◎ 陶相錦，侯世允，王素香，范春春

（1.菏澤市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，山東 菏澤 274000；2.巨野縣檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 巨野 274900）

隨著現(xiàn)代社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平日益提高，各種食品層出不窮，加強(qiáng)食品加工污染防范與安全控制是現(xiàn)階段需要重點(diǎn)思考的問(wèn)題。近兩年，我國(guó)政府不斷加強(qiáng)對(duì)食品安全衛(wèi)生控制的關(guān)注，加大力度整肅食品加工生產(chǎn)企業(yè)，要求企業(yè)根據(jù)規(guī)范要求防范食品加工污染，確保食品安全衛(wèi)生情況符合標(biāo)準(zhǔn)。為了響應(yīng)政府號(hào)召，為市場(chǎng)及消費(fèi)者提供符合需求的食品，本文就食品加工中的污染及安全檢驗(yàn)進(jìn)行研究，根據(jù)食品加工生產(chǎn)線的實(shí)際情況分析安全檢驗(yàn)實(shí)施過(guò)程中存在的問(wèn)題，并針對(duì)現(xiàn)存問(wèn)題提出具有實(shí)效性的安全檢驗(yàn)優(yōu)化對(duì)策，兼顧污染控制、供應(yīng)鏈管理、安全標(biāo)準(zhǔn)體系，全方位提升食品加工中的安全檢驗(yàn)水平[1]。

1 食品加工中的污染類型

1.1 生物性污染

生物性污染是指食品受到微生物和寄生蟲的作用產(chǎn)生的污染，包括有害或腐敗菌的大量生長(zhǎng)繁殖、細(xì)菌毒素的產(chǎn)生、寄生蟲的大量生長(zhǎng)繁殖等，可通過(guò)土壤、水、空氣、操作人員和工器具等途徑污染食品。

1.2 化學(xué)性污染

化學(xué)性污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段，主要表現(xiàn)為化學(xué)品在食品中的殘留和污染，如農(nóng)獸藥殘留、食品中禁用的非法添加物、食品包裝物帶入的有害物質(zhì)、有毒元素和化合物以及在食品加工儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)等[2]。

1.3 物理性污染

物理性污染主要指食品中發(fā)現(xiàn)的任何不正常的、有潛在危險(xiǎn)的外來(lái)物。這類污染物雖然很少對(duì)使用者產(chǎn)生直接危害，但是卻能夠使食品的外觀或者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到嚴(yán)重破壞。這類污染主要包括食品加工過(guò)程中由于衛(wèi)生問(wèn)題、加工或儲(chǔ)存不當(dāng)而形成的污染以及一些人為的破壞、摻假行為所造成的污染等。

2 食品加工的安全檢驗(yàn)案例分析

為了更好地研究食品加工過(guò)程中的污染控制及安全檢驗(yàn)，本文引入某乳制品企業(yè)的巴氏殺菌乳生產(chǎn)案例，對(duì)其安全檢驗(yàn)實(shí)施情況、問(wèn)題進(jìn)行分析，以此為依據(jù)提出食品安全檢驗(yàn)優(yōu)化措施。巴氏殺菌乳是僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品，是鮮乳經(jīng)過(guò)原料乳的驗(yàn)收、凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴士殺菌、冷卻貯藏、灌裝到貯存銷售的過(guò)程。生產(chǎn)巴氏殺菌乳要符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，不能添加食品添加劑和輔料。

2.1 巴氏殺菌乳加工過(guò)程

①原料乳的驗(yàn)收。牛乳被擠出后應(yīng)快速冷卻至 4 ℃，并在此溫度下保存。②凈乳、冷卻、貯存。原料乳驗(yàn)收合格后，進(jìn)行過(guò)濾，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，仍會(huì)存在很多微小的固體雜質(zhì)和微生物，難以用一般的過(guò)濾方法除去。③標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）要求，檢測(cè)殺菌乳的含脂率，若含脂率為3.0%，則進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)；若不符合含脂率高于3%的要求，則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。④均質(zhì)。將原料乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。⑤巴氏殺菌。使牛乳在62～65 ℃條件下保持30 min，或在72～75 ℃保持10～15 min。此條件下，牛乳中病原菌基本能被殺死，而不影響牛乳的品質(zhì)。⑥冷卻和貯存。巴士殺菌后，大多數(shù)微生物都已消滅，應(yīng)快速冷卻至4 ℃，速度越快越好，從而有效抑制殘存微生物的生長(zhǎng)繁殖。⑦灌裝。巴士殺菌乳的灌裝容器主要為玻璃瓶、塑料袋和復(fù)合紙袋等。⑧貯存與分銷。在良好的技術(shù)及衛(wèi)生條件下，質(zhì)量較好的原料乳生產(chǎn)的產(chǎn)品在5～7 ℃條件下儲(chǔ)存，保質(zhì)期一般為8～10 d。

