梁小玲

摘 要：社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展提高了人們的生活水平，與此同時(shí)人們對(duì)于生活質(zhì)量的要求越來越高，尤其是在飲食安全方面更為注重。醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，能更好地滿足人們的味蕾需求。保障人們的飲食安全必須要加強(qiáng)對(duì)醬油發(fā)酵初期的質(zhì)量管理，以確保醬油食用質(zhì)量的提高。PDCA循環(huán)工具是開展發(fā)酵醬油全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)依據(jù)，通過基于此項(xiàng)工具實(shí)施質(zhì)量管理措施，能夠提升發(fā)酵醬油質(zhì)量，從而更好地滿足人們的飲食需求。本文通過對(duì)PDCA循環(huán)工具在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中的應(yīng)用進(jìn)行分析，以期進(jìn)一步提高醬油質(zhì)量，為人們的日常飲食水平提升奠定良好基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：PDCA循環(huán)工具;發(fā)酵醬油;質(zhì)量管理

On the Application of PDCA Cycle Tool in Quality Management of Fermented Soy Sauce

LIANG Xiaoling

（Guangdong Delicious Fresh Seasoning Food Co.， Ltd.， Zhongshan 528411， China）

Abstract： The rapid development of social economy has greatly improved peoples living standards， and at the same time， people have higher and higher requirements for quality of life， especially in terms of food safety. Soy sauce is an indispensable condiment in peoples daily life and plays an important role in better satisfying peoples taste buds. In order to ensure the safety of peoples diet， it is necessary to strengthen the quality management of soy sauce fermentation in the early stage to ensure the improvement of soy sauce consumption quality. The PDCA cycle tool is the basis for the overall quality management of fermented soy sauce. By implementing quality management measures based on this tool， the quality of fermented soy sauce can be improved， so as to better meet peoples dietary needs. This paper analyzes the application of PDCA cycle tool in the quality management of fermented soy sauce， in order to further improve the quality of soy sauce and lay a good foundation for the improvement of peoples daily diet level.

Keywords： PDCA cycle tool; fermented soy sauce; quality management

在食品行業(yè)快速發(fā)展的過程中，食品質(zhì)量是人們關(guān)注的重點(diǎn)問題，如果食品存在質(zhì)量問題，可能會(huì)對(duì)人們的身體健康造成危害，同時(shí)也會(huì)對(duì)行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展造成嚴(yán)重威脅。因此，必須要加強(qiáng)食品質(zhì)量管理，以保障人們的飲食安全。PDCA循環(huán)工具在發(fā)酵醬油的質(zhì)量管理中應(yīng)用具有顯著優(yōu)勢(shì)，能夠根據(jù)循環(huán)模式分為4個(gè)階段，并且通過這4個(gè)階段實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵醬油全過程的質(zhì)量管理，以確保其質(zhì)量得到有效控制，而且也能夠?qū)ιa(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)起到良好的控制效果，從而更好地滿足醬油生產(chǎn)的質(zhì)量需求。

1 PDCA循環(huán)工具分析

PDCA循環(huán)是由美國著名的質(zhì)量管理專家沃特·阿曼德·休哈特首先提出來的，由戴明采納、宣傳，獲得普及，因此此項(xiàng)工具也被稱為戴明環(huán)[1]。全面質(zhì)量管理工作開展的基礎(chǔ)依據(jù)便是PDCA循環(huán)工具，通過將質(zhì)量管理分成4個(gè)階段，即計(jì)劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處理（Act）。在此過程中，對(duì)于質(zhì)量管理的各項(xiàng)工作開展都要先作出計(jì)劃，制定工作開展的方案;然后進(jìn)行實(shí)施階段，根據(jù)已經(jīng)知道的相關(guān)信息，對(duì)具體的執(zhí)行方案、計(jì)劃進(jìn)行分析和布局，并且根據(jù)方案開展具體的運(yùn)作實(shí)施，以逐步實(shí)現(xiàn)計(jì)劃當(dāng)中的各項(xiàng)內(nèi)容[2];對(duì)實(shí)施效果進(jìn)行檢查，對(duì)計(jì)劃執(zhí)行的結(jié)果進(jìn)行分析和總結(jié)，要明確此項(xiàng)工作開展的效果，找出其中存在的問題;最后進(jìn)行效果反饋，對(duì)于成功的經(jīng)驗(yàn)加以肯定，并進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于不成功的內(nèi)容，則進(jìn)入到下一個(gè)循環(huán)中進(jìn)行解決。以上4個(gè)環(huán)節(jié)并不是運(yùn)行一次，而是不斷地循環(huán)，以實(shí)現(xiàn)階梯式上升，直到所有的問題得到解決，這項(xiàng)工具的應(yīng)用是企業(yè)開展質(zhì)量管理工作的基本方法[3]。

