胡雨卿，肖雯渲，楊啟財(cái)，楊婉媛，宋賢良*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州 510642；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣東 廣州 510507；3.廣東濟(jì)公保健食品有限公司，廣東 潮州 515638；4.廣東佳寶集團(tuán)有限公司，廣東 潮州 510670）

佛手為蕓香科香櫞屬植物佛手的果實(shí)，具有疏肝氣、和胃止痛、燥濕化痰的功效，是我國(guó)藥食同源的中藥材之一[1-3]。佛手富含多種對(duì)人體有益的化學(xué)成分，主要包括揮發(fā)油、黃酮類(lèi)、多糖、氨基酸、礦物質(zhì)、香豆素類(lèi)、多酚、蛋白質(zhì)及維生素等[4-10]，這使得佛手具有多種生物活性功能，例如抗氧化、抗菌、抗癌、抗抑郁、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、保護(hù)心血管等。

佛手的用途十分廣泛，既可作為水果直接食用，又可作為盆景提供觀(guān)賞價(jià)值，同時(shí)佛手還可以深加工成休閑果品和飲料[11-12]。目前，國(guó)外對(duì)佛手的研究主要集中在佛手精油以及其化學(xué)成分，國(guó)內(nèi)對(duì)以佛手為原料的深加工食品研究較少，其商品化處理以及深加工技術(shù)不夠完善[13]。佛手通過(guò)腌制、浸漬、蜜制等加工工藝可制成佛手特色風(fēng)味的休閑果品。但是佛手含有苦味的檸檬苦素，因此在開(kāi)發(fā)佛手食品時(shí)必須脫除其中的苦味成分[14-15]，而通過(guò)特定的方法炮制佛手則能很好地解決其脫苦問(wèn)題。

在使用蜂蜜和中草藥炮制佛手的加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的邊角碎料，形狀不一、大小不等，其成分與形狀規(guī)則的炮制佛手相同，但其在結(jié)構(gòu)、口感、加工利用等方面的性能差別很大。潮汕地區(qū)的人們常將這些邊角碎料用來(lái)泡水喝，是一種獨(dú)具特色風(fēng)味的餐前餐后飲品，但市場(chǎng)上還未見(jiàn)有以炮制佛手為原料的飲料產(chǎn)品。本研究以炮制佛手的“邊角料”為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)炮制佛手混濁型飲料的配方和穩(wěn)定性進(jìn)行優(yōu)化。通過(guò)再次利用實(shí)現(xiàn)炮制佛手制品的價(jià)值最大化，制成的成品在保證質(zhì)量的同時(shí)很好地保留了炮制佛手的特色風(fēng)味。此外，經(jīng)過(guò)炮制的佛手脫去了佛手本身帶有的苦味且減少了添加劑的使用，試驗(yàn)所得最終產(chǎn)品口感細(xì)膩溫和，生津止渴，開(kāi)胃消食，既達(dá)到了飲料本身的風(fēng)味要求，也滿(mǎn)足消費(fèi)者綠色健康的飲食理念，為佛手飲料的深度開(kāi)發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

炮制佛手：廣東濟(jì)公保健食品有限公司；檸檬酸：河南千志商貿(mào)有限公司；果葡糖漿：浙江華康藥業(yè)股份有限公司；黃原膠：新疆梅花氨基酸有限公司；海藻酸鈉：盛達(dá)生物科技有限公司；瓜爾膠：北京瓜爾潤(rùn)科技股份有限公司；羅望子膠：鄭州蒼宇食品化工有限公司；羧甲基纖維素鈉：上海申光食用化學(xué)品有限公司；羥丙基二淀粉磷酸酯：河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器及設(shè)備

JS81D-200榨汁機(jī)：蘇泊爾家電制造有限公司；UV-6100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：深圳市科力易翔儀器設(shè)備有限公司；MP523-01型pH計(jì)：上海三信儀表廠(chǎng)；S/N10062255手持糖度計(jì)：廣州市銘睿電子科技有限公司；SLS-60-70高壓均質(zhì)機(jī)：無(wú)錫法姆利科技有限公司；FY50高壓滅菌鍋：濟(jì)南好來(lái)寶醫(yī)療器材有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

炮制佛手→打漿→研磨→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→罐裝→殺菌。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 打漿、研磨

