秦玉新 周開春

摘要：事業(yè)單位職工食堂作為后勤管理核心內(nèi)容，其核心目標(biāo)為做好職工餐飲服務(wù)工作。基于單位不斷創(chuàng)新改革，以及物價不斷上浮，需加強(qiáng)對職工食堂成本管控，保證收支具有均衡性，進(jìn)而提高事業(yè)單位職工食堂成本管理水平。

關(guān)鍵詞：事業(yè)單位;職工食堂;成本控制

事業(yè)單位職工食堂成本控制是財務(wù)管控核心，受多方面因素影響，其成本控制水平有待提升，加劇職工食堂成本負(fù)擔(dān)。加強(qiáng)成本控制，提高成本管理水平是事業(yè)單位凸顯自身核心競爭力、保證食堂正常運維核心舉措。

1.職工食堂成本控制的意義和重要性

職工食堂工作質(zhì)量優(yōu)劣，直接關(guān)乎廣大職工用餐良好體驗，食堂成本管控作為一項復(fù)雜性工作，其涉及內(nèi)容及人員較多，其直接決定食堂是否可持續(xù)性有序運行，對事業(yè)單位良好發(fā)展產(chǎn)生直接影響。職工食堂成本控制主要是指，依照我國相關(guān)要求以及單位自身財務(wù)目標(biāo)，合理化選取多種成本管控方法，將各類成本支出控制于合理范圍內(nèi)。其主要對食堂運營過程中各類損耗以降低成本為目標(biāo)，給予多方面的指導(dǎo)及監(jiān)督，保證初期成本管控目標(biāo)達(dá)成。充分以成本控制為突破口，全面落實職工食堂成本財務(wù)管理規(guī)范化，提高食堂服務(wù)的基礎(chǔ)上，保證廣大職工對食堂滿意度，強(qiáng)化成本控制，追求合理的結(jié)余，成為當(dāng)下事業(yè)單位食堂管理工作核心任務(wù)。

2.廣西氣象局職工食堂運營情況

2.1食堂基本情況

廣西氣象局職工食堂總面積960平方米，其中后廚300平方米，餐廳660平方米，共有220個用餐座位。服務(wù)對象為局機(jī)關(guān)及直屬單位全體職工500多人，不對外營業(yè)，目前僅提供工作日午餐，采取食堂服務(wù)勞務(wù)外包和食材配送外包的運營模式，現(xiàn)有管理人員5人，餐飲公司勞務(wù)派遣人員12人。自2020年6月開始運營以來，日用餐人數(shù)超400人次，用餐率超60%。整潔明亮的食堂帶來良好的用餐體驗，安全可口的飯菜讓職工用餐安心，職工食堂走上了良性循環(huán)的發(fā)展道路。

2.2食堂收支情況

根據(jù)廣西氣象局職工食堂2021年前三季度收支展開分析，以此明晰其內(nèi)部成本控制存在的不足，為后續(xù)制定強(qiáng)有力的管控措施提供保證。1-9月職工食堂實際毛利率并非處于穩(wěn)定狀態(tài)，其中包含三個月均出現(xiàn)負(fù)值，表明成本控制難以實現(xiàn)可控化，尤其為7月總開餐天數(shù)為22天，但其最終實際收入為169986.60，盈虧為-22529.82，最終毛利率為-13.25%，成為一年中虧損最高的一個月;8月份與7月份實際開餐天數(shù)相同，均為22天，但該月實際收入為163561.90，實際盈虧為13418.82，毛利率為8.2%，成為一年中收益最高的一月。值得一提的是，2月份開餐天數(shù)最少為17天，最終出入庫差值為-902.54，毛利率為-0.89%，1月、3月、4月、5月、6月、8月實際毛利率呈正數(shù)，但每個月差異較大，并未處于穩(wěn)定階段。7月、8月、9月三個均開餐天數(shù)保持相同，但最終除8月并未存在虧損現(xiàn)象，其他兩個月均出現(xiàn)虧損。從2021年前三季度實際收支分析，最終收入為1486073.78，支出為1489194.81，最終毛利率為0.73%，雖然達(dá)到了收支平衡、略有盈余的目的，但各月份的成本控制存在不平衡、不可控等方面問題，需要對產(chǎn)生問題的原因進(jìn)行深入分析，以找到解決問題的方法。

3.廣西氣象局職工食堂控制成本方法

職工食堂屬非盈利性機(jī)構(gòu)，為控制食材原料成本，食堂工作人員每天都對用餐人數(shù)、消費次數(shù)、收支明細(xì)等數(shù)據(jù)進(jìn)行研究，分析第二天來食堂就餐人員情況，根據(jù)分析情況制定第二天的食材原料數(shù)量，既保證來食堂就餐的干部職工有飯菜吃，又不能因預(yù)判不足造成浪費。每天下午統(tǒng)計出當(dāng)天職工消費數(shù)據(jù)和食材成本采購數(shù)據(jù)，每月最后一天進(jìn)行一次盤點，保證成本支出數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

