田彤

在古代，飲與食是不分的，飲有時包含了食，食有時也可以替代飲。到了現(xiàn)代，飲食中的“飲”與“食”各有所指，“飲” 指喝水、酒、茶等飲品，后者指吃飯、餅、肉、菜、果等餐食。

中國飲酒，自上古時期便已開始，經(jīng)歷漫長的發(fā)展，形成了發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒等多種多樣的酒品。中國飲茶同樣歷史悠久，陸羽《茶經(jīng)》云：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公”。歷經(jīng)朝代更替，在清代最終形成六大基本茶類。到了現(xiàn)代，我國的飲品種類已經(jīng)十分豐富，除了茶、酒之外還有多種多樣的飲料，成為人們飲食生活的重要組成部分，形成了豐富多彩的“飲”文化。

在中國飲食文化中，“飲”文化已經(jīng)成為與“食”文化并列的重要部分，因此在《中國飲食文化百科全書》中專門設(shè)立了“飲料茶酒卷”。本卷關(guān)注的主要內(nèi)容是各種飲品在人們飲食生活中所扮演的角色，為大家繪制一幅中國品飲風(fēng)俗的場景畫。

茶膳

是將茶作為原料，加工制作成的菜肴、點心、粥飯等食品，是食文化與茶文化融合發(fā)展的結(jié)晶。

沿革

中國是茶葉的原產(chǎn)地，是發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的國家。從鮮葉咀嚼，到生煮羹飲，再到現(xiàn)代的散茶清飲。茶葉作為飲料大興后，食用相對減少，但在不少地區(qū)和民族中，仍保留有吃茶的習(xí)慣。茶葉可食，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，又兼具藥用功效，同各種食物組合能提高其營養(yǎng)和保健功能。幾千年來，茶的食用方法不斷創(chuàng)新，陸續(xù)出現(xiàn)各種茶點、茶菜、茶飲。20世紀(jì)90年代，茶膳的出現(xiàn)標(biāo)志著人們對茶的利用進入了一個新階段。

種類

分為食、肴、湯、點和酒。食，是主食，如茶葉餡餃子、茶泡飯。肴，即菜肴，如龍井蝦仁、毛峰蒸魚、鐵觀音燉排骨、茶火鍋等。茶湯與茶粥，是以茶烹調(diào)的湯和粥，如茶湯龍井捶蝦湯、銀毫清湯燕窩等；粥，有紅茶紫米粥、糯米綠茶粥等。點，指點心，如茶葉羊羹、抹茶卷等。酒，指酒水，包括茶酒和茶飲料。茶膳是中餐中的特殊膳食，具有一定的保健功效。

特點

有五大特點：第一，搭配巧妙，茶膳制作時，茶葉與食材的搭配設(shè)計充分考慮兩者的色澤、味道、性質(zhì)，使茶與食材搭配相得益彰，味道巧妙融合，裝盤造型美觀。第二，選料精細(xì)，制作茶膳時，不論何種茶葉，均選用中高檔茶入菜，確保菜肴的香氣和口味。第三，手法講究，善用每種茶的特性，茶葉或茶湯的用量至關(guān)重要，用多了，菜會苦澀，用少了，又顯不出茶的香味。另外，由于茶葉自有去除食材腥味和異味的作用，在烹調(diào)時不放蔥、姜、蒜、五香粉等重味調(diào)味料，體現(xiàn)出茶香和食材味道融合的簡單純粹的效果。第四，不腥不膩，生津利口，加入茶葉烹制出的菜肴香而不膩，茶香明顯，舌下生津，口腔爽利。第五，有益健康，茶葉具有明顯的藥功效，在上古時代，茶是作為藥用的，茶膳的制作符合中國傳統(tǒng)藥食同源的理念。

飲茶禁忌

忌過量空腹飲茶

空腹時飲用過量、過濃的茶，容易引起“茶醉”?！安枳怼钡陌Y狀是胃部不適、煩躁、心慌、頭暈，甚至站立不穩(wěn)。一旦出現(xiàn)這種情況，要立即停止飲茶，喝些糖水或吃些甜的食物，即可得到緩解。

忌用茶水送服含鐵劑、酶制劑藥物

茶葉中的多酚類物質(zhì)會與這些藥物（如補血糖漿、蛋白酶、多酶片）的有效成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響藥效。此外，服用鎮(zhèn)靜、催眠類藥物時，也不能用茶水服用。

婦女“三期”忌飲濃茶

“三期”指孕期、哺乳期、經(jīng)期。

婦女在孕期飲用濃茶，會攝入大量咖啡堿，導(dǎo)致孕婦心、腎負(fù)擔(dān)過重，心跳和排尿加快。同時，胎兒也會被動吸收咖啡堿，對胎兒的生長發(fā)育不利。

