摘要：該文以“漢婚·長樂未央”主題宴會為例，對職業(yè)院校技能競賽中的中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)的主題創(chuàng)意、設(shè)計(jì)元素等進(jìn)行了探索和實(shí)踐，并提出了中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)對《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革的啟示：《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)應(yīng)由“重技能”向“重技能、重素養(yǎng)”過渡;應(yīng)以中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)為指引，加強(qiáng)課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè);應(yīng)以賽促教，豐富課程教學(xué)方法;應(yīng)以賽促評，完善課程評價體系;課程教學(xué)應(yīng)融入“工匠精神”“文化自信”等思政元素。

關(guān)鍵詞：主題宴會設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革技能競賽

中圖分類號：TS972.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ?文章編號：1672-3791（2022）03（a）-0000-00

Design Practice and Teaching Enlightenment of the Theme Banquet Based on Skill Competition

—A Case Study of “Happy? Forever·Wedding of Han Dynasty ”

LU? Canhui

（Hunan Network Engineering Vocational College， Changsha，Hunan Province，410604 China）

Abstract： Taking the theme banquet of " Happy Forever ---Wedding of Han Dynasty " as an example， this paper explores and practices the theme creativity and design elements of the theme banquet design （higher vocational group） in vocational college skills competition， and puts forward the enlightenment to the teaching reform of Catering Service and Management in higher vocational colleges： First， the curriculum teaching way should shift from "emphasizing skills" to "emphasizing skills and quality"; The second is to strengthen the construction of teaching team under the guidance of the banquet design competition; The third is to promote teaching by competition and enrich curriculum teaching methods; The forth is to promote evaluation by competition and improve the curriculum evaluation system; The last? is to integrate the ideological and political elements such as "craftsman spirit" and "cultural self-confidence" into the course teaching.

Key Words： Theme banquet design; Catering service and management; Teaching reform; Skill competition

中餐主題宴會設(shè)計(jì)是指餐飲從業(yè)人員圍繞某一鮮明、特定的主題，對中餐宴會的菜品、臺面裝飾以及服務(wù)方式與服務(wù)人員形象等進(jìn)行設(shè)計(jì)，營造出特殊的就餐氛圍，從而實(shí)現(xiàn)餐飲消費(fèi)中物質(zhì)與精神、科學(xué)與藝術(shù)的高度統(tǒng)一[1]。中餐主題宴會是宴會與文化相融合的產(chǎn)物，滿足了人們在餐飲消費(fèi)時的精神文化需求[2]。

全國職業(yè)院校技能競賽中的中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)，是響應(yīng)《國家中長期教育改革和規(guī)劃發(fā)展綱要（2010—2020年）》的號召，于2012年增設(shè)，旨在檢驗(yàn)高職學(xué)生的設(shè)計(jì)能力、創(chuàng)新能力、表達(dá)能力、應(yīng)變能力等綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng);促進(jìn)校企深度融合，推動高職院校人才培養(yǎng)規(guī)格的提升;引領(lǐng)酒店管理專業(yè)教學(xué)改革，帶動酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)水平的提高，為行業(yè)提供高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。為適應(yīng)時代的變化和旅游業(yè)發(fā)展的需要，中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)先后進(jìn)行了臺面主題創(chuàng)意、餐巾折花、中餐宴會擺臺、菜單設(shè)計(jì)、選手互評、斟酒、專業(yè)理論、英語口語以及插花展示等方面的全方位競技的設(shè)計(jì)。該賽項(xiàng)自開賽以來，賽制幾經(jīng)調(diào)整，但主題宴會設(shè)計(jì)模塊始終保留在該賽項(xiàng)[3]，并成為每年該賽項(xiàng)的一大看點(diǎn)與亮點(diǎn)，可見主題設(shè)計(jì)在中餐宴會中的重要性。

該文以2019年湖南省職業(yè)院校技能競賽中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)獲獎作品——“漢婚·長樂未央”主題宴會為例，對以傳統(tǒng)文化為主題的中餐主題宴會設(shè)計(jì)進(jìn)行探索和實(shí)踐。

1“漢婚·長樂未央”主題創(chuàng)意來源

常見的宴會的主題有人文情感和審美意境類主題、地域民族特色類主題、營養(yǎng)養(yǎng)生類主題、歷史材料類主題、食品原料類主題、休閑娛樂類主題、節(jié)慶及祝愿類主題、公務(wù)商務(wù)類主題等[4]?！皾h婚·長樂未央”主題宴會是基于歷史文化設(shè)計(jì)的婚慶宴會。

婚禮，人倫之本，歷代重之。周制婚禮作為華夏婚禮的原型，承啟上古夏商，形成于禮樂西周，發(fā)揚(yáng)于春秋戰(zhàn)國，穩(wěn)定于華夏諸族最終形成漢民族之時，在漫漫三千年里始終為華夏婚禮之藍(lán)本，是中國集大成的婚儀瑰寶。

