梁正華，方志鵬，黃 英，楊國富，王文波，常 興，梁洪瑞，李建明，董紹昆

（1.云南省煙草公司曲靖市公司，云南陸良 655600；2.云南省煙草公司楚雄州公司，云南楚雄 675000）

煙草業(yè)是云南省最具比較優(yōu)勢和特色的產(chǎn)業(yè)之一，已成為云南經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱。曲靖市煙草公司確立了“打造卓越煙區(qū)，創(chuàng)建一流企業(yè)”的目標(biāo)，旨在提升高端特色烤煙原料的供應(yīng)能力，打造深受工業(yè)企業(yè)青睞的特色優(yōu)質(zhì)烤煙產(chǎn)業(yè)?？緹熎贩N紅花大金元（以下簡稱紅大）具有典型的清香型風(fēng)格、香氣濃郁、吃味純凈、色澤金黃、油潤飽滿、彈性充足等特點(diǎn)，深受各工業(yè)企業(yè)的青睞[1]。紅大品種在優(yōu)化煙葉種植區(qū)域布局和結(jié)構(gòu)、滿足工業(yè)企業(yè)原料需求方面具有重要作用，但其栽培、采烤技術(shù)要求較高，在種植、采烤環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)種壞煙、采壞煙、烤壞煙等情況。因此，了解和掌握紅大煙葉的實(shí)際烘烤現(xiàn)狀，分析其烘烤特性，總結(jié)紅大煙葉的采烤技術(shù)要點(diǎn)，就顯得十分緊迫和必要。前人已在此領(lǐng)域做了很多研究，發(fā)現(xiàn)不同烤煙品種對不同生態(tài)區(qū)域的適用性大有差異，煙葉烘烤特性與種植地的生態(tài)環(huán)境、土壤條件密切相關(guān)[2-3]，但目前關(guān)于陸良煙區(qū)的研究報(bào)道尚不多。筆者在陸良縣“2260”項(xiàng)目紅大種植區(qū)開展相關(guān)調(diào)查研究，由煙葉調(diào)制技術(shù)人員采取入戶調(diào)查、定爐觀察、查閱文獻(xiàn)等方法，對陸良縣紅大品種的烘烤特性、烘烤技術(shù)、烘烤質(zhì)量等進(jìn)行深入了解，總結(jié)紅大品種的烘烤特性和烘烤技術(shù)指標(biāo)，以期為擴(kuò)大紅大品種的種植規(guī)模提供相匹配的烘烤理論和技術(shù)支撐。

1 陸良煙區(qū)概況

1.1 氣候特點(diǎn)

陸良縣平均海拔1 840 m，屬亞熱帶高原季風(fēng)型冬干夏濕氣候區(qū)，具有冬無嚴(yán)寒、夏無酷暑、春暖干旱、秋涼濕潤的特點(diǎn)，年平均氣溫15.1 ℃，年總積溫5 326 ℃，年均降水量900～1 000 mm，無霜期249 d，年日照時數(shù)2 442.5 h，年太陽輻射量125.2 kcal·cm-2，光熱資源充沛。立春后氣溫回升較快，烤煙大田生長期在5—8 月，期間陸良煙區(qū)平均氣溫為19～23 ℃，處于或接近烤煙最適溫度范圍（20～24 ℃）。

1.2 土壤特點(diǎn)

陸良縣紅大種植區(qū)地貌以山地丘陵為主，土壤類型有黃壤、水稻土、紅壤和紫色土，以黃壤、水稻土為主。采用GPS 定位技術(shù)，于2019—2021 年煙田冬閑期對陸良縣紅大種植區(qū)60 個植煙土壤樣點(diǎn)進(jìn)行跟蹤取樣，檢測結(jié)果見表1。與優(yōu)質(zhì)煙葉種植土壤理化數(shù)據(jù)比較可以看出，陸良縣紅大種植區(qū)土壤pH 值呈中等偏弱酸性，有機(jī)質(zhì)含量屬中等水平，堿解氮、速效磷含量處于相對缺乏水平，需在栽培環(huán)節(jié)根據(jù)不同烤煙品種的需肥特性適量補(bǔ)充，速效鉀含量中等至偏高，土壤營養(yǎng)成分構(gòu)成整體適宜烤煙生長發(fā)育需要。

