、薄荷、魚腥草等10余種，基本可以保障供應(yīng)。而常規(guī)可食用的野生蔬菜多達(dá)百余種，需要進(jìn)一步開展野生蔬菜的馴化栽培。

野生蔬菜的栽培不能簡(jiǎn)單以常規(guī)蔬菜栽培方式進(jìn)行，因?yàn)槌Ｒ?guī)蔬菜的大水大肥式栽培，易造成野生蔬菜生長(zhǎng)期縮短，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、功能成分的積累與轉(zhuǎn)化不足，失去其應(yīng)有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與藥理功能。同時(shí)，常規(guī)蔬菜栽培中常用的農(nóng)藥、化肥、激素的使用，使得野生蔬菜安全性降低。另外，不當(dāng)?shù)脑耘喾绞?，可以?dǎo)致野生蔬菜生長(zhǎng)不良，品質(zhì)劣變。

采摘野生蔬菜時(shí)務(wù)必認(rèn)真辨認(rèn)，確定無誤才可以食用。常見的中藥三七，與菊三七的外形和功效非常相似，但屬于不同科的植物，而菊三七如果服用不當(dāng)或過量服用會(huì)導(dǎo)致肝損害。

即便是辨認(rèn)無誤，部分野生蔬菜也需要適量食用。蒲公英、魚腥草等性寒，不適合寒性體質(zhì)或脾胃虛寒的人群食用。

3 六盤水野生蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

六盤水野生蔬菜資源豐富，但缺少合理利用，現(xiàn)有市場(chǎng)過度依賴野外采摘，容易破壞資源，甚至造成水土流失問題。針對(duì)六盤水喀斯特山區(qū)特點(diǎn)，建議進(jìn)行分區(qū)域管理。生態(tài)脆弱、坡度較大(>20°)的區(qū)域可以種植食用嫩葉嫩梢的矮化喬木或小型灌木，并進(jìn)行以保護(hù)為主的開發(fā)策略；坡度較小、土層略薄的區(qū)域可以種植以嫩葉嫩梢供食、多年生，且根系較發(fā)達(dá)的野生蔬菜，以利于土壤的活化；較厚的區(qū)域可以種植常規(guī)野生蔬菜，但仍要限制以根、變態(tài)根、地下莖為食的野生蔬菜的種植，以免破壞土層。

在開發(fā)和利用野生蔬菜資源時(shí)，應(yīng)有目的、有計(jì)劃地進(jìn)行，不可以掠奪式地進(jìn)行開采，應(yīng)采集較大的植株、保留較幼小的植株體。同時(shí)，政府部門要加強(qiáng)在對(duì)野生蔬菜資源的管理機(jī)制上有效監(jiān)督和管理創(chuàng)新，合理運(yùn)用相應(yīng)的手段進(jìn)行限制和保護(hù)野菜資源。這方面可以借鑒林權(quán)改革，將野生蔬菜資源集中區(qū)域分配至責(zé)任人，將資源保護(hù)的責(zé)任與資源開發(fā)的權(quán)利相結(jié)合?？傊?，六盤水野生蔬菜資源的開發(fā)利用應(yīng)考慮地貌特點(diǎn)，以保護(hù)為主、謹(jǐn)慎開發(fā)。

目前，野生蔬菜開發(fā)利用非常集中，少數(shù)人工栽培品種價(jià)格波動(dòng)較大，且多數(shù)為常規(guī)類型。為區(qū)別發(fā)展、規(guī)避同類競(jìng)爭(zhēng)，六盤水應(yīng)從自身資源著手，篩選優(yōu)、特野生蔬菜作為重點(diǎn)發(fā)展對(duì)象。如水芹、旱芹，在六盤水分布較廣泛，口味佳、銷量大，同時(shí)可以經(jīng)發(fā)酵制作成“芹菜酸”，已經(jīng)是當(dāng)?shù)卣信撇?。如果進(jìn)行工廠化生產(chǎn)、真空包裝，可以擴(kuò)大其銷售范圍及周期。另外，應(yīng)加大優(yōu)質(zhì)、特色、民族野生蔬菜的篩選，樹立六盤水野生蔬菜新、奇、特的標(biāo)簽。

在野生蔬菜深加工方面，結(jié)合六盤水第二產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)條件和技術(shù)條件，提高產(chǎn)品加工制作的水平，拓展更深層次的加工領(lǐng)域。開發(fā)研制出具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和風(fēng)味兼優(yōu)的具有特色的深加工產(chǎn)品，如采用保鮮技術(shù)包裝的野生蔬菜、速凍野生蔬菜等。

目前，六盤水還缺少專門進(jìn)行野生蔬菜深加工的企業(yè)，但可以借助現(xiàn)有的企業(yè)拓展業(yè)務(wù)，開展野生蔬菜的深加工。如可以借助水城區(qū)茶葉發(fā)展有限公司相關(guān)殺青、脫水設(shè)備，開展蒲公英茶的制作；可以借助貴州天刺力食品科技有限責(zé)任公司相關(guān)設(shè)備，進(jìn)行野生蔬菜汁的加工，開展其他類型野生蔬菜食品的深加工。另外，超低溫干燥技術(shù)可以最大限度地保留野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、外觀特色等，是目前農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)中最先進(jìn)的，可以運(yùn)用于多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品。

只有深加工才能加大對(duì)野生蔬菜人工栽培的需求，進(jìn)而推動(dòng)馴化栽培、野生蔬菜育種與品種改良等相關(guān)研究，形成野生蔬菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的良性循環(huán)。

當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)于野生蔬菜的消費(fèi)欲多源于嘗鮮，而對(duì)于所食用的野生蔬菜具有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、功能成分、食用禁忌等均不夠了解。農(nóng)業(yè)相關(guān)部門可以借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、宣傳窗口，不定期開展野生蔬菜食用宣傳，一方面，擴(kuò)大野生蔬菜的熟知度，有利于其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展；另一方面，加強(qiáng)常規(guī)野生蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能、食用禁忌的宣傳，避免因不科學(xué)、不合理食用而引起對(duì)人們身體的不良影響。同時(shí)，可以將野生蔬菜適宜的食用方式、食譜、營(yíng)養(yǎng)分析等制作成食用指南，添加在食品包裝中，以促進(jìn)野生蔬菜銷售與科學(xué)食用。

近年，隨著六盤水“中國(guó)涼都”品牌效應(yīng)的形成，旅游業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。作為“以氣象為特點(diǎn)，以避暑為目的”的旅游地，多數(shù)外來游客會(huì)在六盤水居住一段時(shí)間，而這段時(shí)間的“食”需要突出特色。野生蔬菜具有綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的優(yōu)勢(shì)，可以作為本地旅游的主打名片之一。具備農(nóng)業(yè)體驗(yàn)游條件的景點(diǎn)，可以考慮推出野生蔬菜識(shí)別、采摘比賽，不定期推出野生蔬菜烹飪、品嘗活動(dòng)，逐步形成涼都野生蔬菜特色游。

4 結(jié)論

六盤水擁有豐富的野生蔬菜資源，為人們提供了飲食類別選擇的多樣性。但在開發(fā)利用、資源研究、食用安全、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面還需要進(jìn)一步研究。加強(qiáng)野生蔬菜的基礎(chǔ)性研究與技術(shù)設(shè)備的升級(jí)，才能為六盤水野生蔬菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供更加有利的保障。