DOI：10.16661/j.cnki.1672-3791.2112-5042-8982

摘要：隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)顯著提高，溫飽問(wèn)題基本解決，人們開(kāi)始追求高質(zhì)量生活。從新聞報(bào)道中不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前社會(huì)上食品安全問(wèn)題頻發(fā)，在一定程度上影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高食品安全已經(jīng)成為未來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)，有助于保護(hù)人民利益，促進(jìn)食品貿(mào)易，維持國(guó)際食品貿(mào)易平衡。該文深入分析食品產(chǎn)業(yè)鏈特點(diǎn)，剖析本質(zhì)，探究影響食品安全因素，提出預(yù)防和阻止食品安全事件發(fā)生的對(duì)策，以期從根本上降低食品安全隱患，提高群眾購(gòu)買(mǎi)安全性。

關(guān)鍵詞：食品產(chǎn)業(yè)鏈 食品安全問(wèn)題 發(fā)生機(jī)理 原因及對(duì)策

中圖分類(lèi)號(hào)：F203???文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ??文章編號(hào)：1672-3791（2022）04（b）-0000-00

Study on the Causes and Countermeasures of Food Safety Problems in Food Industry Chain

SUN Biao

（The website of Wuwei Municipal Government， Wuwei，?Gansu’?Province， 733000 China）

Abstract： With the growth of the market economy， the national economy has improved significantly， the problem of food and clothing has been basically solved， and people have begun to pursue a high-quality life. It is not difficult to find from news reports that food safety problems occur frequently in the current society， affecting economic development to a certain extent. Improving food safety has become an inevitable trend in future development， which will help protect people's interests， promote food trade， and maintain international food safety. trade balance. This paper deeply analyzes the characteristics of the food industry chain， analyzes the essence， explores the factors affecting food safety， and proposes countermeasures to prevent and prevent food safety incidents， in order to fundamentally reduce the hidden dangers of food safety and improve the safety of the masses.

Key Words： Food industry chain; food safety issues; occurrence mechanism; causes and Countermeasures

俗話(huà)說(shuō)“民以食為天，食以安為先”，隨著生活水平明顯提高，國(guó)家全面貫徹、宣傳健康飲食理念，居民不斷強(qiáng)化食品安全意識(shí)。由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，很多基層居民受到傳統(tǒng)觀念影響，很難精準(zhǔn)把控食品安全本質(zhì)，他們依舊以極小危害觀念和“不挨餓”的思想，銷(xiāo)售、使用存在安全隱患的食品，在國(guó)家加大打擊力度和監(jiān)管后，食品產(chǎn)業(yè)逐漸恢復(fù)穩(wěn)定，但是在食品產(chǎn)業(yè)鏈中任一環(huán)節(jié)都有可能成為影響食品安全的重要因素，為了降低食品安全隱患，要求管理部門(mén)深入分析產(chǎn)品市場(chǎng)，明確相關(guān)影響因素，掌握解決辦法，嚴(yán)控食品添加配比。從實(shí)際產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)查上來(lái)看，食品安全管理工作中仍存在問(wèn)題，很難實(shí)現(xiàn)科學(xué)全面管控，所以應(yīng)對(duì)此類(lèi)問(wèn)題進(jìn)行細(xì)致研究，加以改善。

1?食品產(chǎn)業(yè)鏈分析

1.1食品產(chǎn)業(yè)鏈概述

所謂食品產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵甘称窂牟牧虾Y選開(kāi)始經(jīng)過(guò)加工制作、流通等一系列流程，每一環(huán)節(jié)都需要人工干預(yù)，部分企業(yè)雖已實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)，但在運(yùn)輸或售賣(mài)過(guò)程依舊需要人員把關(guān)。食品進(jìn)入餐桌前無(wú)論哪一步出現(xiàn)問(wèn)題，受到污染，都很難保障消費(fèi)者食用安全。

1.2食品產(chǎn)業(yè)鏈特點(diǎn)

