黃建新，趙天智，龍 娟，張葉雪，陳富珍，曹榮昌，李剛鳳

（1. 大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 大理 671003；2. 銅仁學(xué)院 材料與化學(xué)工程學(xué)院，貴州 銅仁 554300）

紫蘇（Perilla frutescens） 又名白蘇、荏子、赤蘇等，野生紫蘇主要生長(zhǎng)于廣西、江蘇、四川等地[1]，已被列為藥食同源的名單中，在民間常被食用與作為香料[2]。紫蘇渾身是寶，不同部位具有不同藥效與用途[3]，其葉可用于食品、醫(yī)療及化妝品行業(yè)[4]。紫蘇具有抑菌性、抗炎活性、降血糖等多種功效[5-7]，主要含有酚類(lèi)物質(zhì)、精油等，具有抗腫瘤、清熱止咳、鎮(zhèn)定等多種功能特性，其中酚類(lèi)物質(zhì)起到抗炎作用[8-9]。最新研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)聞紫蘇起精神放松作用，對(duì)人體有益[10]；結(jié)合紫蘇葉湯治療，可預(yù)防和改善痤瘡[11]。牛肉干是牛肉與調(diào)料一起腌制，經(jīng)過(guò)熟制、干燥等工藝而得即食肉制品，儲(chǔ)存期較長(zhǎng)[12-13]。牛肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，日益受到人們的喜愛(ài)，為滿(mǎn)足消費(fèi)者不同要求，牛肉干工藝不斷改進(jìn)，研發(fā)者趨向于牛肉干的營(yíng)養(yǎng)與口感，但傳統(tǒng)鹵制方式，導(dǎo)致牛肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟失、質(zhì)地堅(jiān)硬、色澤暗沉等問(wèn)題[14]。

試驗(yàn)以牛肉、紫蘇、蜂蜜為主要原料，經(jīng)過(guò)煮制、腌制、烘烤、干燥工藝而得的產(chǎn)品，工藝簡(jiǎn)單且易操作。得到產(chǎn)品配方后，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分優(yōu)化茶香型紫蘇牛肉干配方工藝，優(yōu)化茶香型紫蘇牛肉干配方工藝，制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、軟硬適中、香氣撲鼻的茶香型紫蘇牛肉干，為開(kāi)發(fā)茶香型紫蘇牛肉干提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牛肉、八角、茴香、生姜、干姜、枸杞、紅棗、花椒、黑芝麻、黑胡椒、桂皮、肉豆蔻、甘草、山楂、草果、山奈、砂仁、料酒、食鹽、紫蘇，均為市售；蜂蜜，深圳捷森食品科技有限公司提供。

C21-86B 型電磁爐，合肥榮事達(dá)小家電有限公司產(chǎn)品；YXD-4 型遠(yuǎn)紅外電熱食品烘爐，佛山市南海區(qū)冠嘉食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；DHG-9070A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱，常州普天儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶香型紫蘇牛肉干加工工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 肉處理。將后腿牛肉除去多余的膜、脂、筋。

（2） 浸泡。切成100 g 大小清洗后浸泡1 h；將350 g 水置于鍋中，加入香料（八角2%，茴香1%，生姜8%，干姜1%，枸杞子1%，紅棗4%，花椒1%，黑芝麻1%，黑胡椒1%，桂皮1%，肉豆蔻1%，甘草1%，山楂1%，草果1%，山奈1%，砂仁1%），蓋上鍋蓋調(diào)成1 000 W 煮沸，將牛肉、洗凈的生姜一同煮制，期間翻動(dòng)牛肉，并撇去泡沫，待湯汁將收干時(shí)取出牛肉和香料。

（3） 切條。把牛肉切成1 cm×1 cm×3 cm 大小條狀。

（4） 腌制。將牛肉條放入盤(pán)中，加入7%料酒和2.5%食鹽攪勻，將漂燙后的紫蘇和牛肉攪勻，放置冰箱4 ℃下腌制12 h，腌制完畢后加入4%蜂蜜和1%熟芝麻拌勻。

（5） 烘烤。將牛肉擺放在烤盤(pán)中的焙烤紙上，烤箱50 ℃下預(yù)熱10 min，上下火面設(shè)置150 ℃進(jìn)行烘烤，每10 min 翻動(dòng)，烘烤25 min。

