胡培泓，竇偉峰，李會(huì)曉

（鄭州澍青醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南鄭州 450000）

食品安全屬于一種公共衛(wèi)生問(wèn)題，與人們的生活息息相關(guān)。由于食品流通很快，和消費(fèi)者健康有著緊密的聯(lián)系，在出現(xiàn)問(wèn)題之后，不易進(jìn)行追溯，容易造成食品安全事故，影響人們的身體健康，甚至影響社會(huì)穩(wěn)定性。

1 食品安全管理體系以及信息不對(duì)稱問(wèn)題

1.1 食品安全管理體系

食品安全問(wèn)題的處理，依托于食品生產(chǎn)、保存及銷售等環(huán)節(jié)中安全問(wèn)題的處理。食品安全管理體系屬于一種綜合性管理體系，其中政府管理發(fā)揮主導(dǎo)作用，基于市場(chǎng)管理，部門管理扮演著主體的角色，將社會(huì)管理當(dāng)作支撐，科學(xué)配置權(quán)利，達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，以便能夠節(jié)省社會(huì)管理費(fèi)用，達(dá)到社會(huì)福利理想化以及長(zhǎng)遠(yuǎn)化的管理體系。

1.2 信息不對(duì)稱問(wèn)題

食品管理有著一定的復(fù)雜性，當(dāng)下的食品行業(yè)為經(jīng)典的信息不對(duì)稱企業(yè)。消費(fèi)人員難以全方位了解食品質(zhì)量信息，僅能從一些專業(yè)的超市中看見(jiàn)食品安全公示，及其背后的檢測(cè)機(jī)構(gòu)與標(biāo)準(zhǔn)等，信服力存在一定的局限性。很多消費(fèi)者會(huì)就近購(gòu)買食品，如菜市場(chǎng)及路邊小攤等，但這些場(chǎng)所一般不設(shè)置食品檢測(cè)，僅有依靠機(jī)構(gòu)開(kāi)展抽查才能了解到食品信息。這種信息對(duì)稱性的缺乏，造成消費(fèi)者可能面臨著食品安全問(wèn)題。

基于信息的不對(duì)稱，一些企業(yè)通過(guò)以次充好的手段來(lái)謀取利益。按照有關(guān)理論，部分企業(yè)如此做時(shí)，其他企業(yè)若沒(méi)有同步跟進(jìn)，則競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手會(huì)處于劣勢(shì)地位，而制造偽劣食品的公司，可能贏得市場(chǎng)，良心企業(yè)反被淘汰，即出現(xiàn)“逆向選擇”情況。為了處理這些問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)制定市場(chǎng)級(jí)檢測(cè)體系。在超市及市場(chǎng)中，安裝檢測(cè)設(shè)備、提供檢測(cè)手段，對(duì)樣品開(kāi)展檢測(cè)，強(qiáng)化研究檢測(cè)手段，以便短時(shí)間內(nèi)確定質(zhì)量，避免不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品上市。此外，還應(yīng)提高數(shù)據(jù)信息透明程度，及時(shí)公開(kāi)檢測(cè)結(jié)果，對(duì)質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的產(chǎn)品要表彰，以吸引消費(fèi)者購(gòu)買，同時(shí)曝光不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品，并要求下架整改[1]。

綜上，為了有效解決信息不對(duì)稱問(wèn)題，構(gòu)建涉及面廣泛、時(shí)效性突出、可以被廣大消費(fèi)者所接觸及便于進(jìn)行操作的食品安全檢測(cè)體系是必不可少的。此外，該體系還需具有極強(qiáng)的數(shù)據(jù)分析及挖掘能力，可以短時(shí)間內(nèi)整合很多數(shù)據(jù)，同時(shí)具有存儲(chǔ)功能完善、系統(tǒng)穩(wěn)定且安全的特點(diǎn)。

