白俊花 楊學(xué)莉 吳賢 王慧欣

摘 要：隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，食品科學(xué)技術(shù)得到了長(zhǎng)足發(fā)展。食品微生物檢驗(yàn)作為一項(xiàng)重要的食品安全保障技術(shù)，對(duì)推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。目前食品微生物檢測(cè)手段多種多樣，其內(nèi)容也相對(duì)復(fù)雜，為了更好地規(guī)范有關(guān)食品微生物的檢驗(yàn)，勢(shì)必需要對(duì)檢測(cè)方法和檢測(cè)內(nèi)容進(jìn)行全面分析?；诖?，本文淺述了食品微生物檢驗(yàn)的基本項(xiàng)目，并介紹了有關(guān)食品微生物檢驗(yàn)的主要技術(shù)，以期能為相關(guān)企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：微生物檢驗(yàn);內(nèi)容分析;技術(shù)分析

Discussion on the Contents and Techniques of Food Microbiological Inspection

BAI Junhua1，YANG Xueli2， WU Xian1， WANG Huixin3

（1.Ejin Horo Inspection and Testing Center， Ordos 017200， China; 2.Ejin Horo Market Supervision and Comprehensive Administrative Law Enforcement Team， Ordos 017200， China; 3.Ejin Horo Agricultural Storage Product Quality and Safety Center， Ordos 017200， China）

Abstract： With the continuous progress of human society， food science and technology has also got considerable development. As an important food safety assurance technology， food microbiological testing is of great significance to promote the healthy development of food industry. At present， there are a variety of food microbiological detection methods， and their contents are relatively complex. In order to better standardize the inspection of food microbiological， it is necessary to conduct a comprehensive analysis of the detection methods and detection contents. Based on this， this paper briefly describes the basic items of food microbiological inspection， and introduces the main technology of food microbiological inspection， in order to provide reference for related enterprises.

Keywords： microbial test; content analysis; technical analysis

近年來(lái)，食品安全問(wèn)題層出不窮，甚至很多知名食品企業(yè)也出現(xiàn)了各類(lèi)問(wèn)題。因此，在加強(qiáng)企業(yè)監(jiān)管力度、健全法律法規(guī)的同時(shí)，也應(yīng)注重食品微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，這樣才能實(shí)現(xiàn)監(jiān)管和預(yù)防并舉，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)作業(yè)活動(dòng)。

1 食品微生物檢驗(yàn)的意義及食品中微生物的來(lái)源

1.1 食品微生物檢驗(yàn)的意義

（1）能幫助人們判斷食品的品質(zhì)。通過(guò)檢驗(yàn)食品中微生物含量，能在一定程度上反映食品的受污染程度，進(jìn)而幫助人們判斷食品品質(zhì)及食品的安全程度，保障人體的健康。

（2）能作為食品加工生產(chǎn)環(huán)境的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的同時(shí)也有助于完善食品加工產(chǎn)業(yè)的行業(yè)規(guī)范，并了解相關(guān)企業(yè)的食品生產(chǎn)環(huán)境，為相關(guān)部門(mén)單位提供可靠的數(shù)據(jù)參考。

1.2 食品中微生物的來(lái)源

微生物分布廣泛，對(duì)于人類(lèi)而言極其微小，這為微生物的傳播提供了極大的便利，同時(shí)也增加了人類(lèi)防控的難度。食品中的微生物一般來(lái)源于加工、儲(chǔ)存、進(jìn)食這3個(gè)階段。①在食品加工過(guò)程中，人體皮膚、衣物、毛發(fā)中所攜帶的微生物極易落入食品中，尤其是在操作不當(dāng)、未按照行業(yè)規(guī)范進(jìn)行加工的情況下，更會(huì)加劇這種情況的發(fā)生。同時(shí)食品加工儀器設(shè)備如果未能及時(shí)進(jìn)行消毒清洗，也會(huì)滋生各類(lèi)微生物，影響食品安全。②廠家以保障食品安全為目的，在食品的儲(chǔ)存過(guò)程中，通常會(huì)選擇添加食品添加劑或通過(guò)消殺加工來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)，但如果保存不當(dāng)，或包裝破損，就會(huì)導(dǎo)致微生物侵入，進(jìn)而導(dǎo)致食品變質(zhì)。③進(jìn)食過(guò)程中的微生物來(lái)源往往是由于餐具或手部潔凈度不夠，或食材處理方式不當(dāng)，導(dǎo)致病菌殘留。通過(guò)以上微生物的來(lái)源不難發(fā)現(xiàn)，食品中的過(guò)量微生物均是由于人為操作不當(dāng)引起，因此正確的食品加工流程、完善的監(jiān)督管理方式以及有效的食品微生物檢測(cè)技術(shù)就顯得尤為重要。

