王 云，俞 佳，崔曉雅，岳明祥

（天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津 300308）

隨著人們消費(fèi)水平的提高，對冷凍飲品種類的需求日益多樣化，但大多數(shù)消費(fèi)者關(guān)注點在于產(chǎn)品品種，忽略了其衛(wèi)生質(zhì)量問題。冷凍飲品其殺菌相對前置的獨特生產(chǎn)工藝以及包裝、運(yùn)輸、儲藏等多個過程都會增加微生物污染的風(fēng)險[1-3]。因此，本文根據(jù)冷凍飲品生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的安全風(fēng)險進(jìn)行微生物污染指標(biāo)監(jiān)測，了解天津地區(qū)市售冷凍飲品微生物整體污染狀況，為進(jìn)一步開展冷凍飲品食品安全風(fēng)險分析、完善標(biāo)準(zhǔn)制修訂提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品采集

根據(jù)《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》要求，2019年對天津市16個區(qū)的超市、便利店/零售店、冷食批發(fā)店、食品生產(chǎn)企業(yè)（成品庫）、副食品店和商場百貨6個不同流通場所的冷凍飲品進(jìn)行隨機(jī)抽樣，共包含5類冷凍飲品，其中雪糕141份、冰棍72份、冰淇淋25份、雪泥8份和甜味冰3份，總計249份。

1.1.2 材料與試劑

培養(yǎng)基、分離培養(yǎng)基及生化鑒定試劑盒，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；基質(zhì)α-氰基-4羥基肉桂酸HCCA，德國布魯克公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱（GNP-9270），上海智城分析儀器制造公司；電子稀釋儀（Dilumat），法國梅里埃公司；生物安全柜（1300 SERIES A2），美國Thermo Fisher公司；基質(zhì)輔助激光解析電離飛行時間質(zhì)譜儀（autoflex speed），德國布魯克公司。

1.2 方法

1.2.1 檢測項目與方法

除銅綠假單胞菌按照《進(jìn)出口食品中綠膿桿菌檢測方法》（SN/T 2099—2008）檢測，其余指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌和蠟樣芽孢桿菌根據(jù)食品微生物學(xué)檢測標(biāo)準(zhǔn)與《國家食品污染和有害因素風(fēng)險監(jiān)測工作手冊》中的相關(guān)方法檢測。由于樣品量大，對檢測中可疑致病菌采用基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜進(jìn)行初篩鑒定。若結(jié)果陽性，采用微生物生化鑒定確認(rèn)。

1.2.2 判定標(biāo)準(zhǔn)

菌落總數(shù)、大腸菌群檢測結(jié)果按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》（GB 2759—2015）進(jìn)行判定。沙門氏菌和金黃色葡萄球菌按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）進(jìn)行判定。同一樣品只要有一項指標(biāo)不符合判定標(biāo)準(zhǔn)即為不合格。當(dāng)檢驗項目無相應(yīng)判定依據(jù)時，報告陽性檢出率，不進(jìn)行合格與否判定。

1.2.3 統(tǒng)計學(xué)分析

采用SPSS22.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析，計數(shù)資料采用份數(shù)、率表示，組間比較采用卡方檢驗，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 天津地區(qū)市售冷凍飲品微生物污染總體檢測結(jié)果

2019年共采集天津地區(qū)市售冷凍飲品249份，總不合格率為7.2%（18/249）。其中菌落總數(shù)、大腸菌群不合格率分別為2.8%（7/249）和5.6%（14/249），兩項均不合格的樣品有3份。蠟樣芽胞桿菌檢出率為11.2%（28/249），真菌檢出率為18.9%（47/249），其中霉菌檢出率為14.9%（37/249），酵母菌檢出率為7.2%（18/249），其余致病菌均未檢出。

2.2 不同種類冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果

不同種類冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果見表1。甜味冰不合格率最高，為33.3%。冰棍的蠟樣芽胞桿菌檢出率最高，為13.9%；甜味冰的霉菌檢出率最高，為33.3%；冰棍的酵母檢出率最高，為9.7%。霉菌檢出量在10～500 CFU/g，酵母菌檢出量在10～15 000 CFU/g。不同種類冷凍飲品的菌落總數(shù)、大腸菌群不合格率、致病菌檢出率、真菌檢出率差異均無統(tǒng)計學(xué)意義。

