馬永軒，郝 娟，田 云，李升鋒，吳 婕

（1. 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610；2. 廣州力衡臨床營(yíng)養(yǎng)品有限公司，廣東 廣州 510610）

花生牛奶復(fù)合乳飲料作為一種營(yíng)養(yǎng)健康飲品，已成為國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)[1-4]?；ㄉ缓鞍踪|(zhì)、脂肪，各種營(yíng)養(yǎng)成分全面且均衡，是目前較為理想的高蛋白、高脂肪營(yíng)養(yǎng)性食物來(lái)源?；ㄉ鞍踪|(zhì)含量達(dá)24%～36%，在所有農(nóng)作物中僅次于大豆，且蛋白質(zhì)可消化率和賴(lài)氨酸可吸收率高于大豆，是人類(lèi)蛋白質(zhì)食品的重要來(lái)源之一[5]。牛奶含有大量人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[6]，根據(jù)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的互補(bǔ)原則，選擇花生與牛奶進(jìn)行搭配，生產(chǎn)花生牛奶復(fù)合乳飲料，能進(jìn)一步提高氨基酸組成的均衡性和花生蛋白的利用率，且其符合當(dāng)今飲料市場(chǎng)天然、營(yíng)養(yǎng)和健康的潮流，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

花生牛奶是一個(gè)O/W 的乳化體系，容易出現(xiàn)脂肪上浮、沉淀絮凝等現(xiàn)象[7-8]，嚴(yán)重影響花生牛奶的品質(zhì)，阻礙其市場(chǎng)推廣。為此，在保證產(chǎn)品良好風(fēng)味和口感的基礎(chǔ)上，分析了影響花生牛奶復(fù)合乳飲料穩(wěn)定性的主要因素，對(duì)其乳化穩(wěn)定劑的配方進(jìn)行了系統(tǒng)優(yōu)化，旨在為花生牛奶復(fù)合乳飲料的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

花生、蔗糖，市售；鮮牛奶，廣美香滿(mǎn)樓畜牧有限公司提供；蔗糖脂肪酸酯，柳州愛(ài)格富食品科技股份有限公司提供；蒸餾單硬脂酸甘油酯，廣州食品添加劑有限公司提供；卡拉膠，滕州市恩普特生物工程有限責(zé)任公司提供；黃原膠，山東阜豐發(fā)酵有限公司提供；海藻酸鈉，西安唐朝化工有限公司提供；微晶纖維素，安徽山河藥用輔料有限公司提供。

JMS 型膠體磨，廊坊通用機(jī)械有限公司產(chǎn)品；高壓均質(zhì)機(jī)，上?？扑敬缶|(zhì)機(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TD6 型離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司產(chǎn)品；高壓殺菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

花生→挑選→烘烤→去皮→浸泡→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→滅菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 花生漿的制備。選取無(wú)霉變、顆粒飽滿(mǎn)的花生于120 ℃烤箱中烘烤10 min 后去皮，稱(chēng)取去皮后的花生，加純凈水倒入磨漿機(jī)反復(fù)磨漿5 次，料液比為1∶8，然后用80 目篩網(wǎng)過(guò)濾，得到花生漿，備用。

（2） 調(diào)配。稱(chēng)取花生漿300 g，鮮牛奶200 g，蔗糖50 g，適量穩(wěn)定劑充分混合均勻，用水定容至1 000 g。

（3） 均質(zhì)、灌裝、滅菌。將調(diào)配好的復(fù)合乳倒入高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后灌裝、封蓋，然后放入121 ℃高壓滅菌鍋中15 min，即得成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

分別選用蔗糖脂肪酸酯、蒸餾單硬脂酸甘油酯、卡拉膠、海藻酸鈉、微晶纖維素和黃原膠作為花生牛奶復(fù)合乳飲料的穩(wěn)定劑，蔗糖脂肪酸酯添加量為0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%；蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%；卡拉膠添加量為0.04%，0.08%，0.12%，0.16%，0.20%；海藻酸鈉添加量為0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%；微晶纖維素添加量為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%；黃原膠添加量為0.03%，0.06%，0.09%，0.12%，0.15%。分別測(cè)定其對(duì)花生牛奶復(fù)合乳飲料沉淀率的影響，評(píng)價(jià)各種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-benhnken 中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法安排三因素三水平試驗(yàn)，對(duì)乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行配方優(yōu)化。

試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.2.5 分析測(cè)定方法

（1） 沉淀率的測(cè)定。參照譚鋒等人[9]的方法稍加修改，稱(chēng)取搖勻的一定量（m0） 的樣品，用臺(tái)式離心機(jī)以轉(zhuǎn)速6 000 r/min 離心15 min，棄去上層清夜，稱(chēng)得沉淀的質(zhì)量（m1）。