2 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)容

2.1 檢驗(yàn)樣品中的細(xì)菌菌落總量

食品內(nèi)部的細(xì)菌菌落數(shù)量是評(píng)判食物安全指標(biāo)的重要依據(jù)，因此在進(jìn)行食品微生物檢測(cè)時(shí)，首先要檢測(cè)食品中的細(xì)菌菌落數(shù)目。其傳統(tǒng)檢測(cè)過(guò)程大致如下：①取一定量的待檢測(cè)食品，用無(wú)菌稀釋液進(jìn)行稀釋并培養(yǎng);②待培養(yǎng)結(jié)束后，根據(jù)食品菌落檢測(cè)相關(guān)規(guī)范，對(duì)待檢測(cè)樣品的單位（通常選取1 g、1 mL或1 m3）菌落含量進(jìn)行檢測(cè)。樣品中所含的細(xì)菌菌落越多，其在自然條件下的分解速度就越快。如果進(jìn)食了含有大量菌落的食物，輕則會(huì)導(dǎo)致嘔吐腹瀉，重則會(huì)直接損傷胃腸道，影響人體健康。值得注意的是，目前細(xì)菌菌落數(shù)目?jī)H作為食品安全的參考指標(biāo)之一，并非唯一標(biāo)準(zhǔn)，因此仍需通過(guò)其他手段對(duì)樣品中的致病菌和有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，這樣才能確保檢測(cè)結(jié)果的有效性。

2.2 檢驗(yàn)樣品中的致病菌群落數(shù)量

細(xì)菌菌落總量雖然能在一定程度上反映食品的污染度，但由于食品中菌落成分復(fù)雜，雜菌數(shù)量眾多，極大地影響了檢測(cè)效果，因而需要對(duì)樣品中的致病菌群落進(jìn)行檢測(cè)。以下列出3種具有代表性的致病菌。

2.2.1 檢測(cè)樣品中的沙門(mén)氏菌

沙門(mén)氏菌是一種極為典型的食源性致病菌，多達(dá)2 000多種，廣泛分布于肉、蛋、乳類(lèi)食物中。一般而言，感染沙門(mén)氏菌的患者會(huì)產(chǎn)生腹痛、腹瀉等胃腸道疾病癥狀，患者能通過(guò)糞便等方式持續(xù)向外傳播，危害性較大。沙門(mén)氏菌的傳統(tǒng)檢測(cè)方法大致步驟是先對(duì)待測(cè)樣本進(jìn)行處理使其易于檢測(cè)，經(jīng)過(guò)選擇性增菌和分離培養(yǎng)后，即可進(jìn)行檢測(cè)。由于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法速度較慢，因而常用酶聯(lián)免疫法進(jìn)行檢測(cè)[1]。

2.2.2 檢測(cè)樣品中的大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見(jiàn)的菌種，常寄生在人體腸道中。研究表明，大腸桿菌能幫助人體合成維生素，還有助于維持腸道菌落平衡。但食品中大腸桿菌含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值，就會(huì)引起腸道功能紊亂，并引起各類(lèi)消化系統(tǒng)疾病，同時(shí)大腸桿菌超標(biāo)對(duì)抵抗力較弱的幼兒以及老年人有更大的危害，會(huì)引起敗血癥等嚴(yán)重病癥。因此，對(duì)食品中的大腸桿菌含量進(jìn)行檢測(cè)十分必要，應(yīng)確保其含量不高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3 檢測(cè)食品樣品中的肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種在肉制品和動(dòng)物糞便中常見(jiàn)的致病菌種，它能生活在缺氧環(huán)境中，因此即便是經(jīng)過(guò)一定的處理，其也能在罐頭等密封性較高的食品中生存。感染了肉毒桿菌分泌的肉毒毒素的患者會(huì)出現(xiàn)全身麻痹、癱瘓甚至危及人體的呼吸功能，進(jìn)而導(dǎo)致死亡。在我國(guó)青海、西藏等地區(qū)，因操作不當(dāng)使肉類(lèi)感染肉毒桿菌的案例時(shí)有發(fā)生，因此食品中肉毒桿菌的含量檢測(cè)同樣十分重要[2]。