實(shí)際研究發(fā)現(xiàn)，食品產(chǎn)業(yè)鏈具有如下幾點(diǎn)特點(diǎn)：（1）食品產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，且涉及到的內(nèi)容較為復(fù)雜，很難實(shí)現(xiàn)單一化管理，在不同流程管理上具有差異性和專(zhuān)業(yè)性，選擇抽檢方式，可能存在特殊，這就導(dǎo)致很難精準(zhǔn)把握食品安全事故發(fā)生的概率，存在一定監(jiān)管難度。（2）食物自身存在變異性和生化性，它極容易受外界因素因素影響出現(xiàn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，這類(lèi)性質(zhì)為檢測(cè)工作帶來(lái)了更多不確定性，存在檢測(cè)或評(píng)估偏差的可能，另外，部分被污染的食物不會(huì)立即造成人體危害，存在長(zhǎng)期積累的過(guò)程，最終造成難以挽回的局面。（3）食品具有一定鑒別特性。如搜尋品特性，其是指在正常售賣(mài)過(guò)程中消費(fèi)者能夠通過(guò)觀察外觀變化精準(zhǔn)把控實(shí)物質(zhì)量;經(jīng)驗(yàn)品，是指只有在消費(fèi)者切身使用后才能掌握產(chǎn)品情況;還存在一種信任品特性，這種問(wèn)題即使在使用后也很難被發(fā)現(xiàn)。

2?食品產(chǎn)業(yè)鏈中食品安全問(wèn)題存在的問(wèn)題及成因

2.1食品生產(chǎn)技術(shù)存在偏差

現(xiàn)階段，食物產(chǎn)業(yè)鏈可分為自然鏈和加工鏈兩部分。

自然鏈主要包括食品加工原材料的篩選，在原材料培育過(guò)程中容易受多方因素影響，部分種植者為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，選擇使用化學(xué)農(nóng)藥或肥料，像白菜、番茄等成果暴露在外部的農(nóng)作物會(huì)存在農(nóng)藥殘留，毒化學(xué)分子沿食物鏈進(jìn)入市場(chǎng)，在一定程度上影響群眾健康。為了順應(yīng)我國(guó)綠色發(fā)展戰(zhàn)略，在產(chǎn)業(yè)鏈中利用有機(jī)肥來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)化肥，而有機(jī)肥一旦出現(xiàn)管理和施用疏忽同樣會(huì)造成多種病原菌、寄生蟲(chóng)、養(yǎng)殖場(chǎng)水體進(jìn)入到食物鏈中。長(zhǎng)時(shí)間食用帶有病原菌的家禽會(huì)感染此類(lèi)病菌，通過(guò)肉制品造成人畜共患病原菌，危害群眾身體健康。部分禽類(lèi)養(yǎng)殖機(jī)構(gòu)為提高經(jīng)濟(jì)效益，濫用抗生素或生長(zhǎng)激素增強(qiáng)肉質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間食用此類(lèi)肉會(huì)造成毒素或微量元素積累，產(chǎn)生不良影響。

加工鏈中的問(wèn)題常由環(huán)境污染或人為因素造成的食品安全問(wèn)題，如蔬菜、肉、蛋等新鮮產(chǎn)品缺少科學(xué)貯藏、加工、運(yùn)輸?shù)仁侄?，很難保障售賣(mài)質(zhì)量，當(dāng)人類(lèi)食用腐爛食品后容易發(fā)生細(xì)菌或真菌感染。

