◎ 彭功明，袁賽艷

（1.云南中茶茶業(yè)有限公司，云南 昆明 650200；2.南京千江月廣告?zhèn)髅接邢薰?，江蘇 南京 211100）

云南省茶樹資源廣袤，產(chǎn)茶歷史悠久，獨特的地理環(huán)境和氣候條件孕育出了云南大葉茶種。滇紅工夫紅茶選用云南大葉種為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥4個工序加工而成。云南大葉種茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富，茶多酚含量高，多酚氧化酶活性強(qiáng)，加之云南大葉種芽葉肥壯，制作出的紅茶外形是金黃色的芽毫，多而顯露，滋味濃醇鮮爽，香氣高揚持久。滇紅工夫紅茶創(chuàng)制于1938年[1]，歷經(jīng)八十余年歲月更迭，無論是加工技術(shù)還是滇紅茶的花色品種都在不斷創(chuàng)新與發(fā)展。但目前滇紅茶的加工生產(chǎn)技術(shù)缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；加工過程管理相對粗放，隨意性強(qiáng)。因此，本文總結(jié)了滇紅工夫紅茶的加工技術(shù)，以期為規(guī)范滇紅茶生產(chǎn)加工提供參考、為提升和優(yōu)化滇紅工夫紅茶品質(zhì)口感提供思考。

1 滇紅工夫紅茶初制技術(shù)

滇紅工夫紅茶工藝流程主要分為兩種。①傳統(tǒng)滇紅工夫紅茶工藝流程為鮮葉→萎凋→揉捻→解塊分篩→發(fā)酵→干燥（毛火、攤涼、足火)→毛茶→檢驗→包裝→入庫。②創(chuàng)新滇紅茶工藝流程為鮮葉→萎凋→揉捻→解塊分篩→發(fā)酵→（做形)→干燥→毛茶→檢驗包裝→入庫。

1.1 鮮葉采摘

1.1.1 鮮葉質(zhì)量與分級指標(biāo)

鮮葉質(zhì)量主要根據(jù)嫩度、勻度、鮮度和凈度評定，以嫩度為前提，勻度為中心，鮮度為重點，同時重視凈度。鮮葉包括單芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉及同等嫩度的單葉、對開葉。鮮葉共分為6個等級，分級標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 滇紅茶鮮葉分級指標(biāo)表

1.1.2 鮮葉采摘與運輸

鮮葉采摘遵循“三采三不采”原則，即按標(biāo)準(zhǔn)及時采、分批分級采、分季留葉采；不采“魚葉”，不掰“馬蹄”，不老嫩混采。采摘過程需要處理好留采關(guān)系，合理采摘，留采結(jié)合。①實行春茶、秋茶留“魚葉”，夏茶留一葉，不采芽苞，不掰“馬蹄”，不采二臺葉的留葉采摘辦法。②幼齡茶園采摘實行“采高不采低，采大不采小，采中不采邊”的辦法。③手工采摘需要提手采，保持芽葉完整、新鮮、勻凈，不帶夾雜物。④機(jī)采應(yīng)保證采茶質(zhì)量，保證無害化，防止污染。鮮葉必須鮮活衛(wèi)生，不收購劣變、隔夜茶、有異味茶。⑤采用清潔、無污染、通透性好的盛具。盛裝鮮葉的器具宜采用清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)性好的竹編、網(wǎng)眼茶籃或簍筐。⑥裝葉量以不影響品質(zhì)為宜，并防止鮮葉質(zhì)變和混入有異味、有毒、有害物質(zhì)。⑦鮮葉在運輸過程中不應(yīng)與有毒、有害物質(zhì)接觸，防止發(fā)生二次污染。

1.2 萎凋

1.2.1 萎凋槽萎凋

（1）攤?cè)~。將鮮葉均勻攤放在萎凋槽中。嫩葉、雨水葉、露水葉薄攤，攤?cè)~厚度一般在10～15 cm；老葉需厚攤，攤?cè)~厚度一般在15～20 cm。攤?cè)~時要抖散攤平，鮮葉呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。萎凋車間的溫度在20～30 ℃，濕度以（70±5）%較為適宜。控制槽體前后部溫度相對一致，鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度應(yīng)隨萎凋進(jìn)程逐漸降低。

