唐一祁，戴建華，付 敏，周 琦，張 誠，楊禮洪，張君超，陶文靖*

（1.成都英柏檢測(cè)技術(shù)有限公司，四川成都 611732；2.華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司，廣東深圳 518101； 3.中農(nóng)孚德檢測(cè)技術(shù)（北京）有限公司，北京 100091；4.北京美正生物科技有限公司，北京 102200）

1 餐飲服務(wù)食品的范圍及特點(diǎn)

我國的餐飲行業(yè)相對(duì)來說是較為分散的行業(yè)，區(qū)別于歐美等國家餐飲業(yè)的集約化，國內(nèi)規(guī)模以上的餐飲連鎖市場(chǎng)份額僅占1%，這代表餐飲行業(yè)的食品安全管理比較困難[1]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）對(duì)餐飲服務(wù)食品進(jìn)行明確規(guī)定，餐飲服務(wù)食品的特點(diǎn)是“現(xiàn)制現(xiàn)售”，包括的范圍比較廣泛，除了餐廳內(nèi)的各種菜系菜品外，超市門店現(xiàn)做的糕點(diǎn)、鹵肉等也都屬于餐飲食品范疇[2]。

餐飲食品的制作是通過對(duì)食品原材料的加工、切配、烹調(diào)等步驟制作完成。即時(shí)性是其主要特點(diǎn)之一，一份餐飲食品的制作往往只需要幾分鐘或十幾分鐘就可完成。在制作的過程中如果出現(xiàn)食物的存儲(chǔ)不當(dāng)、制作流程不正確等問題，可能會(huì)給餐飲食品安全帶來不利影響?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）的實(shí)施，能夠保障消費(fèi)者飲食安全、提升我國餐飲業(yè)安全水平，同時(shí)對(duì)適應(yīng)人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求具有重要的意義。

2 餐飲服務(wù)食品微生物污染現(xiàn)狀

2.1 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的污染狀況

我國食物中毒報(bào)告情況顯示，食源性致病微生物已成為餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)之一[3]。2010年，由國家食品藥品監(jiān)督管理局組織對(duì)全國18個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的涼拌菜和5個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的生食水產(chǎn)品及其加工制作過程中的主要致病菌進(jìn)行監(jiān)測(cè)及評(píng)估，結(jié)果顯示，餐飲加工環(huán)節(jié)從食品原料/輔料、加工制作過程、工器具各個(gè)環(huán)節(jié)均有可能帶入致病微生物污染的可能性，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)[4]。李慧艷等[5]對(duì)2008年北京奧運(yùn)會(huì)相關(guān)餐飲業(yè)食源性致病菌檢測(cè)進(jìn)行分析，依據(jù)餐飲環(huán)節(jié)不同類別食品中致病菌檢出情況，發(fā)現(xiàn)熟肉制品的致病菌檢出率相對(duì)較高，占比6.29%；其次為熗拌菜，占比6.19%；涼拌菜和豆制品占比5.96%，沙拉占比2.95%，生食和半生食水產(chǎn)品占比1.37%等。

2.2 主要原因分析

餐飲食物中毒發(fā)生的主要原因有生熟交叉污染、加工人員污染、熟食儲(chǔ)存不當(dāng)、未燒熟煮透和用具容器不潔等。食品加工場(chǎng)所面積偏小，無法從布局上實(shí)現(xiàn)分清潔區(qū)和非清潔區(qū)的區(qū)分。從業(yè)人員缺乏基本的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，對(duì)洗手消毒、生熟食品工具、器具的目的不了解，操作中出現(xiàn)生熟工器具混用，或同一人員同時(shí)加工制作生熟食品等，造成原料、輔料污染。

3 餐飲服務(wù)食品過程微生物監(jiān)控的建議

3.1 重視微生物風(fēng)險(xiǎn)

餐飲行業(yè)雖然沒有規(guī)定致病菌限量的要求，本著“無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應(yīng)采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性”的制標(biāo)原則，對(duì)于《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[6]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）[7]及其他食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定的食品類別，應(yīng)結(jié)合我國市場(chǎng)上此類食品生產(chǎn)、銷售及消費(fèi)方式等特點(diǎn)，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[8]，以及《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》[9]、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB 31654—2021）加強(qiáng)微生物監(jiān)控。此外，也可參考部分地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐飲服務(wù)食品、即食食品微生物的控制，如《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS44/006—2016）[10]、《餐飲即食食品六種致病菌評(píng)價(jià)指引》（T/LJXQSCFW 004—2021）[11]等。

一旦發(fā)現(xiàn)餐飲食品中檢出致病菌，說明其加工、儲(chǔ)存過程存在衛(wèi)生問題，應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況，督促餐飲企業(yè)按照相關(guān)規(guī)范的要求，切實(shí)強(qiáng)化食品制作加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的過程控制管理，防止食源性疾病的發(fā)生。

3.2 識(shí)別影響餐飲食品安全的微生物因素

影響微生物病原菌感染性的因素主要有食品相關(guān)因素和宿主本身相關(guān)因素。食品相關(guān)因素主要考慮為微生物繁殖感染性或產(chǎn)毒素的致病菌、孢子形式或非孢子形式以及毒力因素，如毒素產(chǎn)生、接觸因素、抗原性質(zhì)、抗原變化和免疫擴(kuò)散活性。有害條件的耐受力表現(xiàn)為遺傳信息的轉(zhuǎn)移，通過DNA變異獲得新的特征（如抗生素抗性和毒力因子）。食品基質(zhì)本身對(duì)微生物繁殖的影響，如鹽濃度、水分活度、pH值等。