將炮制佛手邊角碎料與水以1∶5（質(zhì)量比）的比例放入打漿機(jī)中打漿至無(wú)明顯顆粒，再將佛手果漿倒入膠體磨進(jìn)行研磨（研磨間隙15 mm，研磨時(shí)間6 min），將研磨好的佛手果漿收集備用[16]。

1.3.2.2 調(diào)配

向佛手果漿中加入果葡糖漿和檸檬酸調(diào)節(jié)甜度和酸度；加入復(fù)合穩(wěn)定劑調(diào)節(jié)穩(wěn)定性。

1.3.2.3 均質(zhì)

用高壓均質(zhì)機(jī)在25 MPa壓力下均質(zhì)2次，使質(zhì)地更均勻。

1.3.2.4 脫氣

對(duì)滅菌后的飲料用真空脫氣法進(jìn)行脫氣處理，在1.0 MPa真空度下脫去其中的氣體。

1.3.2.5 殺菌

將均質(zhì)后的果汁放入水浴鍋滅菌，95℃下保持5 min，冷卻至80℃時(shí)罐裝，繼續(xù)冷卻。

1.3.3 混濁型炮制佛手飲料穩(wěn)定劑的篩選

選取果汁飲料生產(chǎn)中常用的6種穩(wěn)定劑（黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾膠、羅望子膠、羧甲基纖維素鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯）與佛手果漿相配合，對(duì)其進(jìn)行優(yōu)選驗(yàn)證，篩選出適合混濁型炮制佛手飲料生產(chǎn)的穩(wěn)定劑[17]。

1.3.4 混濁型炮制佛手飲料穩(wěn)定劑配比單因素試驗(yàn)

根據(jù)1.3.3的試驗(yàn)結(jié)果，選取最優(yōu)的3種穩(wěn)定劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，固定佛手果漿質(zhì)量為100 g，各因素水平為海藻酸鈉添加量0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%；瓜爾膠添加量0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%；羅望子膠添加量0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%。通過(guò)測(cè)定離心沉淀率和感官評(píng)分篩選最佳的穩(wěn)定劑添加范圍進(jìn)行復(fù)合配比。

1.3.5 混濁型炮制佛手飲料穩(wěn)定劑配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

根據(jù)穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（33）設(shè)計(jì)進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，以離心沉淀率為指標(biāo)確定最佳穩(wěn)定劑配比，各因素及水平見(jiàn)表1。

表1 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 1 Levels of stabilizers for orthogonal test

1.3.6 混濁型炮制佛手飲料配方單因素試驗(yàn)

固定果葡糖漿添加量6%，檸檬酸添加量0.14%，考察佛手果漿與水質(zhì)量比（1∶1、1∶2、1∶4、1∶6、1∶8）對(duì)感官評(píng)分的影響；固定檸檬酸添加量0.14%，佛手果漿與水的比例1∶4，考察果葡糖漿的添加量（2%、4%、6%、8%、10%）對(duì)感官評(píng)分的影響；固定佛手果漿與水的比例1∶4，果葡糖漿添加量6%，考察檸檬酸的添加量（0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%）感官評(píng)分的影響；以確定后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn)各因素的水平。

1.3.7 混濁型炮制佛手飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)

通過(guò)Box-Benhnken中心組合設(shè)計(jì)原理，結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果，對(duì)各因素進(jìn)行編碼，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用四因素三水平的分析方法對(duì)飲料進(jìn)行配方優(yōu)化，響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素與水平見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面因素與水平設(shè)計(jì)Table 2 Factors and levels for response surface design

1.3.8 評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.8.1 可溶性固形物測(cè)定

可溶性固形物主要是指可溶性糖類(lèi)，使用手持糖度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8.2 pH值測(cè)定

取10 mL樣品液用pH計(jì)進(jìn)行pH值的測(cè)定。

1.3.8.3 總酸的測(cè)定

總酸含量參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》中規(guī)定的酸堿滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.8.4 還原糖的測(cè)定

還原糖含量利用3，5-二硝基水楊酸（3，5-dinitrosalicylic acid，DNS）法測(cè)定[18]。取 7 支 25 mL 容量瓶，分別加入濃度為1 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液、蒸餾水和DNS試劑，配成不同葡萄糖含量的反應(yīng)液。搖勻后在沸水浴中準(zhǔn)確加熱5 min，取出冷卻至室溫，用蒸餾水定容至25 mL，加塞后顛倒混勻，測(cè)量540 nm處吸光值繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。準(zhǔn)確量取10 mL樣品液，置于50℃恒溫水浴中保溫20 min，使還原糖浸出。浸出液轉(zhuǎn)移到50 mL離心管中，于4 000 r/min下離心15 min，取上清液作為還原糖待測(cè)液。