2.2經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡

我國(guó)食品安全問(wèn)題影響因素較多，既受社會(huì)發(fā)展制約，又受內(nèi)部運(yùn)輸環(huán)節(jié)制約?，F(xiàn)階段我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展呈現(xiàn)出不平衡趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)人口眾多，需要更多的機(jī)遇謀生，國(guó)內(nèi)工廠(chǎng)、作坊規(guī)模存在差異，基層鄉(xiāng)鎮(zhèn)作坊為了補(bǔ)貼家用，盡可能降低生產(chǎn)成本，選擇劣質(zhì)材料包裝進(jìn)行產(chǎn)品封裝，一些餐館或作坊選用塑料袋作為產(chǎn)品封裝工具，其具有低成本、難降解、易受熱融化等缺點(diǎn)，一些化學(xué)物質(zhì)在融化時(shí)與食物緊密接觸，最終進(jìn)入消費(fèi)者體內(nèi)。一些冷鏈產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中未按需求進(jìn)行保存，導(dǎo)致在運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)腐爛問(wèn)題，部分商家為了降低損失，通過(guò)添加劑掩蓋氣味。現(xiàn)階段我國(guó)相關(guān)法律規(guī)范和懲處力度還不夠嚴(yán)苛，執(zhí)法者和經(jīng)營(yíng)者都存在道德素養(yǎng)和法律意識(shí)淡薄的問(wèn)題。另外，受環(huán)境因素影響導(dǎo)致物流速度受到制約，很難保證食品運(yùn)輸和存儲(chǔ)條件，最終形成安全隱患。

2.3缺乏先進(jìn)協(xié)作制度，監(jiān)管深度相對(duì)欠缺

從食品產(chǎn)業(yè)鏈管理體系上看，不僅需要產(chǎn)品管理部門(mén)干預(yù)，還需要求政府機(jī)構(gòu)協(xié)作。例如：網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的發(fā)展，為人們自主交易提供了自由，在網(wǎng)絡(luò)售賣(mài)過(guò)程中，網(wǎng)絡(luò)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)品篩查工作，協(xié)助食品安全部門(mén)，對(duì)于產(chǎn)品原料標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)需要農(nóng)業(yè)部門(mén)參與管理。因此，未來(lái)食品管理呈現(xiàn)綜合化、多層次管理機(jī)制。從生產(chǎn)實(shí)際上看，部分地區(qū)管理部門(mén)依舊獨(dú)樹(shù)一幟，未與其他部門(mén)配合，收到其他部門(mén)求助后，通過(guò)相關(guān)流程完成幫助，食品產(chǎn)業(yè)鏈希望尋求配合，但需要通過(guò)正規(guī)流程上報(bào)、審批，最終降低整體工作效率。在監(jiān)管環(huán)節(jié)中，可以通過(guò)食品銷(xiāo)售渠道和制造工藝以及產(chǎn)品配料細(xì)致判斷產(chǎn)品安全問(wèn)題，但未經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)的產(chǎn)品，依舊很難保障其可靠性，一些銷(xiāo)售商通過(guò)篡改或虛報(bào)信息蒙騙食品安全管理員，通過(guò)質(zhì)檢后，再完成非法生產(chǎn)，這就導(dǎo)致很難從根源上解決食品安全問(wèn)題。

2.4社會(huì)失信嚴(yán)重

早年“毒奶粉”“地溝油”事件反映出部分食品加工商道德素質(zhì)低下，該類(lèi)事件本應(yīng)該受到法律管制，但礙于社會(huì)此類(lèi)現(xiàn)象諸多難以逐個(gè)擊破，僅能通過(guò)道德體系去約束。隨著時(shí)代發(fā)展，國(guó)家逐漸注重道德與法律結(jié)合約束，對(duì)相關(guān)商家進(jìn)行思想教育，推動(dòng)社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展，但受經(jīng)濟(jì)全球化影響，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)依舊處于不平衡狀態(tài)，且國(guó)內(nèi)依舊存在素質(zhì)低下的黑心商家，他們長(zhǎng)期徘徊在法律邊緣，以嚴(yán)重危害社會(huì)效應(yīng)和人體健康的手段，牟取暴利。由于人性喪失，即使不斷完善相關(guān)管理政策還是加大管理力度，依舊有人鋌而走險(xiǎn)，獲取經(jīng)濟(jì)利益。

