祝明興 曲愛麗

煙臺人守著大海，海味是日常飲食的重要食材。先人對海鮮的烹飪手法、不同食材的搭配傳統(tǒng)，流傳至今。

吃鮐魚，講搭配。

鮐魚學(xué)名青川魚。魚體呈紡錘形，背青藍(lán)色，脊背處肉呈淺紫色。鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食味美，但食后易引發(fā)過敏性食物中毒。為防止中毒，老煙臺人的經(jīng)驗(yàn)有二：

一是吃鮐魚必須新鮮，過潮鮐魚（眼發(fā)紅）一律不能吃，二是烹制鮐魚時(shí)加入適量的小白菜，一起燉煮半個(gè)小時(shí)以上。這樣一般不會中毒。許是這個(gè)原因，鮐魚上市的季節(jié)，小白菜價(jià)格總是暴漲。

有研究表明，食鮐魚中毒，是青皮紅肉魚含有組胺所致，加入小白菜燉煮時(shí)，可將大部分組胺解除。

不新鮮的鮐魚，也有吃法：把鮐魚從脊背處向魚肚方向切開（魚肚處不能切），再從脊背扒開，使魚成板狀。腌制數(shù)日后曬成魚干，晾曬期間，要經(jīng)常用海水涮洗。一則防生蛆，一則海水涮出的魚干不硬，味更鮮美。

有些魚，為使其更鮮美，烹煮時(shí)也有一個(gè)“最佳搭檔”，如刀魚配苘蒿，辮子魚燉蘿卜、紅鞋魚（“紅頭”）燉菠菜、海腸子炒韭菜等。

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，鲅魚是價(jià)格最貴的魚。鱽魚、片口魚都是兩毛多錢一斤，鲅魚卻能賣到三毛八分錢一斤。

鲅魚味道鮮美，營養(yǎng)豐富，肉多刺少，特別適合做餡料。煙臺人買鲅魚，首選做法是鲅魚餃子。

鲅魚餡制作不太復(fù)雜。新鮮的鲅魚，水洗后，從排泄孔處向魚頭方向把魚肚割開，去除內(nèi)臟和魚腮。如有魚籽，要輕輕取出，放到苞米葉上，晾曬干。用刀順魚脊骨處將魚肉片下，再用刀將魚肉和魚皮分離，把魚肉放到盆里，用筷子（或小勺）按一定方向，邊攪邊加花椒水，每次加少許，攪到魚肉細(xì)膩均勻，再加入絞好的豬肉（稍肥一些）。繼續(xù)邊攪邊加水，攪到泥漿狀，再放入蔥姜末和精鹽，加入花生油，按原方向攪拌，最后放入切好的韭菜，拌勻即可。

鲅魚餃子有三個(gè)特點(diǎn)，一是個(gè)兒大，八寸盤只能盛七八個(gè)，二是皮薄，透皮可見餡，三是餡嫩，幾乎不用嚼就可吞咽。

用同樣方法，也可做鲅魚丸子，但丸子餡比餃子餡加水稍微少些，不放韭菜或少放韭菜。汆鲅魚丸子吃米飯，是經(jīng)典吃法。

鲅魚子炸醬面，是膠東名吃。炒好的面醬放入發(fā)好切成小丁的鲅魚子和黃瓜丁，開鍋即可。魚籽炸醬拌入手搟面，那個(gè)美味，“撐死人不償命”。

吃鲀魚要大的，一般是一斤以上的。小的鲀魚處理難度大，易出危險(xiǎn)。

處理鲀魚，必須仔細(xì)。首先，割開魚肚，取出內(nèi)臟，把肚內(nèi)兩側(cè)、靠近頭部的兩個(gè)血塊，全部摘除。取除的毒物要挖坑深埋，以免貓狗誤食。

再把魚頭割下，扒下魚皮。鲀魚皮較厚而有彈性，扒下的魚皮蒙到竹筒兩端并綁牢，魚皮干后緊緊地箍住竹筒，用小木棍敲打，發(fā)出“咚咚”的響聲。這就是海邊孩子常玩的小魚鼓。

最后剔除魚脊骨，就剩下兩塊雪白的魚肉，煙臺人稱其是“廷巴肘子”。把廷巴肘子放入盆中，用清水浸泡一天，即可食用。燒熘烹炸皆可，味鮮似蝦，一般食客難辨真假。

煙臺人請客，講究“無魚不成席”，最后一道菜必須是魚，有“魚掃尾”之講。但無鱗之魚不能上席，尤其是婚嫁壽誕等喜慶宴席，絕不能有無鱗魚。

據(jù)海邊老人講，多數(shù)魚的鱗片呈圓形，形似銅錢，而魚與“余”音同，謂之“錢財(cái)有余”。無鱗之魚，體光滑似木棍，與“光棍”有隱聯(lián)之意，所以不討人喜歡。味美無鱗的鱽魚、鲅魚、鯧魚等，上不得席面，只能“游”上家常餐桌。

（本文圖片除署名外由煙臺市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會提供）

Seafoods are important daily foods for Yantai locals who live by the sea. The cooking ways of seafoods and traditions of arrangements of different ingredients by their ancestors are handed down.

The taste of matreels depends on what goes with it.

Called the Qingchuan fish， it is shaped like a spindle with a back blue outside and light purple inside. It contains many rich nutritions including protein and fat. Delicious as it is， it is easy to cause allergic food poisoning if you eat it. Old Yantai locals have two experiences to prevent poisoning： to begin with， it must be fresh and stale fishes （with their eyes red） cannot be eaten； furthermore， an appropriate amount of bok choys can be added and simmered with the matreels for half an hour. Normally， it will not cause food poisoning. Probably because of this reason， the prices of bok choys are always soaring when matreels go to the market.