連晨陽(yáng)，秦志清，陳志，梁萍，林建斌，王茂元，邱曼麗

（福建省淡水水產(chǎn)研究所，福建 福州 350002）

羅非魚(yú)（）是隸屬于鱸形目（Perciforms）、鱸形亞目（Pereoidei）、麗魚(yú)科（cichlidae）的熱帶性魚(yú)類(lèi)，原產(chǎn)于非洲，是聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）向全世界推廣的養(yǎng)殖對(duì)象。羅非魚(yú)具有生長(zhǎng)快、食性廣、繁殖力強(qiáng)、病害少、肉質(zhì)好、產(chǎn)量高等優(yōu)點(diǎn)，自20世紀(jì)50年代引進(jìn)我國(guó)后，已經(jīng)成功培育出吉富系羅非魚(yú)、奧尼羅非魚(yú)、紅羅非魚(yú)等深受生產(chǎn)者和消費(fèi)者歡迎的品種，成為我國(guó)廣東、海南、廣西、福建等省份的主要魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖對(duì)象之一。

羅非魚(yú)肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，素有“白肉三文魚(yú)”“21世紀(jì)的魚(yú)”之稱(chēng)，因此，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的研究受到國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者的重視。目前，國(guó)內(nèi)有關(guān)羅非魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的研究已有不同程度的報(bào)道。郝淑賢等分析評(píng)價(jià)了奧利亞、吉富、尼羅、奧尼、紅羅非魚(yú)5個(gè)品種的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分；李世杰等研究發(fā)現(xiàn)，奧尼和吉富羅非魚(yú)肌肉中微量元素含量比較豐富且含量差異不明顯；紀(jì)麗麗等研究表明，奧尼和吉富羅非魚(yú)肌肉的脂肪酸種類(lèi)和含量差異比較明顯；謝文平等分析了莫桑比克、荷那龍、莫荷、尼羅等四個(gè)品種羅非魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分；陳文治等對(duì)雜交繁育出奧尼奧、吉富、新吉富、奧尼、吉奧、紅羅非魚(yú)6個(gè)品種的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定和分析比較，得出其加工特性；樂(lè)貽榮等分析了奧尼羅非魚(yú)肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分組成與含量；王煜坤等通過(guò)測(cè)定我國(guó)南方主要養(yǎng)殖產(chǎn)區(qū)的奧尼和吉富羅非魚(yú)肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸的組成及含量，分析了不同品種、養(yǎng)殖模式及不同產(chǎn)地之間的差異。但上述研究除了單一品種之外，主要集中在奧尼、吉富、尼羅、紅羅非魚(yú)幾個(gè)品種，而對(duì)于新吉富、尼羅和奧利亞這3個(gè)羅非魚(yú)品種肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析與評(píng)價(jià)，尚未見(jiàn)報(bào)道。

福建省是我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)業(yè)的主產(chǎn)區(qū)之一，其養(yǎng)殖品種主要為新吉富、尼羅、奧利亞?，F(xiàn)對(duì)新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)分析，從其肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸的組成與含量、常量和微量元素含量等方面進(jìn)行分析和比較，評(píng)價(jià)3種羅非魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為促進(jìn)其肉質(zhì)評(píng)價(jià)、科學(xué)養(yǎng)殖、產(chǎn)品深加工等提供基礎(chǔ)資料和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

從福建省淡水水產(chǎn)研究所中試基地采集新吉富羅非魚(yú)、尼羅羅非魚(yú)、奧利亞羅非魚(yú)3個(gè)品種魚(yú)樣本。每個(gè)品種隨機(jī)抽取5尾，每尾體質(zhì)量為500~600 g。

1.2 樣品處理

每個(gè)品種羅非魚(yú)取魚(yú)體側(cè)線以上的背部?jī)蓚?cè)肌肉，分別搗碎并混勻，于-20℃條件下保存。每個(gè)品種羅非魚(yú)肌肉樣品隨機(jī)分為4份，分別用于肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)、肌肉所含常量和微量元素檢測(cè)、氨基酸檢測(cè)和脂肪酸檢測(cè)。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)

