汪夢妮，李文倩，2，彭金月，2，劉 源，陳艷萍*

（1 上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院食品科學與工程系 上海 200240 2 南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院 南京 210095）

隨著我國人口總數(shù)的增長，預計到2030年肉類的供應量將產(chǎn)生巨大缺口[1]。食物需求量的增加，動物人道主義觀點的提出，以及傳統(tǒng)畜牧業(yè)存在的潛在環(huán)境污染等因素，促進了肉類替代品，即人造肉（Artificial meat）的不斷發(fā)展[2]。人造肉，根據(jù)原料的不同可以分為細胞培養(yǎng)肉和植物蛋白肉兩種。細胞培養(yǎng)肉是由動物干細胞以及3D 打印技術(shù)培養(yǎng)生成的動物肌肉組織[3]。目前，細胞培養(yǎng)肉在歐美等地的研究較為廣泛。第1 個體外肉類培養(yǎng)項目起源于2002年，Benjaminson 等[4]利用預先采集的肌肉樣本在培養(yǎng)基中生長，以研發(fā)太空旅行者的食品。2011年，Bhat 等[5]使用噴墨打印技術(shù)將細胞材料噴涂到片材和結(jié)構(gòu)中，實現(xiàn)體外生產(chǎn)肉類的可行性。中國對于細胞培養(yǎng)肉的研究還處于起步階段，2019年，周光宏教授團隊通過將豬肌肉干細胞培養(yǎng)20 d，研發(fā)了中國第1 塊人造培養(yǎng)肉[6]。

相較于細胞培養(yǎng)肉，各國對植物蛋白肉的研究更為成熟，甚至已投入商業(yè)化生產(chǎn)中。植物蛋白肉是利用大豆蛋白、小麥蛋白、真菌蛋白等物質(zhì)，以植物油替代動物脂肪，添加變性淀粉等輔料，經(jīng)復水、斬拌、成型、蒸煮等一系列加工工藝而制成的肉類替代品[3]。市場上最早推出的人造肉系列產(chǎn)品是美國的Impossible Foods 公司開發(fā)的一款人造牛肉漢堡。這款漢堡以植物蛋白為原料，蛋白質(zhì)和維生素比普通漢堡高，目前，在美國、中國香港及新加坡都有銷售。通過添加血紅素，其外觀和普通漢堡相比并無兩樣[7]。星巴克和肯德基也在今年相繼使用“Beyond Meat”的植物肉餅并推出基于植物蛋白的人造肉午餐菜單。

中國國內(nèi)生產(chǎn)植物肉產(chǎn)品的企業(yè)主要是中型私營企業(yè)。據(jù) 《2018年中國植物肉產(chǎn)業(yè)報告》顯示，2018年國內(nèi)植物肉產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模約為61億元人民幣（約合9.1 億美元），同比增長14.2%。綜合來看，目前人造肉公司具有一定的市場，然而，植物蛋白肉在口感和風味上與傳統(tǒng)肉制品還存在較大的差距，存在一系列的問題有待深入研究，主要包括植物蛋白品質(zhì)改良、纖維化結(jié)構(gòu)加工和營養(yǎng)風味物質(zhì)添加等[8]。據(jù)Visiongain 預測[9]，到2022年，全球肉類替代品市場規(guī)模將達到58.104億美元，復合年增長率為7.7%。由此可見肉類替代品市場具有巨大的發(fā)展前景。

本研究以市售3 種肉制品 （2 種植物蛋白人造肉餅、1 種牛肉餅）為試驗材料，通過對其顏色、質(zhì)構(gòu)、香氣輪廓、游離氨基酸以及感官屬性等方面的分析，探究植物蛋白肉餅與傳統(tǒng)肉餅食用品質(zhì)的差異性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

啟合甄選純牛肉漢堡肉餅 （以下簡稱牛肉餅），齊善植物牛排（以下簡稱植物肉餅A），金字人造肉植物肉餅（以下簡稱植物肉餅B）各8 塊，分別購自啟合甄選旗艦店、齊善食品旗艦、金華金字火腿旗艦店。3 種肉餅的蛋白質(zhì)和脂肪含量見表1。樣品購買后置于-20 ℃冷凍保存。

