徐鳴，萬(wàn)金慶,2,3*，侯博玉，王友君，孫曉琳，童年

(1.上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海201306；2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海 201306；4.安徽宜康高新農(nóng)業(yè)科技有限公司，安徽 六安 237200)

鱖Sinipercachuatsi又稱(chēng)桂花魚(yú)，是鮨科鱖屬魚(yú)類(lèi)，其肉嫩、味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。長(zhǎng)期以來(lái)，為得到滋味更鮮美、貯藏時(shí)間更長(zhǎng)的鱖，人們常采用腌制的方法對(duì)其進(jìn)行處理，但該方法在溫度升高時(shí)，魚(yú)會(huì)出現(xiàn)腥臭味重、風(fēng)味差等問(wèn)題[1]，為了提高腌制鱖魚(yú)肉的品質(zhì)及風(fēng)味，研究者選擇降低溫度進(jìn)行腌制，以期能在一定程度上改善上述問(wèn)題。周迎芹等[1]在8 ℃下低溫腌制鱖，魚(yú)肉在風(fēng)味、腥臭味和口感等方面均得到改善。因此，研究低溫腌制鱖魚(yú)肉，具有重要的意義。

風(fēng)味蛋白酶由米曲霉發(fā)酵產(chǎn)生，同時(shí)具備內(nèi)切酶和外切酶活性，是一種常用的商業(yè)酶[2-3]，該酶被廣泛用于干腌發(fā)酵香腸[4]、腌臘雞腿肉[5]等的風(fēng)味改良，且對(duì)加速奶酪[6-7]的熟化效果顯著。本研究中，進(jìn)一步降低溫度，在冰溫下腌制鱖魚(yú)肉，結(jié)果比在10 ℃下腌制的魚(yú)肉品質(zhì)和滋味更佳，但腌制時(shí)間有所延長(zhǎng)。為進(jìn)一步改善冰溫腌制鱖魚(yú)肉的品質(zhì)滋味及縮短冰溫腌制時(shí)間，本研究中在魚(yú)肉中加入不同添加量的風(fēng)味蛋白酶，探討了冰溫下酶解作用對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響，以期為冰溫加酶腌制魚(yú)肉工藝提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用新鮮鱖購(gòu)自上海市臨港新城某超市。

試劑：穩(wěn)定型Lowry法蛋白濃度測(cè)定試劑盒(生工生物工程(上海)股份有限公司)；風(fēng)味蛋白酶(上海蘭拓生物科技有限公司)；三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)、高氯酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀均為分析純。

儀器與設(shè)備：TGL-16M型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(湖南湘儀)、氨基酸全自動(dòng)分析儀(日本 Hitachi，L-8800)、高效液相色譜儀(美國(guó) Waters，W2690/5)、Symmetry C18(柱長(zhǎng)250 mm，柱內(nèi)徑4.6 mm，柱填料粒徑5 μm，美國(guó)Waters 公司)；濾膜針頭濾器(長(zhǎng)度為13 mm,口徑為0.22 μm，上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司)；TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)Stable Micro System公司)。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理 將新鮮鱖處理后，將魚(yú)肉切成大小相近的魚(yú)塊，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的NaCl(食用鈉鹽)，抹勻。將魚(yú)塊平均分成4組，其中，對(duì)照組不加酶，3個(gè)加酶組分別加入25、50、100 U/g的風(fēng)味蛋白酶(以下簡(jiǎn)稱(chēng)為蛋白酶)，分別裝進(jìn)密封盒中，置于冰溫(-2 ℃)恒溫恒濕箱中腌制10 d。每隔2 d取一次樣。

1.2.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 將魚(yú)肉切成棱長(zhǎng)2 cm左右的正方體小塊，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)魚(yú)肉的硬度、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性進(jìn)行測(cè)定。選用直徑為 50 mm的圓柱狀平頭探頭，設(shè)定前進(jìn)速度為2 mm/s，沖壓速度為1 mm/s，以50 mm/s的速度對(duì)樣品進(jìn)行下壓，下壓位移為30 mm，每個(gè)樣品測(cè)試5～7次，取其平均值作為各參數(shù)的最終值。