（6） 干燥。鐵網(wǎng)上鋪一層紗布，撒上混勻的綠茶和紅茶，再鋪一層紗布，將牛肉置于上面，60 ℃下熱風(fēng)干燥。

（7） 包裝。常溫冷卻后真空包裝。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

以牛肉為基準(zhǔn)，探討紫蘇添加量（3%，4%，5%，6%，7%）、蜂蜜添加量（2%，3%，4%，5%，6%）、烘烤溫度（140，150，160，170，180 ℃）、煮制時(shí)間（3，5，7，9，11 min），對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)的影響。

（1） 紫蘇添加量對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響。以牛肉為基準(zhǔn)，添加蜂蜜4%，食鹽2.5%，香料（八角2%，茴香1%，生姜8%，干姜1%，枸杞子1%，紅棗4%，花椒1%，黑芝麻1%，黑胡椒1%，桂皮1%，肉豆蔻1%，甘草1%，山楂1%，草果1%，山奈1%，砂仁1%，料酒7%），煮制時(shí)間為7 min，紫蘇分別以3%，4%，5%，6%，7%添加，在150 ℃下烘烤，探討不同紫蘇添加量對(duì)牛肉干口感品質(zhì)影響。

（2） 蜂蜜添加量對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響。以牛肉為基準(zhǔn)，添加紫蘇5%，食鹽2.5%，香料（八角2%，茴香1%，生姜8%，干姜1%，枸杞子1%，紅棗4%，花椒1%，黑芝麻1%，黑胡椒1%，桂皮1%，肉豆蔻1%，甘草1%，山楂1%，草果1%，山奈1%，砂仁1%，料酒7%），蜂蜜分別以2%，3%，4%，5%，6%添加，煮制時(shí)間為7 min，在150 ℃下烘烤，探討不同蜂蜜添加量對(duì)牛肉干口感品質(zhì)影響。

（3） 烘烤溫度對(duì)香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響。以牛肉為基準(zhǔn)，添加紫蘇5%，蜂蜜4%，食鹽2.5%，香料（八角2%，茴香1%，生姜8%，干姜1%，枸杞子1%，紅棗4%，花椒1%，黑芝麻1%，黑胡椒1%，桂皮1%，肉豆蔻1%，甘草1%，山楂1%，草果1%，山奈1%，砂仁1%，料酒7%），煮制時(shí)間為7 min，烘烤溫度分別為140，150，160，170，180 ℃，探討不同烘烤溫度對(duì)牛肉干口感品質(zhì)影響。

（4） 煮制時(shí)間對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響。以牛肉為基準(zhǔn)，添加紫蘇5%，蜂蜜4%，食鹽2.5%，香料（八角2%，茴香1%，生姜8%，干姜1%，枸杞子1%，紅棗4%，花椒1%，黑芝麻1%，黑胡椒1%，桂皮1%，肉豆蔻1%，甘草1%，山楂1%，草果1%，山奈1%，砂仁1%，料酒7%），煮制時(shí)間分別3，5，7，9，11 min，選擇烘烤溫度為150 ℃，探討不同煮制時(shí)間對(duì)牛肉干口感品質(zhì)影響。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

依據(jù)劉加友等人[15]采用Design Expert 8.0.6，并根據(jù)Box-behnken 設(shè)計(jì)原理，選取紫蘇添加量（A）、蜂蜜添加量（B）、煮制時(shí)間（C） 為自變量，茶香型紫蘇牛肉干感官評(píng)分Y 為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.2.5 感官評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)10 名食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，組成一個(gè)評(píng)定小組，每位評(píng)分員分別對(duì)29 組產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

茶香型紫蘇牛肉干感官評(píng)價(jià)[16]見(jiàn)表2。

表2 茶香型紫蘇牛肉干感官評(píng)價(jià)

設(shè)計(jì)4 個(gè)等級(jí)分別為優(yōu)、良、中、差。為避免對(duì)產(chǎn)品的偏見(jiàn)，評(píng)價(jià)員需單獨(dú)評(píng)價(jià)，評(píng)定前漱口，且不得抽煙、酗酒、熬夜，以免產(chǎn)品間相互影響[17]。

