滿 杰，韋 強，錢 井，鄭麗靜，趙立群

（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

番茄是世界上種植較廣、消費量較大的蔬菜，中國是全球最大的番茄生產(chǎn)國和消費國之一。在高溫季節(jié)，由于蒸騰作用，果實組織內(nèi)部水分和養(yǎng)分消耗量大，番茄貯藏中容易出現(xiàn)萎蔫、腐爛等現(xiàn)象，嚴重降低了商品性，縮短了貨架期；因此，研究番茄保鮮技術(shù)具有重要的實際意義。

目前，果蔬保鮮方法主要有低溫冷藏保鮮法、氣調(diào)保鮮法、保鮮劑保鮮法等。番茄常用的保鮮方法有預(yù)冷處理、熱處理、涂膜處理、臭氧處理、保鮮劑保鮮、氣調(diào)保鮮等。果蔬自發(fā)氣調(diào)保鮮是通過采用不同的氣體透性薄膜材料包裝后，利用果蔬的呼吸作用，逐漸消耗O并產(chǎn)生CO，能夠保持包裝袋內(nèi)一定的O和CO濃度比例，從而達到果蔬的保鮮效果。氣調(diào)保鮮法因具有包裝操作簡單、便于應(yīng)用于各種場景、不受季節(jié)和地域限制、成本低等特點，成為當前國內(nèi)外果蔬保鮮最具有潛力的保鮮方法之一。目前，已在櫻桃番茄、雙孢蘑菇、白靈菇、蘋果、荔枝、草莓等果蔬保鮮中證明了自發(fā)氣調(diào)包裝的應(yīng)用效果。氣調(diào)保鮮袋的氣體透過性由膜的材質(zhì)和薄厚決定；因此，不同氣調(diào)保鮮袋的保鮮效果不盡相同。同時，由于不同的果蔬具有較為明顯的生理及呼吸作用差異，對自發(fā)氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體環(huán)境濃度需求也不一樣，所以，針對不同類型的果蔬篩選出適宜的保鮮包裝材料是運用果蔬自發(fā)氣調(diào)包裝的重中之重。

當前應(yīng)用在果蔬保鮮方面的保鮮袋主要有微孔保鮮袋、物理活性保鮮袋、防霧保鮮袋、硅窗袋和抑菌保鮮袋等。為了進一步研究不同氣調(diào)包裝方式對番茄貯藏期間品質(zhì)的影響，揭示包裝方式對果實品質(zhì)影響的變化規(guī)律，優(yōu)化包裝方式，延長貨架期，選用5種材質(zhì)包裝進行處理，通過對番茄相關(guān)指標的變化情況測定和分析，評價不同種類保鮮包裝袋在常溫下的保鮮效果。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

番茄品種：京采6號。

保鮮袋：PPP保鮮袋（聚丙烯打孔袋，深圳市義焱塑業(yè)有限公司，厚度0.025 mm），BOPP保鮮袋（雙向拉伸聚丙烯保鮮袋，商丘市冠宇塑業(yè)有限公司，厚度0.025 mm），MA保鮮袋（自發(fā)氣調(diào)保鮮袋，安徽永峰新材料科技有限公司，厚度0.025 mm），PLA保鮮袋（聚乳酸保鮮袋，河北勝誠塑業(yè)有限公司，厚度0.025 mm），PE保鮮袋（聚乙烯保鮮袋，深圳市義焱塑業(yè)有限公司，厚度0.025 mm）。

1.2 試驗方法

選取成熟度一致，大小均勻，無傷、病的后熟期番茄為試驗材料。將挑選的番茄隨機分成5組，分別采用PPP保鮮袋、BOPP保鮮袋、MA保鮮袋、PLA保鮮袋、PE保鮮袋包裝，以PPP保鮮袋為對照組（CK），每個處理27個重復(fù)，每袋樣品450 g左右（6個番茄），包裝后及時封口，在常溫（25±1）℃下貯藏8 d。

1.3 測定項目與方法

貯藏期內(nèi)，每個處理固定選取3袋，用于每天測定包裝袋內(nèi)氣體含量和質(zhì)量損失，并記錄感官評價；每天各處理隨機選取3袋果實，先測定硬度，然后將果實打漿測定可溶性固形物含量和VC含量。

