雷 磊

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

百合，百合科百合屬，又稱菜百合，是一種多年生的宿根系草本植物，其種類有大花百合、山丹、條葉百合、龍牙百合及川百合等[1]。在劉成梅、游海等人的研究中，將百合通過(guò)破碎與輔料混合均質(zhì)制成百合寶[2]。山楂，薔薇科山楂屬植物，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、果膠、膳食纖維、礦物質(zhì)和豐富的維生素C，且山楂果實(shí)中的鈣、鐵、果膠和黃酮類物質(zhì)的含量在新鮮果實(shí)中的含量非常豐富。本研究立足當(dāng)?shù)刭Y源，以山楂為主要原料，添加百合及輔料，優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)一款藥食同源的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

山楂（市售），信陽(yáng)農(nóng)林西亞超市；百合（市售），甘肅蘭州特級(jí)鮮百合；木糖醇（食用級(jí)），浙江華康藥業(yè)股份有限公司；檸檬酸（食用級(jí)），濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；δ-葡萄糖酸內(nèi)酯（食用級(jí)），江西新黃海醫(yī)藥食品化工有限公司。

破壁機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；電子天平，梅特勒-托利多國(guó)際有限公司；電磁爐，杭州九陽(yáng)電器有限公司；手持式折光儀，貝爾分析儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)流程

1.2.1 工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 百合山楂糕制作工藝流程

1.2.2 工藝要點(diǎn)

原料預(yù)處理[3]：選擇果實(shí)成熟、外表顏色鮮艷、果肉飽滿、無(wú)病害的新鮮山楂，以及鱗莖潔白、肉質(zhì)厚實(shí)、無(wú)明顯病害的新鮮百合，挑選后放入流水中清洗干凈，去除果實(shí)夾帶的雜物及山楂柄，百合分瓣。

去核：用筷子或去核器將山楂中的果核去除干凈，只留下果肉。

軟化：山楂與水的比例為2:1，放入平底鍋內(nèi)，加熱至輕微沸騰，持續(xù)15～20 min，將果實(shí)軟化至易于打漿的狀態(tài)[3]。

打漿：將已經(jīng)軟化過(guò)后的山楂以及平底鍋內(nèi)的清水一起放入打漿機(jī)，打漿成粘稠的果醬狀即可。

過(guò)濾[4]：首先采用30目的粗篩除去果漿中的皮，然后再用60目細(xì)篩的進(jìn)行壓濾。

漂燙：將百合瓣放于95℃的熱水中漂燙3min。

護(hù)色硬化：將漂燙后的百合瓣放入用0.64%的檸檬酸和1.65%的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯按1:1比例制的混合溶液中浸泡3 h。

切分：將硬化后的百合瓣切分成大小相等的顆粒狀。

輔料：白砂糖和木糖醇按2:1的比例制成輔料。

加熱濃縮：將山楂果漿、百合和輔料按照一定比例在平底鍋中加熱濃縮，加熱過(guò)程中為了防止發(fā)生焦糊，需要不斷攪拌，使其中的可溶性固形物達(dá)到55%左右即可。

冷卻：將濃縮后的混合物趁熱放入事先準(zhǔn)備好的模具，模具要求內(nèi)壁光滑，冷卻后出模即為成品。

2 研究試驗(yàn)

2.1 單因素試驗(yàn)

以500 g山楂為基準(zhǔn)，單因素試驗(yàn)各變量參數(shù)分別為：百合添加量分別為山楂的2%、4%、6%、8%、10%及12%；輔料添加量分別為山楂的20%、30%、40%、50%、60%及70%；山楂糕厚薄程度分別為 4 mm、6 mm、8 mm、10 mm、12 mm 及 14 mm。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)進(jìn)行三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，確定百合山藥的最優(yōu)組合。正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交因素水平表

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官評(píng)價(jià)方法

食品的感官檢驗(yàn)是用來(lái)檢驗(yàn)食品口感、組織狀態(tài)等食物特性的一門實(shí)用性科學(xué)檢驗(yàn)方法，通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)來(lái)感知食物特性，描述和判斷食物的品質(zhì)。本次試驗(yàn)邀請(qǐng)十位具有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)老師和同學(xué)組成評(píng)定小組，對(duì)百合山楂糕的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行打分評(píng)定[4]。