表1 3 種肉餅的蛋白質(zhì)與脂肪含量比較Table 1 Comparison of protein and fat content of three kinds of meat patties

1.2 儀器與設備

平底鍋，九陽股份有限公司；LabScan 色差儀，美國HunterLab 公司；便攜式LED 攝影燈箱，慈溪童瑞攝影器材有限公司；TA-XTC-18 質(zhì)構(gòu)儀，上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司；攪碎機，美的集團有限公司；SuperNose 電子鼻，上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理 樣品在常溫下解凍。平底鍋于800 W，預熱30 s 后立刻調(diào)整至300 W。將肉餅置于平底鍋煎制，每30 s 翻1 次面，共煎制6 min。立刻將煎熟的樣品取出，切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的方塊，用于后續(xù)顏色、質(zhì)構(gòu)與消費者感官評價測定。

1.3.2 顏色測定 對肉餅中心部位的煎制面及內(nèi)部顏色進行測定，每次測定前用標準黑白色板進行矯正，每個樣品重復6 次，并利用便攜式LED攝影燈箱進行拍照。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)測定 測試模式為質(zhì)地多面剖析法（Texture profile analysis，TPA）[10]，壓縮比例為50%，下壓模式。探頭型號為TA/BS，測試前速度為2.0 mm/s，測試中速度為1.0 mm/s，測試后速度為5.0 mm/s，每個樣品重復6 次。

1.3.4 電子鼻測定 將剩余肉排置于攪碎機中，攪碎1 min，精確稱取攪碎后的煎制肉排5.00 g，立即裝入50 mL 燒杯中使用保鮮膜封口，其余樣品用塑封機真空塑封，置于-20 ℃冷凍保存。在進樣前，燒杯在室溫平衡30 min 后，在0.6 L/min 下將頂空中的香氣傳入傳感器陣列室中解析60 s。用進樣針進樣10 mL。樣品之間清洗60 s 以上，每個樣品重復5 次。

1.3.5 游離氨基酸測定 取2 g 攪碎后的肉餅，加入15 mL 鹽酸溶液（0.1 mol/L）勻漿2 min，超聲提取30 min，以4 ℃，10 000 r/min 的條件離心10 min 后用濾紙過濾，取上清液待用；沉淀物用10 mL 同濃度的鹽酸再次勻漿、超聲、離心，合并2 次離心的上清液，用蒸餾水定容至25 mL；取10 mL定容后的溶液加入10 mL 10%三氯乙酸（TCA）混合，靜置1 h 后離心，離心條件同上，取上層清液調(diào)節(jié)pH 值至2.0 （1 mol/L NaOH），定容至25 mL，用0.22 μm 水相微膜過濾至樣品瓶中（500～1 500 μL 濾液，2 mL 進樣小瓶），使用氨基酸自動分析儀測定。氨基酸自動分析儀測定條件參考Tanimoto 等[11]的方法。

味道強度值（Taste active value，TAV）計算如下式：TAV=滋味物質(zhì)的濃度/滋味物質(zhì)的閾值

1.3.6 消費者感官評價試驗 消費者感官評價試驗采用選擇適合項目法 （Check-all-that-apply，CATA）從風味輪廓方面開展。實驗在上海交通大學農(nóng)業(yè)與生物學院的感官分析室進行。感官評價室溫度20 ℃，濕度60%，采用白光照射。試驗隨機招募50 名肉制品感官消費者（男性20 人，女性30 人），年齡在18～40 歲之間，均無長期服藥歷史、無長期吸煙及飲酒習慣。

CATA 感官評估分為2 個部分。第1 部分為9點喜好打分，使用9 點喜好性量表（由“1：極度不喜歡”至“9：極度喜歡”）對樣品進行評估；第2 部分為感官屬性的選擇。