2.2 巴氏殺菌乳加工過(guò)程中常見(jiàn)污染情況及檢測(cè)方法分析

2.2.1 微生物污染超標(biāo)

原料乳中微生物超標(biāo)可能因?yàn)閿D乳或儲(chǔ)存設(shè)備清洗不徹底、儲(chǔ)存溫度或運(yùn)輸過(guò)程不當(dāng)、收購(gòu)不及時(shí)等；成品乳微生物超標(biāo)可能由于巴氏殺菌溫度或時(shí)間不達(dá)標(biāo)、冷卻速度不夠迅速、儲(chǔ)存溫度不合適等。為此，采用高溫超導(dǎo)體技術(shù)（High-Throughput Screening，HTS）技術(shù)對(duì)巴氏殺菌乳進(jìn)行微生物群落的測(cè)定，提取巴氏殺菌乳樣品，按照HTS技術(shù)的測(cè)序通量要求進(jìn)行微生物多樣性分析，通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)自動(dòng)獲取分析報(bào)告，從而評(píng)估巴氏殺菌乳中的金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等微生物是否超標(biāo)。

2.2.2 有害物殘留

常見(jiàn)類型主要有獸藥殘留，硝酸鹽、亞硝酸鹽超標(biāo)，含有非法添加物等。鮮奶中抗生素常見(jiàn)的有β-內(nèi) 酰胺類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類及磺胺類等抗生素。這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)加工也不能完全降解，需要加強(qiáng)檢測(cè)。此外，在鮮奶收購(gòu)環(huán)節(jié)，一些不法商販可能會(huì)非法添加三聚氰胺，因此檢測(cè)三聚氰胺是我國(guó)鮮奶原料安全控制中非常重要的因素?！对先榕c乳制品中三聚氰胺檢測(cè)方法》（GB/T 22388—2008）中規(guī)定了原料乳、乳制品以及含乳制品中三聚氰胺的3種測(cè)定方法，即高效液相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（包括氣相色譜-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法）。該標(biāo)準(zhǔn)中，高效液相色譜法的定量限為2 mg·kg-1，液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法的定量限為 0.01 mg·kg-1，氣相色譜-質(zhì)譜法的定量限為0.05 mg·kg-1（其中氣相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法的定量限為0.005 mg·kg-1）。 《原料乳中三聚氰胺快速檢測(cè) 液相色譜法》（GB/T 22400— 2008）高效液相色譜法檢出限為0.05 mg·kg-1，這些方法均需要一定的實(shí)驗(yàn)室條件及專業(yè)人員，且時(shí)間較長(zhǎng)，成本高，目前市場(chǎng)上供應(yīng)的三聚氰胺免疫色譜檢測(cè)試紙條對(duì)鮮奶檢測(cè)的檢出限已經(jīng)可達(dá)到0.1 mg·kg-1，檢測(cè)時(shí)間短，對(duì)環(huán)境要求不高，操作簡(jiǎn)單方便。

2.3 巴士殺菌乳加工過(guò)程中減少污染的措施

2.3.1 原料乳驗(yàn)收要嚴(yán)格

收購(gòu)的鮮牛乳應(yīng)有正常顏色（乳白色或微黃色），具有乳固有的香味，無(wú)異味。組織狀態(tài)均勻一致，應(yīng)無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)正常視力可見(jiàn)異物。在原料乳驗(yàn)收過(guò)程中，其檢驗(yàn)指標(biāo)須包括感官評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、有害殘留以及微生物指標(biāo)等多個(gè)方面，原料乳的質(zhì)量要求須符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB 19301—2010）要求，此外須對(duì)牛乳收集設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格清洗。

2.3.2 生產(chǎn)設(shè)備殺菌要徹底

生產(chǎn)設(shè)備必須嚴(yán)格清洗和消毒。①要清洗干凈，再進(jìn)行消毒，兩者不得合并進(jìn)行。②及時(shí)浸洗用后的設(shè)備與用具。③采用合適的洗滌劑，水溫要保持在60～70 ℃，此時(shí)洗滌效果比較好。④如用洗滌劑處理后仍發(fā)現(xiàn)有乳垢，則必須用弱酸或六偏磷酸鈉等處理。⑤注意防止消毒后污染，如消毒后超過(guò)24 h后再用，應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒。