沉淀率按照公式（1） 計(jì)算：

式中：m0——樣品溶液的質(zhì)量，g；

m1——沉淀的質(zhì)量，g。

1.2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS17.0 統(tǒng)計(jì)軟件中單因素方差分析進(jìn)行組間差異比較，顯著性水平為p<0.05。圖表中不同字母表示0.05 水平上的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 蔗糖脂肪酸酯添加量對(duì)花生牛奶穩(wěn)定性的影響

蔗糖脂肪酸酯添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 蔗糖脂肪酸酯添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響

由圖1 可知，花生牛奶的沉淀率隨著蔗糖脂肪酸酯添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)，在添加量為0.12%時(shí)沉淀率最小，添加0.09%與添加0.12%差異不顯著（p>0.05），當(dāng)蔗糖脂肪酸酯添加量大于0.12%時(shí)，花生牛奶的沉淀率呈顯著增加的趨勢(shì)。但是，蔗糖脂肪酸酯各添加量時(shí)花生牛奶的沉淀率都很高，說(shuō)明研究條件下蔗糖脂肪酸酯不適宜作為花生牛奶的乳化劑。

2.1.2 蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)花生牛奶穩(wěn)定性的影響

蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響見(jiàn)圖圖2。

圖2 蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響

由圖2 可知，花生牛奶的沉淀率隨著蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)。蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量為0.15%時(shí)，沉淀率最小，這可能是因?yàn)楫?dāng)添加量為0.15%時(shí)，蒸餾單硬脂酸甘油酯吸附到脂肪球表面形成的界面強(qiáng)度最大，穩(wěn)定性最好，但試驗(yàn)中添加0.1%與添加0.15%差異不顯著（p>0.05）。因此，采用添加0.1%蒸餾單硬脂酸甘油酯對(duì)花生牛奶進(jìn)行乳化。

2.1.3 卡拉膠添加量對(duì)花生牛奶穩(wěn)定性的影響

卡拉膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 卡拉膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響

由圖3 可知，花生牛奶的沉淀率隨著卡拉膠添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)，卡拉膠添加量為0.12%時(shí)，花生牛奶的沉淀率最小，當(dāng)卡拉膠添加量大于0.12%時(shí)，花生牛奶的沉淀率顯著增大。這可能是因?yàn)榭ɡz添加量過(guò)大時(shí)，花生牛奶的穩(wěn)定平衡體系被破壞，導(dǎo)致沉淀率增加。綜合考慮穩(wěn)定性效果和成本，選取卡拉膠添加量為0.12%。

2.1.4 海藻酸鈉添加量對(duì)花生牛奶穩(wěn)定性的影響

海藻酸鈉添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響見(jiàn)圖4。

圖4 海藻酸鈉添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響

由圖4 可知，花生牛奶的沉淀率隨著海藻酸鈉添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)。海藻酸鈉添加量為0.08%時(shí)沉淀率最小，添加0.06%與添加0.08%差異不顯著（p>0.05），當(dāng)添加量大于0.08%時(shí)，花生牛奶的沉淀率顯著增大。試驗(yàn)中海藻酸鈉脂各添加量時(shí)花生牛奶的沉淀率都很高，這可能是由于高溫殺菌引起海藻酸鈉的分解，導(dǎo)致花生牛奶沉淀率增大，說(shuō)明研究條件下海藻酸鈉不適宜作為花生牛奶的穩(wěn)定劑。

2.1.5 微晶纖維素添加量對(duì)花生牛奶穩(wěn)定性的影響

微晶纖維素添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響見(jiàn)圖5。

圖5 微晶纖維素添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響

由圖5 可知，花生牛奶的沉淀率隨著微晶纖維素添加量的增加呈下降的趨勢(shì)。微晶纖維素添加量為0.15%時(shí)，花生牛奶的沉淀率最小，繼續(xù)添加微晶纖維素，花生牛奶的沉淀率下降不顯著（p>0.05）。試驗(yàn)中微晶纖維素各添加量時(shí)花生牛奶的沉淀率都很高，說(shuō)明研究條件下微晶纖維素不適宜作為花生牛奶的穩(wěn)定劑。

2.1.6 黃原膠添加量對(duì)花生牛奶穩(wěn)定性的影響

黃原膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響見(jiàn)圖6。

圖6 黃原膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率的影響

由圖6 可知，花生牛奶的沉淀率隨著黃原膠添加量的增加呈先下降后上升的趨勢(shì)。黃原膠添加量為0.09%時(shí)，花生牛奶的沉淀率最小為5.38%，當(dāng)添加量大于0.09%時(shí)；體系的沉淀率顯著增大。因此，選取黃原膠添加量為0.09%。