3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)手段探討

隨著人類(lèi)社會(huì)科技水平的不斷提高，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)也得到了快速發(fā)展，截至目前應(yīng)用于食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)多達(dá)數(shù)十種，針對(duì)不同的使用場(chǎng)景以及不同種類(lèi)的微生物，采取合適的檢測(cè)方法，這樣才能達(dá)到更好的監(jiān)測(cè)效果。以下為3種較為常見(jiàn)的食品微生物檢測(cè)手段。

3.1 顯色培養(yǎng)基檢測(cè)法

顯色培養(yǎng)基法是一種通過(guò)利用微生物活動(dòng)所產(chǎn)生的物質(zhì)與培養(yǎng)基的底物反應(yīng)，使其顯現(xiàn)出相應(yīng)顏色的微生物檢測(cè)方法。目前，顯色培養(yǎng)基法已得到廣泛推廣，其有著操作簡(jiǎn)單、使用方便、價(jià)格便宜等突出特點(diǎn)，同時(shí)相對(duì)于傳統(tǒng)生物學(xué)檢測(cè)方法而言，這種方法更靈敏，特異性相較于傳統(tǒng)培養(yǎng)基也有著突出的優(yōu)勢(shì)。通過(guò)選擇不同的顯色培養(yǎng)基，能達(dá)成不同的檢測(cè)效果，例如用于檢測(cè)大腸桿菌的顯色培養(yǎng)基，能與大腸桿菌代謝產(chǎn)物反應(yīng)，使大腸桿菌顯現(xiàn)藍(lán)綠色。而用于檢測(cè)食品菌落總量的培養(yǎng)基，則會(huì)使微生物活動(dòng)代謝出的酶與底物反應(yīng)，并使其呈現(xiàn)紅色。同時(shí)，針對(duì)沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等都有能快速檢測(cè)的顯色培養(yǎng)基。

3.2 ATP生物發(fā)光檢測(cè)法

ATP生物發(fā)光法的原理是檢測(cè)食品樣本中的ATP濃度，通過(guò)ATP濃度反推樣本中攜帶的微生物數(shù)量。這種方式的優(yōu)點(diǎn)在于無(wú)需對(duì)食品樣本進(jìn)行微生物培養(yǎng)，只需通過(guò)發(fā)光光度計(jì)檢測(cè)樣本的熒光強(qiáng)度，就能快速完成檢測(cè)。該方法除了檢測(cè)迅速、工序簡(jiǎn)單外，熒光光度計(jì)體積小巧、易于攜帶，尤其適合以自動(dòng)化工程及大規(guī)模流水線為主的食品廠家，能迅速便捷地測(cè)定加工過(guò)程中設(shè)備及人員的清潔程度，有助于提高食品質(zhì)量。

3.3 免疫層析檢測(cè)法

免疫層析檢測(cè)法是一種將免疫反應(yīng)和層析的原理相互結(jié)合的微生物檢測(cè)方法，多用于農(nóng)藥、獸藥殘留檢測(cè)、動(dòng)源性致病菌快速檢測(cè)等。這種檢測(cè)方式同樣能有效克服傳統(tǒng)微生物檢測(cè)工序復(fù)雜、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、對(duì)人員技術(shù)和儀器要求高等缺陷，利用酶促顯色反應(yīng)或直接著色達(dá)到檢測(cè)微生物的效果。目前免疫層析技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用主要通過(guò)各類(lèi)免疫層析試紙來(lái)完成，這種檢測(cè)方式不但效率高、操作簡(jiǎn)單，而且結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能滿(mǎn)足大規(guī)模推廣和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的要求。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，利用免疫層析檢測(cè)法對(duì)各類(lèi)致病菌進(jìn)行檢測(cè)，其靈敏度可達(dá)1×104 CFU·mL-1，完全能滿(mǎn)足食品微生物檢測(cè)