禮是人與人之間相處的規(guī)范，婚禮則規(guī)范著夫婦相處之道。周制漢式婚禮秉承《周禮》，莊重肅穆，簡樸干凈，不大肆舉樂，不過分慶賀，重夫婦之義，重結(jié)發(fā)之恩。新人著玄衣纁裳，對席而坐，奉匜沃盥，同牢而食，合巹共飲，解纓結(jié)發(fā)，整個儀式寧靜安詳。夫婦之道是周制漢式婚禮的核心義理，婚禮儀式是夫婦間信守、主從、平等、責(zé)任等倫理哲學(xué)的一場莊重宣告。追本溯源，周制漢式婚禮是真正體現(xiàn)華夏民族經(jīng)典文化傳統(tǒng)的婚禮。

近年來，隨著中國傳統(tǒng)文化的復(fù)興，作為歷代傳統(tǒng)婚禮文化之始的周制漢式婚禮，從一種禮儀文化制度化身為一種禮儀文化形態(tài)，開始重新走進(jìn)今天人們的生活，成為了新人婚禮形式的一種新選擇。

2“漢婚·長樂未央”宴會主題說明

長夜未央，庭燎之光。言念君子，玄衣纁裳。

彼美孟姜，鸞聲將將。執(zhí)子之手，與子偕臧。

巍巍中華源遠(yuǎn)流長，三書六禮國風(fēng)浩蕩?！皾h婚·長樂未央”是為舉辦周制漢式婚禮的新人們設(shè)計(jì)的宴席，“長樂未央”寓意幸福快樂永不停止。

3“漢婚·長樂未央”設(shè)計(jì)元素解析

“玄衣纁裳”是古人采章冕服的主體，是古人服飾規(guī)制中最為崇高的搭配。黑中揚(yáng)紅即為玄，紅而兼赤則為纁?！皾h婚·長樂未央”宴席以紅黑色為主要色調(diào)，具體設(shè)計(jì)元素如下。

3.1 布草設(shè)計(jì)

中餐宴會的布草包括桌布、桌裙、椅套以及餐巾布。中餐主題宴會設(shè)計(jì)者可根據(jù)宴會主題選擇布草的顏色、材質(zhì)及款式，還可通過印制圖案、繡制花紋的方式渲染氣氛、烘托主題、提升宴會設(shè)計(jì)整體效果。

3.1.1桌布設(shè)計(jì)

“漢婚·長樂未央”宴席以黑色桌裙搭配紅色裝飾布。黑紅兩色的搭配，蘊(yùn)涵著周制漢式婚禮儀式中的詩書禮樂之用、圣賢教化之施、道德仁義之寄，營造出莊重肅穆的儀式氛圍。

3.1.2餐巾花設(shè)計(jì)

餐巾布既是中餐宴會中的衛(wèi)生用品，又是美化餐臺、彰顯宴會主題的藝術(shù)品。在質(zhì)地選擇上，考慮到餐巾布作為衛(wèi)生用品的實(shí)用性，一般選用純棉材質(zhì)。在色彩選擇上，一般可選擇與桌布相近的顏色或?qū)Ρ弱r明的顏色。在花型設(shè)計(jì)上，需要根據(jù)宴會的主題、時令、規(guī)格、嘉賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、方便擺設(shè)等因素綜合考量?！皾h婚·長樂未央”宴席的餐巾布選用純棉質(zhì)地的紅色餐巾，餐巾折花選用盤花。主人位采用的蠟燭與博古架上的燭光交相輝映，描繪了“洞房花燭明”的意境。副主人位疊成花型，襯托了新婦的柔美與嬌羞。其他席位餐巾花疊成古籍形狀，寓意周制漢式婚禮儀式莊重典雅，也充分體現(xiàn)了華夏婚典文化的古韻之美。餐巾花上用平安扣掛件裝飾，不僅寓意吉祥，符合主題，也是贈與賓客的小禮物。

3.2 中心裝飾物設(shè)計(jì)

中心裝飾物是主題宴會的靈魂，是臺面設(shè)計(jì)的核心部分。中餐主題宴會設(shè)計(jì)主要通過中心裝飾物造景來表達(dá)情境、傳遞情感、突出中心思想[5]?！皾h婚·長樂未央”宴席中心裝飾物的主物是扇形博古架。扇子起初是一種禮儀工具，象征著地位和權(quán)利。扇形博古架彰顯著周制漢式婚禮儀式的嚴(yán)謹(jǐn)、莊重。博古架上擺放著奠雁、葫蘆、錦囊等漢式婚禮儀式用品。奠雁是周制漢婚的迎親禮物，古人用奠雁明嫁娶之禮，寓意妻從夫意、不相逾越。葫蘆在周制漢式婚禮中用來行合巹之禮。葫蘆剖分為二，分別盛酒，新人對飲，象征夫婦由此尊卑合體，同甘共苦。錦囊在周制漢式婚禮中用來行結(jié)發(fā)之禮。新人各剪取對方一綹頭發(fā)，以紅纓梳結(jié)，放入錦囊中，象征兩人牢牢結(jié)合，永不分離。這些物品錯落有致，不僅勾勒出新人寧靜安詳?shù)幕槎Y儀式畫面，也表達(dá)了賓朋對新人的美好祝愿。