1.2.6 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

確立評(píng)定因素集：以色澤u1、風(fēng)味u2、口感u3、組織狀態(tài)u4為因素集U，因素集U=（u1，u2，u3，u4）。確立評(píng)語(yǔ)集：以?xún)?yōu)v1、良v2、中v3、差v4為評(píng)語(yǔ)集V，評(píng)語(yǔ)集V=（v1，v2，v3，v4）。確立各因素權(quán)重集：采用用戶(hù)調(diào)查法[18]，10 位評(píng)價(jià)員依據(jù)色澤、風(fēng)味、口感及組織狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品重要程度進(jìn)行評(píng)分，各因素得分與總分100 分比值為各因素的權(quán)重因子，各權(quán)重的集合為K=（k1，k2，k3，k4）。模糊關(guān)系綜合評(píng)判集：參考楊雪欣等人[19]方法，根據(jù)模糊變換原理Y=KA，K 為權(quán)重集，A 為模糊矩陣，依據(jù)產(chǎn)品感官得分結(jié)果，建立矩陣進(jìn)行分析。權(quán)重集K=（k1，k2，k3，k4） =（0.27，0.32，0.30，0.11），其中風(fēng)味占比最大。

茶香型紫蘇牛肉干因素的權(quán)重分布統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表3。

表3 茶香型紫蘇牛肉干因素的權(quán)重分布統(tǒng)計(jì)/分

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Spss Statistics 17.0 和Origin Pro8.5.1 進(jìn)行單因素?cái)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析，采用Design Expert 8.0.6 進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫蘇添加量對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響

紫蘇添加量對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，感官評(píng)分隨著紫蘇的添加量呈先上升而后下降的趨勢(shì)。紫蘇添加量為3%時(shí)，牛肉干中紫蘇的特殊香味不足、風(fēng)味單一，導(dǎo)致牛肉干風(fēng)味欠佳；紫蘇添加量為5%，與其他添加量差異顯著（p<0.05），紫蘇賦予牛肉干特殊風(fēng)味也可除去腥味，與其他香味達(dá)到平衡，與其他香味物質(zhì)融為一體，此時(shí)牛肉干風(fēng)味、口感、色澤最佳，感官評(píng)分達(dá)到最高；但紫蘇添加量為7%時(shí)，牛肉干色澤暗淡，滋味發(fā)苦，掩蓋了牛肉本身的香味，有股濃郁的苦澀味。因此，紫蘇最佳的添加量為5%。

圖1 紫蘇添加量對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響

2.2 蜂蜜添加量對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響

蜂蜜添加量對(duì)茶香型紫蘇牛肉干感官品質(zhì)影響見(jiàn)圖2。

圖2 蜂蜜添加量對(duì)茶香型紫蘇牛肉干感官品質(zhì)影響

由圖2 可知，蜂蜜添加量為4%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品影響最為顯著（p<0.05），感官評(píng)分達(dá)到最高分，添加量高于或低于4%感官評(píng)分明顯下降，此時(shí)的牛肉干咸甜適中，有嚼勁，在高溫烘烤的條件下，蜂蜜與牛肉發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，對(duì)牛肉的風(fēng)味、口感、色澤都有所改善[20]；但當(dāng)蜂蜜添加量為2%時(shí)，口感較粗糙、色澤暗淡，且沒(méi)有蜂蜜特有風(fēng)味，導(dǎo)致茶香型紫蘇牛肉干的感官評(píng)分得分最低；而蜂蜜添加量為6%時(shí)，牛肉干滋味偏甜，色澤加深，甜味突出掩蓋其他物質(zhì)的滋味，導(dǎo)致口感下降。

2.3 烘烤溫度對(duì)茶香型紫蘇牛肉干感官品質(zhì)影響

烘烤溫度對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響見(jiàn)圖3。

圖3 烘烤溫度對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響

由圖3 可知，烘烤溫度為130 ℃時(shí)，感官評(píng)分較低，此時(shí)的牛肉干色澤暗淡，咀嚼性不足，有碎渣感，肉的質(zhì)感不緊致；而當(dāng)烘烤溫度為150 ℃時(shí)，差異顯著（p<0.05），讓茶香型紫蘇牛肉干特有的風(fēng)味剛好形成，此時(shí)的牛肉干具有較好的咀嚼性，軟硬適中，色澤和組織狀態(tài)達(dá)到最佳，感官評(píng)分達(dá)到最大值；當(dāng)烘烤溫度為160 ℃時(shí)，開(kāi)始出現(xiàn)局部的烤焦而變黑，形成多環(huán)芳烴及苯并芘致癌物質(zhì)，影響口感和整體風(fēng)味，但當(dāng)烘烤溫度為170 ℃時(shí)，感官評(píng)分呈滑坡式下降，是因?yàn)橐延胁糠纸刮冻霈F(xiàn)，大大降低牛肉干口感，有烤焦味且有些苦味。

