◎ 李 偉，樊 星

（清華大學(xué)飲食服務(wù)中心，北京 100084）

餃子、包子、月餅等是中國傳統(tǒng)的帶餡食品，既是主食和地方小吃，也是節(jié)日食品，歷來受到人們的喜愛[1]。在餐飲行業(yè)，現(xiàn)制現(xiàn)售的帶餡食品是就餐者主食類食品的重要選擇之一，而在實(shí)際制售過程中，自制餡料常存在當(dāng)餐使用不完，須在密閉的容器中暫時保藏的情況，而保藏的溫度和時間卻無統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范可依，再次使用前餡料的安全狀態(tài)通常根據(jù)制作人員的經(jīng)驗(yàn)和感官檢查把關(guān)[2]。然而，由于食品初期的腐敗變質(zhì)難以通過感官準(zhǔn)確判斷，廚師的感官檢驗(yàn)受到主觀因素影響，散裝食品餡料在不適宜溫度下長時間保藏引起腐敗變質(zhì)后，僅憑制作人員的經(jīng)驗(yàn)和感官檢查無法完全確保食品安全，此時若出現(xiàn)誤用可能引發(fā)食源性疾病事件。

因此，研究散裝食品餡料保藏條件對規(guī)范餐飲行業(yè)食品餡料的存放行為，保障就餐者的食品安全具有重要意義。本研究選取餐飲行業(yè)常用的3類散裝食品餡料，即畜肉類生餡、畜肉類熟餡和豆蓉沙類熟餡，通過檢測其在冷藏、常溫和操作間極限高溫條件下的安全指標(biāo)，同時結(jié)合高級技師的感官調(diào)研問卷，形成散裝食品餡料的建議保藏條件，為餐飲行業(yè)散裝食品餡料的存放提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

餡料由清華大學(xué)食堂自制。營養(yǎng)瓊脂，250 g，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；氯化鈉，分析純，Biotopped；氧化鎂，分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；硼酸，分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；鹽酸滴定液，BePure；甲基紅指示劑，分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；溴甲酚綠指示劑，分析純，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；無菌培養(yǎng)皿；無菌均質(zhì)袋。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-150生化培養(yǎng)箱[（36±1）℃]，上海申賢恒溫設(shè)備廠；BCD-321WDJ冰箱（2～5 ℃），青島海爾股份有限公司；SY-4電熱恒溫水浴箱[（46±1）℃]，北京煤炭利用研究所；FA2004A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；SW-CJ-IFD超凈工作臺，上海浦東榮豐科學(xué)食品有限公司；YXQ-LS-50SII滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；K9860全自動凱氏定氮儀，海能儀器；TDL-5-A離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 待測材料準(zhǔn)備

取清華食堂自制餡料：畜肉類生餡（純豬肉餡、豬肉白菜餡）；畜肉類熟餡（醬肉餡）；豆蓉沙類熟餡（豆沙餡）。

1.3.2 餡料保藏實(shí)驗(yàn)設(shè)計

餐飲操作間的環(huán)境溫度相對復(fù)雜，以4 ℃模擬冷藏條件，以25 ℃模擬常溫條件，以37 ℃模擬操作間極限溫度。通過檢測3種溫度下餡料的安全指標(biāo)來評價其保質(zhì)期。餡料的安全指標(biāo)為畜肉類生餡檢測揮發(fā)性鹽基氮；畜肉類熟餡和豆蓉沙類熟餡檢測菌落總數(shù)。保藏溫度和時間如表1所示。

表1 餡料的保藏溫度和時間設(shè)計表

1.3.3 問卷調(diào)研

制作餡料的調(diào)研問卷，讓清華大學(xué)14個食堂的食堂經(jīng)理、高級技師及相關(guān)食品的制作人員根據(jù)多年制作售賣經(jīng)驗(yàn)及感官評價，對3類餡料的保質(zhì)期做出感官評價和經(jīng)驗(yàn)性建議，統(tǒng)計相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.3.4 安全指標(biāo)檢測方法

菌落總數(shù)依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》（GB 4789.2—2016）[3]的方法進(jìn)行檢測計數(shù)；揮發(fā)性鹽基氮依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 畜肉類生餡保藏實(shí)驗(yàn)結(jié)果

餡料根據(jù)其原料的不同，對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評判所參照的標(biāo)準(zhǔn)也有所不同。畜肉類生餡以《綠色食品 食品餡料》（NY/T 2107—2011）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707—2016）中對以畜、禽肉及其制品為主要原料制成的食品餡料中的揮發(fā)性鹽基氮的限量為依據(jù)。揮發(fā)性鹽基氮會在食品保藏過程中由于酶和微生物的作用而發(fā)生變化，從而指示生餡的新鮮度，因此選擇揮發(fā)性鹽基氮作為畜肉類生餡保藏條件的安全指標(biāo)。

