徐晶 黃蕊 李雪

食品安全關(guān)乎國(guó)計(jì)民生，受到人們的廣泛關(guān)注，為了保障食品安全，需加強(qiáng)食品檢測(cè)檢驗(yàn)的質(zhì)量控制。為此，食品檢測(cè)部門要發(fā)揮自身職能，從儀器設(shè)備、技術(shù)引進(jìn)、人才培養(yǎng)等方面，促進(jìn)食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的提升，并且要在實(shí)際檢驗(yàn)操作中，嚴(yán)把選樣、制樣、儀器養(yǎng)護(hù)、環(huán)境控制等細(xì)節(jié)問(wèn)題，確保最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。下面將對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的具體方法、細(xì)節(jié)問(wèn)題及管控策略加以詳述。

一、食品檢驗(yàn)檢測(cè)的具體方法

為滿足食品檢驗(yàn)工作的需要，檢測(cè)人員需選取合適的檢測(cè)方法，常見(jiàn)的有以下幾種：感官檢測(cè)，通過(guò)利用各感官對(duì)食品進(jìn)行看、聞、摸等，從而判斷食品品質(zhì);理化性質(zhì)檢驗(yàn)法，通過(guò)特定的物理化學(xué)反應(yīng)，對(duì)食品成分加以檢驗(yàn)分析，具體有電化學(xué)法、分光光度法等;生物檢驗(yàn)法，利用特異性生物識(shí)別功能，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品成分的靈敏檢測(cè)，具體有生物傳感技術(shù)、PCR技術(shù)等。下面介紹兩種常用的食品檢驗(yàn)檢測(cè)方法。

1.微生物檢驗(yàn)法。由于食品本身有豐富有機(jī)質(zhì)，對(duì)于微生物而言，食品可為其提供必要的生存條件，因此導(dǎo)致食品極易滋生微生物，一旦微生物超標(biāo)將破壞食品原有的質(zhì)量，給食用者帶來(lái)巨大危害。想有效檢測(cè)出食品中的微生物含量，通常需用到微生物檢驗(yàn)法。該檢驗(yàn)方法較考驗(yàn)操作技術(shù)，要求食品檢測(cè)人員高度專注，并掌握生物檢測(cè)操作的技術(shù)細(xì)節(jié)。在實(shí)際檢測(cè)工作中，微生物檢測(cè)主要針對(duì)有害菌，如大腸菌落等，而且通常會(huì)將所檢測(cè)出的菌落總數(shù)作為確定保質(zhì)期的重要依據(jù)，也用來(lái)評(píng)價(jià)食品的干凈程度;對(duì)霉菌、桿菌等致病菌的檢測(cè)分析結(jié)果，多用于評(píng)價(jià)食物對(duì)人體的危害性。除此之外，微生物檢驗(yàn)法還可實(shí)現(xiàn)對(duì)病毒的有效檢驗(yàn)。在生物檢驗(yàn)的實(shí)際操作中，應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)菌環(huán)境，確保實(shí)驗(yàn)環(huán)境的密封性，盡可能限制空氣流通，并要對(duì)生物檢驗(yàn)器具嚴(yán)格消毒，使得整個(gè)生物檢測(cè)過(guò)程無(wú)外界干擾。

2.原子吸收分光光度檢驗(yàn)法。食品如果含有過(guò)量的銅、鋁等金屬元素，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生極大的危害，甚至使人中毒死亡。要分析食物中的金屬成分，通常可采取原子吸收分光光度檢驗(yàn)法。在實(shí)際應(yīng)用中，當(dāng)確定待檢驗(yàn)金屬元素后，應(yīng)當(dāng)針對(duì)性地選取特定光源，其所產(chǎn)生的光譜可與特定元素產(chǎn)生融合反應(yīng)，樣品中元素在有效吸收光譜后，便會(huì)使原有光譜發(fā)生變化，通過(guò)對(duì)光譜變化加以分析，便可得到待檢元素的真實(shí)含量，完成食品檢驗(yàn)工作。