取25 mL容量瓶，分別加入待測(cè)液0.3 mL、DNS試劑1.5mL、蒸餾水1.7mL，加熱、定容、比色等其余操作與制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)相同，測(cè)定還原糖含量，平行操作3次。

1.3.8.5 離心沉淀率的測(cè)定

飲料的離心沉淀率測(cè)定采用離心法[19]，將按質(zhì)量比稱(chēng)量好的穩(wěn)定劑加入到100 g佛手飲料中制成成品，取離心管稱(chēng)重W1，加入10 g炮制佛手飲料，于3 000 r/min離心10 min，除去上清液，并將離心管倒置5 min脫除殘余液體，稱(chēng)取管重W2，離心沉淀率計(jì)算公式如下。

1.3.8.6 感官評(píng)價(jià)

隨機(jī)邀請(qǐng)食品專(zhuān)業(yè)的5名男生和5名女生組成10人的感官評(píng)價(jià)小組，分別對(duì)佛手飲料的風(fēng)味、色澤、形態(tài)、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 炮制佛手飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria for concocted bergamot beverage

1.4 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，運(yùn)用Origin8.5軟件作圖，正交試驗(yàn)采用IBM SPSS Statistics25進(jìn)行方差分析、多種比較及顯著性分析，響應(yīng)面試驗(yàn)運(yùn)用Design-Expert 8.0.6軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，每組試驗(yàn)平行操作3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 混濁型炮制佛手飲料穩(wěn)定性研究

2.1.1 炮制佛手飲料穩(wěn)定劑的篩選

不同穩(wěn)定劑對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率的影響如圖1所示。

圖1 不同穩(wěn)定劑對(duì)離心沉淀率的影響Fig.1 Influence of different stabilizers on the centrifugal precipitation rate

混濁型飲料的穩(wěn)定性可以用離心沉淀率表示，添加穩(wěn)定劑和高壓均質(zhì)處理能增加飲料的穩(wěn)定性，使顆粒狀物質(zhì)穩(wěn)定懸浮在飲料中而不出現(xiàn)沉淀[20-21]。離心沉淀率越低則飲料的穩(wěn)定性越好。由圖1可知，除海藻酸鈉與羅望子膠、海藻酸鈉與瓜爾膠、羥丙基二淀粉磷酸酯與羧甲基纖維素鈉之間無(wú)顯著差異外，其他不同穩(wěn)定劑的作用效果均有顯著差異（P＜0.05）。海藻酸鈉、羅望子膠、瓜爾膠這3種穩(wěn)定劑的離心沉淀率較低，對(duì)佛手飲料的穩(wěn)定作用較好，因此，選取這3種穩(wěn)定劑做進(jìn)一步的穩(wěn)定性研究。

2.1.2 海藻酸鈉添加量對(duì)炮制佛手飲料穩(wěn)定性影響

海藻酸鈉添加量對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率和感官評(píng)分的影響如圖2所示。

圖2 海藻酸鈉添加量對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率和感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of sodium alginate addition on the centrifugal precipitation rate and sensory score of processed bergamot beverage

當(dāng)海藻酸鈉添加量由0.02%增加至0.06%時(shí)，炮制佛手飲料的離心沉淀率逐漸降低，感官評(píng)分逐漸上升，這是由于海藻酸鈉添加量的增加使飲料的黏度上升，抑制了飲料中大分子顆粒沉降，離心沉淀率降低，海藻酸鈉具有較好的流動(dòng)性，能使飲料口感柔滑，從而使炮制佛手飲料感官評(píng)分增高[22]。當(dāng)海藻酸鈉添加量增加至0.10%時(shí)，佛手飲料的離心沉淀率逐漸上升，感官評(píng)分下降，這可能時(shí)由于過(guò)量的海藻酸鈉聚集形成團(tuán)塊，水合速率降低，從而導(dǎo)致離心沉淀率上升，同時(shí)過(guò)量的海藻酸鈉使飲料的口感不均勻，感官評(píng)分降低。

2.1.3 瓜爾膠添加量對(duì)炮制佛手飲料穩(wěn)定性影響

瓜爾膠添加量對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率和感官評(píng)分的影響如圖3所示。