根據(jù)前人研究確定43 個感官詞匯用于CATA 屬性選擇[12-16]。43 個感官詞匯包括：顏色（血紅、紅棕、棕褐、淺褐）、氣味（血腥、豆腥、青草、肝臟、發(fā)霉、泥土、黑椒、燒烤、農(nóng)場、脂肪、紙板、氧化、腐殖、糊、煙熏、奶）、質(zhì)地（堅韌、柔軟、多汁、多油、緊實、松散、耐嚼、嫩、彈性）、滋味（酸、甜、苦、鮮、咸）、風味（金屬、黑椒、澀、肉、烤肉、野肉、豆干、大豆、腥）。消費者需要針對每個屬性（外觀、氣味、質(zhì)地、滋味、風味）選擇相對應的詞匯。

1.4 數(shù)據(jù)分析

顏色、質(zhì)構(gòu)、游離氨基酸結(jié)果均采用SPSS 23.0 計算平均值、方差和顯著性。結(jié)果均以（±s）表示（P＜0.05 表示差異顯著）。電子鼻數(shù)據(jù)先采用SPSS 23.0 軟件進行標準化，然后用Origin 9.1 進行DFA 繪圖。喜好性結(jié)果由Excel 2016 進行分析。CATA 數(shù)據(jù)由XLSTAT 2016 軟件進行分析，并使用科克倫Q 檢驗（Cochran's Q test）、成對比較（Pairwise comparisons）、對應分析（Correspondence analysis，CA）與主坐標分析（Principal coordinate analysis，PCoA）[17-18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 顏色測定分析

食品的外觀經(jīng)常會影響消費者對于食品的選擇，除了形狀、新鮮度等因素，顏色也是一個重要的評估指標[19]。表2是牛肉餅與2 種植物肉餅A和B 的顏色比較結(jié)果，由表2可知，對于肉制品的煎制面，3 組肉餅在亮度（L*值）、紅度（a*值）、黃度（b*值）均具明顯差異（P＜0.05）。其中牛肉餅的L*值為27.30±2.70，比其它2 種植物肉餅的L*值20.79±1.99 和17.02±1.74 顯著升高。而牛肉餅的a*值（5.11±0.33）則顯著低于2 種植物肉餅；b*值（10.07±0.91）介于2 種植物肉餅之間。在3 種肉餅沒有經(jīng)過煎制的內(nèi)部，牛肉餅的L*值與植物肉餅A 更加相近，b*值與植物肉餅B 更加相近。三者的a*值具有顯著性差異（P＜0.05）。經(jīng)過煎制后，可以發(fā)現(xiàn)牛肉餅和植物肉餅A 在L*值上變化較大，而紅度a*值、黃度b*值變化不明顯。肉餅煎制后表面和內(nèi)部圖如圖1所示。

圖1 3 種肉餅的表面和內(nèi)部圖Fig.1 Surface and internal diagrams of three kinds of meat patties

表2 牛肉餅和2 種植物肉餅煎制后煎炸面與內(nèi)部的顏色比較Table 2 Comparison of the color of the fried part and the inside part of beef patty and two plant-based meat patties

經(jīng)過煎制后，牛肉餅煎制面的肉品內(nèi)部亮度L*值上升，而植物肉餅煎制面的肉品內(nèi)部亮度L*值下降，這是因為兩種肉來源不同。肉和肉制品的顏色受其水分和脂肪含量以及血紅蛋白含量（尤其是肌紅蛋白）及其與周圍環(huán)境的影響[20]。隨著煎制溫度的升高，牛肉餅的亮度L*值升高，紅度a*值下降，肌肉逐漸失去紅色變?yōu)榛野咨?，這可能與高鐵肌紅蛋白（MetMb）、氧合肌紅蛋白（MbO2）以及脫氧肌紅蛋白（deoxyMb）有關[21]。當肉在加熱熟制過程中，呈暗紅色的肌紅蛋白變性生成灰白色的變性肌紅蛋白。這一結(jié)果與李輝[22]的研究結(jié)果一致，與直接煎制的牛排相比，經(jīng)過熱處理后煎制的牛排亮度L*值更高。而植物蛋白肉則在煎制溫度升高時亮度L*值降低，Zhang 等[23]研究發(fā)現(xiàn)，在溫度從130 ℃上升至150 ℃時，以大豆蛋白為原料的肉制品亮度L*值與溫度呈負相關。這一結(jié)果表明傳統(tǒng)肉制品在亮度和紅度上與植物蛋白肉存在顯著差異（P＜0.05），并且不同的煎制溫度對肉制品亮度的變化有著相反的效果。