表1 陸良縣紅大種植區(qū)2019—2021年土樣檢測結(jié)果

1.3 種植情況

陸良縣紅大種植區(qū)涉及2 個鎮(zhèn)9 個行政村，年均種植面積1 191.89 hm2，年均產(chǎn)值8 289.09 萬元，每年平均涉及2 004 戶煙農(nóng)參與種植，戶均年收入4.64萬元，種植效益良好（見表2）。紅大煙葉種植已成為陸良縣這2 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)貧困山區(qū)煙農(nóng)脫貧致富的重要途徑之一。

表2 陸良縣紅大種植區(qū)2019—2021年種植效益統(tǒng)計(jì)

2 紅大品種烘烤特性

2.1 變黃特性

正常烘烤條件下，陸良縣紅大煙葉容易出現(xiàn)青尖、青片、青筋等青黃煙，說明紅大煙葉不易變黃，變黃速度較其他品種明顯偏慢[4-5]；耐低溫但不耐高溫烘烤，變黃溫度較其他品種低2 ℃左右，且隨著煙葉著生部位的升高，煙葉的變黃標(biāo)準(zhǔn)也隨之提高。在營養(yǎng)過剩條件下，如黑暴煙、后發(fā)煙等煙葉，變黃特性呈現(xiàn)前期慢、后期快的特點(diǎn)，即6 成黃前，變黃慢，變黃時間長，煙葉達(dá)到6 成黃后，變黃加快。因此，在變黃中后期，時間拖長，容易導(dǎo)致該類煙葉變黃過度，內(nèi)含物質(zhì)消耗過多，造成糟片、掛灰等雜色煙葉的出現(xiàn)。

2.2 定色特性

難定色是陸良縣紅大品種的一個突出特性[6]。難定色的原因主要有兩個：1）紅大煙葉耐烤性較差，隨著變黃期時間的延長，該品種煙葉失水速度較其他品種慢，造成煙葉組織內(nèi)水分移動（交換）偏慢，進(jìn)而造成脫水困難。2）變黃程度把握不準(zhǔn)導(dǎo)致定色前煙葉的素質(zhì)偏低，變黃程度的整齊性較差，進(jìn)而造成煙葉定色整齊度較差，難以定色。隨著定色期時間的拖長，容易出現(xiàn)掛灰、黑糟、蒸片等煙葉，降低了煙葉的內(nèi)外在質(zhì)量和工業(yè)可用性。

2.3 失水特性

在整個烘烤期間，紅大的失水特性呈現(xiàn)“先快后緩”的變化趨勢[7]。變黃期失水較快，主要是因?yàn)闊熑~角質(zhì)層較薄、氣孔較多，使得煙葉尖部失水較快，容易烤青[8]；在定色期和干筋期，由于葉片較厚、主脈粗大，煙葉水分散失較緩慢，導(dǎo)致雜色煙較多?！盁o水不變黃，無水不壞煙”，因此在紅大品種煙葉的烘烤過程中，必須根據(jù)其失水特性靈活采取烘烤措施。

2.4 烘烤時間

紅大煙葉的烘烤時間由于烤房類型、裝煙密度、著生部位、采收成熟度、營養(yǎng)狀況等不同而差異較大，烘烤時間多在180～204 h。在同等條件下，傳統(tǒng)烤房比密集烤房的烘烤時間要多出12～24 h；在不同裝煙密度條件下，烘烤時間的差異多在12～24 h；不同著生部位而言，下中上三個部位的烘烤時間依次遞增12 h 左右；采收成熟度越高，烘烤時間越短，縮短時間多在12～24 h。此外，上部煙葉如果開片不理想，相應(yīng)的烘烤時間反而要縮短20 h左右。

