盧玥 文勁松

中國飲食文化源遠流長、博大精深，飲食文化多方面的記錄與延續(xù)也是保護與傳承非物質文化遺產的重要組成部分。中國飲食類非遺承載了豐富的文化內涵與地方特色，其多領域性、地域性與民族性、延續(xù)性使場景化記錄成為了重要手段。中國飲食類非遺的保護與傳承強調活態(tài)與動態(tài)，在社會活動與人類發(fā)展的前提下，通過對飲食類非物質文化遺產做場景化記錄與保護，能夠在不破壞飲食類非遺多樣性的基礎上，使人們形成保護自然的意識，找回人們在與環(huán)境互動中形成的飲食傳統(tǒng)，以及追求生態(tài)文明的信念。

一、飲食類非物質文化遺產保護的意義

中華上下五千年，日積月累沉淀下來的飲食文化可以說是源遠流長、博大精深。民以食為天，飲食是人類發(fā)展的必要需求，這也是飲食類文化得以發(fā)展和傳承的因素之一，正因為我們對飲食從未減少的需求，使得飲食文化的長遠發(fā)展、保護傳承成為非物質文化遺產中不可或缺的一部分。隨著時間的流逝與科技的發(fā)展，許多代代相傳的飲食文化面臨消逝的困境，老一輩的飲食工藝師傅們靠著口授身傳的方式延續(xù)著各種各樣的手藝，在這個跨越時代的過程中，飽含著一代又一代人的情感。

對飲食文化的技藝、文脈、民俗、藝術等多方面的傳承與延續(xù)，是保護和傳承飲食類非物質文化遺產的重要組成部分，也是樹立中華飲食文化自信的重要途徑。飲食類的非物質文化遺產兼容并蓄了中國傳統(tǒng)文化觀念，在色、香、味等多方面滿足人們生理需要的基礎上，同時具有獨特的藝術享受價值，追求闔家團圓、風調雨順的心理也蘊含其中。中國飲食的每一味都具有深層次的科學性與藝術性，每一道都昭示著獨特的時代記憶，是值得全人類共同保護、珍藏的文化遺產。如何做好飲食類非遺的相關記錄工作、保護工作，是我們一直以來都在共同探討的問題。

2003年，中國加入聯(lián)合國教科文組織《保護非物質文化遺產公約》;2005年，國務院辦公廳發(fā)布的《關于加強我國非物質文化遺產保護工作的意見》指出，應充分認識非遺的保護工作，特別是其重要性和緊迫性，并且也提出了相關工作的目標和方針。這些都為保護和傳承非物質文化遺產提供了目標與方向，也為一下階段的發(fā)展奠定了基礎。近年來，飲食類非物質文化遺產相關的主題展覽相繼在各地舉辦，各類推廣活動層出不窮，網絡媒體傳播平臺也成為飲食類非遺的重要傳播與推廣手段。

二、飲食類非物質文化遺產的獨特性

1.多領域性。多領域性是飲食類非物質文化遺產的獨特所在。中國飲食文化的表現(xiàn)形式多種多樣，文化內涵覆蓋面廣，在現(xiàn)有的國家級非物質文化遺產十大名錄中，中國傳統(tǒng)飲食制作的相關技藝操作、水平能力在“傳統(tǒng)手工技藝”得到了較為全面合適的反映;“民間文學”類項目中的風俗傳說，較多地涉及到衣、食、住、行;在“民間美術”類的項目中，食雕、面塑、搪塑作為展示中國飲食的制作技藝，與美術類項目有所交叉;在“民俗”類的項目中，飲食更是成為民俗活動中的重要一環(huán)，諸如日常生活的飲食結構、吉日慶典的獨特美食、宗教祭祀的特殊要求等都離不開飲食的相關制作。飲食類非遺并沒有被列為單獨的一大門類，其多領域性可以說是重要因素之一，與不同的文化結構相組合，形成了形式多樣、獨特卻又統(tǒng)一的傳承方式。

在各種世界非遺的代表性項目中，飲食文化的多樣性和豐富性都有體現(xiàn)，例如土耳其小麥粥、日本和食、墨西哥飲食等。通常在界定飲食類非遺時，并非只考慮單一領域，而是多個領域的相互交融，社會實踐、儀式和節(jié)慶活動、有關自然界和宇宙的知識和實踐等都是飲食類非遺的主要領域。

