◎ 孟麗亞

（湖北省阿克瑞德檢驗(yàn)檢測有限公司，湖北 武漢 430200）

食品質(zhì)量安全受多方面因素影響，其中微生物成為食品污染重要因素[1-2]。食源性污染是食品安全的潛在隱患，食品中食源性致病微生物污染是影響食品安全的主要因素。20世紀(jì)末開始，全國各地陸續(xù)展開了部分食品食源性污染的監(jiān)測工作。微生物超標(biāo)食品常引發(fā)食品衛(wèi)生事件，輕則使患者出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀，重則致人死亡[3]。本文為分析武漢地區(qū)食品安全現(xiàn)狀，針對居民實(shí)際情況及居民消費(fèi)習(xí)慣，對常見食品開展食源性致病微生物監(jiān)測，并對其結(jié)果進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

根據(jù)武漢市有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測實(shí)施方案要求選擇監(jiān)測食品樣品內(nèi)容，包括武漢市區(qū)集貿(mào)市場（焙烤及油炸食品、餐飲食品、蛋與蛋制品、豆制品、肉及肉制品）、超市（冷凍飲品、乳與乳制品、肉及肉制品和水產(chǎn)品）、個(gè)體零售店（堅(jiān)果與籽類、速凍米面、鮮榨果蔬汁）以及餐飲單位（學(xué)生餐、學(xué)校周邊食品、熟肉制品），其中集貿(mào)市場、超市、個(gè)體零售店和餐飲單位各收集50份。以無菌形式采集，要求每一份樣品不少于300 g，冷藏條件下，送至實(shí)驗(yàn)室展開微生物檢測（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特氏菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌及致瀉性大腸桿菌）。

干燥培養(yǎng)基（青島海博生物科技有限公司）；顯色培養(yǎng)基（北京路橋公司）；API生化鑒定卡（法國生物梅里埃公司）；診斷血清（北京路橋公司），處于有效期內(nèi)。

1.2 方法

遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》 （GB 4789.10—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 副溶血弧菌檢驗(yàn)》（GB 4789.7—2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.30—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）檢驗(yàn)》（GB 4789.40—2016）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)》（GB 4789.14—2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.6—2016）及《食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》中方法對樣品進(jìn)行處理及檢測。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)處理

采用Excel表格整理數(shù)據(jù)，對微生物檢出結(jié)果、不同類別食品污染情況、食源性致病因子監(jiān)測情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采樣點(diǎn)微生物檢出結(jié)果

總計(jì)采樣200份，41份不合格（20.50%），其中集貿(mào)市場、個(gè)體零售店不合格樣品數(shù)最高，各占36.00%、24.00%。不同采樣點(diǎn)微生物檢出結(jié)果見表1。

表1 不同采樣點(diǎn)微生物檢出結(jié)果表

2.2 不同類別食品污染情況分析

集貿(mào)市場中焙烤及油炸食品、超市乳與乳制品、個(gè)體零售店鮮榨果蔬汁及餐飲單位學(xué)生餐污染情況占比最高，各占16.00%、6.00%、10.00%及4.00%。不同類別食品污染情況見表2。

表2 不同類別食品污染情況分析表

2.3 食源性致病因子監(jiān)測情況

所有樣本中，蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌檢出率最高，各占18.00%、7.50%。食源性致病因子監(jiān)測情況見表3。

表3 食源性致病因子監(jiān)測情況表

3 結(jié)論與討論

目前食源性疾病整體發(fā)病率呈現(xiàn)上升趨勢。歐美等發(fā)達(dá)國家中食源性疾病發(fā)病人數(shù)占比為30%，與此相比，發(fā)展中國家及貧窮國家中食源性疾病發(fā)病人數(shù)占比顯著偏高[4-5]。當(dāng)前絕大多數(shù)食源性疾病發(fā)病多為致病微生物污染所引起，對此，應(yīng)加強(qiáng)食品致病微生物情況監(jiān)測，進(jìn)一步預(yù)防、控制食源性疾病發(fā)生[6]。