博古架前方是一對新人人偶，交絲鏤彩，玄衣纁裳。博古架、人偶與主題花藝在底托轉(zhuǎn)盤驅(qū)動下緩緩轉(zhuǎn)動，烘托了宴席臺面的古典與雅致。

3.3 餐用具設(shè)計(jì)

餐具選用白瓷配紅色的格紋圖案，美觀大方。筷套和牙簽套包裝正面印制紅色篆體“漢婚·長樂未央”，搭配以格紋及馬車圖樣，與主題相符合。紅酒杯、白酒杯以及水杯均選用晶瑩剔透的高腳玻璃杯，錯落有致，熠熠生輝，與桌面裝飾物共同營造出恬靜、安詳?shù)闹苤茲h式婚禮氛圍。

3.4 選手服飾設(shè)計(jì)

參賽選手身著黑紅搭配的漢服，與主題遙相呼應(yīng)。

3.5 宴會菜單設(shè)計(jì)

菜單設(shè)計(jì)包含菜單形式設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)及菜名設(shè)計(jì)。菜單形式是指宴會菜單的呈現(xiàn)形式。中餐主題宴會的菜單形式設(shè)計(jì)一般需考慮創(chuàng)意性、可實(shí)施性以及彰顯宴會的主題性三個要素。菜品設(shè)計(jì)需充分考慮時令季節(jié)性、營養(yǎng)性，注重不同烹調(diào)方法、不同彩色的搭配，同時還需兼顧菜品成品的造型搭配與顏色搭配。

3.5.1菜單形式設(shè)計(jì)

菜單采用黑楠竹雕刻而成，做成卷軸式樣，形似婚書，封面采用紅色篆體印刻，搭配以莊重典雅的紅色圖案，與臺面色彩相得益彰，也充分彰顯了“漢婚·長樂未央”宴席主題。

3.5.2 菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)

菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)突出了宴會主題。菜肴名稱虛實(shí)結(jié)合，虛名以漢式婚禮流程為主線，親迎、奠雁、奉匜、沃盥、同牢、合巹、交拜、解纓、結(jié)發(fā)、誓約、禮成，展示了漢式婚禮儀式從迎親至禮成的全部過程（見圖1）。菜品設(shè)計(jì)考慮了酸咸、葷素、烹飪方法、菜品造型、菜品顏色等方面的合理搭配。

宴會的標(biāo)準(zhǔn)為160元/人，毛利率定在46.2%，宴席中涼菜、水果占15%，熱菜及湯占77%，主食占8%，符合酒店經(jīng)營實(shí)際。

宴會成本=銷售價格×（1-46.2%）=86.08元/人。

4 中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)對《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革的啟示

中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)在賽項(xiàng)模塊選擇、競賽內(nèi)容以及評分標(biāo)準(zhǔn)等方面都一定程度上代表著行業(yè)的最新趨勢。根據(jù)筆者指導(dǎo)競賽的經(jīng)歷及一線教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)對《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)改革有以下啟示。

4.1 課程教學(xué)應(yīng)由“重技能”向“重技能、重素養(yǎng)”過渡

《餐飲服務(wù)與管理》課程普遍存在“重專業(yè)技能培養(yǎng)，輕職業(yè)素養(yǎng)教育”的現(xiàn)象[6-7]。學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)均能熟練掌握托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等席間服務(wù)技能。但從中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)可以看到，宴會主題的設(shè)計(jì)能力，始終是行業(yè)、企業(yè)的餐飲從業(yè)人員需要具備的。這就要求《餐飲服務(wù)與管理》課程在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能的同時，注重學(xué)生文化底蘊(yùn)、創(chuàng)新創(chuàng)意、策劃設(shè)計(jì)等素養(yǎng)能力的培育。在具體教學(xué)實(shí)踐中，可適當(dāng)增加中餐主題宴會設(shè)計(jì)學(xué)時比例，引導(dǎo)學(xué)生嘗試結(jié)合傳統(tǒng)文化、時事熱點(diǎn)、地域特色等進(jìn)行個性化主題宴會設(shè)計(jì)。

4.2 中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)為指引，加強(qiáng)課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)