保鮮袋內(nèi)O和CO氣體含量用頂空氣體分析儀測定；果實硬度測定用GY-4型硬度計；VC含量采用2,6-二氯靛酚法測定；可溶性固形物利用PAL-1折光儀測定。果實失重率=（初始質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%。

番茄的感官評定：挑選6名評價人員，并針對評價人員開展番茄感官指標培訓(xùn)，然后組織評價員對番茄的各項感官指標進行評分，評分細則見表1。

表1 番茄感官評分標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

運用Excel 2007對數(shù)據(jù)進行描述性統(tǒng)計和作圖，運用SPSS 19進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮袋對番茄感官評分的影響

由圖1可知，隨著貯藏時期的增長，番茄的感官評分呈逐漸降低趨勢，在貯藏第3天，采用PLA保鮮袋處理的番茄失去商品性，第6天果實完全腐爛；在貯藏第8天，采用MA保鮮袋處理番茄感官評分顯著高于其他處理，BOPP保鮮袋還能夠保持較好的商品性，PE和對照組番茄失水嚴重，質(zhì)地萎蔫；在貯藏前4 d，采用MA保鮮袋處理的番茄果實外觀幾乎沒有變化，表皮鮮紅、光澤度較高，在貯藏第8天，其綜合評價分數(shù)仍可以達到7分。

圖1 不同處理對番茄感官評分的影響

2.2 不同保鮮袋內(nèi)O2和CO2濃度變化

由圖2和圖3可知，在整個貯藏過程中，包裝袋內(nèi)的O體積分數(shù)總體呈現(xiàn)出先下降后逐漸平穩(wěn)上升的趨勢，CO體積分數(shù)總體呈現(xiàn)出先上升后逐漸平穩(wěn)下降的趨勢。PLA保鮮袋，在頂空中形成一個低O濃度（0.5%～3.0%）和高CO濃度（22%～36%）的氣體環(huán)境。在貯藏期結(jié)束時，5種保鮮袋內(nèi)O濃度大小為：PPP＞MA＞BOPP＞PE＞PLA，CO濃度大小為：PLA＞PE＞MA＞BOPP＞PPP。

圖2 不同保鮮袋內(nèi)O2含量變化

圖3 不同保鮮袋內(nèi)CO2含量變化

2.3 不同保鮮袋對番茄失重率的影響

從圖4可知，在整個貯藏期間，隨著時間的增長，番茄的失重率逐漸增加。在貯藏期結(jié)束時，5種保鮮袋處理失重率高低順序為PPP＞PLA＞MA＞BOPP＞PE，對照組失重率上升最快，達到15.4%，各組失重率顯著低于對照組，其中PE保鮮袋處理失重率最低，在貯藏期結(jié)束時僅為4.2%。

圖4 不同保鮮袋處理番茄的失重率變化

2.4 不同保鮮袋處理對番茄果實硬度的影響

由圖5可知，在整個貯藏期間，不同保鮮袋處理組的番茄果實硬度總體呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。貯藏前期，番茄果實硬度下降較為明顯，在第1天，PPP、BOPP、MA、PLA和PE保鮮袋處理分別下降了25.9%、13.5%、20.5%、15.9%和18.7%，表明不同保鮮袋處理對保持番茄硬度的效果不同；在貯藏第8天，除采用PLA保鮮袋處理樣品完全失去商品性外，其余組硬度均顯著高于對照組，其中，采用MA袋處理的番茄硬度最高，為2.2 kg/cm，是對照組的1.38倍。

圖5 不同處理對番茄果實硬度的影響

2.5 不同保鮮袋對番茄可溶性固形物含量的影響

由圖6可知，在整個貯藏期間，不同保鮮袋處理的番茄可溶性固形物含量總體呈先上升后下降的趨勢。在貯藏期結(jié)束時，采用MA保鮮袋、BOPP保鮮袋處理的番茄可溶性固形物含量顯著高于對照組，分別為9.4%和9.0%，較對照組分別高16%和10%，采用MA保鮮袋處理的番茄可溶性固形物含量稍高于BOPP保鮮袋處理，但差異不顯著。