2.1.1 揮發(fā)性鹽基氮檢測結(jié)果

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，畜肉類生餡揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)的限量是15 mg/100 g。由圖1可知，純豬肉餡在4 ℃條件下保藏3 d后超標(biāo)，25 ℃條件下保藏2 d后超標(biāo)，37 ℃條件下保藏8 h后超標(biāo)。由圖2可知，豬肉白菜餡在4 ℃條件下保藏3 d后超標(biāo)，25 ℃條件下保藏8 h后超標(biāo)，37 ℃條件下保藏8 h后超標(biāo)。綜合2個樣品的檢測結(jié)果，畜肉類生餡樣品在實(shí)驗(yàn)室條件下，保藏極限為冷藏2 d，常溫4 h。

圖1 純豬肉餡在不同保藏溫度下?lián)]發(fā)性鹽基氮的變化圖

2.1.2 問卷調(diào)研結(jié)果

14個食堂對畜肉類生餡在冷藏和常溫兩種條件下的保藏時間提出了經(jīng)驗(yàn)性建議，選擇投票食堂數(shù)最多的保藏時間。冷藏條件下，有8個食堂建議保藏時間為1 d；常溫條件下，有9個食堂建議保藏時間為4 h，見表2。

表2 畜肉類生餡保藏條件問卷結(jié)果表

2.2 畜肉類熟餡保藏結(jié)果

熟餡參照《食品餡料》（GB/T 21270—2007）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米與調(diào)制食品》（GB 19295—2021）標(biāo)準(zhǔn)中對即食熟制品的菌落總數(shù)做出的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢測。菌落總數(shù)在保藏過程中的變化情況可反應(yīng)餡料衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，如果菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，則表明食品的衛(wèi)生狀況未達(dá)基本要求。同時，由于微生物的大量繁殖，食品中的營養(yǎng)成分遭到破壞，食品腐敗變質(zhì)的速度會加快，最終失去食用價值，如果被致病菌污染，甚至可能產(chǎn)生毒素[4-5]。食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。因此，將菌落總數(shù)指標(biāo)作為畜肉類熟餡和豆蓉沙類熟餡保質(zhì)期的評價指標(biāo)。

2.2.1 菌落總數(shù)檢測結(jié)果

《食品餡料》（GB/T 21270—2007）標(biāo)準(zhǔn)對熟餡菌落總數(shù)指標(biāo)的限量是m=104CFU·g-1（可接受水平限量值），M=105CFU·g-1（最高安全限量值），以可接受水平限值為熟餡的合格標(biāo)準(zhǔn)。如圖3所示，醬肉餡在4 ℃條件下保藏2 d log菌落總數(shù)為4.60 CFU·g-1，超過可接受水平限量值，25 ℃條件下保藏8 h log菌落總數(shù)為4.10 CFU·g-1，超過可接受水平，37 ℃條件下保藏8 h log菌落總數(shù)為5.00 CFU·g-1，達(dá)到最高安全限量值。所以醬肉類熟餡在實(shí)驗(yàn)室條件下，保藏極限為冷藏1 d，常溫4 h。

圖3 醬肉餡在不同保藏溫度下菌落總數(shù)的變化圖

2.2.2 問卷調(diào)研結(jié)果

9個食堂對醬肉類熟餡在冷藏和常溫兩種條件下的保藏時間提出了經(jīng)驗(yàn)性建議，選擇投票食堂數(shù)最多的保藏時間。冷藏條件下，有7個食堂建議保藏時間為2 d；常溫條件下，有4個食堂建議保藏時間為4 h，見表3。

表3 畜肉類熟餡保藏條件問卷結(jié)果表

2.3 豆蓉沙類熟餡保藏結(jié)果

2.3.1 菌落總數(shù)檢測結(jié)果

由圖4可知，豆沙餡在4 ℃條件下保藏5 d菌落總數(shù)均合格，25 ℃條件下保藏3 d log菌落總數(shù)為

圖4 豆沙餡在不同保藏溫度下菌落總數(shù)的變化圖

3.85 CFU·g-1，接近可接受水平限量值，37 ℃條件下保藏3 d log菌落總數(shù)為4.08 CFU·g-1，超過可接受水平限量值。所以豆蓉沙類熟餡在實(shí)驗(yàn)室條件下，保藏時間為冷藏5 d，常溫2 d。

2.3.2 問卷調(diào)研結(jié)果

13個食堂中對豆蓉沙類熟餡在冷藏和常溫兩種條件下的保藏時間提出了經(jīng)驗(yàn)性建議，選擇投票食堂數(shù)最多的保藏時間。冷藏條件下，有7個食堂建議保藏時間為3 d；常溫條件下，有6個食堂建議保藏時間為2 d，見表4。

表4 豆蓉沙類熟餡保藏條件問卷結(jié)果表

3 結(jié)論

3種食品餡料在不同溫度下保藏不同時間后，通過檢測揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)得出餡料在不同溫度下對應(yīng)的保藏極限，結(jié)合感官調(diào)研結(jié)果，取安全指標(biāo)結(jié)果和感官評價結(jié)果中保質(zhì)期較短的時間為餡料的建議保質(zhì)期。本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果規(guī)范了食品餡料的存放行為，為高校餐飲的科學(xué)化精細(xì)化管理提供了理論依據(jù)，餐飲管理人員在執(zhí)行過程中應(yīng)結(jié)合行業(yè)法律法規(guī)要求、本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果及現(xiàn)場感官檢驗(yàn)，充分保障食品安全。