由于飲食類非物質文化遺產的多領域性，我們在傳承與保護的過程中也要考慮多個領域的交叉融合。例如，當飲食類非遺與“民間文學”類的項目產生交叉時，在傳承與保護時就要做詳細口述史的相關記錄與研究;當與“傳統(tǒng)制作技藝”類的項目產生交集時，在傳承與保護的過程中就要強調教學與過程，加入非遺制作過程的獨特環(huán)境與場景成為此類飲食文化記錄的重要手段。

2.民族性、地域性。民族性和地域性是飲食類非物質文化遺產的重要特點之一，不同的飲食文化在不同的時代發(fā)源于不同的區(qū)域，經歷了不同的發(fā)展與變化過程后，蘊含著獨特的文化底蘊與民俗習慣。即便是同一種飲食類的非遺，也會因為發(fā)源地不同、存在區(qū)域不同而具有并非完全一樣的傳承方式，這也正是中國飲食文化多種樣態(tài)的魅力所在。例如郫縣豆瓣的制作技藝，在選材、環(huán)節(jié)、習慣或食俗上都存在跨區(qū)域的問題，正是由于不同的形式在差不多的時間發(fā)源起來，從而形成了不同的流派。

然而在飲食類項目的申遺過程中，各個單位項目申報的進度、認知、評判等都有所不同，從而導致同一項目在是否是非遺、非遺的級別上有所不同，甚至出現(xiàn)同一項目的某一版本或流派地位高于另一版本，另一版本在被排斥或忽略的情況下很有可能在未來喪失發(fā)展與傳承的主導權，從而日漸式微甚至消亡，使飲食文化的民族性與多樣性發(fā)展出現(xiàn)不平衡的狀態(tài)，使其多樣性受到破壞。這是我們需要警醒的問題，在保護與傳承某一飲食類非物質文化遺產的同時，要警惕同質化問題，切忌忽略民族地域性談保護。

3.延續(xù)性。飲食類非遺所關注的重點是食物，但并不只是簡單的某種食物或者某種技法，而是飲食背后所承載的文化、傳統(tǒng)。例如土耳其小麥粥，雖然只是一種簡單的飲食，但其中蘊含的獨特的民族心理、民族習慣、民族內涵等內容卻使其能夠得到廣泛的傳承。我國的民族數量眾多，民族之間差異性較大，是世界上其他國家都無法比擬的，而且不同民族的飲食習慣、結構、傳統(tǒng)也都源遠流長。對于我們來說，飲食類非遺的內容應有盡有，更不乏多樣化的民族特性，這給我們提供了挖掘新式非遺保護與傳承的突破點。

三、基于場景化記錄的飲食類非物質文化遺產活態(tài)保護

非物質文化遺產與物質文化遺產的最大不同就在這個“非”字上，換句話說，也就是時間的維度被納入了非遺中，在不斷變化的社會情境中，非遺自始而終地做著自我調節(jié)，超越了物質形態(tài)，借助區(qū)域環(huán)境、民族特性代代相傳，其創(chuàng)造、傳承、延續(xù)始終處于活態(tài)推演的過程，這種動態(tài)的發(fā)展與變化使其不能被永遠只固定在物質載體上。飲食類非遺將來自大自然的饋贈變?yōu)榭梢詴诚淼娘嬍?，需要經歷一系列復雜的社會勞動，春耕秋收、裁紅點翠、三湯五割，也由此產生了各種社會實踐、觀念表述表現(xiàn)形式、知識技能以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所。

在非遺的保護與傳承中，物質上的實踐活動與精神上的文化發(fā)展不可分割，無論是身口傳承帶來知識、技能和蘊意的傳遞，還是與自然環(huán)境互動而產生的實踐效果，飲食非遺的活態(tài)性都保證了其能夠不斷地被再創(chuàng)造，并為相關群體提供認同感和持續(xù)感。飲食類非遺鼓動的生命力與延續(xù)性強調對非遺本真性的追求，并不應該只是一味地強調還原本來的樣貌或者保持現(xiàn)有的狀態(tài)，而是應該尊重其發(fā)展規(guī)律與發(fā)展趨勢。《保護非物質文化遺產倫理原則》中提出的觀點值得我們深思，非遺始終處于發(fā)展之中，其活態(tài)性應該受到重視，不應讓排他性成為保護非遺的問題和障礙。于是如何利用當今的物質手段來保護與傳承飲食類非遺的非物質性，同樣是需要思考的問題。