二、食品檢驗(yàn)檢測(cè)的細(xì)節(jié)問(wèn)題分析

1.檢測(cè)檢驗(yàn)方法的選擇。為確保食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量，首先需對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)方法加以明確，通常而言，該選擇哪種檢驗(yàn)檢測(cè)方法要綜合考慮多方面因素，如實(shí)驗(yàn)條件、食品性質(zhì)、樣品特性等，進(jìn)而選定合適的檢驗(yàn)檢測(cè)方法。主要可選方法如下：一是仲裁法，其多應(yīng)用在有爭(zhēng)議的場(chǎng)景。二是儀器分析法，需要有相應(yīng)的試驗(yàn)條件，具備先進(jìn)的設(shè)備儀器，將采樣處理后的樣本借助專業(yè)儀器進(jìn)行檢測(cè)。它的優(yōu)勢(shì)在于檢測(cè)結(jié)果足夠精準(zhǔn)，誤差率較低，缺點(diǎn)是成本較高，通?；鶎硬⒉痪邆湓摋l件。三是化學(xué)分析法，通常而言，不同食品的成分差異明顯，需采用不同的檢驗(yàn)方法。以食品中鈣元素檢測(cè)為例，如果需對(duì)牛奶中的鈣成分加以分析，為提高檢測(cè)準(zhǔn)確性，就應(yīng)選擇原子吸收分光光度法;但如果檢測(cè)對(duì)象為保健品，就應(yīng)傾向于選擇EDTA 滴定法，可獲取更準(zhǔn)確的鈣元素測(cè)定結(jié)果。

2.樣品的采集和制備。采樣是食品檢驗(yàn)檢測(cè)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有著重要影響。一般來(lái)說(shuō)，檢測(cè)人員多會(huì)采取隨機(jī)采樣的原則，使樣本具備典型性特征。另外，樣本數(shù)量的合理性也很關(guān)鍵，不能過(guò)多或過(guò)少，應(yīng)處于合適的范圍，以免影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的合理性。同時(shí)，在采樣中，采樣工具選擇需得當(dāng)，并做好清潔與消毒，以防造成食品樣本的污染，并且要注意個(gè)人防護(hù)，防止人為因素污染食品樣本。

在制樣環(huán)節(jié)，應(yīng)注意均勻性，保證所制作樣本的質(zhì)量。通常而言，依據(jù)食品樣態(tài)不同，樣本可以分為固態(tài)與液態(tài)類樣本，對(duì)于液態(tài)類樣本，通常其制作并不困難，需要保證制作環(huán)境無(wú)菌，然后將樣本同檢測(cè)液體混合，在經(jīng)過(guò)充分混合后便可開(kāi)展液體食品的檢驗(yàn)工作。而對(duì)于固態(tài)類樣本，為滿足檢測(cè)需要，通常需對(duì)其進(jìn)行粉碎處置。除此之外，即使是同類食品樣本，在參與不同的檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)當(dāng)以實(shí)際檢測(cè)需要差異化選擇制樣方法，對(duì)食品樣本做到妥善處置，以防影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

3.儀器的管理和試劑的選擇。在儀器管理方面，使用前應(yīng)先對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)，有的儀器本身可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)校準(zhǔn)，當(dāng)完成食品檢測(cè)后能自我恢復(fù)，達(dá)到檢測(cè)前的狀態(tài)，這為后續(xù)檢測(cè)提供了極大便利。但多數(shù)儀器設(shè)備需要依賴人工校準(zhǔn)，試驗(yàn)人員要確保各類構(gòu)件可靠連接，儀器指針顯示符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于部分蒸餾類儀器設(shè)備，在使用和后期維護(hù)時(shí)關(guān)鍵要確保其整體的密封性。總之，食品檢驗(yàn)檢測(cè)儀器精密度高，需要食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員嚴(yán)格執(zhí)行定檢制度，對(duì)儀器的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)加以分析，盡可能早地找出儀器誤差，更好地保障食品檢驗(yàn)質(zhì)量。

在試劑選擇方面，考慮到食品樣本的多樣性，所用到的化學(xué)藥劑也千差萬(wàn)別，常用試劑除酸堿性試劑外，還有揮發(fā)性強(qiáng)的有機(jī)類試劑。部分試劑的揮發(fā)性強(qiáng)，有的與空氣接觸后還會(huì)產(chǎn)生化學(xué)效應(yīng)，如選用這類試劑應(yīng)特別注意做好密封工作。對(duì)于這類試劑也不應(yīng)長(zhǎng)期保存，應(yīng)當(dāng)采取定期配置的方式。

