李 偉，張 眾，王 禮，孫麗君，鄭永麗，夏鴻川，張軍翔,4,*

（1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.寧夏大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，寧夏 銀川 750021；3.寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021；4.中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，寧夏 銀川 750021）

自然發(fā)酵葡萄酒（自然葡萄酒），普遍被認(rèn)為是葡萄原料采用有機(jī)方式栽培，生產(chǎn)過程中盡量不添加商業(yè)酵母、SO2等輔料并減少人為干預(yù)而生產(chǎn)的一種具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特色的葡萄酒[1]。隨著無添加、無污染、綠色食品觀念深入人心，消費(fèi)者對(duì)葡萄酒風(fēng)格創(chuàng)新的需求、葡萄酒生產(chǎn)可持續(xù)發(fā)展理念為葡萄酒產(chǎn)業(yè)帶來新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，自然葡萄酒應(yīng)運(yùn)而生[1-3]。自然葡萄酒的品質(zhì)并不一定突出，往往憑借其無添加、獨(dú)具風(fēng)格特色更容易被消費(fèi)者所接受，并愿意為其支付更高的價(jià)格[4-5]。

商業(yè)酵母、SO2、酒石酸等發(fā)酵輔料在葡萄酒生產(chǎn)中廣泛使用，用來提高葡萄酒品質(zhì)、迅速啟動(dòng)發(fā)酵和規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)[6-7]；品質(zhì)穩(wěn)定的傳統(tǒng)工藝葡萄酒卻往往容易失去所應(yīng)具有的產(chǎn)區(qū)獨(dú)特風(fēng)格。香氣是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一，通常按照來源將其分為品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣；發(fā)酵香氣主要包括酵母菌氨基酸分解代謝Ehrlich途徑所產(chǎn)生的醇類物質(zhì)、醇類酶促作用形成的酯類物質(zhì)，其成分和含量由微生物種群和發(fā)酵條件所決定；發(fā)酵香氣一般呈現(xiàn)果香特征、感官閾值較高，通常多種香氣成分結(jié)合共同構(gòu)成葡萄酒基本香氣特征[8-10]。在法國(guó)、意大利等多個(gè)國(guó)家用本土酵母生產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)較為突出，具有獨(dú)特而典型的當(dāng)?shù)仫L(fēng)格特色，普遍認(rèn)為自然葡萄酒香氣更復(fù)雜[6-7,11-13]；Amparo等[14]認(rèn)為非釀酒酵母Ehrlich途徑產(chǎn)生更多的高級(jí)醇、乙酯和乙酸酯；Uzku?等[12]在自然發(fā)酵葡萄酒中檢測(cè)到更多的酯類物質(zhì)，果香更濃郁，酒體和整體評(píng)價(jià)均高于接種葡萄酒。但是，自然發(fā)酵過程的順利進(jìn)行以及自然葡萄酒品質(zhì)問題也尤為關(guān)鍵，有研究發(fā)現(xiàn)潛在乙醇體積分?jǐn)?shù)過高的原料自然發(fā)酵不能徹底完成[7,11]，發(fā)酵輔料缺失會(huì)導(dǎo)致對(duì)果皮中酚類物質(zhì)和香氣成分的浸漬效果較差，生產(chǎn)的自然葡萄酒顏色淺、香氣淡[15-16]；抑菌劑的缺失會(huì)導(dǎo)致有害微生物的滋生，生成馬廄味、皮革味等負(fù)面香氣[10,17]，甚至生成有毒物質(zhì)，這都是必須要正視的問題。至今為止，世界范圍內(nèi)有大量倡導(dǎo)自然葡萄酒的生產(chǎn)者，科學(xué)研究大多聚焦在自然發(fā)酵微生物的研究[18-19]，對(duì)自然葡萄酒品質(zhì)的研究報(bào)道較少，自然葡萄酒的品質(zhì)和特點(diǎn)與產(chǎn)地密切相關(guān)，賀蘭山東麓自然葡萄酒品質(zhì)特征有待明確。

賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)自然條件得天獨(dú)厚，葡萄酒品質(zhì)優(yōu)良；‘美樂’作為世界栽種面積第二大的釀酒葡萄品種，在賀蘭山東麓廣泛種植。本研究以寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)‘美樂’葡萄為試材，對(duì)比研究自然葡萄酒和傳統(tǒng)工藝葡萄酒基本理化指標(biāo)、酚類參數(shù)、香氣成分和感官品質(zhì)的差異，探究賀蘭山東麓自然葡萄酒的品質(zhì)特性，研究對(duì)于充分揭示賀蘭山東麓‘美樂’自然干紅葡萄酒的風(fēng)格與特性有重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葡萄原料‘美樂’于2020年9月18日分別采自賀蘭山東麓銀川（YC）、永寧（YN）、青銅峽（QTX）3個(gè)子產(chǎn)區(qū)，葡萄樹齡為6～7 a，總糖質(zhì)量濃度（以還原糖計(jì)）分別為249.12、251.96、251.23 g/L，可滴定酸質(zhì)量濃度（以酒石酸計(jì)）分別為5.15、5.87、6.24 g/L，pH值分別為3.92、3.86、3.74。

釀酒輔料：Excellence SP活性干酵母、Vinozym vintage FCE果膠酶、偏重亞硫酸鉀、Oenostim酵母營(yíng)養(yǎng)劑等 法國(guó)Lamothe-Abiet公司。