2.4 煮制時(shí)間對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響

煮制時(shí)間對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響見(jiàn)圖4。

圖4 煮制時(shí)間對(duì)茶香型紫蘇牛肉干品質(zhì)影響

由圖4 可知，隨著煮制時(shí)間的增加感官評(píng)分呈現(xiàn)上升后下降的趨勢(shì)且差異顯著（p<0.05）。煮制時(shí)間為9 min 時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的牛肉干軟硬度適中，具有較好的咀嚼性，口感最佳；當(dāng)煮制時(shí)間為3 min 時(shí)，由于煮制時(shí)間過(guò)短牛肉未完全定型，不能很好地切成大小均勻的條狀，香料味未完全滲入牛肉中，未能完全呈現(xiàn)出牛肉與香料交織一體的香味，且嚼勁不足，有碎渣感；但當(dāng)煮制時(shí)間為11 min時(shí)，牛肉干有些發(fā)硬，咀嚼有些困難，導(dǎo)致感官評(píng)分為最低分。因此，煮制時(shí)間為9 min，此時(shí)的牛肉干品質(zhì)為最佳。

2.5 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選取紫蘇添加量、蜂蜜添加量、烘烤溫度、煮制時(shí)間4 個(gè)因素，以感官評(píng)分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，分析優(yōu)化茶香型紫蘇牛肉干的最佳工藝。

茶香型紫蘇牛肉干響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 茶香型紫蘇牛肉干響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2.6 模型方差分析結(jié)果

利用Design Expert 8.0.6 對(duì)表4 茶香型紫蘇牛肉干響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多項(xiàng)擬合分析，建立二次回歸多元方程為：

響應(yīng)面結(jié)果方差分析見(jiàn)表5。

由表5 可知，回歸模型p<0.000 1，說(shuō)明模型極顯著；失擬項(xiàng)為0.538 1>0.05，失擬項(xiàng)不顯著；回歸系數(shù)R2=0.959 1，R2Adj=0.918 1，變異系數(shù)CV=1.86%，說(shuō)明模型的擬合度較好，因此該模型可用于對(duì)茶香型紫蘇牛肉干的感官評(píng)分進(jìn)行分析與預(yù)測(cè)。此外，由F 值可知，4 個(gè)因素對(duì)茶香型紫蘇牛肉干的感官評(píng)分影響大小依次為B>A>D>C，即蜂蜜添加量>紫蘇添加量>烘烤溫度>煮制時(shí)間。p 值越小反映該因素對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分越大，一次項(xiàng)A，B 對(duì)感官評(píng)分影響極顯著（p<0.01），二次項(xiàng)A2，B2，C2，D2對(duì)感官評(píng)分影響極顯著（p<0.01），交互項(xiàng)AD 對(duì)感官評(píng)分影響顯著（p<0.05）。

表5 響應(yīng)面結(jié)果方差分析

2.7 響應(yīng)面試驗(yàn)交互作用結(jié)果分析

在響應(yīng)曲面圖中，兩因素的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響曲線坡度越陡表明該因素對(duì)茶香型紫蘇牛肉干的感官評(píng)分影響越大，反之影響越??；在高等線圖中，高等線越趨近于橢圓顯示兩因素的交互作用對(duì)紫蘇牛肉干感官評(píng)分影響越大，趨近圓形表明影響小[21]。

紫蘇添加量和蜂蜜添加量的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見(jiàn)圖5，紫蘇添加量和煮制時(shí)間的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見(jiàn)圖6，紫蘇添加量和烘烤溫度的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見(jiàn)圖7，蜂蜜添加量和煮制時(shí)間的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見(jiàn)圖8，蜂蜜添加量和烘烤溫度的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見(jiàn)圖9，煮制時(shí)間和烘烤溫度的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖見(jiàn)圖10。

圖7 紫蘇添加量和烘烤溫度的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖

圖8 蜂蜜添加量和煮制時(shí)間的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖

圖9 蜂蜜添加量和烘烤溫度的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖

由圖5 ～圖10 可知，圖6 的曲線坡度較陡，且等高線形狀為橢圓形，說(shuō)明紫蘇添加量和烘烤溫度對(duì)茶香型紫蘇牛肉干感官品質(zhì)影響較大，兩者的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響顯著；另外，沿著紫蘇添加量和烘烤溫度增加的方向，紫蘇添加量方向的等高線密度大于烘烤溫度方向，說(shuō)明紫蘇添加量對(duì)感官評(píng)分影響大于烘烤溫度。其余因素交互作用對(duì)感官評(píng)分不顯著，對(duì)感官評(píng)分影響較小，與表5 的方差分析結(jié)果一致。