由此可見，PDCA循環(huán)工具在質(zhì)量管理工作中的應(yīng)用有較高的可行性，在開展質(zhì)量管理工作時(shí)，通過循環(huán)地執(zhí)行這4個(gè)環(huán)節(jié)，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)生產(chǎn)過程中質(zhì)量的循環(huán)管理，以實(shí)現(xiàn)整體質(zhì)量管理水平的提升，更好地滿足企業(yè)生產(chǎn)需求，并且避免出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，提高經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益[4]。對(duì)此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)兩者融合的研究與分析，通過強(qiáng)化兩者實(shí)現(xiàn)對(duì)醬油發(fā)酵質(zhì)量管理工作的持續(xù)開展。2A8C9683-8A9E-46B4-8DE6-41F3EACD5843

2 PDCA在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中應(yīng)用的重要性

醬油的釀造通常要經(jīng)過發(fā)酵環(huán)節(jié)，隨著當(dāng)前現(xiàn)代化工藝技術(shù)的快速發(fā)展，傳統(tǒng)醬油發(fā)酵工藝不斷優(yōu)化，不僅實(shí)現(xiàn)了對(duì)菌種的優(yōu)良選育，同時(shí)還在保證醬油風(fēng)味的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了原料利用率的提升，實(shí)現(xiàn)了發(fā)酵周期的縮短，大大提升了勞動(dòng)生產(chǎn)效率[5]。在醬油生產(chǎn)過程中，所設(shè)計(jì)到的內(nèi)容較多，影響因素也比較多，由此導(dǎo)致醬油發(fā)酵的質(zhì)量容易受到影響，輕則會(huì)導(dǎo)致醬油風(fēng)味受到影響，導(dǎo)致醬油產(chǎn)品的市場銷售下降，嚴(yán)重的可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，甚至產(chǎn)生食物中毒，危及到消費(fèi)者的生命安全[6]。因此，加強(qiáng)發(fā)酵醬油質(zhì)量管理至關(guān)重要。PDCA循環(huán)工具就是基于質(zhì)量管理發(fā)展起來的一項(xiàng)工具，對(duì)于加強(qiáng)質(zhì)量管理具有重要意義，將此項(xiàng)工具應(yīng)用到發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中，不僅能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)醬油生產(chǎn)過程的循環(huán)質(zhì)量管理，還能夠不斷針對(duì)其中存在的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，然后經(jīng)過不斷的循環(huán)得到有效的解決方案，以實(shí)現(xiàn)醬油質(zhì)量管理水平的提升。

3 PDCA循環(huán)工具在發(fā)酵醬油質(zhì)量管理中的應(yīng)用

3.1 計(jì)劃階段（Plan）

本階段主要是針對(duì)發(fā)酵醬油的質(zhì)量管理制定計(jì)劃，確定質(zhì)量管理的目標(biāo)，為下一步的工作開展奠定基礎(chǔ)條件。從我國的發(fā)酵醬油質(zhì)量管理情況來看，目前市場流通中的醬油產(chǎn)品質(zhì)量合格率已在98%以上，但仍存在一些質(zhì)量不合格的問題，如原材料不合格、菌落總數(shù)存在超標(biāo)情況、氨基酸態(tài)氮的含量超標(biāo)等，這些因素都對(duì)發(fā)酵醬油的質(zhì)量產(chǎn)生了明顯影響，會(huì)導(dǎo)致醬油的色澤及風(fēng)味出現(xiàn)明顯質(zhì)量問題，進(jìn)而影響到醬油的整體質(zhì)量，無法保證醬油在市場上流通的安全性，這在一定程度上增加了醬油產(chǎn)品食用的安全隱患[7]。針對(duì)這一問題，在計(jì)劃階段，需要根據(jù)存在的問題確定質(zhì)量改進(jìn)的目標(biāo)，針對(duì)這些問題進(jìn)行分析，以確保能夠明確相應(yīng)的原因，并且及時(shí)解決這些問題，確保發(fā)酵醬油質(zhì)量管理水平的提升。