需要[3]。

3.4 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)法（Polymerase Chain Reaction，

PCR）是一種通過(guò)體外酶促進(jìn)DNA合成的檢測(cè)方法。它利用DNA的不斷擴(kuò)增，獲取聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)物，并根據(jù)產(chǎn)物測(cè)定微生物的種類(lèi)和數(shù)量。PCR檢測(cè)法同樣有著操作簡(jiǎn)單、效率較高、靈敏度高、鑒定結(jié)果較為可靠以及對(duì)樣品要求也相對(duì)較低等優(yōu)點(diǎn)。此外，在傳統(tǒng)PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上，衍生出了實(shí)時(shí)熒光定量PCR等技術(shù)，其原理是通過(guò)監(jiān)測(cè)PCR產(chǎn)物的熒光信號(hào)，利用信號(hào)的實(shí)施積累來(lái)分析模板，從而達(dá)到監(jiān)測(cè)的目的。這種衍生方法的優(yōu)勢(shì)在于，避免了有毒物質(zhì)的運(yùn)用，保障了檢測(cè)的安全性，同時(shí)有著更高的特異性和更快捷的操作模式，有利于提高檢測(cè)效率。由于其檢測(cè)致病菌、酵母等微生物的效果好，因此PCR技術(shù)在食品領(lǐng)域已經(jīng)被得到廣泛的運(yùn)用。

4 做好微生物檢測(cè)工作的注意事項(xiàng)

4.1 做好食品樣本的采樣工作

為了避免外部環(huán)境的干擾，食品微生物檢驗(yàn)采樣需在完全無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行，以保障采集結(jié)果的真實(shí)性、可靠性。同時(shí)要選擇樣本中具有代表性的部位，并做好前期處理工作，使其能滿(mǎn)足微生物檢驗(yàn)的需求。待取樣完畢后，應(yīng)避光保存，并第一時(shí)間送至檢測(cè)地點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，這樣才能確保檢驗(yàn)結(jié)果正確無(wú)誤[4]。

4.2 選擇合適的檢測(cè)方法

對(duì)于不同的檢測(cè)場(chǎng)景而言，需選擇不同的檢測(cè)方法。例如，對(duì)于食品加工廠的現(xiàn)場(chǎng)抽查而言，傳統(tǒng)生物學(xué)檢測(cè)方法檢測(cè)效率低，需經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間才能出具檢驗(yàn)結(jié)果，而聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法（Polymease Chain Reaction，PCR）則需較大的設(shè)備資金投入，檢測(cè)效率同樣不高，與使用場(chǎng)景嚴(yán)重不符，這時(shí)就可以考慮ATP生物發(fā)光檢測(cè)法以及免疫層析檢測(cè)法。但對(duì)于檢測(cè)結(jié)果精確度要求較高的場(chǎng)合，則更適合運(yùn)用PCR技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

4.3 注重檢測(cè)環(huán)境的建設(shè)

無(wú)論采取哪一種檢測(cè)手段，在檢測(cè)過(guò)程中，都需要盡量提供一個(gè)良好的檢測(cè)環(huán)境，避免外部環(huán)境對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生干擾。應(yīng)定期檢測(cè)儀器設(shè)備的清潔度，及時(shí)對(duì)老舊設(shè)備進(jìn)行更換，同時(shí)考慮光照、溫度、濕度對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，確保檢測(cè)環(huán)境的穩(wěn)定[5]。只有這樣才能得到相對(duì)科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測(cè)結(jié)果。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)各界對(duì)食品安全問(wèn)題的高度關(guān)注，我國(guó)食品加工行業(yè)也迎來(lái)了全新的發(fā)展契機(jī)。相關(guān)企業(yè)和單位要嚴(yán)格要求生產(chǎn)工人按照行業(yè)規(guī)范從事食品加工及生產(chǎn)，同時(shí)積極引進(jìn)各類(lèi)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)手段，及時(shí)了解食品的微生物污染程度，使其能達(dá)到國(guó)家規(guī)范;同時(shí)，政府和有關(guān)部門(mén)也要加強(qiáng)對(duì)食品加工和生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)督與管理，定期組織摸排、抽查，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)行為，完善法律制度和監(jiān)管措施，從而為廣大消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的食品，保障人們的飲食安全。

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