陳家旭，章 斌，張 婉，康鵬偉，劉智勇

（1.河南省食品檢驗研究院，河南鄭州 450003；2.河南省南陽市西峽縣市場監(jiān)督管理局，河南南陽 474500； 3.濮陽市市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法支隊，河南濮陽 457000；4.濮陽市食品監(jiān)督所，河南濮陽 457000）

1 調(diào)查背景和意義

目前，我國由國家市場監(jiān)督管理總局對餐飲服務環(huán)節(jié)進行監(jiān)督管理，其推出并延續(xù)實施了量化分級管理制度，較好地發(fā)揮了社會公眾的監(jiān)督作 用[1-3]。餐飲業(yè)涵蓋的范圍廣泛，從路邊攤到星級飯店，從集體食堂到中西式飯店，從農(nóng)村集體聚餐到旅游餐飲等[4]；經(jīng)營模式多樣化，如連鎖經(jīng)營、自營、加盟等；經(jīng)營方式又有線下堂食和線上外賣模式等。餐飲業(yè)形態(tài)的多樣性、復雜性導致監(jiān)管難度加大。為有效利用監(jiān)管資源，提升監(jiān)管效能，2018年西峽縣進行了餐飲服務食品安全分級管理試點，制定了《西峽縣餐飲服務食品安全等級評定管理實施方案》并組織實施。本研究探討了西峽縣實施風險等級劃分管理和公示試點對餐飲服務單位監(jiān)管效果和餐飲服務提供者食品安全主體責任落實的影響，以總結(jié)出一套行之有效的食品安全監(jiān)管制度并推廣 應用。

2 調(diào)查方法

2.1 調(diào)查對象

在餐飲業(yè)戶相對集中的河南省西峽縣東坪村全國餐飲服務食品安全等級評定試點區(qū)域，選取硬件設施、環(huán)境衛(wèi)生、管理水平和責任主體素質(zhì)等具有顯著差異的餐飲服務單位54家，對餐飲服務單位的食品安全等級變化以及監(jiān)管者、經(jīng)營者、從業(yè)人員對實施餐飲服務食品安全等級評定的支持率進行調(diào)查。

2.2 調(diào)查方法

按照《西峽縣餐飲服務食品安全等級評定管理實施方案》，調(diào)查54家餐飲服務單位在未實施風險等級劃分與公示和實施風險等級劃分與公示一年后對餐飲食品安全監(jiān)管效果的影響。本研究中2019年1月—2020年1月未實施風險等級劃分與公示，2020年1月—2021年1月實施風險等級劃分與公示。在調(diào)查期間，成立餐飲服務單位等級評定領(lǐng)導小組，根據(jù)調(diào)查對象的經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營食品類別，以動態(tài)風險、靜態(tài)風險分析為基礎，結(jié)合日常監(jiān)督檢查情況、主體責任落實情況、投訴舉報和社會評價等情況，實施動態(tài)綜合等級評定，具體見表1。

表1 餐飲服務單位風險等級評定表

評定的周期原則上每年進行1次，在每年的1月底進行。監(jiān)督檢查的頻次根據(jù)餐飲服務單位食品安全等級評定結(jié)果確定，對等級確定為5級的，原則上每年監(jiān)督檢查1次；對等級確定為4級的，原則上每年監(jiān)督檢查1～2次；對等級確定為3級的，原則上每年監(jiān)督檢查2次；對等級確定為2級的，原則上每年監(jiān)督檢查2～3次；對等級確定為1級的，原則上每年監(jiān)督檢查3～4次。

2.3 統(tǒng)計學處理

采用SPSS 18.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，采用卡方檢驗分析調(diào)查單位餐飲服務食品安全等級的特征，并通過統(tǒng)計圖、表進行描述。以P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