1.2.3 氨基酸態(tài)氮含量測(cè)定 參照王偉[8]的試驗(yàn)方法并略有改動(dòng)。按照《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》(GBA 5009.39—2003)測(cè)定氨基酸態(tài)氮含量。

1.2.4 TCA-可溶性肽含量測(cè)定 參考張毅等[9]的樣品處理方法并略有改動(dòng)。取3 g 魚(yú)肉，加入27 mL 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的TCA溶液，勻漿1 min，置于冰箱(4 ℃) 1 h，低溫離心(4 ℃，12 000 r/min)10 min。用牛血清蛋白(BSA)作為標(biāo)準(zhǔn)品，采用Lowry 法[10]進(jìn)行TCA 可溶性肽含量測(cè)定。

1.2.5 游離氨基酸含量測(cè)定 參考Wang等[11]的方法略有改動(dòng)。稱(chēng)取2.0 g樣品，加入15 mL 5%(體積分?jǐn)?shù))的三氯乙酸溶液，勻漿，超聲處理5 min，4 ℃下靜置 2 h，離心(4 ℃,10 000 r/min)10 min，取上清液5.0 mL，用NaOH溶液調(diào)pH至2.0，用10 mL容量瓶定容，搖勻后以0.22 μm水相濾膜過(guò)濾并打入氨基酸全自動(dòng)分析儀進(jìn)樣瓶進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 呈味核苷酸含量測(cè)定 參考徐美祿等[12]的方法略有改動(dòng)。取 3.0 g發(fā)酵魚(yú)肉，加入10 mL 10%(體積分?jǐn)?shù))的高氯酸溶液勻漿，超聲處理5 min后離心(4 ℃，10 000 r/min，15 min)，取上清液，用5 mL 5%(體積分?jǐn)?shù))的高氯酸洗滌沉淀，相同條件下離心，合并兩次的上清液。使用氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH至6.5，用50 mL容量瓶定容，搖勻后以0.22 μm水相濾膜過(guò)濾并打入進(jìn)樣瓶進(jìn)行測(cè)定。采用GL Inertsil ODS-3色譜柱(4.6ID×250 mm)等梯度洗脫，柱溫為30 ℃，流速為1 mL/min，進(jìn)樣量為10 μL，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm。

1.2.7 味精當(dāng)量(equivalent umami concentration，EUC)計(jì)算 EUC(g MSG/100 g)表示呈味核苷酸和鮮味氨基酸在協(xié)同作用下產(chǎn)生的鮮味強(qiáng)度，是以谷氨酸鈉(MSG)的含量表示100.0 g 樣品中總呈鮮味物質(zhì)的量[13]。其計(jì)算公式為

EUC=∑aibi+1 218∑aibi·∑ajbj。

其中：ai為天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)含量(g/100 g)；bi為 Asp和Glu相對(duì)于MSG的鮮度系數(shù)，其中，Glu=1.0，Asp=0.077；aj為次黃嘌呤核苷酸IMP和腺嘌呤核苷酸AMP的含量(g/100 g)；bj為IMP和AMP相對(duì)于IMP的鮮度系數(shù)，其中，IMP=1.0，AMP=0.18；1 218 為協(xié)同作用系數(shù)。

1.2.8 揮發(fā)性物質(zhì)含量測(cè)定 參考Gao等[14]的測(cè)定方法。稱(chēng)取5 g攪碎樣品于頂空萃取進(jìn)樣瓶中，加入0.18 g/mL的鹽水5 mL，60 ℃下萃取40 min，進(jìn)樣。色譜條件為：40 ℃下保持3 min，以5 ℃/min升溫至180 ℃，保持2 min，之后以10 ℃/min升溫至250 ℃，保持5 min。內(nèi)標(biāo)為10 μg/mL的2，4，6-三甲基吡啶。

1.2.9 感官評(píng)價(jià) 參考Harikedua等[15]的方法，選取具有食品感官評(píng)定基本知識(shí)的相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生8名，事先進(jìn)行鱖魚(yú)肉加工知識(shí)、審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)及審評(píng)方法的培訓(xùn)。由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的8名學(xué)生組成感官評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、色澤、氣味、口感和滋味5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[16]見(jiàn)表1。對(duì)感官評(píng)分結(jié)果按照組織狀態(tài)、色澤、氣味、口感和滋味等5個(gè)指標(biāo)分別以 0.10、0.10、0.15、0.30、0.35 的權(quán)重[17]計(jì)算分值。