3?提高食品產(chǎn)業(yè)鏈中安全管理的舉措

3.1優(yōu)化食品產(chǎn)業(yè)鏈管理模式

傳統(tǒng)管理模式側(cè)重末端檢驗(yàn)和生產(chǎn)過(guò)程管理，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示末端管理需要較大檢測(cè)成本，且程序復(fù)雜，另外，如果在生產(chǎn)過(guò)程中信息傳遞缺乏連續(xù)性，影響食品安全管理可靠性，近年來(lái)，管理制度不斷優(yōu)化，食品安全管理開(kāi)始側(cè)重過(guò)程管理，主要側(cè)重構(gòu)建高安全性的產(chǎn)品生產(chǎn)體系，但在實(shí)際執(zhí)行中受部門(mén)獨(dú)立管理影響，很難明確各方責(zé)任，導(dǎo)致呈現(xiàn)效果欠缺?；谏鲜鰡?wèn)題，相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)將末端產(chǎn)品管理與過(guò)程控制緊密結(jié)合，將最終產(chǎn)品管理和生產(chǎn)體系管理融合，形成一體化管理，能夠完成從選材到售賣(mài)全過(guò)程的監(jiān)控，隨著時(shí)代發(fā)展，在食品加工過(guò)程中應(yīng)該注重加工環(huán)境，生產(chǎn)企業(yè)必須具有生產(chǎn)資質(zhì)，現(xiàn)階段大規(guī)模食品生產(chǎn)基本上都采用機(jī)械化、自動(dòng)控制的無(wú)菌車(chē)間進(jìn)行加工，這樣有利于從根本上降低食品安全問(wèn)題，運(yùn)輸行業(yè)不斷發(fā)展，很多物流公司可以完成冷鏈運(yùn)輸，能夠確保食品運(yùn)輸環(huán)境，政府應(yīng)該給予突出企業(yè)以鼓勵(lì)，積極帶動(dòng)周邊企業(yè)按此標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，逐漸降低流程中的安全隱患，形成新型食品產(chǎn)業(yè)鏈管理模式。

3.2完善食品安全管理辦法，強(qiáng)化各部門(mén)職責(zé)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》為保障群眾合法權(quán)益提供了法律依據(jù)，由于引起食品安全問(wèn)題情況存在差距，具體監(jiān)管和質(zhì)檢手段需要結(jié)合實(shí)際確定。各個(gè)地區(qū)應(yīng)加強(qiáng)管理力度，完善立法條例，尤其是社會(huì)基層地區(qū)，應(yīng)及時(shí)做好食品安全宣傳，從思想上引導(dǎo)商家進(jìn)行革新，盡可能地將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降到最低，讓《中華人民共和國(guó)食品安全法》與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展結(jié)合。區(qū)域立法制定必須以國(guó)家法律條文為基礎(chǔ)，遵循國(guó)家法律框架，形成具有區(qū)域特征的參考方案，從實(shí)際出發(fā)，建立有意義的監(jiān)管和懲處手段，確保從選材到上餐桌都有配套管理方案。

食品安全管理部門(mén)應(yīng)深入分析食品產(chǎn)業(yè)鏈安全影響要素，積極配合其他部門(mén)建立配套監(jiān)管機(jī)制。及時(shí)掌握其他部門(mén)現(xiàn)狀，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，務(wù)必建立協(xié)作小組，加強(qiáng)小組間溝通協(xié)作、緊密聯(lián)系，建立聯(lián)系緊密、科學(xué)配套的監(jiān)管制度，提高食品安全監(jiān)管效率和規(guī)范性。協(xié)作管理需要各部門(mén)團(tuán)結(jié)一致，圍繞同一目標(biāo)開(kāi)展工作，不斷優(yōu)化相關(guān)監(jiān)管方案，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，及時(shí)對(duì)思想存在漏洞的人員進(jìn)行思想引導(dǎo)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)多部門(mén)合作優(yōu)勢(shì)，及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，明確存在的缺陷和未來(lái)發(fā)展方向，表明協(xié)作內(nèi)涵。

3.3加強(qiáng)相關(guān)管理及認(rèn)證-以有機(jī)農(nóng)業(yè)認(rèn)證為例

有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品體系，能夠有效管控有機(jī)產(chǎn)品質(zhì)量，把握管理基礎(chǔ)，保障食品安全。有機(jī)產(chǎn)品本質(zhì)側(cè)重于原材料生產(chǎn)，主要來(lái)源于符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品體系或天然產(chǎn)品，最終通過(guò)有機(jī)機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等產(chǎn)品。