水分檢測(cè)采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）中第一法“直接干燥法”；灰分檢測(cè)采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）中第一法；蛋白質(zhì)檢測(cè)采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）中第一法“凱氏定氮法”；脂肪檢測(cè)采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）中第二法“酸水解法”。

1.3.2 氨基酸檢測(cè)

采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124—2016）中“鹽酸水解法”，使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸。

1.3.3 脂肪酸檢測(cè)

采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）中第三法“歸一化法”，使用氣相色譜儀測(cè)定脂肪酸。

1.3.4 常量和微量元素檢測(cè)

鋅、鎂、鐵、鉀、鈉、鈣的檢測(cè)采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測(cè)定》（GB 5009.268—2016）中第一法“電感耦合等離子體質(zhì)譜法”。磷的檢測(cè)采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定》（GB 5009.87—2016）中第一法“鉬藍(lán)分光光度法”。

1.4 肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸評(píng)分（AAS）、氨基酸模式（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是比較分析動(dòng)物機(jī)體肌肉氨基酸組成、衡量并評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)。依據(jù)FAO和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1973年建議的AAS標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的CS，分別按照以下公式計(jì)算AAS、CS和EAAI。

式中：氨基酸含量、待評(píng)蛋白質(zhì)中某種氨基q酸含量及FAO/WHO評(píng)分模式中同種氨基酸含量，mg/g；氨基酸含量（鮮樣）和粗蛋白質(zhì)含量（鮮樣），%；為比較的氨基酸數(shù)量；表示試驗(yàn)蛋白質(zhì)的必需氨基酸，mg/g；為雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸，mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2007和SPSS軟件進(jìn)行處理，統(tǒng)計(jì)值采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種羅非魚(yú)肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

3種羅非魚(yú)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表1。3種魚(yú)中，水分和粗灰分含量最高的為新吉富羅非魚(yú)，粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量最高的為奧利亞羅非魚(yú)。

表1 3種羅非魚(yú)的肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析 %

2.2 3種羅非魚(yú)肌肉的常量和微量元素

3種羅非魚(yú)肌肉的常量和微量元素含量見(jiàn)表2。3種羅非魚(yú)肌肉中均未檢出鐵（Fe），但鉀（K）、磷（P）含量都比較豐富。3種魚(yú)的肌肉中，奧利亞羅非魚(yú)的鉀（K）、磷（P）、鋅（Zn）含量最高，但鎂（Mg）、鈣（Ca）、鈉（Na）含量最低；尼羅羅非魚(yú)的鈉（Na）、鈣（Ca）、鎂（Mg）含量最高，但鉀（K）、磷（P）含量最低。經(jīng)測(cè)算，得到新吉富、尼羅、奧利亞3種羅非魚(yú)肌肉中的鈣磷比分別為1∶19.73，1∶2.24和1∶22.90。

表2 3種羅非魚(yú)肌肉的常量和微量元素含量 μg/g

2.3 3種羅非魚(yú)肌肉的氨基酸組成

3種羅非魚(yú)的氨基酸組成和含量見(jiàn)表3。因經(jīng)過(guò)酸水解處理，未能檢出色氨酸。經(jīng)檢測(cè)，3種羅非魚(yú)均含有17種氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7種，半必需氨基酸（HEAA）2種，非必需氨基酸（NEAA）8種。