表1 鱖魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard of the flesh of mandarin fish

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±S.D.)表示。采用SPSS 25.0軟件進(jìn)行單因素方差分析和多重比較，顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 冰溫加酶腌制過(guò)程中鱖魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變化

從圖1可見(jiàn)，與不加酶的對(duì)照組相比，加酶組魚(yú)肉硬度、彈性、咀嚼性均顯著下降(P<0.05)，膠黏性顯著上升(P<0.05)，其中，100 U/g蛋白酶組魚(yú)肉的硬度、咀嚼性和彈性下降最顯著(P<0.05)，該組魚(yú)肉質(zhì)地過(guò)軟，不建議食用。

2.2 冰溫加酶腌制鱖過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量變化

從圖2可見(jiàn)：在整個(gè)腌制過(guò)程中，各組魚(yú)肉氨基酸態(tài)氮含量呈逐漸上升的趨勢(shì)；與不加酶的對(duì)照組相比，加酶組的氨基酸態(tài)氮含量顯著升高(P<0.05)，腌制結(jié)束時(shí)，100 U/g蛋白酶組氨基酸態(tài)氮含量是對(duì)照組的近1.8倍；隨著蛋白酶添加量的提高，魚(yú)肉中氨基酸態(tài)氮的含量也顯著提高(P<0.05)，腌制10 d時(shí)，對(duì)照組及25、50、100 U/g蛋白酶組的最終氨基酸態(tài)氮含量分別為148.4、165.5、205.0、260.1 mg/100 g。

標(biāo)有不同字母者表示同一時(shí)間下不同組間有顯著性差異(P<0.05)，標(biāo)有相同字母者表示組間無(wú)顯著性差異(P>0.05)，下同。The means with different letters in the same time are significantly different in the different groups at the 0.05 probability level,and the means with the same letter are not significant differences,et sequentia.圖1 冰溫加酶腌制過(guò)程中魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的變化Fig.1 Texture change of fish during pickling with ice temperature and enzyme

圖2 腌制過(guò)程中魚(yú)肉氨基酸態(tài)氮含量的變化Fig.2 Changes in amino acid nitrogen content of the fish during pickling

2.3 冰溫加酶腌制鱖過(guò)程中TCA-可溶性肽變化

從圖3可見(jiàn)：隨著腌制的進(jìn)行，各組魚(yú)肉中TCA-可溶性肽含量均呈上升趨勢(shì);TCA-可溶性肽含量與酶添加量、時(shí)間均成正比，且加酶組與對(duì)照組有顯著性差異(P<0.05)；腌制10 d時(shí)，對(duì)照組及25、50、100 U/g蛋白酶組的最終TCA含量分別為225.41、319.44、347.22、465.57 mg/100 g。

圖3 腌制過(guò)程中魚(yú)肉TCA-可溶性肽含量的變化Fig.3 Changes in TCA-soluble peptide content of the fish during pickling

2.4 冰溫加酶腌制鱖過(guò)程中游離氨基酸含量變化

冰溫加酶腌制過(guò)程中各類(lèi)游離氨基酸含量變化見(jiàn)表2～表4。25、50 U/g蛋白酶組總游離氨基酸含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，其中，25 U/g蛋白酶組在第8天時(shí)達(dá)到最高值(736.73 mg/100 g)，50 U/g蛋白酶組在第6天時(shí)達(dá)到最高值(815.17 mg/100 g)；25 U/g蛋白酶組鮮味氨基酸總量同樣在第8天時(shí)達(dá)到最高值(48.07 mg/100 g)，50 U/g蛋白酶組在第6天時(shí)達(dá)到最高值(60.78 mg/100 g)，兩組中起作用的鮮味氨基酸均為谷氨酸(Glu)，天冬氨酸(Asp)均未達(dá)到閾值；25 U/g蛋白酶組甜味氨基酸總量在第8天時(shí)達(dá)到最高值(472.24 mg/100 g)，50 U/g蛋白酶組在第6天時(shí)達(dá)到最高值(495.41 mg/100 g)。由此可見(jiàn)，50 U/g蛋白酶組魚(yú)肉滋味優(yōu)于25 U/g蛋白酶組，并在腌制第6天時(shí)達(dá)到最佳滋味，且鮮味氨基酸總量是對(duì)照組的3.2倍。