婦女在哺乳期飲用濃茶，會產(chǎn)生兩種副作用：一是濃茶中茶多酚含量較高，被哺乳期婦女吸收進入血液后，影響奶水分泌；二是濃茶中的咖啡堿含量相對較高，被母親吸收后，會通過母乳進入嬰兒體內(nèi)，對嬰兒起到興奮作用，或者使腸發(fā)生痙攣，導(dǎo)致嬰兒煩躁啼哭。

婦女經(jīng)期飲用濃茶，將使經(jīng)期基礎(chǔ)代謝增高，可能會引起痛經(jīng)、經(jīng)血過多，甚至經(jīng)期延長等現(xiàn)象，這是由于茶中咖啡堿對神經(jīng)和心血管有一定刺激作用導(dǎo)致的。婦女“三期”適當(dāng)飲用淡茶，是有益無害的。

有以下疾病的患者須控制飲茶

冠心病患者能否飲茶，要因病而異。冠心病有心動過速和心動過緩之分。茶葉中的生物堿，尤其是咖啡堿和茶堿，都有興奮作用，能增強心肌的機能。對心動過速的冠心病患者來說，宜少飲茶、飲淡茶，甚至不飲茶，以免因多喝茶或喝濃茶促使心跳過快；有早搏或心房纖顫的冠心病人，也不宜多喝茶、喝濃茶，否則會促使發(fā)病或加重病情；心動過緩或竇房傳導(dǎo)阻滯的冠心病人心率通常較慢，應(yīng)適當(dāng)多喝些茶，甚至喝一些偏濃的茶，可以提高心率，有配合藥物治療的作用。

神經(jīng)衰弱患者要節(jié)制飲茶。神經(jīng)衰弱患者主要病癥是晚上失眠，茶葉所含的咖啡堿可以刺激中樞神經(jīng)，使精神處于興奮狀態(tài)。因此，神經(jīng)衰弱患者一要做到不飲濃茶，二要做到不在臨睡前飲茶。

脾胃虛寒者不宜喝濃茶。茶為苦寒之物，對脾胃虛寒患者不利。同時，飲茶過多、過濃，茶葉中含的茶多酚會對胃部產(chǎn)生強烈刺激，影響胃液的分泌，從而影響食物消化，進而產(chǎn)生食欲不振，或出現(xiàn)胃酸、胃痛等不適現(xiàn)象。脾胃虛寒者，或患有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人，要盡量少飲茶，尤其不宜喝濃茶及飯前飲茶。這類患者，一般可在飯后喝杯淡茶，茶類以性溫的紅茶為宜。

貧血患者要慎飲茶。貧血患者能否飲茶，不能一概而論。缺鐵性貧血患者，最好不飲茶。茶葉中的茶多酚容易與食物中的鐵發(fā)生化合反應(yīng)，影響人體對鐵的吸收，從而加重病情。此外，缺鐵性貧血患者服用的藥物多數(shù)為含鐵補劑，因此不宜飲茶，更不能用茶水送服藥物。其他貧血患者多氣血兩虛，身體虛弱，而喝茶有消脂、瘦身的作用，因此，也以少飲茶為宜。

忌飯前大量飲茶

飯前大量飲茶，一會沖淡唾液，二會影響胃液分泌，不但使人飲食時感到無味，而且影響食物的消化吸收。

忌飯后立即飲茶

茶中含有較多的茶多酚，它與食物中的鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)等會發(fā)生凝固作用，從而影響人體對鐵質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收。

忌飲沖泡次數(shù)過多的茶

每種茶都有它適宜的沖泡次數(shù)，如果沖泡次數(shù)過多，會將茶中一些對健康有害的微量物質(zhì)浸泡到茶湯中，從而對健康不利。

忌飲沖泡時間過久的茶

沖泡時間過久，會使茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等氧化變質(zhì)變性，甚至成為有害物質(zhì)。此外，茶湯中還會滋生細(xì)菌，使人致病。因此，茶葉以現(xiàn)泡現(xiàn)飲為上。

忌飲濃茶

濃茶中的茶多酚、咖啡堿的含量很高，刺激性過于強烈，會使人體的新陳代謝功能失調(diào)，甚至引起頭痛、惡心、失眠、煩躁等不良癥狀。

忌飲燙茶和冷茶

燙茶對人的咽喉、食道和胃有不良刺激，長期喝燙茶容易導(dǎo)致這些器官組織增生，產(chǎn)生病變，甚至誘發(fā)食管癌等惡性疾病。冷茶對身體有滯寒、聚痰等不利的影響。

《中國飲食文化百科全書》以編撰一部代表中國飲食文化研究水平的大型典籍和最有價值的飲食文化工具書為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時代性為主要特點。作為《中國大百科全書》的專題版，《中國飲食文化百科全書》將以專題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運用文字、圖片、視頻、動畫等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對于飲食文化領(lǐng)域主題知識的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

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