楊珺杰， 劉文龍， 鄒 強(qiáng)， 文永平， 吳萬(wàn)波， 黃 義，何京蓉， 王妍淳

(1.成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106; 2.四川省林業(yè)科學(xué)研究院，成都 610084)

涼山州位于四川省西南部，為四川省核桃主要產(chǎn)區(qū)之一[1-2]。核桃含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成分[3-4]。研究表明核桃營(yíng)養(yǎng)成分組成受多種因素影響[5-7]。余啟明等[8]發(fā)現(xiàn)不同品種核桃油的脂肪酸組成存在顯著差異。鄭悅雯等[9]對(duì)山西不同品種核桃油進(jìn)行脂肪酸組成測(cè)定，也得到了相似的結(jié)果。涼山州是我國(guó)核桃資源庫(kù)，但尚未有研究針對(duì)涼山州地區(qū)核桃理化品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)分析。因此，本文以10種采自四川省涼山州德昌縣不同品種的核桃作為研究對(duì)象，比較分析了不同品種核桃的橫徑、平均果質(zhì)量、出仁率，核桃仁水分含量、粗脂肪含量、出油率，以及核桃油酸值、過氧化值、脂肪酸組成，以期為涼山州德昌縣核桃資源的保護(hù)、開發(fā)和綜合利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

10種核桃均由四川省林業(yè)科學(xué)研究院提供，核桃品種分別為德昌3號(hào)(DC3)、德昌21號(hào)(DC21)、德昌37號(hào)(DC37)、德昌4號(hào)(DC4)、德昌11號(hào)(DC11)、德昌7號(hào)(DC7)、德昌39號(hào)(DC39)、德昌5號(hào)(DC5)、德昌38號(hào)(DC38)、德昌27號(hào)(DC27)，栽培方式均為人工嫁接，產(chǎn)地均為涼山州德昌縣，所有樣品均于2019年9月下旬采摘，進(jìn)行自然晾曬后遮陰通風(fēng)保存。

石油醚(沸程30～60℃)、無(wú)水乙醇、乙醚、異丙醇、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無(wú)水硫酸鈉、重鉻酸鉀、三氯甲烷均為分析純，無(wú)水甲醇為色譜純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

GC7890氣相色譜儀，美國(guó)安捷倫公司；ZYJ-709家庭榨油機(jī)；3K15醫(yī)用離心機(jī)，德國(guó)Sigma公司；91501游標(biāo)卡尺；先行者CP223C電子分析天平；索氏抽提器；恒溫水浴鍋；干燥箱。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 核桃油的提取

將核桃去殼取仁，稱取核桃仁3.00 kg，使用家庭榨油機(jī)于室溫條件下進(jìn)行壓榨，隨后于離心機(jī)中25℃、5 000 r/min離心10 min后得到核桃油，轉(zhuǎn)移至容器中4℃保存待用。出油率為核桃油質(zhì)量占核桃仁質(zhì)量的比例。

1.2.2 核桃及核桃油基本理化指標(biāo)測(cè)定

參照GB/T 20398—2006進(jìn)行核桃橫徑、平均果質(zhì)量以及出仁率測(cè)定；參照GB 5009.3—2016進(jìn)行核桃仁水分含量測(cè)定；參照GB 5009.6—2016進(jìn)行核桃仁粗脂肪含量測(cè)定；參照GB 5009.227—2016進(jìn)行核桃油過氧化值測(cè)定；參照GB 5009.229—2016進(jìn)行核桃油酸值測(cè)定。

1.2.3 核桃油脂肪酸組成測(cè)定

核桃油的甲酯化參照GB 5009.168—2016，脂肪酸組成及含量采用氣相色譜儀歸一化法測(cè)定。

氣相色譜條件：FID檢測(cè)器；DB5安捷倫毛細(xì)管色譜柱(聚二氰丙基硅烷強(qiáng)極性固定相，柱長(zhǎng)100 m，內(nèi)徑0.25 mm，膜厚0.2 μm)；進(jìn)樣器溫度270℃；檢測(cè)器溫度280℃；升溫程序?yàn)?00℃保持10 min，以10℃/min速率升溫至180℃保持6 min，以1℃/min速率升溫至200℃保持20 min，以4℃/min速率升溫至290℃保持10.5 min；載氣為氮?dú)?；分流?00∶1；進(jìn)樣量1.0 μL。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)得到的所有數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel、SPSS 26進(jìn)行分析處理，采用LSD多重比較進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 核桃橫徑、平均果質(zhì)量及出仁率

10種核桃的橫徑、平均果質(zhì)量和出仁率如表1所示。

表1 10種核桃橫徑、平均果質(zhì)量及出仁率

由表1可知，不同品種核桃橫徑、平均果質(zhì)量和出仁率均存在顯著差異，其中平均果質(zhì)量為7.76～17.03 g，橫徑為29.60～48.17 mm，出仁率為40.76%～57.39%。以GB/T 20398—2006《核桃堅(jiān)果質(zhì)量等級(jí)》作為判斷依據(jù)，平均果質(zhì)量方面，德昌4號(hào)(DC 4)、德昌7號(hào)(DC7)和德昌5號(hào)(DC5)符合特級(jí)或Ⅰ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≥12 g)，德昌3號(hào)(DC3)、德昌11號(hào)(DC11)和德昌39號(hào)(DC39)符合Ⅱ標(biāo)準(zhǔn)(≥10 g)，德昌37號(hào)(DC37)符合Ⅲ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≥8 g)，剩余的3個(gè)樣品未達(dá)到分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；橫徑方面，德昌37號(hào)(DC37)和德昌38號(hào)(DC 38)的橫徑符合Ⅱ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≥28 mm)，其余樣品的橫徑均符合特級(jí)或Ⅰ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≥30 mm)。實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，德昌27號(hào)(DC27)殼仁較難分離。

