趙建軍

中華飲食文明是多元一體的，它是在歷史中生成的文化性質(zhì)，也是中華飲食對(duì)世界文明的獨(dú)特魅力與貢獻(xiàn)所在，它還是塑造當(dāng)代及未來(lái)中國(guó)人精神體魄和民族形象的重要生活方式與生存路徑。因此，深刻理解中華飲食文明的多元一體性，對(duì)于建構(gòu)和完善中華飲食的學(xué)科體系、學(xué)術(shù)體系和話(huà)語(yǔ)體系十分重要。

首先，“多元”是基礎(chǔ)和前提，“一體”是歷史趨勢(shì)性，是多民族共通、共生、共榮的發(fā)展保證?！耙惑w”內(nèi)在于“多元”，“多元”的豐富和深化，增益中華民族的身心，使中華飲食成為文化自信的必要條件和有力保證。

遠(yuǎn)古多民族的飲食圖志，反映中華文明最初產(chǎn)生于多元化的飲食文明生態(tài)。漢代《呂氏春秋·本味》強(qiáng)調(diào)以水火相濟(jì)之“和”，加工四面八方的食材，這個(gè)“和”就反映一體化的飲食文明“創(chuàng)造”態(tài)度。

餐飲文化以烹飪之“和”的創(chuàng)造方式，糅合陰陽(yáng)五行，呈現(xiàn)儒道釋等深度思想，農(nóng)業(yè)文明的發(fā)展推動(dòng)飲食制作日趨精致、細(xì)化，品類(lèi)繁多，工藝精湛。在歷史上，漢族與少數(shù)民族的融合態(tài)勢(shì)，使天下美食互通有無(wú)，地緣飲食各領(lǐng)風(fēng)騷，中華飲食文明的“多元”與“一體”相映成輝，從古照今，長(zhǎng)盛不衰。

其次，在當(dāng)代要辯證理解科技因素對(duì)飲食文明“多元一體”的作用。科技是生產(chǎn)力，科技推動(dòng)傳統(tǒng)飲食的現(xiàn)代化，極大提高飲食文明的質(zhì)量水平。這是總體的大方向。但科技對(duì)飲食，也是一把“雙刃劍”，譬如，科技對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)的制定，往往簡(jiǎn)化或取消人工化因素或過(guò)程；科技化的飲食裝備用于飲食生產(chǎn)，表達(dá)與傳統(tǒng)飲食不同的文化、美學(xué)理念。

此外，科技對(duì)飲食構(gòu)成、能量、功能的開(kāi)發(fā)，依照客觀(guān)性尺度進(jìn)行，它與傳統(tǒng)飲食注重“人”的感官品嘗、滋味體驗(yàn)存在鮮明區(qū)別。為此，需要辯證理解科技對(duì)現(xiàn)代飲食文明的作用，要從中華飲食文明的“多元一體性”出發(fā)，讓科技作為一種推助性力量，而非絕對(duì)的、唯一的標(biāo)準(zhǔn)或尺度。同時(shí)，還要警惕科技對(duì)傳統(tǒng)飲食原理、制法方法造成操作覆蓋，因?yàn)轱嬍澄幕摹岸嘣惑w性”是中華文明的一種歷史性標(biāo)識(shí)和特征，其深刻內(nèi)涵并非科技都能給予呈現(xiàn)和反映。辯證合理的態(tài)度是，對(duì)于飲食科技標(biāo)準(zhǔn)要兼顧“多元化”的社會(huì)和歷史基礎(chǔ)，對(duì)于飲食科技機(jī)械、智能工具的利用，要兼顧飲食工匠的思想和智慧。辯證合理發(fā)揮科技的先進(jìn)性和時(shí)代性，發(fā)掘傳統(tǒng)飲食的潛能，有益于中華飲食文明“多元一體性”的持存，有益于鞏固中華飲食文明的文化自信和民族自信！

第三，“多元一體性”是建構(gòu)中國(guó)飲食學(xué)科體系、學(xué)術(shù)體系和話(huà)語(yǔ)體系的內(nèi)在邏輯和發(fā)展目標(biāo)。人們習(xí)慣講“和而不同”，就飲食存在而言，當(dāng)是“不同而和”；講“美美與共”，當(dāng)是“美美俱在，相與共生”。在保持多元化、多樣化基礎(chǔ)上建立完善學(xué)科、學(xué)術(shù)、話(huà)語(yǔ)體系，需要做好：其一，完善飲食文化資源的采集、補(bǔ)錄工作。“采集”一直在做，“補(bǔ)錄”則指尚未進(jìn)入學(xué)術(shù)視野和未被登錄的飲食資源、資料；其二，對(duì)科學(xué)化飲食與傳統(tǒng)飲食適當(dāng)進(jìn)行合理劃界。雖然傳統(tǒng)飲食也可以科學(xué)量化，科學(xué)化飲食也可模擬傳統(tǒng)飲食工序，但兩者的結(jié)合過(guò)程，總是以傳統(tǒng)文化的操作方式要先行退居次位而收?qǐng)觯@樣，在指導(dǎo)思想上就要對(duì)傳統(tǒng)飲食文化給予更多的扶植和鼓勵(lì)，特別是在飲食傳統(tǒng)與現(xiàn)代交接、轉(zhuǎn)換的時(shí)代，傳統(tǒng)飲食作為流動(dòng)的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，很容易流失，因此一方面要鼓勵(lì)傳統(tǒng)飲食汲取科學(xué)技術(shù)走向現(xiàn)代化，另一方面，要珍惜并保護(hù)傳統(tǒng)飲食的“精工細(xì)作”，充分肯定其對(duì)培養(yǎng)和滿(mǎn)足中國(guó)人飲食性情，養(yǎng)護(hù)精神性格所起的主導(dǎo)作用；其三，深度的學(xué)術(shù)研究，應(yīng)立足于不同對(duì)象的性質(zhì)、特征和優(yōu)勢(shì)，先由物質(zhì)生活和精神生活集合的飲食存在展開(kāi)，然后向關(guān)聯(lián)性的飲食哲學(xué)、倫理、美學(xué)、藝術(shù)和文學(xué)等領(lǐng)域拓展，切實(shí)建立和完善具有中國(guó)特色的、體現(xiàn)當(dāng)代人類(lèi)文明價(jià)值與趨勢(shì)的中華飲食學(xué)術(shù)文化譜系和話(huà)語(yǔ)體系。