表2 對(duì)照組冰溫加酶腌制過(guò)程中魚(yú)肉游離氨基酸含量的變化Tab.2 Changes in free amino acid content of fish with ice temperature and enzyme in control group during pickling

表4 50 U/g蛋白酶組冰溫加酶腌制過(guò)程中魚(yú)肉游離氨基酸含量的變化Tab.4 Changes in free amino acid content of fish with ice temperature and enzyme in 50 U/g protease group during pickling

2.5 冰溫加酶腌制鱖過(guò)程中呈味核苷酸含量變化

從圖4可見(jiàn)：在腌制過(guò)程中，4組魚(yú)肉的IMP含量呈下降趨勢(shì)，其中，50 U/g蛋白酶組第6天時(shí)IMP含量為133.83 mg/100 g，是對(duì)照組的1.29倍，之后顯著下降(圖4(a))；4組魚(yú)肉的AMP含量均呈先上升后下降趨勢(shì)，第0天時(shí)含量為31.18 mg/100 g，第2天時(shí)均升高，之后逐漸下降，最終AMP含量分別為26.22、11.77、8.48、5.94 mg/100 g(圖4(b))；4組魚(yú)肉中的HxR含量均呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，其中，100 U/g蛋白酶組顯著提高(P<0.05)，最終含量為其他組的2～3倍，使魚(yú)肉的新鮮度顯著下降(圖4(c))。

圖4 冰溫加酶腌制過(guò)程中呈味核苷酸含量的變化Fig.4 Changes in the content of flavor nucleotides during pickling with ice temperature and enzymes

2.6 冰溫加酶腌制鱖過(guò)程中味精當(dāng)量變化

從表5可見(jiàn)：前期腌制過(guò)程中，各組魚(yú)肉的EUC顯著提高，后期逐漸下降；25 U/g蛋白酶組在第8天時(shí)達(dá)到最高值，而50 U/g蛋白酶組在第6天時(shí)達(dá)到最高值，是對(duì)照組的2.79倍，且與其他兩組均有顯著性差異(P<0.05)，這說(shuō)明加酶具有明顯的增鮮效果。

表5 冰溫加酶腌制過(guò)程中魚(yú)肉味精當(dāng)量的變化Tab.5 Change in EUC of fish during pickling with ice temperature and enzyme

2.7 冰溫加酶腌制鱖過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)含量變化

從表6可見(jiàn)，在與不加酶的魚(yú)肉相比，冰溫加酶腌制鱖中的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量均發(fā)生顯著變化(P<0.05)，揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)更豐富，總含量提高，說(shuō)明冰溫條件下加入蛋白酶能夠明顯豐富魚(yú)肉的風(fēng)味。其中，醇、醛、酮、酸、酯類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)和含量增加效果最為顯著，在未添加酶組魚(yú)肉中含有醇類(lèi)125.32 μg/100 g，醛類(lèi)75.01 μg/100 g，酸類(lèi)23.28 μg/100 g，酯類(lèi)416.44 μg/100 g，未檢測(cè)到酮類(lèi)，添加25、50 U/g蛋白酶組魚(yú)肉中分別含有醇類(lèi)155.64、327.85 μg/100 g，醛類(lèi)139.62、170.01 μg/100 g，酸類(lèi)129.99、862.25 μg/100 g，酯類(lèi)455.48、685.14 μg/100 g，酮類(lèi)25.19、59.48 μg/100 g。

表3 25 U/g蛋白酶組冰溫加酶腌制過(guò)程中魚(yú)肉游離氨基酸含量的變化Tab.3 Changes in free amino acid content of fish with ice temperature and enzyme in 25 U/g protease group during pickling

表6 冰溫加酶腌制過(guò)程中魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)含量變化Tab.6 Changes in the content of volatile substances in the fish during the pickling with ice temperature and enzyme