表1 2019年天津市不同種類市售冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果

2.3 不同采樣場所冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果

不同采樣場所冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果見表2。

表2 2019年天津市不同采樣場所冷凍飲品微生物污染檢測結(jié)果

不同采樣場所冷凍飲品大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=11.235，P＜0.05）。不同采樣場所冷凍飲品的霉菌檢出率、酵母菌檢出率差異均有統(tǒng)計學(xué)意義（χ2=13.472，P＜0.05；χ2=26.417，P＜0.05）。

3 結(jié)論與討論

本次抽檢結(jié)果顯示，菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)是導(dǎo)致產(chǎn)品不合格的主要原因，天津地區(qū)市售冷凍飲品衛(wèi)生質(zhì)量亟待提高。文獻(xiàn)報道，冷凍飲品中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌近年來仍有檢出，但本次抽檢以上致病菌均未檢出[4-6]。蠟樣芽胞桿菌廣泛存在于各類食品中，是谷物等淀粉含量高的食物及巴氏殺菌食品中常見的食源性致病菌[7]。蠟樣芽胞桿菌感染量在105CFU/g以上即可引起嘔吐和腹瀉，低于103CFU/g時也能引起感染[8]。本次抽檢蠟樣芽胞桿菌定量結(jié)果在10～100 CFU/g，未達(dá)到食物中毒的菌量。有6份樣品在生產(chǎn)企業(yè)成品庫中被檢出蠟樣芽胞桿菌，這可能與生產(chǎn)原料有關(guān)，蠟樣芽胞桿菌易在乳及乳制品中繁殖，加之蠟樣芽孢桿菌耐高溫，后續(xù)的巴士殺菌不足以將其殺滅，所以仍需提高警惕。此外，本次對蠟樣芽胞桿菌可疑菌落采用maldi-tof-ms進(jìn)行鑒定，陽性結(jié)果采用生化鑒定進(jìn)行確認(rèn)，鑒定結(jié)果全部一致，建議在今后食品監(jiān)測中推廣maldi-tof-ms對蠟樣芽胞桿菌等致病菌的初篩，可縮短檢測周期，節(jié)約成本。霉菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下會產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，食源性酵母菌不僅會引起食品劣變，還會為后續(xù)細(xì)菌繁殖提供有利條件[9]。本次抽檢結(jié)果顯示冷凍飲品受真菌污染嚴(yán)重，同1份樣品多則受到3種不同霉菌污染。人們普遍認(rèn)為低溫環(huán)境不適宜真菌生長，忽略了對冷凍飲品中真菌污染狀況的研究以及采取相應(yīng)的防控措施。且我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品及其制作料》（GB 2759—2015）中并未將真菌檢測納入其中，企業(yè)也未對環(huán)境溫度、濕度進(jìn)行嚴(yán)格管控，建議相關(guān)部門盡快完善我國冷凍飲品真菌的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[10]。

本次抽檢結(jié)果顯示不同種類冷凍飲品菌落總數(shù)、大腸菌群不合格率及蠟樣芽胞桿菌與真菌檢出率差異均無統(tǒng)計學(xué)意義，表明不同種類冷凍飲品均存在微生物污染的風(fēng)險。監(jiān)管部門應(yīng)全面覆蓋各類冷凍飲品，不以產(chǎn)品種類為差異進(jìn)行微生物污染監(jiān)測。不同采樣場所冷凍飲品大腸菌群不合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義，檢出17份不合格樣品均來自流通環(huán)節(jié)，這可能是生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品運(yùn)輸過程中未能按照溫度范圍要求運(yùn)輸，且銷售渠道分布多且廣泛，產(chǎn)品的貯存條件存在差異。

綜上分析，冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自身管理，監(jiān)管部門應(yīng)加大對冷凍飲品生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)管力度，組織開展飛行檢查，在冷凍飲品熱銷的夏季增加冷凍飲品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測頻次，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為，進(jìn)一步督促企業(yè)落實主體責(zé)任，確保冷凍飲品的質(zhì)量安全。