3 紅大配套密集烘烤技術(shù)

3.1 采收

成熟特性：紅大品種葉片數(shù)較少（可采葉16～18片，較云煙系列品種少2～4 片），田間長勢強(qiáng)，葉片較厚，色素含量高，成熟落黃慢，中上部煙耐熟性差，采收方法以適熟采收為宜，即在移栽期提前10～15 d 的基礎(chǔ)上，下部葉落黃6 成時采收，中部葉落黃7～8成時采收，上部葉落黃8成時采收為宜。

采收時間：晴天早上或傍晚采收，雨天必須等雨停后采收，不采或少采露水煙，以減輕排濕壓力。

采收要求：紅大煙葉較其他品種煙葉偏“嬌嫩”，采收時避免擠壓、摩擦、日曬、損傷，要求做到輕拿、輕放、輕裝卸、輕運(yùn)輸。

3.2 烘烤

烤好紅大煙葉的關(guān)鍵，是要解決變黃定色與失水不協(xié)調(diào)的矛盾，既要控制失水，促進(jìn)變黃，又要注意及時排濕，保證通風(fēng)排濕順暢以利于定色。紅大品種的烘烤策略總結(jié)起來，主要有以下幾個要點(diǎn)[9-12]：1）28 ℃起火，34 ℃前預(yù)黃；2）38 ℃軟黃，6～7 成黃即可；3）42 ℃黃變塌架，顏色變黃8 成左右，主脈變軟；4）44 ℃黃片青筋，煙葉干燥達(dá)勾尖卷邊軟打筒；5）48 ℃基本干片，主脈褪青變白；6）54 ℃穩(wěn)溫延時，提高內(nèi)外在質(zhì)量；7）68 ℃干筋，濕球不超過40 ℃；8）變黃期和定色期升溫速度不超過0.5 ℃·h-1；9）煙葉顏色變化與失水干燥程度不達(dá)標(biāo)或二者不協(xié)調(diào)，建議每升溫2 ℃穩(wěn)溫1次。

3.3 變黃

3.3.1 工藝指標(biāo)

28 ℃低溫起火，穩(wěn)溫2～4 h，起到煙葉預(yù)熱作用，防止煙葉葉尖部脫水烤青，然后升溫至34 ℃，干濕溫度差保持在1 ℃以內(nèi)，穩(wěn)定至葉尖變黃5～10 cm，階段時間控制在30 h 以內(nèi)。若煙葉變化未達(dá)標(biāo)，增設(shè)干球溫度點(diǎn)36 ℃，干濕差1.5～2 ℃；再升溫至38 ℃，干濕差2.5～3 ℃，穩(wěn)定至煙葉6～7成變黃，同時葉片發(fā)軟凋萎，階段時間控制在30 h 以內(nèi)。若煙葉變化還未達(dá)標(biāo)，增設(shè)干球溫度點(diǎn)40 ℃，干濕差4～5 ℃；再升溫至42 ℃，干濕差6～7 ℃，穩(wěn)定至煙葉變黃8成左右，煙葉充分塌架，主脈變軟；再升溫至44 ℃，干濕差7～8 ℃，穩(wěn)定至煙葉黃片青筋，軟打筒（見表3）。

表3 陸良縣紅大品種煙葉烘烤工藝參照表

3.3.2 技術(shù)要領(lǐng)

34 ℃以前不排濕，38 ℃后期逐步加大排濕，待煙葉達(dá)到6～7 成黃后，將濕球溫度由35 ℃調(diào)至34 ℃，以促進(jìn)煙葉濕熱交換，發(fā)軟凋萎。與其他常規(guī)品種相比較，紅大煙葉烘烤要適當(dāng)降低變黃標(biāo)準(zhǔn)，注重階段時間控制，嚴(yán)防低溫時間拖長造成鮮煙葉生理代謝機(jī)能急劇下降。

