胡 瑩，江睿生，霍金杰，李 航，蘇 爽，肖志剛，高育哲

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽 110034）

近年來，隨著人們生活水平的提高，肉類產品銷售量與日俱增，據(jù)預測，截至2050 年肉類消耗量將比2005 年高70%[1-2]，雖然受到消費者喜愛，但動物飼養(yǎng)會占用大量土地、糧食和水分，產生大量糞便、二氧化碳，加劇溫室效應。以大豆分離蛋白等植物蛋白為主要原料，通過擠壓擠術制成具有類似動物蛋白品質的素肉產品[3]，具有低脂肪、高蛋白[4]的特點，同時可以減少由于過量食用肉類而引發(fā)的高血壓、高血脂[5]等相關疾病的發(fā)病率。美國從2010 年開始，Beyond Meat、Impossible Foods 等許多公司已將人造肉產業(yè)化，截至2018 年，Beyond Meat 公司已經(jīng)在360 個店鋪售賣新型人造素肉[6]，我國素肉雖尚未普及，但不能否認其是一個具有潛在價值的研究方向[7-8]。

茶多酚又稱維多酚、抗氧靈，是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素化合物的總稱，并且是形成茶葉色、香、味的主要成分之一，不僅具有抑制心血管疾病、抗菌、延緩衰老等功效[9]，而且耿文學等人[10]研究表明，茶多酚可以抑制癌細胞的增生，且在部分動物器官模型上均得到了證實。劉勤勤等人[11]利用熒光光譜、紫外-可見光譜等方法就茶多酚與大豆蛋白相互作用進行研究，證實茶多酚會導致蛋白質的二級結構發(fā)生改變。

通過在擠壓過程中加入不同含量茶多酚，其作為良好的還原劑會與大豆中某些物質發(fā)生氧化反應，同時大豆基素肉部分質構性質也可能會發(fā)生相應改變。將試驗得到的大豆基素肉基料進行質構性質測定和結構性質測定，并對其結果進行分析。通過以上研究，為探索大豆基素肉研究開辟新途徑和發(fā)展方向，有利于大豆基素肉得到大規(guī)模推廣。

1 材料與儀器

1.1 試驗材料

大豆分離蛋白粉，山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司提供；茶多酚，陜西嘉禾生物科技股份有限公司提供。

1.2 試驗儀器

DS 56-Ⅲ型雙螺桿擠壓膨化機，濟南賽信鵬華機械有限公司產品；質構測定儀，英國Stable MicroSystems 公司產品；色度儀，深圳三恩馳有限公司產品；電子秤，深圳邁寶樂實業(yè)有限公司產品。

2 試驗方法

2.1 大豆蛋白素肉制作

2.1.1 工藝流程

大豆分離蛋白→不同含量茶多酚→進料→擠壓膨化→素肉基料→冷卻→備用。

2.1.2 操作要點

（1） 進料。大豆分離蛋白與茶多酚共5 kg，放入攪拌機內混合均勻。 （茶多酚添加量分別為0，2%，4%，6%，8%）。

（2） 擠壓?；旌暇鶆虻脑衔顾俣?4.5 kg/h，固體進料速度8.5 kg/h，蒸煮溫度160 ℃，螺桿轉速280 r/min，高溫蒸煮后經(jīng)50～60 ℃雙模頭冷卻，制成素肉基料。

（3） 素肉基料。制成的素肉基料可按照預計大小，測定質構性質和結構性質，將剩余基料冷凍保存。

2.2 質構性質測定

（1） 硬度、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。將樣品切成長25 mm，寬25 mm，高10 mm 的長方體小塊，設置質構儀操作參數(shù)：TPA 模式，探頭選用TA-5，測試前速度1.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測試后速度1.0 mm/s，下壓程度15%。每組樣品測3 次，取平均值。

（2） 拉伸強度。將樣品切成規(guī)定形狀，厚度為5 mm，設置質構儀操作參數(shù)：張力模式，探頭選用TA-DGA，測試速度1.0mm/s，形變量15%，初負載5 g。每組樣品測6 次，取平均值。記錄峰值負數(shù)、功。

（3） 組織化度。將樣品切成規(guī)定形狀，厚度為10 mm。設置質構儀操作參數(shù)：探頭TA-SB 單刀剪切夾具，測試速度1.0 mm/s，壓縮程度為樣品厚度的25%。組織化度為2 個方向剪切力功的比值[12]。平行切力方向為素肉擠出方向，垂直平行切力方向為垂直切力方向。每組樣品測3 次，取平均值。記錄壓縮循環(huán)功、目標負載。

2.3 色澤測定

參照郭曉菲等人[13]的測定方法，將樣品切成長25 mm，寬25 mm，高10 mm 的長方體小塊，設置Lab 色度儀參數(shù)：觀察者角度為10°，顏色空間CIELAB，采用CIE L*a*b*，L*表示明度值，a*表示紅/綠值，b*表示黃/藍值。以茶多酚零添加量為空白對照，ΔL、Δa、Δb 分別表示各組樣品L*、a*、b*與對照組之差。每組樣品測3 次，取平均值。