2 食品風(fēng)險(xiǎn)分析中的數(shù)據(jù)技術(shù)應(yīng)用

2.1 食品風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

2.1.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的重要意義

食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在于食品行業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，如食品原材料質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、食品加工處理不到位風(fēng)險(xiǎn)、產(chǎn)品存儲(chǔ)運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)等。結(jié)合現(xiàn)有已知、未知各類風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，有序利用數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，創(chuàng)建有效的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)平臺(tái)，以此保障食品風(fēng)險(xiǎn)防控質(zhì)量。例如，利用爬蟲(chóng)收集分析方式，創(chuàng)建食品風(fēng)險(xiǎn)的測(cè)評(píng)系統(tǒng)，運(yùn)行爬蟲(chóng)程序判定食品安全風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，客觀測(cè)定食品安全性，具有較高的數(shù)據(jù)量化分析優(yōu)勢(shì)[2]。

2.1.2 爬蟲(chóng)收集技術(shù)的風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)應(yīng)用

H 單位是一家食品安全檢查單位，創(chuàng)建爬蟲(chóng)系統(tǒng)以此測(cè)定各類食品材料的安全性。系統(tǒng)創(chuàng)建時(shí)，采取中文分詞數(shù)據(jù)分析方法，“分詞”是保證主題爬蟲(chóng)信息處理質(zhì)量的前提條件，借助相似度測(cè)算、頁(yè)面歸集等處理方式，對(duì)頁(yè)面信息進(jìn)行分詞處理。H 單位創(chuàng)建的食品材料風(fēng)評(píng)平臺(tái)，引入了Ansj 分詞工具，此工具是以java 語(yǔ)言編程為主，可保證分詞質(zhì)量，分詞速度為100 萬(wàn)字/s，分詞準(zhǔn)確性不小于98%。分詞詞匯數(shù)量將近1 000 項(xiàng)，包括塑料包裝、自封袋、鋁桶等。出題爬行數(shù)據(jù)采集時(shí)，含有手動(dòng)采集和定時(shí)采集兩種模式。其中，定時(shí)采集可降低人工處理量，增強(qiáng)系統(tǒng)操作的簡(jiǎn)便性。定時(shí)采集的默認(rèn)值為7 d，每間隔7 d 系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)爬行采集食品包裝信息。用戶可自行修改時(shí)間，點(diǎn)擊啟動(dòng)5 s 后系統(tǒng)爬行。系統(tǒng)實(shí)踐運(yùn)行后，可抓取頁(yè)面數(shù)量與分詞準(zhǔn)確性如表1 所示。

表1 爬蟲(chóng)程序頁(yè)面數(shù)量與分詞準(zhǔn)確性的運(yùn)行結(jié)果

爬蟲(chóng)程序進(jìn)行400 個(gè)頁(yè)面抓取后，分詞準(zhǔn)確性仍能保持85%，證明此數(shù)據(jù)平臺(tái)運(yùn)行能力優(yōu)異，能夠獲取提取“食品接觸材料”相關(guān)的安全信息，給予食品安全檢測(cè)有利的參考依據(jù)，可切實(shí)增強(qiáng)食品風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別的高效性，發(fā)揮數(shù)據(jù)技術(shù)用于網(wǎng)頁(yè)信息抓取、分詞提煉的優(yōu)勢(shì)。

2.2 食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)各項(xiàng)工作，逐步引入了先進(jìn)的技術(shù)方法，部分大規(guī)模單位自行創(chuàng)建了監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，以此判斷食品生產(chǎn)潛在的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。例如，將實(shí)驗(yàn)室平臺(tái)與Java 科技進(jìn)行聯(lián)合，創(chuàng)建出完整的實(shí)驗(yàn)室管理、初期數(shù)據(jù)存儲(chǔ)、食品安全監(jiān)測(cè)預(yù)判程序，此系統(tǒng)可高效管理各類食品數(shù)據(jù)，保證食品管理的有效性。同時(shí)，此系統(tǒng)能夠從食品原輔料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行信息管理，全面監(jiān)管食品生產(chǎn)流程，給出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，并能提供食品生產(chǎn)的完整溯源信息[3]。