本次對武漢地區(qū)代表性場所購買的食品開展實(shí)驗(yàn)室檢查，以微生物監(jiān)測結(jié)果為依據(jù)，分析本地區(qū)食品安全情況。食品采樣點(diǎn)包括本地區(qū)代表性農(nóng)貿(mào)市場、超市、個(gè)人零售店及餐飲單位，食品種類包含焙烤及油炸食品、餐飲食品、蛋與蛋制品、豆制品、肉及肉制品以及水產(chǎn)品等。結(jié)果分析顯示，總計(jì)200份樣品中，41份不合格（20.50%），其中集貿(mào)市場、個(gè)體零售店不合格樣品數(shù)最高，各占36.00%、24.00%，表明農(nóng)貿(mào)市場食品安全管理存在問題，需加大對其的管理力度。食品污染情況分析中，集貿(mào)市場中焙烤及油炸食品、超市乳與乳制品、個(gè)體零售店鮮榨果蔬汁以及餐飲單位學(xué)生餐污染情況占比最高，各占16.00%、6.00%、10.00%以及4.00%。目前市面上居民常食用食品中，均呈現(xiàn)不同程度微生物污染，伴有安全隱患。而食品衛(wèi)生管理上，合格率偏低，往往與多種因素相關(guān)，如制作方法、環(huán)境及衛(wèi)生設(shè)施或從業(yè)人員衛(wèi)生意識等[7]。對餐飲服務(wù)行業(yè)銷售環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)加大食品安全監(jiān)管力度，消除原有隱患。依據(jù)本次致病微生物調(diào)查情況分析，檢出率占比最高為蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌，各占18.00%、7.50%，表明本地區(qū)食品生產(chǎn)過程中，蠟樣芽孢桿菌污染程度較高，而這往往與原料、加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)造成的食品污染相關(guān)聯(lián)。餐飲食品、部分冷凍飲品中金黃色葡萄球菌檢出率偏高，一旦攝入過多會(huì)導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生腸毒素，并引起劇烈嘔吐，成為食品中毒的主要致病菌之一[8-9]。腸毒素不易被機(jī)體破壞，因此在各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理中需加大防護(hù)，降低交叉污染情況。副溶血性弧菌多見于海產(chǎn)品，本地區(qū)檢出率偏低，與本地區(qū)為內(nèi)陸地區(qū)，海產(chǎn)品涉及程度較少有關(guān)。

對有關(guān)食源性污染情況，提出下述幾點(diǎn)意見。①制定合理、科學(xué)及規(guī)范的動(dòng)植物種植與養(yǎng)殖制度，要求生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過程中保證食品清潔。②生產(chǎn)與銷售過程中加強(qiáng)規(guī)范化對接管理，建立相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)制度。③肉制品、水產(chǎn)品作為人們常購買食品，其污染程度較為嚴(yán)重，對當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖基地、農(nóng)貿(mào)市場完善好工作對接，擬定出安全標(biāo)準(zhǔn)[10]。④定期展開本地食源性致病微生物污染監(jiān)測，將監(jiān)測結(jié)果公布，而有關(guān)季節(jié)性污染高危食品，及時(shí)預(yù)警，若食品不合格，應(yīng)當(dāng)做好溯源管理。⑤提高群眾食品安全消費(fèi)意識，盡量避免消費(fèi)三無產(chǎn)品。⑥完善政府職能，做好宏觀調(diào)控。

綜上所述，本次抽檢結(jié)果顯示，集貿(mào)市場應(yīng)為重點(diǎn)管理場所，而焙烤及油炸食品、乳與乳制品等應(yīng)當(dāng)作為食品管理重點(diǎn)，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對本地區(qū)食品監(jiān)管力度，做好相應(yīng)防控措施，保障居民食品安全。