圖3 瓜爾膠添加量對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率和感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of guar gum addition on centrifugal precipitation rate and sensory score of concocted bergamot beverage

當(dāng)瓜爾膠添加量由0.02%增加至0.04%時(shí)，離心沉淀率有顯著差異（P＜0.05），炮制佛手飲料的離心沉淀率降低，穩(wěn)定性增高，當(dāng)瓜爾膠添加量增加至0.10%時(shí)，離心沉淀率略微增高，穩(wěn)定性改變不明顯，當(dāng)瓜爾膠添加量為0.04%時(shí)，飲料的穩(wěn)定性較好。這是因?yàn)楣蠣柲z與氫鍵的結(jié)合能力強(qiáng)，能形成穩(wěn)定的膠體體系，從而抑制飲料中大分子顆粒的沉降[23]。隨著瓜爾膠添加量的增加，佛手飲料的感官評(píng)分值不斷升高，當(dāng)瓜爾膠添加量由0.06%增加至0.08%時(shí)，感官評(píng)分有顯著性差異，繼續(xù)添加瓜爾膠，感官評(píng)分值趨于穩(wěn)定。

2.1.4 羅望子膠添加量對(duì)炮制佛手飲料穩(wěn)定性影響

羅望子膠添加量對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率和感官評(píng)分的影響如圖4所示。

圖4 羅望子膠添加量對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率和感官評(píng)分的影響Fig.4 Influence of tamarind gum addition on centrifugal precipitation rate and sensory score of concocted bergamot beverage

當(dāng)羅望子膠添加量由0.02%增加至0.06%時(shí)，感官評(píng)分存在顯著差異（P＜0.05），炮制佛手飲料的離心沉淀率逐漸降低，感官評(píng)分逐漸上升，這是由于羅望子膠具有較好的凝膠性、流變性、溶解性和穩(wěn)定性。飲料的穩(wěn)定性提高，口感更加均勻細(xì)膩，使感官評(píng)分升高。當(dāng)羅望子膠添加量增加至0.10%時(shí)，離心沉淀率升高，感官評(píng)分降低，可能是由于過(guò)量的羅望子膠使飲料口感過(guò)于濃稠而不夠清爽。

2.2 混濁型炮制佛手飲料穩(wěn)定劑配比優(yōu)化正交試驗(yàn)

混濁型炮制佛手飲料穩(wěn)定性劑配比優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果如表4～表5所示。

表4 炮制佛手飲料穩(wěn)定劑配比優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 4 Orthogonal test design of processed bergamot beverage stabilizer ratio

表5 離心沉淀率方差分析Table 5 Analysis of variance of centrifugal precipitation rate

由表4、表5的分析結(jié)果可知，影響炮制佛手飲料穩(wěn)定性的主次因素：B＞A＞C，即瓜爾膠添加量＞海藻酸鈉添加量＞羅望子膠添加量，經(jīng)正交試驗(yàn)分析，穩(wěn)定劑最優(yōu)復(fù)配組合為A2B2C3，即海藻酸鈉添加量0.06%、瓜爾膠添加量0.06%、羅望子膠添加量0.08%，此組合下炮制佛手飲料離心沉淀率為63.93%。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)此組合下制得的炮制佛手飲料離心沉淀率為61.58%，與模型預(yù)測(cè)相近。

2.3 混濁型炮制佛手飲料配方單因素試驗(yàn)

2.3.1 佛手果漿與水質(zhì)量比對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響

佛手果漿與水質(zhì)量比對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響如圖5所示。

圖5 佛手果漿與水質(zhì)量比對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of bergamot pulp-to-water ratio on the sensory score of processed bergamot beverage

佛手飲料感官評(píng)分隨水的添加量的增加先升高后降低，佛手果漿與水的質(zhì)量比由1∶1改變至1∶6時(shí)，各比例間均有顯著性差異（P＜0.05）。當(dāng)比例為1∶2時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)比例為1∶1時(shí)，炮制佛手飲料的酸感和甜味最高，入口時(shí)酸味明顯，佛手風(fēng)味濃郁，但味道過(guò)于濃厚而不適合作為飲料銷(xiāo)售。隨著飲料中水添加量的增加，入口酸甜味變淡，口感變?nèi)岷?，質(zhì)量比為1∶2時(shí)，其味道和香味十分平和，具有佛手特有的味道，又不至于太過(guò)濃重，感官評(píng)分最高。繼續(xù)添加水，飲料的味道被水稀釋而變得寡淡，導(dǎo)致感官評(píng)分降低[24]。

