高福光

市場(chǎng)上有可以將米飯做成低糖成分的電飯煲，用它做出來的米飯，能夠有低糖的效果。人們趨之若鶩，其機(jī)理效果究竟如何？

我們知道農(nóng)村傳統(tǒng)灶膛做飯是先將米淘洗干凈，放在灶臺(tái)鑄鐵大鍋里加較多的水煮沸后，用竹抓籬或漏勺把半熟的米撈出瀝干放入蒸飯木桶里再隔水繼續(xù)蒸熟;米飯呈現(xiàn)顆粒狀的蒸飯。米湯留著當(dāng)飲料喝，許多B族維生素的營(yíng)養(yǎng)成分留在米湯里。據(jù)“低糖”電飯煲的原理指南描述，其做飯的過程與上述農(nóng)村使用木桶飯蒸做飯異曲同工?！暗吞恰彪婏堨矣小盀r米”和“落米”，兩個(gè)不同流派的款式。

米飯系淀粉類食物。淀粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成。其中的淀粉分為兩種結(jié)構(gòu)。一種是水溶性很強(qiáng)容易被人體吸收的支鏈淀粉;一種是不容易轉(zhuǎn)化成糊狀，消化速度慢，對(duì)血糖影響較小的直鏈淀粉。直鏈淀粉存在抗性淀粉，又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉;在小腸中不能夠被酶解，但在人體腸胃道的結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)。其性質(zhì)類似溶解性纖維，有一定的瘦身效果。

“低糖”電飯煲就是讓米飯中支鏈淀粉脫離，其結(jié)構(gòu)與普通電飯煲有所不同。它的內(nèi)膽是帶有漏孔的雙層結(jié)構(gòu)，在煮飯過程，一部分支鏈淀粉會(huì)融入電飯煲內(nèi)膽外層底部的米湯里，致使米飯里的糖分含量減少。在攝入同等量的米飯，其還原糖的攝入會(huì)有不同，起到了低糖的效果。

低糖不等于降糖。更不能夠?qū)⒌吞敲罪堊鳛榻堤撬幙创?，其“低糖”的效果是在損失了大米中的部分B族維生素而獲取的。