2.8 感官評(píng)價(jià)

從表7可見(jiàn)，對(duì)照組在第8天時(shí)感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高值84.93分，25 U/g蛋白酶組在第8天時(shí)感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高值83.95分，50 U/g蛋白酶組在第4天時(shí)感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高值85.58分，100 U/g蛋白酶組在第2天時(shí)感官評(píng)價(jià)總分達(dá)到最高值84.52分。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，100 U/g蛋白酶組由于酶添加量較高，魚(yú)肉組織松散，肉制軟爛，口感顯著下降(P<0.05)。

表7 冰溫加酶腌制過(guò)程中魚(yú)肉的感官評(píng)價(jià)Tab.7 Sensory evaluation of fish during pickling with ice temperature and enzyme

續(xù)表6 冰溫加酶腌制過(guò)程中魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)含量變化
Cont.Tab.6 Changes in the content of volatile substances in the fish during the pickling with ice temperature and enzyme

化合物種類(lèi)compoundtype化合物名稱(chēng)compoundname氣味特征odorcharacteristics揮發(fā)性物質(zhì)含量volatilesubstancecontent/(μg·100g-1)對(duì)照組controlgroup25U/g蛋白酶組25U/gproteasegroup50U/g蛋白酶組50U/gproteasegroup酮類(lèi)ketones2,3-辛二酮蘑菇味、酮味、干酪味—25.19—2-十三烷酮奶油香——14.824-甲基-6-苯基四氫-1,3-惡嗪-2-硫酮——42.606-甲氧基六氫環(huán)戊[b]呋喃-2-酮——2.06合計(jì)—25.1959.48酸類(lèi)acids5-氯-3-吲唑甲酸3.11—8.53乙酸辛辣味、酸味、熟透的水果味4.7348.78128.892-甲基丁酸水果香、臭味、酸味、乳香10.54—7.882-環(huán)丙基-2-甲基-戊烷-1-羧酸—44.75684.25三環(huán)[3.2.2.0]壬烷-2-羧酸—6.942.232-羥基-3-甲基琥珀酸植物香、木香—10.867.77酒石酸果香—18.6622.61十六酸脂肪味4.90——合計(jì)23.28129.99862.25酯類(lèi)esters非氨酯1.53——十八酸苯甲酯花香、果香—0.24—(3R)-4-叔丁氧基-3-羥基丁酸甲酯0.38——6,9,12-十八碳三烯酸,苯基甲酯—16.6121.83碳二硫代酸甲酯1.67——2,5-十八碳二炔酸甲酯2.62——十四酸乙酯鳶尾油香8.5214.69—乙酰乙酸2-甲氧基乙酯—2.21—4,7-二烯-6-羧酸,2,2-二甲基-乙酯——8.50硬脂酸2-(9-十八碳烯氧基)乙酯蠟香——49.331-甲基-4-(1-甲基乙烯基)環(huán)己醇乙酸酯果香154.60——2-(甲基氨基)-丙酯0.52—29.442-乙基丁酸烯丙酯油脂味、果香17.25——叔丁酯果香6.73——己酸丁酯果香—10.3735.76異戊酸丁酯香蕉香、藍(lán)干酪香3.5433.29—氯乙酸叔甲基丁酯—15.16—N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯—22.966.784-乙基苯甲酸,3-甲基丁酯——78.704-羥基-4-甲基己-5-烯酸,叔丁酯——11.17草酸異己基戊酯果香—16.65—己酸己酯植物香、果香184.9517.18283.115-氯戊酸-2-乙基己酯1.98——2-甲基丁酸己酯果香、木香、蠟香——160.29乙酸氯-1-甲基庚酯—164.73—2-異丙基苯基草酸辛酯—1.69—苯乙酸酯—9.86—油酸芐酯—129.14—聚六亞甲基二異氰酸酯—0.70—合計(jì)416.44455.48685.14含氮化合物nitrogenouscompounds三甲胺爛魚(yú)味、氨味4.9085.1855.103-甲基-3-苯基氮雜啶35.213.706.112'-乙基-3-丁酰苯胺0.68——異丙胺鹽酸鹽臭味—27.51—吲哚花香、臭味——8.99小計(jì)40.79116.3970.20芳香類(lèi)化合物aromaticcompounds乙基苯芳香氣味40.471.12—鄰硝基乙苯1.65——戊-4-烯-1,3-二基二苯1.08——丙基苯2.41——過(guò)氧化羥基異丙苯0.24—0.61對(duì)二甲苯芳香氣味—1.28—丁基羥基甲苯芳香氣味—3.71—4-叔-辛基苯酚煙熏味—6.0826.77合計(jì)45.858.4831.09總計(jì)total955.341495.732625.11