3 調(diào)查結(jié)果

通過對比初次等級評定結(jié)果和實施風險等級劃分與公示一年后的等級評定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，一年后的2級及以上評定對象食品安全等級評定結(jié)果明顯提升，與初次等級評定有顯著差異（P=0.008＜0.05），餐飲服務水平得到明顯提升，見表2。監(jiān)管人員、經(jīng)營者、從業(yè)人員對等級評定支持率較初次評定時大幅上升，三者均有顯著差異（P＜0.05），見表3。監(jiān)管人員根據(jù)等級評定結(jié)果對評定對象進行分類監(jiān)管，1級、2級、3級餐飲服務單位數(shù)量減少，加強監(jiān)管和重點監(jiān)管的對象與頻次減少，減少了基層的監(jiān)管工作量。餐飲服務經(jīng)營者、從業(yè)人員對實施等級評定和公示支持率有了明顯提升，食品安全水平和意識得到明顯提高。該餐飲服務食品安全等級評定辦法與措施值得推廣。

表2 食品安全等級評定結(jié)果表

表3 調(diào)查對象支持率情況表

4 討論

我國是食品生產(chǎn)大國，同時也是食品消費大國。近年來，我國餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，2019年餐飲業(yè)門店數(shù)量達到991.88萬家，食品安全狀況層次不一、管理水平參差不齊，給日常監(jiān)管工作帶來了極大的挑戰(zhàn)和壓力。餐飲業(yè)量化分級管理制度的實施，助推了餐飲業(yè)的分類監(jiān)督管理。目前，根據(jù)餐飲單位的規(guī)?？煞譃榇笮汀⒅行?、小型餐飲服務單位、快餐店和小吃店等；根據(jù)其主體業(yè)態(tài)可分為餐飲服務單位、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等；根據(jù)其經(jīng)營類別可分為經(jīng)營熱食類食品、冷食類食品、生食類食品等[5]。根據(jù)餐飲單位的業(yè)態(tài)、規(guī)模、類別和食品安全管理能力，結(jié)合日常監(jiān)督檢查情況，對餐飲單位進行風險分級管理，實施不同程度的監(jiān)管，是適應社會發(fā)展規(guī)律、科學實施監(jiān)管的新模式。

從數(shù)據(jù)分析來看，等級評定為1級、2級的餐飲服務單位，存在問題嚴重，主要涉及食品安全的基礎衛(wèi)生設施缺失，食品安全風險高，需要停業(yè)整頓或限期整改。等級評定為3級的餐飲服務單位相對較好，存在部分共性問題，大多數(shù)是軟件設施、制度不完善。等級評定為4級、5級的餐飲服務單位，食品安全條件較好，食品原料進貨查驗、貯存合理，設施設備較齊全，但也存在部分制度落實不到位、記錄不規(guī)范，部分食品安全管理人員、從業(yè)人員未在豫食考核App上進行學習考核，防蠅燈懸掛位置不合理等問題。

5 對策與建議

為更好地做好餐飲服務食品安全等級評定管理工作，促進餐飲業(yè)食品安全有效提高，提出以下建議。①加強宣傳。利用報紙、電視臺、自媒體等多種形式公開食品安全等級評定的標準、過程和結(jié)果，充分調(diào)動社會積極參與等級評定工作的積極性，營造良好的社會氛圍[6]。②榜樣引領(lǐng)。通過聯(lián)合檢查、評比、觀摩等活動積極推進等級評定管理工作，加強對評定為5級的餐飲單位的宣傳力度。③因地制宜。河南省市場監(jiān)督管理局已將這次試點成果轉(zhuǎn)化為實際行動，出臺專門規(guī)范，對全省餐飲服務提供者實施風險分級管理。要求各級市場監(jiān)管部門因地制宜，制定符合本地實際的評定辦法開展等級評定工作。④加強培訓。針對不同層次的監(jiān)管人員，要靈活運用現(xiàn)場演練、線上教學、線下交流等多種方式進行培訓，確保評定工作的規(guī)范、科學、統(tǒng)一和 高效[7]。