黃永順

20世紀(jì)70年代以前，每逢端午節(jié)前夕，奶奶都要給我們包粽子吃，奶奶去世后，自家做粽子的傳統(tǒng)也就隨之結(jié)束了。和奶奶一起包粽子時(shí)，我們這些孩子中，年齡最大的也就15歲左右，我那時(shí)還不足10歲。

和奶奶一起做粽子是件快樂(lè)的事，那時(shí)，父輩們白天都要去上班，只有我們這些孩子和奶奶一起忙碌著。很多力所能及的事，奶奶都依著我們自作主張去做，我們也很喜歡和享受這樣的寬松和隨意。

端午節(jié)是我國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日之一，這個(gè)節(jié)日主角是吃粽子。吃粽子源于我國(guó)春秋時(shí)期，相傳是愛(ài)國(guó)軍事家和詩(shī)人屈原看到楚國(guó)被滅亡后，懷著愛(ài)國(guó)之情，在陰歷五月五日這一天，抱著大石頭投入汨羅江。我也聽(tīng)到過(guò)關(guān)于粽子的其他傳說(shuō)，但人們普遍公認(rèn)是紀(jì)念屈原的愛(ài)國(guó)情操。

我祖籍是江蘇揚(yáng)州，我的曾祖父讀書后進(jìn)京工作，便以“他鄉(xiāng)為故鄉(xiāng)”舉家遷居北京，算是比較早的北漂族。在我讀了《揚(yáng)州記憶》這本書后，才對(duì)揚(yáng)州歷史增添了不少知識(shí)。揚(yáng)州是座有魅力的城市，民族大學(xué)蒙曼老師有這樣的感慨：“揚(yáng)州，看一眼就不想離開(kāi)?！敝袊?guó)四大菜系的淮揚(yáng)菜被國(guó)人贊美，揚(yáng)州風(fēng)味的粽子便也當(dāng)其中。

我出生在北京，長(zhǎng)在北京，看望老家的愿望在退休后才實(shí)現(xiàn)。盡管不曾在南國(guó)生活，但揚(yáng)州美食依舊在我家餐桌上，是我的奶奶將家鄉(xiāng)美食帶來(lái)北京。吃著“揚(yáng)州小腳粽子”長(zhǎng)大的我，對(duì)兒時(shí)那段時(shí)光記憶猶新，仿佛像是昨日。

我有記憶時(shí)，奶奶已經(jīng)是60多歲老人。她不善言辭，也沒(méi)有什么文化，一生居家相夫教子。但奶奶廚藝很好，一手純正揚(yáng)州口味，尤其她包的粽子最棒，她手下的揚(yáng)州小腳粽子整齊，大小一致，無(wú)論水中煮上多少時(shí)間，也不會(huì)破漏，外觀和味道都很完美。

說(shuō)起揚(yáng)州粽子，它與現(xiàn)在流行在市場(chǎng)上所有的粽子外形都不相同。首先是粽子葉必是要用蘆葦葉，揚(yáng)州粽子的包法很有特色，無(wú)需馬蓮和各種繩子捆綁，全憑葦葉來(lái)完成。揚(yáng)州粽子形狀是五個(gè)角，立起來(lái)時(shí)，底部是有四角的矩形，縱向呈圓錐形，其樣子挺拔似如錐狀的“天圓地方”。平躺下來(lái)再看，酷似中國(guó)舊時(shí)女人裹小腳的“三寸金蓮”，以此故被本地以及浙、皖地區(qū)稱之小腳粽子。

揚(yáng)州粽子要點(diǎn)是要：包得緊、裹得實(shí)，越是緊實(shí)粽香味越佳。包得緊實(shí)是個(gè)“技術(shù)”活，人們?cè)谄穱L“小腳粽子”味道時(shí)，也是在欣賞她們的手藝。包好煮熟的粽子也是當(dāng)?shù)貗D女節(jié)日饋送禮品，誰(shuí)家的粽子外形整齊美觀也就顯示出女人持家的能力。

揚(yáng)州小腳粽子好吃是源于粽米和其他添加配料純正，煮粽子更是關(guān)鍵，要火候小和時(shí)間長(zhǎng)，就需要包得緊實(shí)不松垮。清乾、嘉時(shí)期的美食家袁枚在《隨園食單·揚(yáng)州洪府粽子》：“洪府制粽，取頂好糯米，揀其完善長(zhǎng)白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一塊，封鍋煨一日一夜，薪材不斷，食之滑膩溫柔，肉米化?！蔽闹刑岬降摹肮笔菗P(yáng)州話，揚(yáng)州人稱包粽子為“裹粽子”，封火煨制便是關(guān)鍵之處。

每到端午之前，奶奶便籌備著包粽子的原材料。我那時(shí)雖還小，但我至今記著奶奶蹲坐在小板凳上，篩選江米中的麩子和碎米的動(dòng)作。她手持藤條簸箕，反復(fù)將糯米粒顛著揚(yáng)起，順勢(shì)用嘴吹氣，將米糠、米末和碎米吹出去。然后就是洗粽葉和煮粽葉。