3.4 定色

3.4.1 工藝指標(biāo)

44 ℃穩(wěn)溫結(jié)束后，以每2～3 h 升高1 ℃的速度升溫至46～48 ℃，穩(wěn)溫結(jié)束（下部葉46 ℃、中部葉47 ℃、上部葉48 ℃），干濕差10～11 ℃，穩(wěn)定至基本干片（小卷筒），主筋褪青變白。然后升溫至干球53～54 ℃，濕球38～39 ℃，穩(wěn)定至整炕煙葉葉肉全干，黃片黃筋。在54 ℃上適當(dāng)延長時間，可促進(jìn)美拉德反應(yīng)，形成更多的致香物質(zhì)，提高香氣質(zhì)和增加香氣量；還可提前部分干筋，達(dá)到主筋1/3 左右干燥后，再升溫，定色期注重提前干葉。

3.3.2 技術(shù)要領(lǐng)

燒火要大而穩(wěn)，技術(shù)關(guān)鍵是“穩(wěn)步升溫排濕”，掌握原則是保持一定的升溫速度，做到穩(wěn)溫恒定、持久，不掉溫，不猛升溫，延長時間，加快排濕，烤干支脈和葉肉；46～48 ℃奠定煙葉安全干片定色基礎(chǔ)，階段時間不得低于24 h。

3.5 干筋

干筋期注重穩(wěn)步升溫，需要掌握一個干筋原則，即不排濕便升溫，促進(jìn)主筋干燥，一般在58、62、65、68 ℃穩(wěn)溫，主筋干燥分別達(dá)到1/2、2/3、剩余3～5 cm、全干，最高干球溫度不超過68 ℃，避免類胡蘿卜素降解，形成紅色素（多酚和氧化蕓香苷）[10]。整個干筋階段，濕球溫度不超過40 ℃，避免煙葉色澤暗淡。

4 陸良縣紅大煙葉烘烤注意事項(xiàng)

4.1 注重觀察煙葉變黃情況

對于紅大品種而言，變黃階段很重要，需要掌握一個烘烤原則，即達(dá)到相應(yīng)溫度的變黃要求后再升溫，達(dá)不到相應(yīng)溫度的變黃要求，則繼續(xù)穩(wěn)溫，但時間不宜過長，切忌過度變黃，使得煙葉變黃與烘烤操作達(dá)到即時聯(lián)動。因此，要勤觀察烤房中煙葉的變黃情況，同時要會看煙，這是烤好紅大品種煙葉的第一要求。

4.2 注重觀察煙葉失水情況，做到黃干協(xié)調(diào)

觀察煙葉失水情況主要有兩個方面：1）注意觀察窗玻璃的水分凝結(jié)程度，要考慮晝夜溫差和烤房內(nèi)外溫度的影響；2）觀察煙葉表面的水分凝結(jié)程度，其目的在于配合煙葉的變黃程度進(jìn)行升溫和排濕操作，防止烤房高濕環(huán)境持續(xù)時間過長導(dǎo)致霉煙、枯煙的出現(xiàn)，防止烤房濕度過低造成煙葉烤青，要做到看著煙葉烤、跟著煙葉跑。

4.3 注重?zé)鸺夹g(shù)

燒火技術(shù)是烘烤最基本的技能要求，是烤好紅大品種煙葉的必要條件[11-12]。實(shí)際生產(chǎn)中，不太重視燒火，造成猛升溫、長時間掉溫的現(xiàn)象較多，最終導(dǎo)致青尖、青片、青筋煙和蒸片、掛灰煙較多。因此，要配合烘烤工藝的要求，掌握燒火技術(shù)，做到變黃期燒火小而忍，定色期燒火大而勻，干筋期燒火中而穩(wěn)。