陳曦

最近，很多人被無菌蛋吸引。該產(chǎn)品廠商稱，此種雞蛋不含沙門菌、無蛋腥味、蛋黃更黃更營養(yǎng)（含有維生素A）、可以生食。

對此，天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長、教授李留安表示，所謂無菌蛋，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋。這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無菌。普通雞蛋通過高溫加熱，其所含致病微生物也會被殺死，因此沒必要過度追求無菌蛋。

或需20余道工序才能變“無菌”

李留安介紹，這種無菌蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無菌，稱其為“少菌蛋”更合適。

沙門菌是一種常見的食源性致病菌，人們?nèi)粘３缘娜?、蛋、奶中都可能含有沙門菌。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷，有很強(qiáng)的耐低溫性，可在冰箱中存活3～4個月。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100℃時，沙門菌就會死亡。

“沙門菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑?！崩盍舭步榻B，“第一種途徑是通過感染母雞進(jìn)入雞蛋，沙門菌從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清;第二種途徑是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋內(nèi)，因為蛋殼是多孔結(jié)構(gòu)，沙門菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋?！?/p>

“因此，規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物的數(shù)量?！崩盍舭舱f，一枚普通雞蛋或需經(jīng)過20多道工序，在生產(chǎn)過程中還要經(jīng)過數(shù)次“小考”，才能完成向無菌蛋的蛻變。

生食無菌蛋不如熟吃普通蛋

相比普通雞蛋，無菌蛋的身價較高，有的精品無菌蛋價格是普通雞蛋的3～4倍。不過，還是有不少消費(fèi)者毫不猶豫地買下無菌蛋，除看重其“無菌”外，他們還被商家所宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引。

對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚粉或氯化膽堿時，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。

“因此，通過品種選擇及飼料調(diào)配，就可控制雞蛋的腥味，這不是無菌蛋特有的品質(zhì)?！彼f。“如果在飼料中添加了較多的葉黃素、玉米黃素或β-胡蘿卜素（可轉(zhuǎn)化為維生素A），雞蛋黃的顏色就會相對較深?！崩盍舭舱f。

對于有些商家宣稱無菌蛋富含有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素等物質(zhì)，這些也并非無菌蛋所特有。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂和維生素A等營養(yǎng)物質(zhì)，這與是不是無菌蛋沒有關(guān)系。

“就營養(yǎng)價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋不如熟吃普通蛋?！崩盍舭步忉專醒芯匡@示，水煮蛋中91%的蛋白質(zhì)可被人體吸收，而生吃的話，這個數(shù)值約為55%。因為生雞蛋含有一些蛋白酶抑制劑，會影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外，生吃雞蛋還會影響人體對B族維生素的吸收。

“不過，相比普通雞蛋，合格的無菌蛋對生產(chǎn)要求更高，其微生物含量更少，而且大部分無菌蛋上都有追溯碼，讓人吃著更放心?！崩盍舭舱J(rèn)為，對于無菌蛋是否值得購買，主要還是結(jié)合個人需求、飲食習(xí)慣以及消費(fèi)水平。

最后李留安提醒，達(dá)標(biāo)的無菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7～10天，超過這個期限就不建議生食，需煮熟后方可食用。

專家教你怎樣挑選雞蛋

除無菌蛋外，現(xiàn)在市面上還售有許多種類的雞蛋，如柴雞蛋、富硒雞蛋、谷物雞蛋、DHA雞蛋等。這些雞蛋因為名字前面加了“前綴”，價格也比普通雞蛋貴。

雞蛋是生活中常見的食品，從營養(yǎng)成分上看，雞蛋是紅皮還是白皮沒太大差異，最重要的是衛(wèi)生和新鮮度，主要從以下幾點(diǎn)來挑選：

看 觀察一下雞蛋的外觀。蛋殼上有沙點(diǎn)的雞蛋最好別買，因為它的蛋殼比較薄，細(xì)菌容易進(jìn)入雞蛋內(nèi)部。蛋殼上面殘留著許多臟物的雞蛋最好也不要買，它可能會攜帶沙門菌或其他病原體。

摸 摸摸雞蛋的表面是否粗糙，重量是輕是重。優(yōu)質(zhì)鮮雞蛋蛋殼比較粗糙，重量適當(dāng);次質(zhì)鮮雞蛋的蛋殼有裂紋、硌窩或破損，用手摸的時候有光滑感;劣質(zhì)的鮮雞蛋蛋殼破碎，蛋白流出，重量較輕。

聞 用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子聞一下它的氣味。優(yōu)質(zhì)的鮮雞蛋會有輕微的生石灰味，差一點(diǎn)的有輕微的霉味，劣質(zhì)的則有霉味、酸味、臭味等異味。

晃 把雞蛋拿在手上，輕輕晃動。優(yōu)質(zhì)的新鮮雞蛋不會有聲音;如果感覺像水一樣晃動，那就不新鮮了。