3 討論

3.1 冰溫加酶腌制對(duì)鱖魚(yú)肉理化性質(zhì)的影響

質(zhì)構(gòu)特性包括彈性、硬度、膠黏性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性，能夠反映肉類(lèi)的肉質(zhì)特性，影響著肉類(lèi)的口感。風(fēng)味蛋白酶對(duì)魚(yú)肉硬度的影響主要是由蛋白酶對(duì)肌原纖維的水解作用及對(duì)蛋白質(zhì)持水性的影響造成的[18]。風(fēng)味蛋白酶能夠?qū)Ⅳ~(yú)肉中的蛋白質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，可以豐富魚(yú)肉的滋味和風(fēng)味，縮短冰溫腌制的周期，同時(shí)會(huì)使得魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)也發(fā)生相應(yīng)變化。因此，蛋白酶添加量需要適度。本研究中，加酶組的魚(yú)肉和對(duì)照組的魚(yú)肉相比，在質(zhì)構(gòu)上主要是硬度、彈性、膠黏性發(fā)生了較大變化，加酶組魚(yú)肉由于酶解作用，肉質(zhì)變得松軟，硬度顯著下降，彈性顯著降低，膠黏性上升，尤其是風(fēng)味蛋白酶添加量最大的100 U/g組，肉質(zhì)變得十分松散，不建議采用該添加量的風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行腌制食用；氨基酸態(tài)氮和TCA-可溶性肽都可以反映蛋白質(zhì)的降解程度，由于風(fēng)味蛋白酶的酶解作用，在冰溫加酶腌制過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量顯著上升，并隨著加酶添加量的增加而升高，同樣，TCA-可溶性肽含量的變化趨勢(shì)與氨基酸態(tài)氮一致，說(shuō)明在冰溫條件下，風(fēng)味蛋白酶仍能夠?qū)︳~(yú)肉蛋白發(fā)揮酶解作用，提高蛋白質(zhì)降解程度，增加氨基酸含量，提高魚(yú)肉的品質(zhì)滋味。

3.2 冰溫加酶腌制對(duì)鱖魚(yú)肉口感滋味的影響

游離氨基酸是魚(yú)肉中主要的呈味物質(zhì)，其中，IMP、AMP主要呈鮮甜滋味，HxR呈苦滋味。AMP在低濃度時(shí)僅具有甜味，高濃度時(shí)甜味減弱，呈現(xiàn)出增強(qiáng)的鮮味特征，IMP是ATP降解的重要中間產(chǎn)物，也是重要的呈味物質(zhì)，且AMP與IMP具有協(xié)同作用，低濃度的IMP可增強(qiáng)AMP的甜味同時(shí)使其呈現(xiàn)鮮味。本研究中，加風(fēng)味蛋白酶組魚(yú)肉中的游離氨基酸總量較對(duì)照組有顯著增加，表明在腌制過(guò)程中由于風(fēng)味蛋白酶的降解作用，大分子的蛋白質(zhì)降解成多肽及氨基酸，其中，起鮮甜味作用的谷氨酸、丙氨酸、賴(lài)氨酸含量均達(dá)到閾值，對(duì)魚(yú)肉滋味起到明顯貢獻(xiàn)。HxR含量在腌制過(guò)程中隨著ATP的分解而逐漸上升，但是魚(yú)肉中大量的游離氨基酸、小肽和呈味核苷酸可以?xún)?yōu)化魚(yú)肉整體的滋味，苦味可被弱化[18]。另外，呈味核苷酸和鮮味氨基酸協(xié)同作用具有增鮮效果，味精當(dāng)量即是這種增鮮效果的量化指標(biāo)，味精當(dāng)量試驗(yàn)結(jié)果也表明，風(fēng)味蛋白酶可以明顯提升冰溫腌制魚(yú)肉的鮮味。