3.2 執(zhí)行階段（Do）

在執(zhí)行階段，主要是針對(duì)計(jì)劃階段發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析，并執(zhí)行相關(guān)的應(yīng)對(duì)措施，以確保實(shí)現(xiàn)醬油質(zhì)量的改善。針對(duì)原材料質(zhì)量問題，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)原材料的質(zhì)量控制，尤其是要注重對(duì)蛋白的原料豆粕進(jìn)行控制，顆粒直徑應(yīng)當(dāng)小于5 mm，如果直徑小于1.25 mm，這部分原料在整體原料中的含量應(yīng)當(dāng)小于5%，3.1 mm以上直徑的顆粒應(yīng)當(dāng)小于20%[8]。另外還有淀粉原料，包含了面粉和麩皮兩種主要原料，豆粕和麩皮的比例要保持6︰4，麩皮和面粉比例要保持2.6︰1。另外在進(jìn)行潤水的過程中，豆粕時(shí)間要控制在30 min以上，水溫在60～80 ℃，蒸煮壓力為147～196 kPa，時(shí)間控制在20～30 min。

在具體的發(fā)酵過程中，前期的發(fā)酵溫度控制在28～35 ℃，發(fā)酵周期為2～5 d，中期控制在40～45 ℃，時(shí)間4～8 d，后期則控制在20～30 ℃，時(shí)間為10～15 d。在9～10 d時(shí)進(jìn)行第一次倒池處理，然后隔7～8 d進(jìn)行第二次倒池處理。通過對(duì)以上與醬油發(fā)酵質(zhì)量相關(guān)的影響因素進(jìn)行分析，并且針對(duì)這些因素加強(qiáng)管理與控制，同時(shí)對(duì)整體的發(fā)酵流程進(jìn)行優(yōu)化與控制，對(duì)于實(shí)現(xiàn)整體的醬油發(fā)酵質(zhì)量提升具有重要意義。

3.3 檢查階段（Check）

在檢查階段，需要對(duì)執(zhí)行階段的實(shí)施效果進(jìn)行調(diào)查分析，并且針對(duì)其中存在的問題進(jìn)行分析，明確實(shí)施效果的同時(shí)掌握其中的缺陷，以便于后續(xù)進(jìn)行改正[9]。經(jīng)過實(shí)施有效的原材料質(zhì)量控制，以及對(duì)發(fā)酵過程中的發(fā)酵流程的有效控制，大大提高了發(fā)酵過程的質(zhì)量控制水平，并減少了質(zhì)量問題的出現(xiàn)。但由于醬油發(fā)酵過程較為復(fù)雜，影響發(fā)酵質(zhì)量的因素較多，因此對(duì)于醬油發(fā)酵質(zhì)量的控制也需要確保全面性和綜合性，以確保達(dá)到理想的質(zhì)量控制效果。

3.4 處理階段（Act）

在處理階段主要是針對(duì)檢查階段的質(zhì)量管理情況進(jìn)行分析，明確了醬油發(fā)酵質(zhì)量管理的重要性，以及影響質(zhì)量的多樣化因素，需要針對(duì)這些因素進(jìn)行有效控制[10]。在實(shí)施原料及發(fā)酵過程控制后，能夠達(dá)到理想的質(zhì)量管理水平，減少了質(zhì)量問題的出現(xiàn)，將成功經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，在后續(xù)醬油發(fā)酵過程中可將其作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行具體實(shí)踐操作，從而減少對(duì)質(zhì)量的影響因素，保證醬油發(fā)酵質(zhì)量的提升。但由于醬油發(fā)酵質(zhì)量管理中影響因素的多樣化，導(dǎo)致醬油質(zhì)量管理仍舊需要進(jìn)一步加強(qiáng)研究和分析，如原料產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)、生產(chǎn)條件及環(huán)境條件等，這些因素也會(huì)對(duì)醬油質(zhì)量產(chǎn)生影響，需要在開展下一輪的PDCA循環(huán)時(shí)采取有效措施進(jìn)行解決。

4 結(jié)語

食品是人們賴以生存的基礎(chǔ)物質(zhì)條件，只有保障食品質(zhì)量安全，才能夠保障人們正常生產(chǎn)、生活、工作的開展，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展。因此，針對(duì)發(fā)酵醬油的質(zhì)量管理，生產(chǎn)企業(yè)必須要引起重視，可以加強(qiáng)對(duì)于PDCA循環(huán)工具的應(yīng)用研究，明確4個(gè)階段中針對(duì)質(zhì)量管理應(yīng)當(dāng)采取的措施，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)各項(xiàng)影響因素的有效控制，提高整體的醬油生產(chǎn)質(zhì)量。而在未來的發(fā)展過程中，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)于此項(xiàng)循環(huán)工具的應(yīng)用研究，將其與醬油發(fā)酵質(zhì)量管理緊密結(jié)合在一起，保障醬油發(fā)酵質(zhì)量，提高醬油食用的安全性，從而更好地滿足人們的食用需求，也促進(jìn)我國食品行業(yè)的健康穩(wěn)定

發(fā)展。

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