2.2 質(zhì)構(gòu)測定分析

表3是牛肉餅和兩種植物肉餅的質(zhì)構(gòu)比較結(jié)果。由表3可知，3 個品牌肉餅在硬度和彈性上存在顯著性差異。其中，牛肉餅的硬度最高，為32.89±6.03，比植物肉餅A 和植物肉餅B 的硬度分別高出5.7 倍和3.5 倍。通過ANOVA 檢驗發(fā)現(xiàn)，牛肉餅在硬度上與植物肉餅差異極顯著（P＜0.01）。在彈性方面，牛肉餅比兩種植物肉餅均要高，彈性從高到低排序為：牛肉餅＞植物肉餅B＞植物肉餅A，三者之間有顯著性差異（P＜0.05）。在咀嚼性方面，兩種植物肉餅無顯著性差異（P＞0.05），牛肉餅的咀嚼性顯著高于植物肉餅。

表3 牛肉餅和兩種植物肉餅的質(zhì)構(gòu)比較Table 3 Comparison of textures of beef patty and two plant-based meat patties

研究發(fā)現(xiàn)，肉制品的硬度、彈性以及咀嚼性取決于肌肉組織含量，如高蛋白、水分含量等[23]。蛋白含量越高，水分含量越低，肉制品硬度越大，咀嚼性越好。脂肪含量越高，肉制品彈性越好。相較于牛肉餅，植物肉餅A 的原料為大豆分離蛋白和豌豆蛋白，植物肉餅B 的原料為大豆蛋白。目前生產(chǎn)植物基肉制品最為常見的工藝是擠壓法，擠壓分為低水分擠壓和高水分擠壓，其中高水分擠壓更加適用于肉類替代品的生產(chǎn)。在高水分擠壓的過程中，隨著水分含量的增加，大豆蛋白擠出物的組織化度和黏著性隨之增加，從而導致硬度和咀嚼性降低[24]。因此相較于牛肉餅，由于原料不同，植物肉餅的硬度更低，耐嚼性更差?；谫|(zhì)構(gòu)差異，目前對于植物基肉制品的質(zhì)構(gòu)改善有大量研究。通過添加適量小麥蛋白、淀粉和膳食纖維等都能有效增強植物基肉制品的纖維結(jié)構(gòu)[25]。Chiang等[26]研究發(fā)現(xiàn)，在小麥蛋白添加量為30%的情況下，生產(chǎn)出的植物基肉制品具有更好的類似肉的肉感。

2.3 電子鼻數(shù)據(jù)分析

圖2是電子鼻檢測3 種肉餅的DFA 圖。由圖2可知，兩種主成分的累積貢獻率為100%，超過85%。說明兩種主成分包含了3 種肉餅的大部分氣味物質(zhì)信息[27]。從DFA 圖譜中可以看到，植物肉餅B 位于圖譜右側(cè)，與另外兩種肉餅存在顯著差別。且位于圖譜左側(cè)的牛肉餅和植物肉餅A 距離相近，這說明在兩種植物肉餅中，植物肉餅A 與牛肉餅在氣味方面更加相近。相比于植物肉餅B，植物肉餅A 更能滿足“人造肉”的要求。

圖2 電子鼻檢測3 種肉餅的DFA 分析圖譜Fig.2 Electronic nose detected DFA analysis chart of three kinds of meat patties