飲食類非遺的活態(tài)性決定了其記錄保護必須是過程性的，這就決定了場景化記錄對于飲食類非遺的保護與傳承是具有重要意義的。比較典型的例子是，韓國“泡菜的腌制與分亭”項目為我們展示了怎樣在寓教于樂中進行過程性的保護。泡菜作為韓國料理的重要組成部分，在韓國的延續(xù)力量可見一斑。韓國泡菜根據韓國人的居住地不同、季節(jié)氣候不同、材料選取不同而發(fā)起了不同的制作工序，在傳承方式上又以家庭傳承為主。韓國政府在針對韓國泡菜的過程性保護措施中，加入了腌制泡菜的課程，學習腌制泡菜的知識，師生親力親為，互相分享成果等。當學生具體體驗腌制泡菜的過程并掌握經驗時，他們對這項傳統(tǒng)便有了更深的理解與情感。

基于我國飲食非遺的獨特性質，想要符合進步需求且不破壞飲食非遺的多樣性，活態(tài)保護是最優(yōu)選擇。以第二批國家級非物質文化遺產名錄中郫縣豆瓣的制作技藝為例，作為川菜不可或缺的一種輔料，郫縣豆瓣早已深深地扎根在四川人的心底，與川菜密不可分，還以其獨特的風味影響了其他菜系。作為輔料，郫縣豆瓣對一個片區(qū)的文化和一個片區(qū)的餐飲習俗均產生了深遠的影響，而且因為所在區(qū)域不同從而用料不同、制作過程有異，口感、辣度、樣態(tài)等的區(qū)別也使郫縣豆瓣逐漸發(fā)展出不同的流派與制作技藝。因此在飲食類非遺保護與傳承的過程中，強調地域、時代等帶來的多樣性顯得尤為重要，單純地記錄制作技藝的方式方法需要注入新鮮血液，于是加入特定時間地點、制作環(huán)境、地理位置的場景化研究成為了保護與傳承郫縣豆瓣的新形式與新手段。

郫縣豆瓣自20世紀50年代起逐漸步入了工業(yè)化生產的道路，在進行郫縣豆瓣的保護與傳承時，對其工業(yè)化生產道路的記錄也是非常重要的。正如前文所說，對于飲食類非遺的保護，應該尊重其動態(tài)與活態(tài)性，不僅要還原其本來的樣貌，也應記錄其現(xiàn)有的狀態(tài)，更應關注其延續(xù)與發(fā)展、歷史與未來。而能夠反映特定環(huán)境、獨特結構、追求本真的場景化記錄，就成為飲食類非遺保護與傳承的重要手段，不僅僅局限于還原性的記錄，還推廣到其所參與的社會活動中。另一方面，通過場景化記錄與保存能夠全方面展現(xiàn)非遺項目的保存現(xiàn)狀、歷史緣由，使人們形成對自然的敬畏，與生態(tài)文明互融，堅持追求飲食與健康的優(yōu)良傳統(tǒng)。

不同的飲食傳統(tǒng)孕育出了各種各樣、博大精深的飲食文化，飲食類非物質文化遺產因制作技藝與其背后源遠流長、內容豐富的文化內涵，在人類過去的社會實踐、今天的日常活動、未來的文化傳承中扮演著重要角色。非遺是保護人類多樣性的基石，生生不息的實踐與傳承是非遺生命力的源泉。飲食類非遺的獨特性質使場景化記錄成為保護與傳承的重要手段，而如何把過程性保護繼續(xù)與人類未來發(fā)展相聯(lián)系，仍是需要不斷探索的問題與目標。

基金項目：川菜發(fā)展研究中心科研項目——飲食類非物質文化遺產《郫縣豆瓣》的場景化口述記錄研究（CC21W20）。

作者簡介：盧（1996-），女，漢族，四川成都人，碩士研究生，研究方向為廣播電視。

文勁松（1975-），男，漢族，四川成都人，碩士研究生，副教授，研究方向為影視文化傳播。