3 基于污染的食品加工安全檢驗(yàn)優(yōu)化對(duì)策

根據(jù)上述食品加工污染與安全檢驗(yàn)工作實(shí)際情況的分析，發(fā)現(xiàn)食品加工的污染控制與安全檢驗(yàn)工作具有一定效用，能夠起到控制食品加工污染、控制食品安全的作用，但是在實(shí)際過(guò)程中仍然存在一定問(wèn)題，需要進(jìn)一步優(yōu)化。

3.1 加強(qiáng)對(duì)食品污染重視，引入污染控制技術(shù)

為了更好地落實(shí)食品加工安全檢驗(yàn)工作，確保食品安全，建議加強(qiáng)對(duì)食品加工環(huán)節(jié)的控制力度，重點(diǎn)關(guān)注食品加工的污染情況，通過(guò)控制食品加工污染提升食品安全水平。在實(shí)際落實(shí)過(guò)程中，要始終將環(huán)保作為食品加工的核心理念，從環(huán)境保護(hù)角度出發(fā)，提倡小作坊、小型加工企業(yè)引入綠色加工技術(shù)，構(gòu)建資源節(jié)約型食品加工生產(chǎn)方式，增強(qiáng)食品加工的污染控制力度。同時(shí)要靈活運(yùn)用污染控制技術(shù)，結(jié)合先進(jìn)技術(shù)優(yōu)化加工生產(chǎn)工藝，從污染治理、降低排放兩個(gè)角度出發(fā)，調(diào)整食品加工過(guò)程中的加工設(shè)備、加工工藝、環(huán)境控制流程等，形成新型環(huán)保加工生產(chǎn)模式。建議從加工污染控制角度出發(fā)，結(jié)合不同的食品加工需求，考慮食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的污染情況。例如，在腌制類產(chǎn)品的加工中，分析腌制工藝中是否會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，分析有害物質(zhì)的影響因素、誘發(fā)原因，以此為依據(jù)調(diào)整工藝；分析食品腌制材料，評(píng)估材料是否存在污染，評(píng)估腌制調(diào)料、清水、溫度變化的影響，及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中的污染隱患，提出針對(duì)性的解決措施[3]。

3.2 加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈管理，搭建安全追溯制度

現(xiàn)階段，食品安全檢驗(yàn)中缺乏完善的溯源制度，建議從食品加工的供應(yīng)鏈角度入手，建立健全的安全溯源制度，有針對(duì)性地追回問(wèn)題食品，加強(qiáng)追責(zé)到粗加工、深加工、原材料的各個(gè)環(huán)節(jié)，讓各個(gè)環(huán)節(jié)人員與單位分?jǐn)傌?zé)任，充分發(fā)揮食品安全檢驗(yàn)效用[4]。建議利用信息技術(shù)搭建食品信息資料庫(kù)，通過(guò)條形碼、二維碼、物流跟蹤定位技術(shù)等識(shí)別食品信息，為每種食品建立身份信息。一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，對(duì)同批次食品召回的同時(shí)將安全問(wèn)題的原因分解到各個(gè)環(huán)節(jié)，確保不遺漏。這樣既可以加強(qiáng)對(duì)食品加工供應(yīng)鏈上各類問(wèn)題的控制，也能夠分?jǐn)偸称芳庸て髽I(yè)的壓力[5]。

3.3 加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)更新速度，搭建具備實(shí)效性的標(biāo)準(zhǔn)體系

安全標(biāo)準(zhǔn)是落實(shí)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)、加強(qiáng)污染控制的重要要素。根據(jù)近兩年食品加工行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況來(lái)看，食品加工類型逐漸增多，不同的食品加工工藝被運(yùn)用到加工環(huán)節(jié)，原本的安全標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)無(wú)法滿足需求。因此，需要立足實(shí)際情況，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、地區(qū)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的要求，進(jìn)一步細(xì)化、更新食品加工污染檢驗(yàn)、食品安全檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)條例，確保安全標(biāo)準(zhǔn)契合食品加工發(fā)展水平，從而為食品安全控制提供有力依據(jù)[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

在食品加工環(huán)節(jié)，建議根據(jù)食品加工生產(chǎn)的實(shí)際情況，分析可能出現(xiàn)的污染問(wèn)題，提出具有針對(duì)性的安全檢驗(yàn)措施，合理運(yùn)用污染控制技術(shù)，以此建立科學(xué)高效的食品生產(chǎn)加工污染控制機(jī)制，有效解決食品污染問(wèn)題，切實(shí)保證食品生產(chǎn)與加工安全。