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        平凡變非凡

        2022-05-30 13:47:40唐仁承
        食品與生活 2022年6期
        關(guān)鍵詞:鍋巴做菜冬瓜

        唐仁承

        特殊時期,在食材有限、難以挑揀的情況下,如何翻花樣,做出可口美味的菜式,對主婦們無疑是一項不小的挑戰(zhàn)。

        不由得想起在香港的日子,大師傅們把原本平常的食材,通過巧妙搭配與革新烹飪,異樣出彩。正巧手頭有我的老朋友、著名香港食界教頭楊維湘先生推薦的四款菜,在此分享。

        黃金番薯?由廣州“點心狀元”羅坤先生制作,傳授至香港。選用四季皆有出品的番薯仔,?先將其烤熟,然后去皮,抹上黃油,放進焗爐,?焗至金黃色即成。端上桌時,香氣四溢,無與倫比。

        炒冬瓜藤?冬瓜藤是長在冬瓜頂部的梗。我們平時只吃冬瓜肉,哪有人吃冬瓜藤的?此物素來被視為賤物,無人問津,但是經(jīng)過大廚妙手烹制,照樣可以變?yōu)榧哑?。先將冬瓜藤擷下,切去較老的段,取嫩爽段,切成約10?厘米長,以豉椒的做法出鍋,色澤翠綠,惹味爽口。與一般貴價蔬菜相比,食味也不遑多讓。

        西瓜酒?西瓜既可生食、榨汁,又可入饌做西瓜盅,還可以做西瓜酒,有興趣的不妨試一試。在西瓜蒂部切下一塊,當作蓋子;挖去瓜瓤,放入200?克葡萄干,立即蓋上瓜蒂蓋,缺口處涂上塘泥,放在陰涼處;約10?天后打開封蓋,可見西瓜里充滿蜜水,且傳來陣陣酒香,?因而被戲稱為“西瓜酒”。

        柚子皮?成熟的沙田柚,外皮的纖維已經(jīng)老化,吃起來有渣,做菜味道不佳,但可用糖腌漬,做成蜜餞小食。做菜的柚子皮取自“柚青”,也就是沒有發(fā)育成熟的柚子。柚青的皮很厚,且沒有老化的纖維,所以用它的嫩皮來做菜是極佳的,成菜入口即化、滋味絕佳。將柚青皮表層的青綠部分削去,浸在水中,在此過程中還需不斷地揉搓,盡可能漂去其苦澀味。經(jīng)過多次換水及揉搓之后,撈出,瀝水,便可加味、煨透了。此時的柚皮如海綿般吸足上湯之鮮味,可以制成蝦子扒柚皮,味道一級棒。

        化腐朽為神奇

        化平凡為非凡

        正是學習和創(chuàng)新

        讓人們打破了

        “巧婦難為

        無米之炊”的

        思維囚籠

        化腐朽為神奇,說怪也不怪,因為這是孜孜不倦、樂于追求的成果。香港餐飲界常有“走出去,請進來”,博采眾長、融會貫通。例如,京華國際酒店曾經(jīng)多次禮聘北京名廚來港獻技,選用普通食材,運用精湛廚藝,營造出多款名菜,?其中一款“鍋巴三鮮”尤其令人叫絕。此菜以一大塊鍋巴為食材,先切成長方形的小塊,用油炸至酥香;然后將炒熟的鮮魷、鮮蝦、貝肉放在炸脆的鍋巴上,上桌時澆以上湯,甘脆香口,富有動感。此菜妙就妙在一個“快”字,若慢一點,?則風味全失。

        香港地處珠江三角洲,名廚云集,創(chuàng)意不絕。于是,餐飲界又常組團前往鄰近各地觀摩學習。我所在的香港天廚公司就曾多次牽頭,組團前往廣州、佛山、南海、順德、中山、珠海等地交流學習,親眼目睹“海鮮荔枝果”“蓮蓉竹節(jié)蝦”“奶黃小金魚”等異樣組配美肴的操作技藝和出彩美味。大廚們紛紛贊嘆收益頗豐,不虛此行。

        學習全在于認真細致、把握真諦,比如全素餐應(yīng)避辛辣,而辛辣又分蔥、蒜、薤、韮、興渠五味,其中,蔥又可細分成山蔥、胡蔥、漢蔥、木蔥、凍蔥、淡蔥、沙蔥等幾十種,如需應(yīng)用,?須逐一區(qū)分,因菜而異,用到極致。又比如京派爆法也有多種,有油爆、湯爆、蔥爆、鹽爆、宮爆、芫爆、醬爆、火爆等,只有一一區(qū)分把握,?才可造就不同風味。

        學習也好,觀摩也罷,最終全在于消化吸收,融合創(chuàng)新,這包括中西融合、內(nèi)外融合、流派融合等等。例如意大利美食,香港的九龍酒店就曾為其舉辦過“西西里佳肴薈萃”,其中不乏以青瓜、鮮茄、香草等各類蔬菜為主角,成就一眾美味,造就“西西里湯”“生牛肉卷”等。例如仿制杭菜的“天香樓”,能將糟味做得爐火純青,出品的糟雞、糟鴨相當出名。他們把糟分成生糟和熟糟,生糟是把未經(jīng)煮熟的原料直接糟制,而熟糟是把食材煮熟后浸在糟鹵汁內(nèi),使之入味。至于將糟、溜兩法共治一爐而出品的“糟溜大蝦”,更是美不可言。

        化腐朽為神奇,化平凡為非凡,正是學習和創(chuàng)新,讓人們打破了“巧婦難為無米之炊”的思維囚籠。

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