（2）鼓風(fēng)要求。風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、不出現(xiàn)空洞為標(biāo)準(zhǔn)。下葉前l(fā)0～l5 min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓冷風(fēng)。夏季在遇到長時間雨水天氣時，適當(dāng)通過熱風(fēng)爐增加萎凋所需溫度。

（3）翻抖。鼓風(fēng)60 min后停風(fēng)30 min，然后進(jìn)行翻抖，含水量高的茶坯每隔30 min翻一次。翻葉時手勢要輕，避免損傷芽葉。

（4）萎凋時間。春季茶鮮葉含水量低，萎凋時間大概需要6～8 h，夏季鮮葉含水量高，萎凋需要8～12 h，秋季鮮葉萎凋時間7～9 h。

（5）萎凋程度。滇紅工夫紅茶萎凋葉含水率控制在（60±3）%為宜。感官特征為葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，清香顯露，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)和松手可緩慢松散。

1.2.2 自然萎凋

攤?cè)~厚度3～5 cm，嫩葉、雨水葉、露水葉薄攤，老葉厚攤。攤?cè)~時要抖散攤平，呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。萎凋時間為8～16 h。萎凋程度與萎凋槽萎凋要求一致。

1.2.3 日光萎凋

避免陽光直射，通常日光萎凋在15:00后進(jìn)行。萎凋葉需攤放在竹篾、簸箕上進(jìn)行，避免與地面直接接觸。攤?cè)~時需控制基本葉片不重疊。萎凋達(dá)一定程度后，移至陰涼處攤涼散熱，反復(fù)進(jìn)行，直至萎凋適度。

1.3 揉捻、解塊分篩

經(jīng)過實踐，揉捻時，選擇大型號揉捻機(jī)，使揉捻效率較高。在實際生產(chǎn)中，通常選用型號為6CR-65、6CR-55的揉捻機(jī)。傳統(tǒng)工夫紅茶投葉量在揉桶的3/5～4/5，針形理條紅茶投葉量在揉桶的3/5左右。揉捻過程中加壓由輕到重，再由重到輕，揉捻時間控制在60～75 min。揉捻時首先空壓揉捻15～20 min，停機(jī)觀察葉面卷曲程度及水分是否達(dá)到塑形要求，然后輕壓揉捻15～20 min，再停機(jī)觀察，此時茶葉應(yīng)基本卷曲成條，茶汁微微外溢。之后再重壓揉捻20～25 min，以蓋板壓到茶葉為準(zhǔn)，壓力不宜過重也不能過輕，壓力過大容易破碎、壓力太小，不宜塑形。重壓結(jié)束后，條形達(dá)到預(yù)期要求，則將壓力減弱，維持輕壓狀態(tài)，再持續(xù)揉捻10 min左右，并觀察水分是否能滿足發(fā)酵要求。揉捻過程需要控制好揉捻車間的溫濕度，一般控制溫度在19～22 ℃、相對濕度85%以上較為適宜，濕度低時可通過揉捻前洗滌揉桶、車間加濕等辦法增加濕度[2]。

揉捻完成后，需要分篩解塊，解塊時根據(jù)不同產(chǎn)品質(zhì)量等級要求合理使用篩號。解塊分篩后的篩面茶條索不夠緊結(jié)的可進(jìn)行二次復(fù)揉，復(fù)揉投葉量以揉桶的2/3為準(zhǔn)，以揉捻葉細(xì)胞充分破損，茶條緊卷，有少量茶汁外溢，粘附于茶條表面為揉捻適度。

1.4 發(fā)酵

發(fā)酵是形成紅茶湯色、香氣、滋味的重要工序，滇紅工夫紅茶的發(fā)酵在揉捻時就已經(jīng)開始了[3]。當(dāng)前滇紅工夫紅茶的發(fā)酵方式主要有室內(nèi)常溫自然發(fā)酵與發(fā)酵室發(fā)酵兩種方法。滇紅工夫紅茶的發(fā)酵室要求面積大小合適，配置有控溫控制的裝置，并且需要保持清潔衛(wèi)生，空氣清新，同時需避免陽光直射，發(fā)酵時需控制溫度為25～28 ℃，相對濕度在90%以上。發(fā)酵過程要求將揉捻后的濕茶胚盛入發(fā)酵筐或發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行，不建議地面直接發(fā)酵。發(fā)酵葉的堆積厚度根據(jù)鮮葉老嫩以及揉捻程度等因素判定。厚度一般為15～20 cm，并遵循“嫩葉薄攤，老葉厚攤”的原則。發(fā)酵時間大致需6～8 h，需結(jié)合茶葉老嫩度、發(fā)酵天氣情況等因素，綜合把控發(fā)酵時間。發(fā)酵進(jìn)程中需進(jìn)行1～2次翻堆，確保供氧充足及發(fā)酵充分。發(fā)酵過程需結(jié)合發(fā)酵時間、茶胚顏色、香氣來綜合判定發(fā)酵是否適度。