圖6 不同處理對番茄可溶性固形物含量影響

2.6 不同保鮮袋處理對VC含量變化的影響

由圖7可知，隨著貯藏期的延長，各處理組的VC含量總體變化情況相對一致，初期呈平穩(wěn)趨勢，從第4天后開始加速衰減；貯藏前期，對照組區(qū)別于其他處理組，呈現(xiàn)快速上升趨勢，到第3天，番茄果實VC含量達到最高；在貯藏期結(jié)束時，5種保鮮袋處理番茄果實VC含量的高低順序為PLA＞MA＞PPP＞BOPP＞PE，其中，采用PLA保鮮袋處理的番茄VC含量為0.12 mg/g，采用PE保鮮袋處理的番茄VC含量為0.10 mg/g。保鮮袋內(nèi)環(huán)境O濃度較高的MA、BOPP、PPP保鮮袋處理的番茄果實VC含量普遍偏高，且在一定范圍內(nèi)，O濃度越高，VC含量越高。雖然PLA保鮮袋處理的番茄失去了商品性，但VC含量沒有明顯下降。

圖7 不同處理對番茄VC含量影響

3 結(jié)論與討論

貯藏過程中，保鮮袋內(nèi)氣體環(huán)境對番茄的保鮮尤為重要，適宜的O和CO濃度能夠降低呼吸強度，維持番茄品質(zhì)。在貯藏過程中，果蔬因呼吸作用不斷消耗包裝袋內(nèi)的O產(chǎn)生CO，果實中營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗，包裝袋內(nèi)O濃度越高，呼吸作用越強，相關(guān)養(yǎng)分消耗越快，這一結(jié)果與王洋樣等得出的適宜的低O、高CO濃度對櫻桃番茄的呼吸代謝等一系列活動都有抑制作用一致。果蔬含水量較高，普遍高于70%，水分流失情況是影響商品性的重要因素之一，果實質(zhì)量損失的原因主要是呼吸作用和水分的蒸騰作用，蒸騰作用導(dǎo)致作物水分的流失，并伴隨著營養(yǎng)物質(zhì)的代謝損耗，從而造成番茄果實表皮不同程度的萎蔫，逐漸降低商品性，番茄質(zhì)量損失與包裝材料的透氣性具有較大關(guān)系，不同包裝材料對番茄失重率的影響不同，梁蕓志等也有此發(fā)現(xiàn)。貯藏期的果實硬度與溫度、呼吸代謝、酶活性變化等方面密不可分。這些方面直接影響了番茄的可溶性果膠和不溶性果膠的含量變化，從而影響番茄硬度。貯藏過程中，不同保鮮袋中的番茄果實可溶性固形物含量呈先上升后下降的趨勢，前期上升可能與貯藏前期番茄水分的缺失以及番茄后熟作用有關(guān)，后期含量下降可能是因為貯藏后期為了維持呼吸作用，加快了糖類質(zhì)消耗，這與虞新新等研究結(jié)論基本吻合，使用自發(fā)氣調(diào)保鮮袋可有效減緩果實可溶性固形物和VC含量的降低，這一結(jié)果與劉楓等在番茄采后自發(fā)氣調(diào)貯藏技術(shù)研究中的結(jié)果一致。另外，PLA保鮮袋處理的番茄發(fā)生無氧呼吸，可溶性固形物含量也呈下降趨勢。

綜上所述，在常溫條件下，不同包裝材料對番茄保鮮效果的影響差異顯著，通過對5種保鮮袋（PPP、BOPP、MA、PLA、PE）內(nèi)O和CO體積分數(shù)，果實失重率、硬度、可溶性固形物含量、VC含量和感官評價等指標分析，得出以下結(jié)論：（1）適宜的低O、高CO濃度對番茄的呼吸代謝有著抑制作用，能夠延長番茄保鮮期，但過低的O濃度，會使果實進行無氧呼吸，造成腐爛。如PLA保鮮袋處理的番茄在貯藏第6天果實完全腐爛，就是因為其頂空具有較低的O濃度，抑制了番茄的代謝速率，因而發(fā)生無氧呼吸；（2）MA、BOPP保鮮袋處理的番茄在失重率、硬度和可溶性固形物等指標方面顯著優(yōu)于對照組，可以有效延緩番茄水分和營養(yǎng)物質(zhì)消耗；（3）MA保鮮袋處理的番茄不僅在失重率、硬度和可溶性固形物等指標方面顯著優(yōu)于對照組，在VC含量、感官評價等指標方面也明顯優(yōu)于對照組，尤其是在貯藏期結(jié)束后，果實仍然能夠保持較好的商品性。與其他保鮮袋相比，MA保鮮袋保鮮效果最好。