2.2 核桃仁水分含量、粗脂肪含量以及出油率

10種核桃仁水分及粗脂肪含量如表2所示。

表2 10種核桃仁水分及粗脂肪含量 %

由表2可知，10種核桃仁的水分含量、粗脂肪含量均存在顯著差異。其中:核桃仁水分含量均低于5%，符合LS/T 3121—2019《油用核桃》中的相關(guān)規(guī)定；粗脂肪含量為57.54%～69.26%，平均值為64.35%，與Yerlikaya等[10]的研究結(jié)果相近，德昌37號(hào)(DC37)、德昌39號(hào)(DC39)和德昌27號(hào)(DC27)的粗脂肪含量未達(dá)到GB/T 20398—2006《核桃堅(jiān)果質(zhì)量等級(jí)》中所規(guī)定分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(60%)，德昌3號(hào)(DC3)的粗脂肪含量符合Ⅱ級(jí)或Ⅲ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≥60%)，其余的均滿足特級(jí)或Ⅰ級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≥65%)，其中德昌11號(hào)(DC11)粗脂肪含量最高，達(dá)69.26%，德昌5號(hào)(DC5)的次之。

10種核桃仁出油率如圖1所示。由圖1可知，10種核桃仁出油率差異顯著，出油率為20.13%～37.50%，其中德昌37號(hào)(DC37)的出油率顯著高于其他品種，而粗脂肪含量最高的德昌11號(hào)(DC11)出油率為32.67%。

2.3 核桃油基本理化性質(zhì)

10種核桃油的酸值及過氧化值如表3所示。

表3 10種核桃油酸值及過氧化值

由表3可知，10種不同品種核桃所制核桃油的酸值(KOH)和過氧化值分別為0.61～1.96 mg/g和 0.37～1.79 mmol/kg，均符合GB 2716—2018要求，德昌4號(hào)(DC4)的酸值(KOH)達(dá)到GB/T 22327—2019《核桃油》中所規(guī)定的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≤3.0 mg/g)，其余樣品的酸值(KOH)均滿足一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(≤1.0 mg/g)。說明四川省涼山州德昌縣核桃的品質(zhì)較好。

2.4 核桃油脂肪酸組成

10種核桃油脂肪酸組成及含量如表4所示，核桃油主要脂肪酸變異分析如表5所示。

表4 10種核桃油脂肪酸組成及含量 %

表5 10種核桃油主要脂肪酸變異分析 %

由表4可知，10種核桃油的脂肪酸組成基本相同，以棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和α-亞麻酸為主，且含量差異顯著。棕櫚酸含量為5.25%～5.93%，硬脂酸含量為2.17%～3.85%，油酸含量為27.32%～44.50%，亞油酸含量為42.22%～57.13%，α-亞麻酸含量為4.43%～6.44%，不飽和脂肪酸含量為90.60%～92.35%。Zhai等[11]研究表明，新疆11種核桃油脂肪酸含量從大到小依次為亞油酸(57.60%～67.70%)、油酸(13.13%～18.85%)、亞麻酸(9.70%～19.20%)、棕櫚酸(5.05%～6.51%)、硬脂酸(0.65%～2.58%)，與仲雪娜[12]、馮春艷[13]等的研究結(jié)果類似，而在本實(shí)驗(yàn)中部分核桃油的油酸含量已接近亞油酸含量，此類情況的出現(xiàn)可能是核桃品種和四川省涼山州德昌縣的特殊地貌與氣候條件所導(dǎo)致。

變異系數(shù)可衡量不同核桃油中脂肪酸含量的差異。由表5可知，涼山州10種核桃油主要脂肪酸的變異系數(shù)從大到小分別是硬脂酸、油酸、α-亞麻酸、亞油酸和棕櫚酸。說明不同核桃油脂肪酸組成在硬脂酸、油酸和α-亞麻酸含量方面差異較大，而棕櫚酸和亞油酸含量的差異相對(duì)較小。研究表明，α-亞麻酸和亞油酸具有預(yù)防心血管疾病發(fā)生的作用[14-15]。因此，綜合考慮核桃仁粗脂肪含量、出油率，核桃油多不飽和脂肪酸含量、酸值和過氧化值等指標(biāo)，應(yīng)盡量選擇如德昌37號(hào)(DC37)、德昌7號(hào)(DC7)和德昌11號(hào)(DC11)用于核桃油的加工生產(chǎn)。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以四川涼山州德昌縣的10種核桃為原料，分別對(duì)核桃橫徑、平均果質(zhì)量、出仁率，核桃仁水分含量、粗脂肪含量、出油率，核桃油酸值、過氧化值和脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：德昌縣的10種核桃及所生產(chǎn)的核桃油各指標(biāo)均存在顯著差異，但核桃油的基本理化指標(biāo)(酸值、過氧化值)均符合國(guó)標(biāo)要求；核桃油脂肪酸組成和含量與目前已有報(bào)道的結(jié)果有所區(qū)別，部分核桃油中油酸含量與亞油酸含量相近，這可能是核桃品種和四川省涼山州德昌縣的特殊地貌與氣候條件共同所致。綜合考慮核桃仁粗脂肪含量、出油率，核桃油理化指標(biāo)和脂肪酸組成等因素，德昌37號(hào)(DC37)、德昌7號(hào)(DC7)和德昌11號(hào)(DC11)更適合用于加工生產(chǎn)核桃油。