2.3.2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)制定參考 GB/T 31318-2014中對(duì)山楂糕的感官評(píng)定要求[28]，并加入了百合的口味特點(diǎn)，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1 百合添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

輔料添加量為山楂的50%，山楂糕厚薄為8mm，以此進(jìn)行單因素討論，每確定一個(gè)單因素最佳條件，后面單因素試驗(yàn)就用此條件進(jìn)行試驗(yàn)。

從圖2可以看出，百合添加量在6%的時(shí)候百合山楂糕感官評(píng)分均值最高。當(dāng)百合添加量小于6%時(shí)，百合顆粒咀嚼感不明顯[5]；當(dāng)百合添加量大于6%時(shí)，咀嚼感過(guò)于突出，影響了山楂糕細(xì)膩的口感，同時(shí)略微破壞了山楂糕的組織結(jié)構(gòu)。

圖2 百合添加量對(duì)百合山楂糕品質(zhì)的影響

3.1.2 輔料添加量對(duì)成品品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，輔料添加量在50%的時(shí)候百合山楂糕感官評(píng)分均值最高。當(dāng)輔料添加量小于50%時(shí)，百合山楂糕顏色較差、光澤暗淡、酸味較重，在小于30%以后山楂糕組織狀態(tài)過(guò)于偏軟，很難成糕；當(dāng)輔料添加量大于50%，山楂糕甜味偏重，掩蓋住了百合的味道，同時(shí)制作過(guò)程中稍有不慎就會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦糖色影響整體色澤且組織內(nèi)部凝結(jié)不良，糕體偏硬。

圖3 輔料添加量對(duì)百合山楂糕品質(zhì)的影響

3.1.3 山楂糕厚薄程度對(duì)成品品質(zhì)的影響

從圖4可以看出，山楂糕厚薄程度在8 mm的時(shí)候百合山楂糕感官評(píng)分均值最高。當(dāng)山楂糕厚薄程度小于8 mm時(shí)，凝結(jié)出的山楂較硬，口感缺少山楂糕柔軟細(xì)膩的特點(diǎn)：當(dāng)山楂糕厚薄程度大于8 mm時(shí)[6]，內(nèi)部組織凝結(jié)不良，彈性較差且過(guò)于柔軟，不僅口感較差還使得百合顆粒咀嚼感過(guò)強(qiáng)，影響了整體的風(fēng)味和口感，產(chǎn)品感官不理想。

圖4 山楂糕厚薄程度對(duì)百合山楂糕品質(zhì)的影響

3.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交實(shí)驗(yàn)來(lái)優(yōu)化百合山楂糕的最優(yōu)工藝，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果及分析見(jiàn)表3。

表3 百合山楂糕正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析

從正交實(shí)驗(yàn)可得，由極差值可以看出對(duì)百合山楂糕品質(zhì)影響的三個(gè)因素從大到小分別為B>C>A，即最大的影響因素為輔料添加量，其次是山楂糕厚薄程度和百合添加量，確定最佳組合為A1B2C2，在實(shí)驗(yàn)結(jié)果中，K值最優(yōu)組合與評(píng)分最高組合一致，故無(wú)需驗(yàn)證，由此確定最佳工藝配方為百合添加量5%、輔料添加量50%及山楂厚薄程度為8 mm。

4 結(jié)論

通過(guò)本次實(shí)驗(yàn)表明，百合山楂糕的制作工藝具有可行性，影響山楂糕感官品質(zhì)的因素從大到小依次為輔料添加量、山楂糕厚薄和百合添加量。其最佳制作工藝為：以500 g山楂計(jì)，當(dāng)百合添加量為5%，輔料添加量為50%，山楂糕厚薄程度為8 mm時(shí)，制出的百合山楂糕的感官評(píng)價(jià)最高。該產(chǎn)品將傳統(tǒng)山楂糕和經(jīng)過(guò)護(hù)色硬化后的百合融合在一起，不僅使山楂糕獲得了百合特有的口感，還將傳統(tǒng)中藥材以休閑食品的方式呈現(xiàn)出來(lái)，更提高了山楂糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。