2.4 游離氨基酸數(shù)據(jù)分析

氨基酸作為食品基質(zhì)的一種重要組成成分，是芳香化合物產(chǎn)生的重要前體物質(zhì)，氨基酸的組成和含量對食品的感官特性有很大影響[28]。根據(jù)呈味特性不同，可將氨基酸分為甜、酸、苦、咸、鮮5 種呈味氨基酸[29]。表4顯示了3 種肉餅中游離氨基酸的質(zhì)量濃度結(jié)果。由表4可知，牛肉餅、植物肉餅A、植物肉餅B 中分別檢測出游離氨基酸16，15，15 種，必需氨基酸（Essential amino acids，EAA） 均為7 種，分別為蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、甲硫氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和賴氨酸（Lys）。相較于牛肉餅，植物肉餅A 中缺乏酪氨酸（Tyr），植物肉餅B 中缺乏半胱氨酸（Cys）。這是由于3 種肉餅原料不同，牛肉餅原料為動物肉，而植物肉餅的原料為大豆分離蛋白，如果在外界無添加的情況下，大豆分離蛋白中本身半胱氨酸含量很低，這一結(jié)果與Wang 等[30]研究結(jié)果一致。植物肉餅的總游離氨基酸含量（Total free amino acids，TFAA）顯著比牛肉餅更高，分別為122.36 mg/g 和171.35 mg/g，主要是因為植物肉餅中丙氨酸和谷氨酸的含量較高（表4）。氨基酸和糖類在高溫下經(jīng)美拉德反應形成貢獻肉類特征風味的化合物，主要包括含硫和含氮雜環(huán)化合物，以及一些微量的醛、酮、醇和呋喃類化合物。評價肉類蛋白質(zhì)的最主要指標之一是EAA，其中EAA 的含量越高，則蛋白質(zhì)品質(zhì)越好。相較于牛肉餅來說，植物肉餅的EAA 更低，非必需氨基酸含量（Nonessential amino acids，NEAA）更高。其中牛肉餅的必需氨基酸/總氨基酸（EAA/TFAA） 和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）比值分別為42.95%和75.28%，顯著高于植物肉餅A （12.37%和4.76%） 以及植物肉餅B（4.76%和4.99%）。3 種肉餅的氨基酸含量各不相同，其中差別較大的是蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和亮氨酸。根據(jù)FAO/WHO 的理想模式，質(zhì)量較好的食物蛋白質(zhì)組成中EAA/TFAA 約為40%，EAA/NEAA 約為60%[31]。由此可見，牛肉餅的氨基酸組成模式更好，植物肉餅的氨基酸組成模式較差。

表4 3 種肉餅游離氨基酸質(zhì)量濃度Table 4 Free amino acid mass concentration in three kinds of meat patties

表5表示3 種肉餅呈味氨基酸的相對含量及TAV 值。由表5可知，對3 種肉餅呈味有直接貢獻的氨基酸可分為3 類，分別為鮮、甜和苦。其中對鮮味有直接貢獻的氨基酸為天冬氨酸和谷氨酸，對甜味有直接貢獻的氨基酸為絲氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和甘氨酸，而精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸和賴氨酸對苦味有貢獻。TAV 值大于1，認為該物質(zhì)對呈味有貢獻，TAV 值越大，則呈味貢獻越顯著[28]。在鮮味方面，谷氨酸對3 種肉餅均有較大貢獻，其中植物肉餅的TAV 值分別為71.18 和302.96，具有顯著貢獻。天冬氨酸只在植物肉餅中具有呈味貢獻，說明兩種品牌的植物肉餅可能均通過添加谷氨酸和還原糖，在高溫下發(fā)生美拉德反應來模擬牛肉風味[32]。在甜味方面，對3 種肉餅存在呈味貢獻的氨基酸分別為4，3，2 種，對牛肉餅、植物肉餅A 和植物肉餅B 甜味貢獻較大的氨基酸分別為丙氨酸+蘇氨酸、丙氨酸、丙氨酸+甘氨酸。其中植物肉餅的TAV 值總和分別達到了132.91 和67.94，證明存在顯著的甜味。在苦味方面，對3 種肉餅呈味存在貢獻的氨基酸分別為8，7，6 種，組氨酸、纈氨酸和賴氨酸對牛肉餅苦味貢獻較大，精氨酸、亮氨酸和纈氨酸對植物肉餅A 的苦味貢獻較大，精氨酸對植物肉餅B 的苦味貢獻較大。研究發(fā)現(xiàn)，精氨酸可以與NaCl 和谷氨酸發(fā)生協(xié)同作用從而產(chǎn)生令人愉悅的整體香氣[33]。根據(jù)相對含量可知，3 種肉餅中植物肉餅B 的鮮味氨基酸顯著高于其它2 組，為53.95%，甜味氨基酸相對含量較高的是植物肉餅A，3 種肉餅中苦味氨基酸的相對含量從大到小依次為：牛肉餅＞植物肉餅A＞植物肉餅B。綜上所述，植物肉餅在呈味氨基酸上的含量與牛肉餅相比差異較大。