完成有機(jī)認(rèn)證需要包括如下幾點(diǎn)要求：（1）原料來(lái)源必須明確，且屬于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，也可以通過(guò)天然采集為來(lái)源;（2）嚴(yán)格管控產(chǎn)品加工流程，不允許使用任何化學(xué)添加劑，僅能使用天然材料完成調(diào)香、調(diào)色工作。（3）需要嚴(yán)控生產(chǎn)加工流程，必須保障選材、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)攘鞒谭蠂?guó)家貯藏標(biāo)準(zhǔn)，降低食品污染率;（4）食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)和流通過(guò)程中，務(wù)必要做好溯源工作、跟蹤審查工作，以及生產(chǎn)數(shù)據(jù)、銷(xiāo)售等記錄，全程把控質(zhì)量問(wèn)題;（5）最終產(chǎn)品務(wù)必做好質(zhì)檢工作，獲取有機(jī)食品認(rèn)證。

3.4提高食品行業(yè)人員素養(yǎng)，倡導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立正確消費(fèi)理念

企業(yè)在用人方面應(yīng)該始終秉承健康、潔凈的管理原則，要求工作人員在車(chē)間工作時(shí)，具有無(wú)菌意識(shí)，盡可能地避免影響生產(chǎn)環(huán)境，企業(yè)應(yīng)制訂嚴(yán)格的管理計(jì)劃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理，加大員工管控力度。

消費(fèi)者是食品安全問(wèn)題最大受害者，其商業(yè)利潤(rùn)來(lái)源于消費(fèi)者，造假常通過(guò)低價(jià)方式誘導(dǎo)消費(fèi)者受騙，國(guó)家相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)加大宣傳力度，告知群眾低價(jià)產(chǎn)品幕后安全問(wèn)題，使消費(fèi)者增強(qiáng)食品安全保障意識(shí)，從根本上降低食品安全事故發(fā)生頻率。

4結(jié)語(yǔ)

通過(guò)上述分析，食品安全問(wèn)題在一定程度上制約我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、現(xiàn)代化建設(shè)推進(jìn)，同時(shí)影響消費(fèi)者身心健康，最終降低群眾對(duì)市場(chǎng)的信任度。食品監(jiān)管部門(mén)要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定嚴(yán)格查處，增強(qiáng)末端產(chǎn)品和過(guò)程監(jiān)控力度，加強(qiáng)原材料認(rèn)證，確保相關(guān)產(chǎn)品符合認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。為從根本降低食品安全事故，需要加強(qiáng)消費(fèi)者思想建設(shè)，從消費(fèi)者心理角度出發(fā)，建立宣傳方案。只有不斷強(qiáng)化監(jiān)管體制，加大打擊力度，才能有效提高食品安全，推動(dòng)社會(huì)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

劉力銘.中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的現(xiàn)狀、問(wèn)題、挑戰(zhàn)與對(duì)策[J].現(xiàn)代食品，2019（3）：133-135.

彭樂(lè)樂(lè).風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)視角下的社區(qū)居民食品安全問(wèn)題——評(píng)《風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)視角下的中國(guó)食品安全——以動(dòng)物性食品為例》[J].科技管理研究，2021，41（14）：234.

黃娜.食品產(chǎn)業(yè)鏈中食品安全管理問(wèn)題研究[J].現(xiàn)代食品，2019（3）：124-126.

劉登勇.肉制品質(zhì)量與安全研究新動(dòng)態(tài)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2020，11（16）：5524-5525.

高娟.我國(guó)食品安全監(jiān)管的問(wèn)題及對(duì)策研究[D].太原：山西大學(xué)，2020.

鄭曉敏，田富俊.精準(zhǔn)治理：中國(guó)食品安全管理范式轉(zhuǎn)換研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020，48（17）：326-332.

作者簡(jiǎn)介：孫彪（1987—），男，本科，工程師，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。