2.3.2 檸檬酸添加量對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響

檸檬酸添加量對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響如圖6所示。

圖6 檸檬酸添加量對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of citric acid addition on the sensory score of processed bergamot beverage

炮制佛手飲料的感官評(píng)分隨檸檬酸添加量的增加先升高后降低，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.14%時(shí)，感官評(píng)分值達(dá)到最佳，與其他各組均有顯著性差異（P＜0.05）。其原因是酸味劑增加，提高了飲料的風(fēng)味和口感，平衡了酸甜比例，但檸檬酸添加量過(guò)多時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致飲料口感過(guò)酸，感官品質(zhì)變差，評(píng)分下降。

2.3.3 果葡糖漿添加量對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響

果葡糖漿添加量對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響如圖7所示。

圖7 果葡糖漿添加量對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分的影響Fig.7 Effect of fructose syrup addition on sensory score of concocted bergamot beverage

炮制佛手飲料的感官評(píng)分隨果葡糖漿添加量的增加先升高后降低，當(dāng)果葡糖漿的添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分值最高，與其他各組均有顯著性差異（P＜0.05），這是因?yàn)殡S著果葡糖漿用量的增加，飲料的風(fēng)味和口感得到提高；而果葡糖漿用量過(guò)多時(shí)，口感過(guò)甜，掩蓋了佛手本身的香味和口感，使感官評(píng)分下降。

2.4 混濁型炮制佛手飲料配方響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.4.1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)結(jié)果及分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以炮制佛手飲料的感官評(píng)分及離心沉淀率為響應(yīng)值，建立四因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 6 Response surface experimental design and results

使用Design-Expert對(duì)感官評(píng)分及離心沉淀率進(jìn)行多元線(xiàn)性回歸方程擬合，得到二次多項(xiàng)回歸方程：感官評(píng)分=89.17+1.83A+3.22B-3.38C+0.81D+0.25AB+0.625AC-0.625AD+0.375BC-0.205BD+0.35CD-12.57A2-11.53B2-4.559C2-2.61D2；離心沉淀率=11.61+1.33A-0.717B+0.462 5C+2.35D-4.53AB-0.3875AC-0.92AD-0.25BC+0.694BD+2.37CD+6.18A2+3.34B2+1.09C2+15.76D2。

由回歸方程可知，以感官評(píng)分為響應(yīng)值時(shí)，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2的系數(shù)均為負(fù)值，表明拋物面開(kāi)口朝下，該模型應(yīng)存在極大值；以離心沉淀率為響應(yīng)值時(shí)，二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2的系數(shù)均為正值，該模型存在極小值，因此可得出最優(yōu)工藝配方，具體響應(yīng)面方差分析結(jié)果見(jiàn)表7～表8。

表7 感官評(píng)價(jià)回歸模型方差分析Table 7 Analysis of variance of regression model for sensory evaluation

表8 離心沉淀率回歸模型方差分析Table 8 Variance analysis of regression models of centrifugal precipitation rate

如表7所示，以感官評(píng)分為響應(yīng)值時(shí)，試驗(yàn)?zāi)Ｐ蚉＜0.000 1，失擬項(xiàng)P=0.835 3＞0.05，表示模型極顯著。R2=0.990 3，R2Adj=0.980 6，表明該回歸模型與實(shí)際情況擬合良好。由各因素的F值大小可知，4個(gè)因素中，對(duì)炮制佛手飲料感官評(píng)分影響的大小順序：果葡糖漿添加量＞檸檬酸添加量＞佛手果漿與水質(zhì)量比＞復(fù)合穩(wěn)定劑添加量，其中二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)感官評(píng)分有極顯著影響，各交互項(xiàng)對(duì)感官評(píng)分影響不顯著，說(shuō)明各因素對(duì)炮制佛手混濁型飲料感官評(píng)分的影響交互作用較弱[25]。如表8所示，以離心沉淀率為響應(yīng)值時(shí)，試驗(yàn)?zāi)Ｐ蚉＜0.000 1，失擬項(xiàng)P=0.539 2＞0.05，表示模型極顯著。R2=0.926 7，R2Adj=0.853 4，表明該回歸模型與實(shí)際情況擬合良好。由各因素的F值大小可知，4個(gè)因素中，對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率影響的大小順序：復(fù)合穩(wěn)定劑添加量＞佛手果漿與水質(zhì)量比＞檸檬酸添加量＞果葡糖漿添加量，其中二次項(xiàng) A2、B2、D2，交互項(xiàng)CD對(duì)離心沉淀率有顯著影響，說(shuō)明果葡糖漿和復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)炮制佛手混濁型飲料的離心沉淀率有交互作用[26]。