這種具有食品生產(chǎn)溯源功能的監(jiān)測(cè)平臺(tái)，含有食材及生產(chǎn)兩個(gè)監(jiān)測(cè)模塊。其中，食材監(jiān)測(cè)模塊含有食材信息整合、原材料采集、食材送檢結(jié)果及食材檢測(cè)等多個(gè)單元。此系統(tǒng)可增強(qiáng)食品監(jiān)管的全面性，嘗試從食品生產(chǎn)源頭進(jìn)行安全監(jiān)管，保證數(shù)據(jù)可追溯性。監(jiān)控設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間較長(zhǎng)、監(jiān)測(cè)信息精準(zhǔn)性較高，可降低灰塵對(duì)監(jiān)控設(shè)施形成的不利作用。系統(tǒng)框架如圖1 所示。

圖1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)安全監(jiān)測(cè)平臺(tái)的框架圖

2.3 食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2.3.1 食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的數(shù)據(jù)技術(shù)融合思路

食品安全監(jiān)測(cè)期間進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)工作，依賴于較多的食品數(shù)據(jù)。該工作積極利用數(shù)據(jù)分析技術(shù)，保證數(shù)據(jù)分析的全面性，以更全面、更準(zhǔn)確的視角，準(zhǔn)確判斷食品風(fēng)險(xiǎn)。借助食品風(fēng)評(píng)結(jié)果，逐步確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，積極化解食品危險(xiǎn)，利用數(shù)據(jù)資料，提供量化分析過(guò)程，有效判斷食品風(fēng)險(xiǎn)的形成因素，提供具有指向性的防范措施，合理控制食品風(fēng)險(xiǎn)。例如，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，創(chuàng)建安全分析平臺(tái)，分析營(yíng)養(yǎng)攝入量、單日營(yíng)養(yǎng)需求量、食品營(yíng)養(yǎng)含量之間的關(guān)聯(lián)，給出相應(yīng)的風(fēng)評(píng)結(jié)果，給予食品監(jiān)管明確的執(zhí)法依據(jù)。

2.3.2 HACCP 食品危害分析的應(yīng)用實(shí)踐

HACCP 體系的創(chuàng)建是以原材料處理、烹飪各環(huán)節(jié)操作不規(guī)范形成的食品危害問(wèn)題，作為食品風(fēng)控節(jié)點(diǎn)，確保食品加工的規(guī)范性。H 企業(yè)對(duì)餐飲食品進(jìn)行安全監(jiān)測(cè)時(shí)，使用HACCP 制定限值，切實(shí)提升食品行為監(jiān)管的合理性。限值設(shè)計(jì)方法如下。

（1）原材料、輔食材料。要求餐飲企業(yè)選擇食品生產(chǎn)正規(guī)的供應(yīng)單位，獲取供應(yīng)單位的生產(chǎn)合格證，食品材料采買后，存儲(chǔ)時(shí)間不可大于6 個(gè)月。

（2）保藏方法。依據(jù)餐飲食品處理的安全要求，食品冷藏處理的溫度不可高于4 ℃，食品冷凍處理的溫度需小于-18 ℃。

（3）食品預(yù)處理。食品前期處理時(shí)，清洗、浸泡等的水溫不可大于70 ℃。

（4）烹調(diào)。食品制作烹飪溫度不可低于70 ℃，烹調(diào)處理用時(shí)需持續(xù)15 s。

安全監(jiān)測(cè)時(shí)，對(duì)各類限值主體進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采取感官檢查、溫度檢測(cè)、隨機(jī)抽查等方式，保證安全監(jiān)測(cè)次數(shù)的合理性。結(jié)合監(jiān)測(cè)結(jié)果，對(duì)照限值規(guī)范，進(jìn)行各崗位食品操作的糾偏管理，形成數(shù)字檔案，便于查用。