3.3 冰溫加酶腌制對(duì)鱖魚(yú)肉氣味的影響

本研究中，加酶組魚(yú)肉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)及含量較對(duì)照組更豐富，總含量從955.34 μg/100 g提升至2 625.11 μg/100 g。烷烴類(lèi)是常見(jiàn)的食品風(fēng)味物質(zhì),但由于其較高的風(fēng)味閾值，該類(lèi)的大部分物質(zhì)對(duì)食品整體風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)不明顯，但支鏈烷烴閾值較低[18]。本研究中,加酶組中的支鏈烷烴種類(lèi)和數(shù)量均提高，故可能對(duì)整體風(fēng)味有一定作用。醇類(lèi)物質(zhì)閾值較低，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味起著重要作用，1-辛基-3-醇是水產(chǎn)品中常見(jiàn)的風(fēng)味物質(zhì)，該醇由亞油酸過(guò)氧化物降解而來(lái)[19]。本研究中，50 U/g蛋白酶組的1-辛基-3-醇含量是對(duì)照組的近3倍，顯著提升了魚(yú)肉風(fēng)味。醛類(lèi)物質(zhì)的閾值也較低，是魚(yú)肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)，可作為風(fēng)味品質(zhì)變化的一個(gè)指標(biāo)[20]。與對(duì)照組相比，25 U/g蛋白酶組的壬醛含量顯著增加，50 U/g蛋白酶組的乙醛含量顯著增加，醛類(lèi)總含量是對(duì)照組的2倍多。揮發(fā)性酸類(lèi)物質(zhì)是因氨基酸的細(xì)菌發(fā)酵作用產(chǎn)生的，乙酸是乳酸菌發(fā)酵體系中常見(jiàn)的酸類(lèi)，也可由丙氨酸降解和脂質(zhì)氧化產(chǎn)生[21]。本研究中，加酶組的乙酸含量較對(duì)照組顯著增加，這與李春萍[18]的研究結(jié)果一致，可能是添加風(fēng)味蛋白酶加快了丙氨酸的降解所致。酯類(lèi)物質(zhì)的閾值也較低，常伴有甜的、令人愉快的果香，是水產(chǎn)品中重要的風(fēng)味化合物。本研究中，酯類(lèi)化合物是所有揮發(fā)性物質(zhì)中含量占比最高的化合物，其中己酸己酯含量最高，起到重要的風(fēng)味作用。酮類(lèi)化合物閾值較低，具有甜的花香和果香風(fēng)味。本研究中，檢測(cè)到的酮類(lèi)物質(zhì)較少，對(duì)照組中甚至未檢測(cè)到酮類(lèi)，而風(fēng)味蛋白酶組中檢測(cè)到1～3種酮類(lèi)，其對(duì)風(fēng)味的作用貢獻(xiàn)不大。三甲胺是魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品中主要的含氮化合物，對(duì)整體的魚(yú)腥味起作用。本研究中，風(fēng)味蛋白酶組三甲胺含量顯著增加，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味起到一定作用。由此可見(jiàn)，風(fēng)味蛋白酶在冰溫下仍能對(duì)腌制鱖起到豐富風(fēng)味的作用，且作用效果顯著。

4 結(jié)論

1)在冰溫條件下，風(fēng)味蛋白酶仍能對(duì)魚(yú)肉起到酶解作用，提高蛋白質(zhì)降解程度，增加氨基酸含量，顯著提高魚(yú)肉的品質(zhì)。

2) 冰溫加酶腌制鱖能顯著改善魚(yú)肉的滋味，50 U/g蛋白酶組第6天時(shí)鮮味氨基酸含量及IMP含量均為對(duì)照組的1.29倍，EUC值為對(duì)照組的1.8倍，顯著提升了魚(yú)肉的鮮味。

3)風(fēng)味蛋白酶組魚(yú)肉中的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)及含量更豐富，總量為對(duì)照組的2.7倍，風(fēng)味蛋白酶在冰溫下仍能夠豐富鱖魚(yú)肉的風(fēng)味，且作用效果顯著。