在揚(yáng)州，小腳粽子分為無(wú)餡和有餡兩種。無(wú)餡的是指沒(méi)有其他添加食料的白米粽子。唐代詩(shī)人元稹《表夏十首》中形容：“彩縷碧筠粽，香梗白玉團(tuán)?！痹?shī)中所指就是這種沒(méi)有餡的粽子，這種無(wú)餡粽子吃起來(lái)葦葉香味更醇濃郁。

而有餡的粽子是要在包粽子時(shí)要加入些食料，一般是鮮肉、火腿、紅小豆、白蕓豆、小棗等。都說(shuō)揚(yáng)州粽子最著名的是火腿粽子，清時(shí)助?！端膸?kù)全書》的林蘇門在《邗江三百吟》介紹“揚(yáng)州則以火腿切碎和米裹之，一經(jīng)煮化，沈浸濃郁矣”。雖然這是家鄉(xiāng)的佳肴，但北京家中倒是沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，其原因可能因?yàn)槟赣H是北方人，吃不慣肉粽子，也可能是那個(gè)年代物資匱乏，家中缺少火腿等食料。

做粽子前準(zhǔn)備工作還是不少的。翠綠的蘆葦葉子多次漂洗，清水煮后，剪掉葦葉的根部月牙形根蒂，繼續(xù)在清水中浸泡。記得奶奶包粽子時(shí)，先是拿出3-4片葦葉，按照頭尾一致，帶著水的三四片葉子相互重疊搭接成一整體寬葦葉，粽葉上的水會(huì)將葦葉搭接處“粘”在一起，從葉子寬的一端卷起一個(gè)錐形筒狀，用羹匙舀米灌入葉筒中，震動(dòng)（拍拍）顛實(shí)，再裹緊。

為了完成不用馬蓮草或線繩，又能結(jié)實(shí)地裹好粽子的目的，奶奶還有一個(gè)專用工具，那是根10-5CM長(zhǎng)手工織毛衣的半截竹針，竹針一端縱向劈出3-5CM縫口，便是為夾住粽葉的尾梢設(shè)置。粽葉裹著米在奶奶的手中翻來(lái)轉(zhuǎn)去，葉子也隨之裹得越來(lái)越嚴(yán)實(shí)，最后一步是竹針夾著葦葉梢從粽子的腰部穿帶過(guò)去，再拉緊。如此，一個(gè)緊緊實(shí)實(shí)小腳粽子就算是包好了。

揚(yáng)州粽子以緊實(shí)、糯香著稱，除了包粽子是關(guān)鍵外，煮粽子也是重要工序。要說(shuō)包小腳粽子是技術(shù)活，煮粽子便是一件“功夫”活了。那時(shí)家中有一個(gè)巨大的圓底鐵鍋，個(gè)頭不小于鄉(xiāng)村的大柴鍋，這個(gè)大鍋是每年煮粽子才使用一次。奶奶包粽子計(jì)算得很好，粽子數(shù)量剛好碼齊到鐵鍋沿口。

煮粽子便是我們這些毛頭孩子的事情了，我們也很鐘情這“差事”。兒時(shí)，年紀(jì)大于我的堂兄弟有過(guò)參加鄉(xiāng)下勞動(dòng)，見(jiàn)到過(guò)農(nóng)村的柴鍋灶臺(tái)，就憑著他們的見(jiàn)聞帶著我們搭建一次性的土灶臺(tái)。

那時(shí)我家居住的是獨(dú)院，院中間是片空地，我們就地取材在空地上搭砌柴灶。從地面挖出細(xì)土和成泥，先沿著鍋沿周圍碼上層磚，然后一層泥土一層磚地壘高灶臺(tái)，將大鐵鍋架起。灶前留個(gè)添柴進(jìn)口，灶臺(tái)后面留個(gè)排煙出口，上端插上一截破煙囪。

粽子緊緊實(shí)實(shí)碼放入鍋內(nèi)，灌上滿滿的水，大鐵鍋沒(méi)有合適鍋蓋，就將沉沉的鑄鐵自來(lái)水井蓋扣在鐵鍋上。我們用搜羅到的舊報(bào)紙和廢棄紙，陸續(xù)地點(diǎn)燃紙張，紙張的火焰再引燃干樹(shù)枝和樹(shù)干，直到呼呼的火苗將粽子煮開(kāi)鍋后才去吃飯。為保持木柴連續(xù)燃燒，我們搬來(lái)椅子、板凳，掌燈做作業(yè)的同時(shí)，還要不時(shí)地往灶里添著木柴。就這樣，我們“陪著”煮沸的粽鍋到午夜時(shí)分才回去睡覺(jué)，木柴炭火余熱繼續(xù)維持鍋內(nèi)溫度。

第二天一早，我們第一件事就是去掀“井蓋”看粽子。碧綠的葦葉已煮成黃棕色，聞著布滿空間沁人心田的葦葉香味，看著鍋中誘人饑腸那溫溫的粽子。大家滿懷成功的喜悅，自己動(dòng)手的快樂(lè)已勝過(guò)了粽香。