發(fā)酵過程中茶坯的狀態(tài)可分為以下6種。①狀態(tài)I。茶坯青色，帶有濃烈青草氣。②狀態(tài)Ⅱ。茶坯青黃色，帶有青草氣。③狀態(tài)Ⅲ。茶坯黃色，帶微清香。④狀態(tài)Ⅳ。茶坯黃紅色，帶花果香、果香明顯。⑤狀態(tài)V。茶坯紅色，帶有熟香。⑥茶坯VI。茶坯暗紅色，香氣低，發(fā)酵過度。以發(fā)酵葉青草氣消失，出現(xiàn)花果香味，葉色黃紅，手捏茶葉黏性減少，發(fā)酵狀態(tài)達(dá)到Ⅲ～I(xiàn)V級為發(fā)酵適度，即可結(jié)束發(fā)酵，進(jìn)行干燥。

發(fā)酵過程中以兒茶素為主的多酚類物質(zhì)氧化生成茶紅素類和茶黃素。茶黃素是紅茶茶湯亮度、滋味鮮爽度和濃強(qiáng)度的重要呈味物質(zhì)。茶紅素是茶湯濃度的主體，也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì)。品質(zhì)優(yōu)良的紅茶，茶黃素、茶紅茶含量都較高且比例適當(dāng)。滇紅茶發(fā)酵可遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則，這將有利于茶黃素的積累和降低茶黃素和茶紅素形成后的轉(zhuǎn)化速度，減少茶褐素的形成[4]。

1.5 創(chuàng)新滇紅茶做形

根據(jù)產(chǎn)品形狀，采取不同方式、方法進(jìn)行做形，達(dá)到品質(zhì)特征要求。以針形茶為例，針形茶需要上理條機(jī)進(jìn)行理條。理條設(shè)備一般選用往返振動式多功能理條機(jī)。針形紅茶的理條需分兩次。第一次理條是當(dāng)機(jī)器溫度到240～270 ℃時，投入發(fā)酵葉，并均勻分?jǐn)傇跈C(jī)槽中，理條10 min左右后下機(jī)進(jìn)行攤晾，失水率控制在25%～30%。冷卻后可進(jìn)行二次理條，控制時間為10～15 min，溫度控制在250～270 ℃。做形過程切記避免鍋溫過高，否則易造成泡梗、焦糊。鍋溫過低則無法成形，后期干燥也容易變形。做形時間切記勿過長。時間過久，容易灰枯無光澤。做形理條以后需苗鋒完整，色澤油潤、無泡梗、形狀呈針狀。

1.6 干燥

傳統(tǒng)滇紅工夫紅茶采取兩次烘干，第一次稱為毛火，第二次稱為足火，中間需攤晾，干燥需掌握“毛火高溫快速，足火低溫長時”的原則。毛火高溫迅速固化茶葉發(fā)酵，使茶葉快速失去水分，毛火溫度應(yīng)控制在100～115 ℃，控制時間10～12 min。毛火后，茶葉需進(jìn)行攤晾，但攤晾時間不宜太久，最好不超過2 h。攤晾后進(jìn)行2次復(fù)火，足火控制溫度在90 ℃左右，低溫提香，水分控制在7%以下，即可完成初制。毛火干燥至茶坯七八成干，含水量30%左右，及時攤晾。足火干燥至茶坯含水量8%以內(nèi)，手握刺手感較明顯，可手捻碎葉片成碎末時，下機(jī)攤晾，散熱后盛裝入庫。針形工夫紅茶干燥時，控制溫度為90 ℃左右，低溫提香。時間控制在15～30 min，水分控制在7%以下，即可完成初制。