表3 3種羅非魚(yú)的肌肉氨基酸組成及含量 %

新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚(yú)肌肉中的單個(gè)氨基酸含量從高到低均依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸，且3種羅非魚(yú)谷氨酸含量均超過(guò)2.9%。肌肉氨基酸總量（TAA）由高到低依次為尼羅、奧利亞、新吉富。EAA由高到低依次為奧利亞、尼羅、新吉富。3種羅非魚(yú)按鮮味氨基酸（DAA）（包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）含量由高到低依次為尼羅、奧利亞、新吉富，且均依次為谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸。3種羅非魚(yú)肌肉中EAA占TAA的比重，從高到低依次為奧利亞、尼羅和新吉富；3種羅非魚(yú)EAA占NEAA的比重，從高到低依次為奧利亞、新吉富和尼羅。

2.4 3種羅非魚(yú)肌肉的脂肪酸組成及含量

3種羅非魚(yú)的肌肉脂肪酸組成及相對(duì)含量見(jiàn)表4，肌肉脂肪酸種類(lèi)及相對(duì)含量見(jiàn)表5。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚(yú)肌肉中，均含有脂肪酸20種，其中飽和脂肪（SF）6種、不飽和脂肪酸（UFA）14種。3種羅非魚(yú)所含脂肪酸中相對(duì)含量前五的由高到低依次為油酸（C18∶1）、棕櫚酸（C16∶0）、亞油酸（C18∶2）、硬脂酸（C18∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）。

表4 3種羅非魚(yú)的肌肉脂肪酸組成及相對(duì)含量① %

表5 3種羅非魚(yú)的肌肉脂肪酸種類(lèi)及相對(duì)含量 %

續(xù)表

SFA組成中，棕櫚酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和豆蔻酸（C14∶0）含量較高。UFA組成中，多不飽和脂肪酸（PUFA）9種，單不飽和脂肪酸（MUFA）5種。PUFA組成中，亞油酸（C18∶2）、二十二碳六烯酸（C22∶6）和α-亞麻酸（C18∶3）含量較高。MUFA組成中，油酸（C18∶1）、棕櫚油酸（C16∶1）和花生一烯酸（C20∶1）含量較高。

3種魚(yú)中，尼羅羅非魚(yú)的必需氨基酸總量（EFA）相對(duì)含量最高，奧利亞羅非魚(yú)的EFA相對(duì)含量最低，但奧利亞羅非魚(yú)的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）相對(duì)含量略高于其他兩個(gè)品種。

2.5 3種羅非魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

3種羅非魚(yú)的AAS和CS見(jiàn)表6。通過(guò)測(cè)算和比較AAS、CS和EAAI，來(lái)評(píng)價(jià)3種羅非魚(yú)的肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

表6 3種羅非魚(yú)肌肉EAA組成的評(píng)價(jià)

AAS評(píng)分：新吉富羅非魚(yú)0.76~1.77，尼羅羅非魚(yú)0.79~1.81，奧利亞羅非魚(yú)0.80~1.81。3種羅非魚(yú)的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸。

CS評(píng)分：新吉富羅非魚(yú)0.50~1.36，尼羅羅非魚(yú)0.53~1.40，奧利亞羅非魚(yú)0.53~1.39。3種羅非魚(yú)的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸。

EAAI評(píng)分：3種羅非魚(yú)由高到低依次為奧利亞87.44、尼羅86.79、新吉富84.28。

3 討論

3.1 3種羅非魚(yú)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，其含量水平是衡量營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參數(shù)之一。本研究顯示，新吉富、尼羅、奧利亞3個(gè)研究品種的羅非魚(yú)肌肉的蛋白質(zhì)含量均高于20%，其中含量最高的是奧利亞羅非魚(yú)。這與郝淑賢等的研究結(jié)果不同，可能是因?yàn)樵囼?yàn)魚(yú)樣品的生長(zhǎng)地域和試驗(yàn)方法不同，但與陳文治等的研究基本一致。3種羅非魚(yú)肌肉的蛋白質(zhì)含量均高于鯉、草魚(yú)、鯽、鳙、鱸、太陽(yáng)魚(yú)、鲇、匙吻鱘、黃顙魚(yú)、武昌魚(yú)、烏鱧等13種淡水魚(yú)，以及淡水石斑魚(yú)、泥鰍[16]和側(cè)條厚唇魚(yú)、半刺厚唇魚(yú)、光唇魚(yú)等其他淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，初步認(rèn)為屬于高蛋白淡水魚(yú)類(lèi)。