宿主本身相關(guān)因素的影響，如敏感性、抗酸性和抗生素的應(yīng)用。胃的pH值由于年齡和抗酸劑的使用導(dǎo)致酸度增加；胃的抵抗時(shí)間，液體有較短的抵抗時(shí)間；無癥狀時(shí)的排泄繼續(xù)傳遞和傳播病原菌和使疾病擴(kuò)散健康行為等。

識(shí)別過程包括風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別（可能引起有害健康微生物的確定）、暴露評(píng)估（可能發(fā)生的攝入量評(píng)估）、危害特征（評(píng)價(jià)可能存在于食物中的微生物引起有害作用如果有數(shù)據(jù)，則進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估）、風(fēng)險(xiǎn)描述（暴露評(píng)估和危害特性的綜合風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)是發(fā)生在既定人群中有害作用的可能性，還包括不確定因素和可變因素）、正式報(bào)告的生成。風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告可為后續(xù)過程微生物控制提供科學(xué)依據(jù)。

3.3 餐飲食品過程微生物監(jiān)控的關(guān)鍵點(diǎn)

HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。對(duì)食品加工過程微生物控制具有指導(dǎo)作用，為消費(fèi)者的生命健康提供一定的保障，所以有必要在餐飲服務(wù)食品企業(yè)中實(shí)施HACCP體系[12]。食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范目前正在國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心指導(dǎo)下已展開修訂工作，計(jì)劃將HACCP作為該標(biāo)準(zhǔn)的資料性附件，并建議食品生產(chǎn)企業(yè)（主要是高危食品）廣泛實(shí)施HACCP計(jì)劃。

過程產(chǎn)品監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)包含儲(chǔ)存、加工、配送各個(gè)環(huán)節(jié)，選擇微生物水平較高發(fā)生變化且影響食品安全性和品質(zhì)的過程產(chǎn)品。加工環(huán)境監(jiān)控點(diǎn)應(yīng)根據(jù)餐飲制作工藝的特點(diǎn)，選擇微生物可能導(dǎo)致污染的環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控。結(jié)合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》 （GB 31607—2021）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31641—2016），給出以下可選擇建議，具體見表1。食品中有牛肉制品、即食水果蔬菜等，需要成品增加致瀉性大腸埃希氏菌檢測(cè)；如果成品食品中含有水產(chǎn)制品、奶酪等，則建議環(huán)境中需要增加李斯特菌檢測(cè)。

表1 餐飲服務(wù)食品加工過程監(jiān)控建議表

3.4 餐飲即食食品致病性微生物項(xiàng)目檢測(cè)建議

結(jié)合GB 29921—2021、GB 31607—2021、T/LJXQ SCFW 004—2021、GB 10136—2015[13]對(duì)餐飲服務(wù)食品給出微生物檢測(cè)的建議，具體如表2所示。其中，不建議將菌落總數(shù)、腸桿菌科檢測(cè)作為檢測(cè)項(xiàng)目的食品有：含有生的蔬菜/水果的冷食食品（包括冷菜、冷主食、色拉、三明治、壽司和甜品等）、新鮮香料、發(fā)酵的肉類/魚類/奶酪等食物成分；含有生的、未完全熟制的、發(fā)酵類食物成分的熱食食品。

表2 餐飲食品不同食材致病性微生物檢測(cè)項(xiàng)目建議表

3.5 微生物檢測(cè)的建議

實(shí)驗(yàn)室是否滿足要求，如操作致病菌是否具有生物安全二級(jí)實(shí)驗(yàn)室；是否具有常規(guī)微生物檢測(cè)的必備設(shè)施/設(shè)備，如潔凈室、超凈工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱等設(shè)備；檢測(cè)人員水平是否滿足操作致病菌的要求，然后再考慮方便性、成本等問題。此外，需要注意GB 14881—2013及GB 31654—2021等對(duì)加工過程、衛(wèi)生條件的要求。常規(guī)的檢測(cè)指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌或其他指示菌）可以在企業(yè)有實(shí)驗(yàn)室的條件下進(jìn)行檢測(cè)，可選擇操作方便的快速檢測(cè)方法，如測(cè)試片、ATP等。對(duì)于致病菌，如果實(shí)驗(yàn)室沒有檢測(cè)條件，建議定期送檢由專業(yè)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)完成。此外，對(duì)于具有多家門店的集團(tuán)性餐飲企業(yè)，建議與第三方合作，定期對(duì)門店配送環(huán)節(jié)的衛(wèi)生及食材進(jìn)行抽檢，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性。

4 結(jié)語

目前我國并沒有餐飲服務(wù)食品微生物限量的要求，這給餐飲服務(wù)食品質(zhì)量從業(yè)人員造成很大困擾。例如，我國餐飲食品大部分為混合形式，海鮮類的混合飯菜中如果海鮮占比量不大，取樣方式對(duì)檢測(cè)結(jié)果有很大影響。此外，關(guān)于餐飲服務(wù)食品和散裝即食食品的界定不清，如超市中的大香腸/鹵肉本來是預(yù)包裝的，太大需要分切銷售，拆包裝后改刀切成小塊或者再加點(diǎn)調(diào)料蔥花香菜之類的調(diào)制是否為現(xiàn)制現(xiàn)售。建議相關(guān)部門可以通過餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別主要風(fēng)險(xiǎn)因子及發(fā)生的環(huán)節(jié)，進(jìn)而制定餐飲服務(wù)食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)或過程控制方案等，推動(dòng)我國餐飲服務(wù)食品的質(zhì)量 提升。