2.4 食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警

2.4.1 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的數(shù)據(jù)融合思路

食品安全測(cè)評(píng)融合數(shù)據(jù)技術(shù)，旨在找出食品問(wèn)題原因，給出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)策略。多數(shù)情況下，使用預(yù)測(cè)分析、數(shù)據(jù)挖掘等技術(shù)，有效分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)[4]。例如，對(duì)于食品安全線上輿情進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)，可有效分析食品安全的各類情況，保證數(shù)據(jù)分析的準(zhǔn)確性。

2.4.2 基于數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)的食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警應(yīng)用實(shí)踐

H 單位以食品安全輿情為視角，利用數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)，創(chuàng)建了安全預(yù)警平臺(tái)，如圖2 所示。圖2 中，P 為一級(jí)指標(biāo)，熱度、真實(shí)度、受眾性和觀點(diǎn)變化度作為二級(jí)指標(biāo)，其余為三級(jí)指標(biāo)。例如，2019 年國(guó)內(nèi)發(fā)生的“三全豬瘟水餃”食品風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題，引起人們對(duì)食品安全開(kāi)展線上交流，話題熱度較高。對(duì)此問(wèn)題，以此食品風(fēng)險(xiǎn)為實(shí)證分析目標(biāo)，驗(yàn)證圖2 系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)測(cè)評(píng)能力。使用八爪魚(yú)工具抓取各線上平臺(tái)的事故相關(guān)信息。結(jié)合生命周期理論，綜合判斷網(wǎng)絡(luò)輿情的嚴(yán)重性，采集數(shù)據(jù)的時(shí)域?yàn)?0 d，信息抓取的時(shí)間節(jié)點(diǎn)為2 d。數(shù)據(jù)采集結(jié)果如表2 所示。

表2 八爪魚(yú)采集“三全豬瘟水餃”食品20 d 內(nèi)輿情資料結(jié)果

圖2 食品安全輿情風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判平臺(tái)框架圖

結(jié)合20 d 內(nèi)輿情各項(xiàng)指標(biāo)的數(shù)據(jù)分析結(jié)果，對(duì)其進(jìn)行預(yù)警分析，其中網(wǎng)名熱議的食品安全問(wèn)題共有15 種，參照國(guó)內(nèi)突發(fā)公共問(wèn)題的應(yīng)急處理意見(jiàn)，預(yù)警結(jié)果為輿情一級(jí)風(fēng)險(xiǎn)有1 個(gè)問(wèn)題，二級(jí)風(fēng)險(xiǎn)有3個(gè)問(wèn)題，三級(jí)風(fēng)險(xiǎn)有1 個(gè)問(wèn)題，四級(jí)風(fēng)險(xiǎn)有10 個(gè)問(wèn)題[5]。經(jīng)實(shí)踐分析發(fā)現(xiàn)，數(shù)據(jù)挖掘技術(shù)可有效處理較大數(shù)量、較多類型的數(shù)據(jù)，對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行深入分析，給出準(zhǔn)確的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警級(jí)別，便于相關(guān)單位進(jìn)行決策。

3 結(jié)語(yǔ)

大數(shù)據(jù)的創(chuàng)新運(yùn)用，可有效采集食品相關(guān)信息、加強(qiáng)食材生產(chǎn)監(jiān)管，提升食品監(jiān)管的全面性，進(jìn)而符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需求，讓安全信息變得更加透明，推動(dòng)對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管的規(guī)范，達(dá)到逆向影響以及推動(dòng)市場(chǎng)改良，使得管理水準(zhǔn)得到提高，推動(dòng)企業(yè)加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)，有力維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)，確保信息來(lái)源，切實(shí)提高食品安全公信力。針對(duì)農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)，該系統(tǒng)可以提供較大幫助，基于試紙檢測(cè)，將來(lái)能夠延伸試紙種類，拓展能夠監(jiān)測(cè)的對(duì)象。在安全管理革新方面，能夠預(yù)測(cè)大數(shù)據(jù)具備正向的作用，今后對(duì)這方面提供更大的幫助。