2 滇紅工夫紅茶精制技術(shù)

傳統(tǒng)滇紅工夫紅茶初制完成以后，在外形和內(nèi)質(zhì)上都存在差異，需對其進(jìn)行精制，經(jīng)過篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆和補(bǔ)火等工序的分離、改造、拼合，達(dá)到整理形狀、劃分優(yōu)次、剔除劣異、調(diào)劑品質(zhì)和控制水分的要求[5]。

創(chuàng)新型造型紅茶為保證外型條索的完整性，可減少機(jī)器處理的工序，篩分定級后由人工撿剔雜物來完成精制。

2.1 工藝流程

滇紅工夫紅茶的加工工藝流程為紅毛茶→拼配付制→篩制→風(fēng)選→色選→靜電除雜→揀剔→檢驗→半成品原料→拼配勻堆→補(bǔ)火→成品茶稱量→包裝→檢驗→入庫，具體根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求和毛茶質(zhì)量狀況選擇合適的加工工序。

2.2 工藝

2.2.1 毛茶拼配付制

按品質(zhì)類型分別搭配，同一批付制毛茶可采用單級付制單級回收、單級付制多級回收、多級付制單級回收和多級付制多級回收等方式進(jìn)行，要確保不同批次所制成品茶外形相近、內(nèi)質(zhì)相符、品質(zhì)穩(wěn)定，綜合考慮標(biāo)準(zhǔn)樣、待拼茶品質(zhì)特點及數(shù)量拼配付制。

2.2.2 篩制

篩制是精制加工主要作業(yè)，目的是整理茶葉形狀，剔除劣異，分離茶葉大小、長短、輕重和粗細(xì)等，以達(dá)到外形一致。篩制生產(chǎn)線由平圓機(jī)、滾筒切茶機(jī)、抖篩機(jī)和風(fēng)選機(jī)等機(jī)器組成，工藝順序為先圓篩后抖篩，進(jìn)而更好地提高抖篩效率與效果，最大程度地降低對毛茶鋒苗的損傷，也不會影響剔除筋梗。

2.2.3 揀剔

毛茶先經(jīng)過篩分、風(fēng)選、靜電除雜或色選，使茶坯基本均勻一致，然后再進(jìn)行揀剔作業(yè)。揀除茶籽、蒂頭、茶梗等不符合成品茶要求的茶類、非茶類雜物。

2.2.4 成品拼配

在制品篩號茶及半成品茶檢驗檢測的基礎(chǔ)上，根據(jù)各花色等級的質(zhì)量要求，將各類半成品茶合理拼合，組合成各花色等級的成品茶。滇紅工夫茶共分7個級別。拼配過程需要運用感官審評經(jīng)驗和拼配技術(shù)，把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品拼合在一起，達(dá)到提高茶葉品質(zhì)、擴(kuò)大貨源、增加數(shù)量、降低成本和獲取較高的經(jīng)濟(jì)效益的目的。

2.2.5 補(bǔ)火

以提高茶葉香氣和耐儲存性，把握低溫慢烘的原則采用烘干機(jī)進(jìn)行補(bǔ)火，烘干機(jī)溫度控制在80～90 ℃，時間10～20 min，水分含量需控制在7%以下。

3 結(jié)語

滇紅工夫茶以優(yōu)良的品質(zhì)獲得了消費者的高度贊譽和認(rèn)可。近幾年來，受工夫紅茶消費需求的增加，云南不少茶葉企業(yè)加大了滇紅工夫茶的生產(chǎn)和投入，但因未形成標(biāo)準(zhǔn)化的滇紅工夫紅茶加工技術(shù)，市場上滇紅茶產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊。本文梳理與總結(jié)了滇紅工夫茶的加工技術(shù)，對滇紅工夫茶的品質(zhì)保障具有現(xiàn)實意義。傳承優(yōu)良的滇紅茶初制工藝、延續(xù)滇紅茶的傳統(tǒng)制法，加以創(chuàng)新工藝，讓消費者品飲味醇、香高的滇紅工夫紅茶，是云南滇紅茶行業(yè)良性發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著對滇紅茶品質(zhì)要求的提升，滇紅茶加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化將會是未來云南滇紅茶產(chǎn)品加工發(fā)展的趨勢。