表5 3 種肉餅的呈味氨基酸TAV 值Table 5 Taste intensity value of free amino acid in three kinds of meat patties

2.5 CATA 數(shù)據(jù)分析

表6是通過CATA 法得到的3 種肉餅感官屬性之間顯著性差異以及屬性強弱的比較。CATA法由于不需要培訓專門的感官員，可以節(jié)約大量時間和成本，近年來被廣泛用于評估產(chǎn)品的感官屬性以及情緒屬性特征[34-35]。

表6 3 種肉餅之間存在顯著性差異的感官屬性以及感官屬性強弱Table 4 Significant differences in the sensory attributes and the strength of the sensory attributes among the three kinds of meat patties

由表6可知，在43 個CATA 術(shù)語中（4 個外觀術(shù)語，16 個氣味術(shù)語，9 個質(zhì)地術(shù)語，14 個滋味術(shù)語），只有27 種感官屬性存在顯著性差異。在顏色上，3 種肉餅均有顯著性差異，其中植物肉餅B血紅占比最高，植物肉餅A 紅棕占比最高，牛肉餅褐色占比最高。在氣味上牛肉餅的血腥、豆腥、肝臟、脂肪和奶味較強，植物肉餅A 和植物肉餅B的燒烤、糊和煙熏味較強。在質(zhì)地上，多汁和多油沒有顯著性差異。牛肉餅和植物肉餅B 的質(zhì)地較硬，更耐嚼，植物肉餅A 的質(zhì)地較軟，口感更嫩，牛肉餅和植物肉餅A 較松散，植物肉餅B 較緊實。在滋味和風味上，苦、鮮、金屬、澀、野肉、大豆無顯著性差異。牛肉餅的肉和腥更顯著，植物肉餅A 的甜和烤肉更顯著，植物肉餅B 的酸、咸、黑椒和豆干味更顯著。此結(jié)果可能與植物肉餅中添加的調(diào)味劑和著色劑有關。根據(jù)氨基酸的結(jié)果，植物肉餅中含有較多的丙氨酸和谷氨酸，為其提供甜味和鮮味。目前主要用到的模擬肉類風味的調(diào)味劑有還原糖（葡萄糖、木糖、果糖和核糖）、氨基酸（谷氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、脯氨酸、賴氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸）、硫胺素和核苷酸等[36]，這些物質(zhì)的添加可以使植物肉餅具有肉類的特征風味；而著色劑的添加可以使得著色劑和還原糖在高溫下反應，還原糖降解褐變，產(chǎn)生類似“美拉德反應”，使得植物肉餅具有熟肉的顏色特征[37]。

圖3顯示了3 種肉餅感官屬性的對應分析。對稱圖提供了一個圖形測試，用于檢驗樣品是否圍繞位置度量對稱分布[38]。由圖3的對稱圖[39-40]可知，牛肉餅位于第1 象限，總體特征：顏色為褐色，氣味具有豆腥、血腥、肝臟、脂肪以及奶味，入口質(zhì)地較松散，具有腥味。植物肉餅A 位于第3象限，總體特征：顏色為紅棕，氣味具有燒烤、黑椒、煙熏和糊味，入口質(zhì)地較柔軟，具有烤肉和甜味。植物肉餅B 則位于第2 象限，總體特征：顏色為血紅，入口質(zhì)地較堅韌、緊實和耐嚼，具有酸、黑椒、豆干和咸味。由圖4的PCoA 分析圖可知，當樣品在外觀上具備紅棕色，氣味上具有糊味和煙熏味，質(zhì)地上較柔軟且較嫩，滋味上具有甜味時，消費者對其喜好程度更高。

圖3 3 種肉餅的感官屬性的對應分析Fig.3 The correspondence analysis of sensory attributes of three kinds of meat patties

圖4 PCoA 分析3 種肉餅的感官屬性Fig.4 PCoA analyzes the sensory attributes of three kinds of meat patties