2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)花生牛奶穩(wěn)定性的影響

在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上選用中心組合模型，做三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗(yàn)，其中5 個(gè)中心試驗(yàn)用來(lái)估計(jì)試驗(yàn)誤差。以沉淀率為響應(yīng)值，采用Design Expert7.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，對(duì)乳化穩(wěn)定劑的配比對(duì)花生牛奶穩(wěn)定性的影響進(jìn)行深入的研究和優(yōu)化。

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

2.2.1 回歸模型的建立與方差分析

以蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量（X1）、卡拉膠添加量（X2）、黃原膠添加量（X3） 為試驗(yàn)因素，沉淀率（Y） 為考查指標(biāo)的回歸模型為：

回歸模型方差分析見(jiàn)表3。

表3 回歸模型方差分析

由表3 可知，該模型為回歸極顯著型（p<0.01），各因素中一次項(xiàng)X2極顯著，二次項(xiàng)X12、X22、X32均極顯著，交叉項(xiàng)X2X3極顯著，X1X3顯著。結(jié)果表明，3 個(gè)因素中卡拉膠對(duì)花生牛奶的沉淀率具有極顯著性影響，蒸餾單硬脂酸甘油酯和黃原膠對(duì)花生牛奶的沉淀率影響不顯著，卡拉膠和黃原膠對(duì)花生牛奶沉淀率的影響具有極顯著交互作用，蒸餾單硬脂酸甘油酯和黃原膠對(duì)花生牛奶沉淀率的影響具有顯著交互作用。

2.2.2 各因素間的交互影響

根據(jù)回歸方程得出響應(yīng)曲面及等高圖，考查所擬合的響應(yīng)曲面的形狀對(duì)蒸餾單硬脂酸甘油酯、卡拉膠、黃原膠兩兩因素交互對(duì)花生牛奶沉淀率的影響并進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，以確定其最佳配比。

蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量和卡拉膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率影響的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖7，蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量和黃原膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率影響的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖8，卡拉膠添加量和黃原膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率影響的響應(yīng)面圖見(jiàn)圖9。

圖7 蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量和卡拉膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率影響的響應(yīng)面圖

圖8 蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量和黃原膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率影響的響應(yīng)面圖

由圖7 ～圖9 可知，卡拉膠和黃原膠交互作用極顯著，蒸餾單硬脂酸甘油酯和黃原膠交互作用顯著，蒸餾單硬脂酸甘油酯和卡拉膠交互作用不顯著。卡拉膠是影響模擬體系穩(wěn)定性的主要因素，蒸餾單硬脂酸甘油酯次之，黃原膠對(duì)其影響最小。

圖9 卡拉膠添加量和黃原膠添加量對(duì)花生牛奶沉淀率影響的響應(yīng)面圖

2.2.3 穩(wěn)定劑最佳配方的確定

由回歸方程求得最佳配方，該點(diǎn)各因子的編碼值為X1=-0.22，X2=0.37，X3=0.01，對(duì)應(yīng)的蒸餾單硬脂酸甘油酯添加量為0.09%，卡拉膠添加量為0.13%，黃原膠添加量為0.09%。在此條件下，得到沉淀率最小理論值為4.93%。采用上述優(yōu)化配比方案與上述試驗(yàn)相同的其他條件，實(shí)際測(cè)得沉淀率為4.98%，與理論值偏差小于5%。因此，響應(yīng)面分析得到的花生牛奶復(fù)合乳飲料的乳化穩(wěn)定劑優(yōu)化配方準(zhǔn)確可靠。

3 結(jié)論

分析了單一乳化穩(wěn)定劑蔗糖脂肪酸酯、蒸餾單硬脂酸甘油酯、卡拉膠、海藻酸鈉、微晶纖維素和黃原膠對(duì)花生牛奶穩(wěn)定效果的影響，選出效果較好的蒸餾單硬脂酸甘油酯、卡拉膠和黃原膠，通過(guò)Box-behnken 的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行了復(fù)合配比優(yōu)化，得出各組分最佳添加量為蒸餾單硬脂酸甘油酯0.09%，卡拉膠0.13%，黃原膠0.09%。在此配比方案下花生牛奶復(fù)合乳飲料的沉淀率為4.98%，并得出其穩(wěn)定性與各穩(wěn)定劑的配比量變量的二次方程模型，該模型回歸顯著，對(duì)試驗(yàn)擬合較好。