3.1建立食堂成本標(biāo)準(zhǔn)，開展全過程成本控制

首先，積極掌握食堂菜品自身毛利率，以此為核心基礎(chǔ)，對食堂內(nèi)部主要菜品價格合理控制。其次，廣西氣象局食堂采購、經(jīng)營等環(huán)節(jié)成本控制，食材原料采購環(huán)節(jié)需合理確定數(shù)量，以規(guī)范、科學(xué)的材料采購標(biāo)準(zhǔn)，從本質(zhì)層面以免產(chǎn)生食材原料的浪費或不足，增加成本支出;食品加工處理過程中，合理化控制配料使用，保證各類食品質(zhì)量達(dá)標(biāo)基礎(chǔ)上，提高加工處理環(huán)節(jié)資源利用率，減少各類成本支出。最后，積極做好餐品售賣資金管控，每天定時做好成本核算，做到日清月結(jié)，將其與實際收支進(jìn)行比對，若存在較大偏差，積極深究其核心因素，以此對職工食堂成本進(jìn)行靈活性管控，明晰整個鏈條上成本較高的環(huán)節(jié)，分析其核心原因采取相應(yīng)的管控措施。

3.2、注重食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)成本管理，達(dá)成成本控制目標(biāo)

3.2.1原料采購環(huán)節(jié)

原材料作為食堂成本控制核心環(huán)節(jié)之一，更是成本支出初期環(huán)節(jié)。首先，結(jié)合廣西氣象局職工食堂實際狀況，由食堂服務(wù)承包團(tuán)隊科學(xué)制定食品原料采購計劃，形成完整的采購清單，交由管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行審核。采購計劃需掌握其采購數(shù)量及標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步保證采購精準(zhǔn)性。其次，對食品原料來源實施嚴(yán)格管控，每年通過考核考察遴選有綜合實力強(qiáng)、供貨品質(zhì)好的食材供應(yīng)商。最后，應(yīng)以月為基本單位，進(jìn)行不少于2次的市場詢價，始終保持對原料產(chǎn)品價格敏感度，對采購原材料質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)控，保證其數(shù)量、質(zhì)量吻合相關(guān)要求方可入庫[1]。

3.2.2食品原料加工環(huán)節(jié)

食堂原料進(jìn)行加工過程中，制定與之相吻合的管理制度，對各類資源做好整體規(guī)劃統(tǒng)籌，保證制作過程實現(xiàn)統(tǒng)一化、規(guī)范化，以此提高食品加工及處理高效率。針對食品出品率進(jìn)行嚴(yán)控，最大限度應(yīng)用原材料，特別針對各類邊角料應(yīng)用，如果蔬皮可制作泡菜。一方面，需嚴(yán)格依照相關(guān)規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)，對烹飪時間、方法做好優(yōu)化改善，提高原材料使用效率;另一方面，應(yīng)精準(zhǔn)性調(diào)查用餐人員實際狀況，結(jié)合用餐人員用量確定烹飪數(shù)量。

3.3.3加強(qiáng)服務(wù)人員人性化管理

廣西氣象局職工食堂餐飲服務(wù)工作由一家專業(yè)的餐飲公司承包，所有人員由其公司配置，工資和福利由其公司負(fù)責(zé)。為做好職工食堂餐飲工作，滿足干部職工的就餐需求，食堂管理部門結(jié)合食堂自身實際狀況，明晰相應(yīng)的崗位職責(zé)，規(guī)范食堂人員自身行為，推行相應(yīng)的獎懲措施，進(jìn)一步調(diào)動員工全面參與成本控制積極性。其次，結(jié)合食堂服務(wù)人員自身實際狀況，開展專業(yè)化技能培訓(xùn)工作，提高職工食品制作工藝水平，進(jìn)一步增強(qiáng)全體食物職工成本節(jié)約理念，獲取良好的成本控制成效。最后，食堂運營過程中存在多個設(shè)備，積極做好此類設(shè)備管控，保證其使用、運維管理規(guī)范化，提高其應(yīng)用效率，減少設(shè)備造成的浪費。

4.結(jié)論

事業(yè)單位食堂成本控制作為一項綜合性工作，涉及環(huán)節(jié)和人員較多，只有不斷創(chuàng)新管理方法，實現(xiàn)全生命周期成本控制，提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，結(jié)合成本控制狀況采取措施，才能實現(xiàn)高效化成本控制。

參考文獻(xiàn)：

[1]樓玉紅.談加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂財務(wù)管理及內(nèi)部控制的幾點思考[J].消費導(dǎo)刊，2019（51）：205.