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        別以為雞精比味精更健康

        2022-05-30 01:25:59張洪軍
        家庭醫(yī)學(xué) 2022年15期
        關(guān)鍵詞:嬰幼兒

        張洪軍

        味精是一種在烹調(diào)過(guò)程中提高菜品鮮味的調(diào)味品,從其誕生起就受到人們的不少質(zhì)疑。伴隨著雞精的出現(xiàn),味精逐漸淡出了人們的視線。很多人認(rèn)為,味精是一種化學(xué)合成物質(zhì),對(duì)人體健康有害;而雞精是一種天然物質(zhì),比較健康。但事實(shí)并不是這樣。

        味精是以淀粉、糖為原料,經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶而成的,谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%、具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽,溶于水后即電離為鈉離子和谷氨酸根離子,鮮味主要來(lái)自谷氨酸根離子。很多天然食材,如蘑菇、海帶、西紅柿、豆類、肉類以及海產(chǎn)品等都含有豐富的谷氨酸。1987年,聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會(huì)宣布,在一般情況下,食用味精是安全的。

        雞精是以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其他濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料,添加或不添加香辛料或食用香料等增香劑,經(jīng)混合、干燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。由此可見(jiàn),雞精的成分比味精復(fù)雜得多,其中不僅含有谷氨酸鈉,而且還含有食用鹽、呈味核苷酸二鈉等成分。

        谷氨酸鈉雖然味道鮮美,安全性高,但是不宜過(guò)量攝取。如果谷氨酸鈉攝入過(guò)多,可能會(huì)與血液中的鋅結(jié)合,引起人體缺鋅。鋅是人體必需的微量元素,與生長(zhǎng)發(fā)育、免疫、生殖等生理活動(dòng)密切相關(guān)。嬰幼兒缺鋅會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育不良等危害,因此嬰幼兒食品不宜添加味精。此外,過(guò)多攝取谷氨酸鈉還可能導(dǎo)致人體鈉離子過(guò)量,而鈉離子與高血壓的發(fā)生密切相關(guān),因此,高血壓患者也要控制味精攝入量。

        在烹飪過(guò)程中適量添加味精或雞精對(duì)健康成年人沒(méi)有危害,人們可以根據(jù)味精、雞精的呈味特點(diǎn)以及菜肴的烹飪要求自由選用。需要注意的是,如果菜肴中添加了雞精(其中含有一定比例的食用鹽),就要適當(dāng)減少食用鹽的用量,以免造成食用鹽攝入過(guò)量。嬰幼兒、哺乳期女性以及中老年高血壓患者等要減少或者不食用谷氨酸鈉。

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