4.實(shí)驗(yàn)環(huán)境的控制。實(shí)驗(yàn)環(huán)境對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果的影響也較大，如果試驗(yàn)環(huán)境控制不當(dāng)，就會(huì)影響食品檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，尤其是實(shí)驗(yàn)環(huán)境的溫度，通常需要格外加以重視。如果需要進(jìn)行容量分析，通常要求食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的溫度保持在20℃左右。如果需對(duì)含酒精類食品進(jìn)行測(cè)定，就應(yīng)使實(shí)驗(yàn)室溫度與樣品溫度一致，并保持溫度的恒定，以防因溫度變化導(dǎo)致溶液體積發(fā)生變化。

三、食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的控制策略

從目前來(lái)看，雖然檢測(cè)人員已經(jīng)認(rèn)識(shí)到檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性對(duì)食品安全問(wèn)題影響較大，但仍然有很多因素在影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，比如檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)欠缺、食品檢測(cè)技術(shù)落后、檢驗(yàn)流程有待完善、食品檢驗(yàn)制度不健全等。為此，要做好食品檢測(cè)檢測(cè)質(zhì)量控制工作，需要從以下方面著手。

1.完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度。由于食品檢驗(yàn)工作具有復(fù)雜性，因此需要建立完善的食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度，對(duì)食品檢測(cè)流程加以明確、優(yōu)化，讓檢測(cè)人員嚴(yán)格按照檢測(cè)流程進(jìn)行檢測(cè)工作，同時(shí)細(xì)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)人員的責(zé)任。

2.加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)行業(yè)的監(jiān)管。作為食品安全的重要防線，在食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，不應(yīng)僅關(guān)注操作流程及細(xì)節(jié)，更應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品檢測(cè)行業(yè)的監(jiān)管，對(duì)違規(guī)檢測(cè)或結(jié)果造假行為，要秉持零容忍的態(tài)度，嚴(yán)厲進(jìn)行打擊。食品企業(yè)要從自身做起，狠抓食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，適當(dāng)增大產(chǎn)品抽檢頻率，并交由專業(yè)、權(quán)威的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢，第三方檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)要對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告的真實(shí)性負(fù)責(zé)，杜絕檢測(cè)不達(dá)標(biāo)的食品流入市場(chǎng)。除此之外，國(guó)家相關(guān)部門要對(duì)民間的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽查，對(duì)不合格的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)堅(jiān)決取締。

3.加大對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)設(shè)備的支持。為提高食品檢測(cè)的技術(shù)水準(zhǔn)，需引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)設(shè)備，提高儀器設(shè)備的精準(zhǔn)性、先進(jìn)性，從而保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，要突破傳統(tǒng)理念束縛，深化對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)檢驗(yàn)人員的責(zé)任意識(shí)，積極引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)理念，促進(jìn)食品檢驗(yàn)行業(yè)良性發(fā)展。

4.打造高質(zhì)量的檢驗(yàn)檢測(cè)隊(duì)伍。要想高質(zhì)量完成食品安全檢測(cè)工作，關(guān)鍵要做好檢測(cè)隊(duì)伍建設(shè)。一方面，應(yīng)適當(dāng)提高招收門檻。食品檢測(cè)工作屬于技術(shù)工種，有較高的技術(shù)要求，為此檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)在招聘時(shí)應(yīng)注重考查應(yīng)聘人員的技術(shù)水平，提高招收門檻，為打造專業(yè)的食品檢測(cè)隊(duì)伍打下基礎(chǔ)。另一方面，針對(duì)在崗的檢測(cè)人員，要借助培訓(xùn)、宣貫等方式，提升他們的檢驗(yàn)檢測(cè)專業(yè)技能和綜合素質(zhì)，培養(yǎng)他們的責(zé)任感與使命感，全面推動(dòng)食品檢測(cè)工作的高質(zhì)量開(kāi)展。另外，要優(yōu)化食品檢測(cè)崗位的晉升渠道，可將培訓(xùn)成績(jī)作為考核標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)食品檢測(cè)人員的自我提升，并對(duì)人才隊(duì)伍實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，全力保障食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作。

綜上所述，食品檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)乎食品安全，應(yīng)緊抓食品檢驗(yàn)檢測(cè)的細(xì)節(jié)問(wèn)題，選擇合適的檢測(cè)方法，按流程要求嚴(yán)格做好采樣、制備等工作，并保養(yǎng)好檢驗(yàn)儀器設(shè)備，管控好實(shí)驗(yàn)環(huán)境，全方位保障食品檢測(cè)質(zhì)量。