2.4 掃描電鏡觀察

取不同茶多酚添加量的大豆基素肉產品，切成大小適宜的條狀，浸泡在戊二醛溶液中24 h，再用pH 值為2.7 的磷酸鹽緩沖溶液沖洗3 次，每次10 min 左右；分別用30%，50%，70%，85%，95%，100%的乙醇溶液清洗；將樣品切片，放入冷凍干燥機中，干燥后的樣品置于液氮中斷開，放入掃描電子顯微鏡下觀察其結構[14]。

2.5 大豆素肉紅外掃描電鏡分析

3 結果與分析

3.1 不同茶多酚添加量對質構特性的影響

3.1.1 硬度、內聚性、彈性、膠著性、咀嚼性

不同茶多酚添加量素肉的質構性質表1。

由表1 可知，隨著茶多酚含量的增加，素肉的硬度、膠著性和咀嚼性都呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢（p<0.05）；王未君[15]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚作為活性基團，可以與蛋白質發(fā)生交聯(lián)反應形成更為穩(wěn)定的網(wǎng)狀結構，使大豆素肉硬度得到提升。內聚性和彈性由于無顯著性差異（p>0.05），基本不受茶多酚的影響。

表1 不同茶多酚添加量素肉的質構性質

茶多酚添加量為2%～4%時，素肉的硬度、膠著性和咀嚼性數(shù)值均過小，這種情況素肉品質較差，不推薦。當茶多酚添加量為6%～8%時，硬度、膠著性和咀嚼性數(shù)值均高于不添加茶多酚的大豆素肉。8%時數(shù)值達到最高值，此時硬度為2 748.0 g，膠著性為2 382.4 g，咀嚼性為81.9 mJ。

3.1.2 組織化度

不同茶多酚添加量素肉的組織化度見圖1。

圖1 不同茶多酚添加量素肉的組織化度

由圖1 可知，隨著茶多酚添加量的增加，大豆素肉組織化度逐漸下降。添加量為0～2%時，組織化度迅速下降。繼續(xù)添加至4%～8%時，雖總體呈下降趨勢，但數(shù)值相差不大。這說明茶多酚抑制大豆素肉組織化形成。在茶多酚添加量為8%時，組織化度達到最小值。

3.1.3 拉伸強度

不同茶多酚添加量素肉的拉伸強度見圖2。

圖2 不同茶多酚添加量素肉的拉伸強度

由圖2 可知，大豆素肉拉伸強度呈先下降后上升的變化趨勢。當茶多酚添加范圍為0～4%時，拉伸強度下降至最低值。繼續(xù)添加茶多酚，數(shù)據(jù)呈回升趨勢，逐漸上升，最終當茶多酚添加量為8%時，拉伸強度到最大值且高于未添加茶多酚的大豆蛋白素肉。

3.2 不同茶多酚添加量對素肉色澤的影響

不同茶多酚添加量素肉的Lab 色度見表2。

由表2 可知，L*表示亮白程度，數(shù)值越大，顏色越成亮白色；a*表示紅綠色，正值傾向紅色，反之傾向綠色；b*值表示黃藍色，正值傾向黃色，反之傾向綠色；ΔE*表示素肉與白色版色差，數(shù)值越大，顏色與白色版相差越大。在相同處理條件下的Lab 色度測定中，添加茶多酚后得到的植物基素肉亮度即L*值呈下降趨勢，黃藍色調b*值也顯著減少，逐漸偏藍，而紅綠色調即Δa*值顯著增加至空白對照組的3 倍，逐漸變紅，且ΔE*的數(shù)值逐漸增大到55 左右，顏色逐漸變暗。

表2 不同茶多酚添加量素肉的Lab 色度

不同茶多酚添加量素肉見圖3。

圖3 不同茶多酚添加量素肉

3.3 不同茶多酚添加量大豆素肉掃描電鏡分析

不同茶多酚添加量大豆素肉掃描電鏡圖見圖4。

圖4 不同茶多酚添加量大豆素肉掃描電鏡圖片

由圖4 可知，大豆素肉經(jīng)添加大量茶多酚時，形成不規(guī)則圓型小孔，表面凹凸不平。而添加少量茶多酚的大豆素肉表面較為平整呈明顯纖維狀拉伸結構。這與魏益民等人[16]報道的大豆組織相似，表明適量的茶多酚可優(yōu)化大豆素肉組織結構。

4 結論

在素肉擠壓過程中，茶多酚添加量對大豆蛋白素肉的質構、色澤和微觀結構等方面均有影響。素肉的硬度、膠著性、咀嚼性及拉伸強度均隨著茶多酚添加量的增加呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，且在添加量為6%～8%時，質構特性高于未添加茶多酚的大豆素肉。茶多酚添加量與大豆蛋白素肉的組織化度呈負相關，隨著茶多酚含量的增加，組織化逐漸降低，添加量為4%～8%時雖然呈降低趨勢。茶多酚含量越高，素肉顏色越深，當添加量為8%時，顏色最深已接近褐色，影響美觀，同時纖維結構也不理想。