2.4.2 響應(yīng)面交互作用分析

復(fù)合穩(wěn)定劑添加量和果葡糖漿添加量交互作用對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率的影響如圖8所示。

圖8 復(fù)合穩(wěn)定劑添加量和果葡糖漿添加量交互作用對(duì)炮制佛手飲料離心沉淀率的影響Fig.8 Response surface plot of the effect of the interaction of compound stabilizers and fructose syrup on centrifugal precipitation rate of processed bergamot beverage

由圖8可以看出，當(dāng)果葡糖漿添加量為4%時(shí)，增加炮制復(fù)合穩(wěn)定劑的添加量，離心沉淀率先降低后上升，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量較低時(shí)，離心沉淀率隨著佛手飲料中果葡糖漿添加量的增加變化緩慢，當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量較高時(shí)，離心沉淀率隨果葡糖漿添加量的增加而增加，果葡糖漿添加量與復(fù)合穩(wěn)定劑等高線(xiàn)呈橢圓形，響應(yīng)面坡面陡峭，交互作用顯著。

2.4.3 最優(yōu)配方預(yù)測(cè)及驗(yàn)證

利用回歸模型預(yù)測(cè)得到響應(yīng)面回歸方程的最優(yōu)解，即A佛手果漿與水質(zhì)量比、B檸檬酸添加量、C果葡糖漿添加量、D復(fù)合穩(wěn)定劑添加量分別為1∶1.8、0.153%、2.76%、0.048%，可達(dá)到的理論值為感官評(píng)分85.84、離心沉淀率17.32%。為便于實(shí)際操作，將最優(yōu)配方調(diào)整為佛手果漿與水質(zhì)量比為1∶2、檸檬酸添加量0.15%、果葡糖漿添加量3%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.06%，此配方制得的炮制佛手飲料感官評(píng)分為86.72分，離心沉淀率為11.5%，與模型預(yù)測(cè)值相近，表明回歸方程與實(shí)際情況擬合良好。此條件下制得的炮制佛手飲料色澤均勻，具有佛手特有的香氣，酸甜適中，口感飽滿(mǎn)，味道協(xié)調(diào)柔和。

2.5 混濁型炮制佛手飲料品質(zhì)指標(biāo)分析

優(yōu)化工藝制得的炮制佛手混濁型飲料具有佛手特有的氣味，香氣協(xié)調(diào)柔和，呈亮褐色，色澤均勻，質(zhì)地均勻，不分層，黏度適中，流動(dòng)性好，酸甜適中，口感飽滿(mǎn)，味道協(xié)調(diào)柔和?？扇苄怨绦挝锖繛?.33 g/100 mL，還原糖含量為0.14 g/100 mL，總酸含量為0.9 g/mL，pH值為3.1。經(jīng)過(guò)殺菌后的飲料成品經(jīng)測(cè)量菌落總數(shù)小于102CFU/mL，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》中對(duì)飲料的要求。

3 結(jié)論

本研究以炮制過(guò)的佛手為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交分析，篩選出3種適合炮制佛手飲料的穩(wěn)定劑并確定最優(yōu)添加量：海藻酸鈉添加量0.06%、瓜爾膠添加量0.06%、羅望子膠添加量0.08%，解決了混濁型飲料易分層的問(wèn)題。通過(guò)響應(yīng)面分析構(gòu)建了佛手果漿與水質(zhì)量比、檸檬酸添加量、果葡糖漿添加量和復(fù)合穩(wěn)定劑添加量4個(gè)因素和炮制佛手飲料感官評(píng)分及離心沉淀率之間的回歸模型，通過(guò)此回歸模型預(yù)測(cè)炮制佛手飲料的最佳配方：佛手果漿∶水質(zhì)量比為1∶2、檸檬酸添加量0.15%、果葡糖漿添加量3%、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.06%。該工藝條件下制得的炮制佛手飲料色澤均勻，具有佛手特有的香氣，酸甜適中，口感飽滿(mǎn)，味道協(xié)調(diào)柔和。