脂肪是動(dòng)物生命活動(dòng)中能量的主要來(lái)源，在動(dòng)物代謝活動(dòng)中起著重要的作用。本研究中，新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚(yú)肌肉的脂肪含量低于鯉、草魚(yú)、鯽、鱸、武昌魚(yú)、鲇、匙吻鱘、黃顙魚(yú)，高于烏鱧、鱖，以及淡水石斑魚(yú)和光唇魚(yú)、半刺厚唇魚(yú)等其他淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，屬于低脂肪魚(yú)類(lèi)。

3.2 3種羅非魚(yú)肌肉脂肪酸營(yíng)養(yǎng)

肌肉中的脂肪酸是影響肌肉肉質(zhì)風(fēng)味的重要因素，其中多不飽和脂肪酸，特別是高度不飽和脂肪酸，是肌肉肉質(zhì)香味反應(yīng)的重要前體物質(zhì)，也是評(píng)價(jià)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一項(xiàng)重要指標(biāo)。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚(yú)肌肉的UFA含量均高于SFA含量。3種羅非魚(yú)PUFA含量均高于雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等大部分肉類(lèi)，并高于雞蛋、鴨蛋和鮮牛奶，以及鯉、鯧、鰱、烏魚(yú)、田螺、帶魚(yú)、白蛤等常見(jiàn)水產(chǎn)品，與半刺厚唇魚(yú)含量相當(dāng)。由此可見(jiàn)，3種羅非魚(yú)肌肉的脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

3.3 3種羅非魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。魚(yú)類(lèi)肌肉中含有足量的人體EAA，且符合人體蛋白模式。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚(yú)肌肉的TAA均高于鯉、鯽、草魚(yú)、鳙、鱸、烏魚(yú)、鯰、匙吻鱘、黃顙魚(yú)等13種常見(jiàn)淡水魚(yú)，以及淡水石斑魚(yú)、泥鰍、側(cè)條厚唇魚(yú)、半刺厚唇魚(yú)和光唇魚(yú)，僅比桂花魚(yú)和武昌魚(yú)略低一些。而且，新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚(yú)肌肉的EAA總量均高于上述所有淡水魚(yú)類(lèi)。

依據(jù)FAO/WHO的理想模式，優(yōu)良品質(zhì)蛋白質(zhì)組成的氨基酸EAA/TAA和EAA/NEAA應(yīng)分別在40%和60%以上。本研究中，3種羅非魚(yú)的EAA/TAA和EAA/NEAA均超過(guò)FAO/WHO的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而從AAS、CS、EAAI上看，3種羅非魚(yú)肌肉中必需氨基酸組成比較均衡而且含量豐富，都具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都屬于具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的淡水魚(yú)類(lèi)。

魚(yú)肉的味道鮮美程度主要取決于其肌肉中DAA的組成和含量。新吉富、尼羅、奧利亞羅非魚(yú)肌肉的DAA總量占肌肉中所含氨基酸總量的占比分別為38.76%，39.09%和38.39%。3種羅非魚(yú)肌肉的鮮味氨基酸含量比較豐富，與淡水石斑魚(yú)較為接近，肉質(zhì)較為鮮美。

4 結(jié)論

綜上所述，奧利亞羅非魚(yú)在蛋白質(zhì)方面優(yōu)于新吉富、尼羅羅非魚(yú)，尼羅羅非魚(yú)在脂肪酸方面優(yōu)于新吉富、奧利亞羅非魚(yú)，新吉富羅非魚(yú)則更為均衡，3種羅非魚(yú)均為高蛋白低脂肪、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)類(lèi)。