圖5 紫蘇添加量和蜂蜜添加量的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖

圖6 紫蘇添加量和煮制時(shí)間的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖

圖10 煮制時(shí)間和烘烤溫度的交互作用的響應(yīng)曲面圖和等高線圖

2.8 茶香型紫蘇牛肉干最佳工藝參數(shù)確定

通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化得出的最佳配方為以牛肉為基準(zhǔn)100%，紫蘇添加量5%，蜂蜜添加量4%，煮制時(shí)間7 min，烘烤溫度150 ℃，此時(shí)茶香型紫蘇牛肉干感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為84.06 分。采用最佳配方進(jìn)一步驗(yàn)證性試驗(yàn)，重復(fù)3 次試驗(yàn)后結(jié)果取均值，得到的感官評(píng)分為84.9 分，與感官評(píng)分預(yù)測(cè)值相近，驗(yàn)證了響應(yīng)面試驗(yàn)分析和模型的可靠性。

2.9 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)

模糊矩陣的建立結(jié)果。邀請(qǐng)10 位感官評(píng)價(jià)員對(duì)29 組試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，最后統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品各質(zhì)量因素得分為茶香型紫蘇牛肉干感官評(píng)分結(jié)果。

第1 組試驗(yàn)產(chǎn)品評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 第1 組試驗(yàn)產(chǎn)品評(píng)定結(jié)果

由表6 可知，有7 人認(rèn)為色澤為優(yōu)，3 人認(rèn)為色澤為良，無(wú)人認(rèn)為中和差，均認(rèn)為口感、組織狀態(tài)為優(yōu)。將1 組產(chǎn)品評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)因素等級(jí)的選擇人數(shù)，除以總?cè)藬?shù)可得第1 組試驗(yàn)產(chǎn)品感官關(guān)系矩陣A1。根據(jù)模糊變換原理Y1=K×A1即可得第1 組試驗(yàn)產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為：Y1=（0.855，0.145，0，0），同理可獲得Y2-Y29組產(chǎn)品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果；又因?yàn)楫a(chǎn)品因素的等級(jí)賦值分別是：“優(yōu)”為100 分，“良”為80 分，“中”為60 分，“差”為40 分，可得到賦值矩陣綜合評(píng)分，同理可得G2-G29，由此得出模糊數(shù)學(xué)評(píng)分排序?yàn)? 組>1 組>12 組>27 組>26 組>4 組>19 組>7 組>8 組>29 組> 9 組>5 組>11 組>10 組=15 組=18 組>16 組>22組>24 組>3 組=17 組=20 組=21 組=23 組=25 組=28 組>6 組>14 組>13 組。其中，最高綜合評(píng)分為第2 組試驗(yàn)產(chǎn)品與響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出的結(jié)果基本一致，驗(yàn)證了模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法的可靠性。

3 結(jié)論

試驗(yàn)探究了影響茶香型紫蘇牛肉干感官品質(zhì)的因素，設(shè)置色澤、風(fēng)味、口感、組織形狀為評(píng)價(jià)因素，根據(jù)用戶(hù)調(diào)查法得出權(quán)重集為K=（色澤0.27，風(fēng)味0.32，口感0.30，組織形態(tài)0.11），其中風(fēng)味占比最大。通過(guò)單因素試驗(yàn)，采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化其配方工藝，使試驗(yàn)結(jié)果客觀、科學(xué)，更具說(shuō)服力，得出各因素對(duì)感官評(píng)分影響大小依次為蜂蜜添加量>紫蘇添加量>烘烤溫度>煮制時(shí)間，產(chǎn)品最佳的配方為紫蘇添加量5%，蜂蜜添加量4%，煮制時(shí)間7 min，烘烤溫度150℃，在此條件下制作出的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、香味四溢、口味俱佳，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。將響應(yīng)面試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)用于優(yōu)化茶香型紫蘇牛肉干配方工藝可消除評(píng)價(jià)員感官評(píng)價(jià)的主觀因素影響，試驗(yàn)條件簡(jiǎn)單且穩(wěn)定，得到更為客觀準(zhǔn)確的試驗(yàn)評(píng)價(jià)結(jié)果。