中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)涵蓋餐飲服務(wù)技能知識、英語知識、飲食文化知識、美學(xué)知識等，是一項(xiàng)綜合性較高的專業(yè)技能競賽。這就要求建設(shè)一支各有所長、優(yōu)勢互補(bǔ)、分工合作的專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。課程教師應(yīng)主動深入酒店一線崗位，了解行業(yè)實(shí)際走向，積極考取調(diào)酒師、酒店職業(yè)資格等行業(yè)證書。同時，應(yīng)根據(jù)賽項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整教學(xué)方法、轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，提高《餐飲服務(wù)與管理》課程與中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)的對接程度。

4.3 以賽促教，豐富課程教學(xué)方法

《餐飲服務(wù)與管理》課程可以在分析餐飲崗位（群）的基礎(chǔ)上，借鑒中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)任務(wù)設(shè)計(jì)模式，對餐飲相關(guān)工作任務(wù)進(jìn)行合理分解和整合，以真實(shí)工作任務(wù)為載體，針對不同的項(xiàng)目任務(wù)采用合適的教學(xué)法來組織教學(xué)。在具體的教學(xué)實(shí)踐中，《餐飲服務(wù)與管理》以“任務(wù)驅(qū)動”的方法為主線，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法。如托盤、折花等技能操作采用小組技能競賽法;迎賓、點(diǎn)菜等流程訓(xùn)練運(yùn)用角色模擬法;西餐餐具認(rèn)識、菜單制作等采用實(shí)物展示法;處理賓客投訴、應(yīng)對突發(fā)事件等運(yùn)用案例分析討論法，等等。多元化的教學(xué)方法讓學(xué)生高度參與課堂，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

4.4 以賽促評，完善課程評價體系

中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)由最初的個人賽調(diào)整為團(tuán)隊(duì)賽，反映了中餐主題宴會設(shè)計(jì)賽項(xiàng)對學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力以及團(tuán)體協(xié)作精神等方面的素質(zhì)要求。這就要求《餐飲服務(wù)與管理》課程完善課程評價體系[8]?！恫惋嫹?wù)與管理》課程可構(gòu)建“三主體、四模塊”的考核模式?！叭黧w”是指學(xué)生學(xué)習(xí)的效果由教師、學(xué)生、企業(yè)老師三個主體共同評價;“四模塊”是指課程考核內(nèi)容包含學(xué)習(xí)結(jié)果、學(xué)習(xí)態(tài)度、行為規(guī)范、學(xué)習(xí)過程四個模塊。學(xué)習(xí)結(jié)果（25%）的考核標(biāo)準(zhǔn)參照學(xué)生期末卷面考試的標(biāo)準(zhǔn)，由教師評價;學(xué)習(xí)態(tài)度（5%）主要考查學(xué)生的態(tài)度與紀(jì)律，由教師與小組長根據(jù)學(xué)生每個課程單元的學(xué)習(xí)情況填寫《學(xué)習(xí)態(tài)度評價表》;行為規(guī)范（10%）重點(diǎn)考查學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室的儀容儀表、言行舉止是否符合職業(yè)素養(yǎng)，由教師與小組長填寫《學(xué)習(xí)行為評價表》;學(xué)習(xí)過程（60%）考核是“四模塊”中的重點(diǎn)，該模塊開發(fā)了每個學(xué)習(xí)項(xiàng)目對應(yīng)的評價表，分別由教師、小組長、小組成員、企業(yè)老師根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行填寫。

4.5課程教學(xué)應(yīng)融入“工匠精神”“文化自信”等思政元素

《餐飲服務(wù)與管理》課程的技能訓(xùn)練講究精益求精，中餐主題宴會設(shè)計(jì)也應(yīng)如此。在設(shè)計(jì)過程中，與主題宴會相關(guān)的每個細(xì)節(jié)，設(shè)計(jì)者都應(yīng)追求極致，應(yīng)做到與主題“高度匹配、完美契合”。這就要求《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)重視學(xué)生“工匠精神”的培育，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成注重細(xì)節(jié)、追求完美的職業(yè)習(xí)慣[9]。中餐主題宴會是宴會與文化相融合的產(chǎn)物，在設(shè)計(jì)過程中重視文化元素的注入。這就要求《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)融入“文化自信”的思政元素，培養(yǎng)學(xué)生樹立熱愛傳統(tǒng)文化、重視傳統(tǒng)文化、宣揚(yáng)傳統(tǒng)文化的文化自信心，并培養(yǎng)學(xué)生具備能將文化元素轉(zhuǎn)化至中餐主題宴會設(shè)計(jì)中的能力。

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基金項(xiàng)目：湖南廣播電視大學(xué)2020年度校級科研課題“基于技能競賽的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革研究”（項(xiàng)目編號：XDK2020-C-9）。

作者簡介：盧燦輝（1990—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)楦呗毬糜喂芾砑熬频旯芾斫虒W(xué)。