如圖5所示，可以清楚地識別“絕對不能擁有”和“一定要擁有”的屬性。Y 軸對應于存在該屬性時與理想值的差異。X 軸表示針對給定屬性存在時的響應百分比，這可以很好的描述真實產(chǎn)品在某種程度上與理想產(chǎn)品的差距。因此，與Y 軸上的低坐標相關的屬性（奶O、腥F、肝臟O、酸F）為“絕對不可具備”的屬性，與Y 軸上的高坐標相關的屬性（烤肉F、彈性T、肉味F、燒烤味O）是“一定要擁有”的屬性。由此可見，相較于牛肉餅，植物肉餅更符合理想產(chǎn)品的特征。這表明在工業(yè)研發(fā)中，需要關注人造肉與傳統(tǒng)肉的質(zhì)構(gòu)差異。除了對大豆分離蛋白的高壓加工改變其保水能力，脂肪含量也是影響質(zhì)構(gòu)的一個重要條件。研究發(fā)現(xiàn)物料中超過15%（質(zhì)量分數(shù)） 的脂肪會使材料變滑，不利于大分子排列，因此在制作人造肉過程中，應充分考慮脂肪的含量[36]。

圖5 消費者喜愛產(chǎn)品屬性分布圖Fig.5 Distribution of consumers' favorite product attributes

圖6顯示了消費者對3 種肉餅的偏好性。由圖6可知，消費者對3 種肉餅喜好性排序為：植物肉餅A＞植物肉餅B＞牛肉餅。

圖6 消費者對3 種肉餅喜好性結(jié)果Fig.6 The results of consumers' preference for three kinds of meat patties

最后，本研究對植物蛋白肉和細胞培養(yǎng)肉的接受程度做了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，感官志愿者對于植物蛋白肉的接受程度顯著高于細胞培養(yǎng)肉。其中88%的志愿者對植物蛋白肉處于積極接受的態(tài)度，只有2%表示不接受，而對于細胞培養(yǎng)肉而言，只有52%的志愿者愿意嘗試細胞培養(yǎng)肉，22%的志愿者對其處于消極不愿意接受的狀態(tài)。根據(jù)其它國家學者的一項全球調(diào)查顯示，大多數(shù)受過高等教育的人對人造肉保持懷疑態(tài)度，他們對人造肉的味道、安全性以及健康效應處于觀望狀態(tài)[41]。實際上，消費者對人造肉的接受程度取決于多種因素，這些因素包括消費者對生產(chǎn)技術(shù)和媒體報道的看法，以及對科學、政策和社會的信任等。目前，人造肉售賣價格過高，相比傳統(tǒng)肉制品的感官特質(zhì)差距較大是阻礙人造肉進一步推廣的主要原因[2]。

3 結(jié)論

本試驗對3 種品牌肉餅（1 種牛肉餅，2 種植物肉餅）進行顏色、質(zhì)構(gòu)測定，以及電子鼻分析、CATA 法感官評定，旨在探究市售植物肉餅與牛肉餅的感官差異與對消費者接受程度的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在顏色上，植物肉餅較牛肉餅的紅度更高，亮度更低；在質(zhì)構(gòu)上，植物肉餅的硬度、彈性、咀嚼性都顯著低于牛肉餅；基于電子鼻分析可以發(fā)現(xiàn)，通過DFA 分析可將3 種品牌肉餅顯著區(qū)分。3 種肉餅中分別檢測出游離氨基酸16，15，15種，必需氨基酸7 種，植物肉餅的總游離氨基酸含量更高，牛肉餅的氨基酸組成模式更好。植物肉餅的呈味氨基酸在鮮味和甜味上貢獻較多，牛肉餅的呈味氨基酸在苦味上貢獻更多。最后通過感官CATA 試驗發(fā)現(xiàn)，牛肉餅的腥味以及脂肪味更加明顯，而添加了食品添加劑的植物肉餅，由于其顯著的烤肉風味和黑椒風味則更受消費者喜愛。研究結(jié)果為植物蛋白肉的風味開發(fā)，以及更好模擬傳統(tǒng)肉制品的感官特性提供了理論依據(jù)。

圖7 消費者對2 種人造肉的接受情況Fig.7 Consumers' acceptance of two kinds of artificial meat