碳酸鈉、沒食子酸、亞硫酸氫鈉、濃鹽酸、福林-肖卡、氯化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；C8～C20正構(gòu)烷烴（≥99.7%，GC）美國(guó)Sigma-Aldrich公司；4-甲基-2-戊醇（≥98.0%，GC）日本TCI公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B氣相色譜-7000D質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；PAL3自動(dòng)進(jìn)樣器 瑞士CTC公司；TU-1901紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；雷磁PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；ME104E電子天平 瑞士Mettle公司；Enology Y15葡萄酒全自動(dòng)分析儀 西班牙Biosystems公司。

1.3 方法

1.3.1 葡萄酒釀造工藝

葡萄采收后經(jīng)除梗、破碎、混勻后轉(zhuǎn)入徹底滅菌的10 L玻璃發(fā)酵罐，分為自然葡萄酒（以下簡(jiǎn)稱為NW）和傳統(tǒng)工藝葡萄酒（以下簡(jiǎn)稱為CK）兩組，每組3次重復(fù)。其中NW不做任何添加，CK添加商業(yè)酵母200 mg/L、偏重亞硫酸鉀60 mg/L、果膠酶30 mg/L、酵母營(yíng)養(yǎng)劑150 mg/L；其他工藝條件均相同。使用帶有單向排氣閥的橡膠塞密閉發(fā)酵，乙醇發(fā)酵溫度控制在25～27 ℃，每天進(jìn)行3次手工壓帽，通過觀察酒帽情況、產(chǎn)氣情況調(diào)整監(jiān)測(cè)相對(duì)密度頻率，相對(duì)密度降至0.995以下時(shí)分離皮渣，靜置澄清后進(jìn)行理化分析和感官評(píng)價(jià)。

1.3.2 葡萄酒品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

乙醇體積分?jǐn)?shù)、殘?zhí)?、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物等常規(guī)理化指標(biāo)：參照GB/T 15038ü2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》方法測(cè)定；pH值：pH計(jì)直接測(cè)定；甘油、蘋果酸、乳酸含量：用葡萄酒全自動(dòng)分析儀測(cè)定；總酚含量：用福林-肖卡法[20]測(cè)定（以沒食子酸計(jì)）；單寧含量：參考Bate-Smith等[21]的方法測(cè)定；花色苷含量：用亞硫酸鹽脫色法測(cè)定[22]；顏色指標(biāo)用CIEL*a*b*顏色空間參數(shù)表示[23]。

1.3.3 揮發(fā)性成分測(cè)定

使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（head spacesolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技術(shù)對(duì)葡萄酒香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)方法參考Hjelmeland等[24]的研究略作改動(dòng)。

前處理：將1.5 g氯化鈉、5 mL葡萄酒樣品、10 μL 4-甲基-2-戊醇內(nèi)標(biāo)（1.008 3 g/L）依次加入20 mL的頂空瓶中；振搖器轉(zhuǎn)速250 r/min，40 ℃保溫5 min，40 ℃萃取30 min，進(jìn)樣口240 ℃解吸10 min。

色譜條件：Agilent J&W DB-WAX色譜柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始柱溫40 ℃，恒溫5 min，然后依次以3 ℃/min升到97 ℃，以2 ℃/min升到120 ℃，以3 ℃/min升到150 ℃，以8 ℃/min升到220 ℃，保持10 min；載氣高純氦氣（純度≥99.999%），流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：傳輸線溫度230 ℃，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z40～300。

揮發(fā)性物質(zhì)定性定量：提取揮發(fā)性成分質(zhì)譜圖，通過NIST 2017質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行檢索，并根據(jù)C8～C20烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間，用保留指數(shù)（retention index，RI）法對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性。香氣成分濃度以香氣成分峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值，再乘內(nèi)標(biāo)濃度進(jìn)行定量。

1.3.4 葡萄酒感官評(píng)價(jià)

葡萄酒感官品評(píng)小組由寧夏大學(xué)葡萄酒專業(yè)老師和學(xué)生組成，共22 名（10 名男性，12 名女性，年齡在22～48 歲之間），每名品嘗員均接受過至少3 a的葡萄酒感官分析訓(xùn)練。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)際葡萄與葡萄酒組織制定的百分制感官評(píng)價(jià)體系對(duì)葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行打分，并從Davis香氣輪盤中選取合適的詞匯進(jìn)行香氣特征描述[25]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用SPSS 26軟件進(jìn)行基本的數(shù)據(jù)處理和單因素方差分析，LSD法進(jìn)行事后比較；用Origin 2018軟件繪制柱狀圖；基于R4.0.3用Pheatmap程序包繪制聚類熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘美樂’自然葡萄酒基本理化指標(biāo)分析

乙醇體積分?jǐn)?shù)和殘?zhí)亲鳛槠咸丫谱罨镜睦砘笜?biāo)，給葡萄酒帶來圓潤(rùn)、柔順等感覺，并用來評(píng)價(jià)乙醇發(fā)酵是否徹底[8]。賀蘭山東麓葡萄原料潛在乙醇體積分?jǐn)?shù)高，自然發(fā)酵使用野生酵母發(fā)酵，不添加酵母營(yíng)養(yǎng)成分，乙醇發(fā)酵能否徹底完成存在隱患。在Blanco等[7]的研究中，潛在乙醇體積分?jǐn)?shù)為14.6%的西班牙白色釀酒葡萄乙醇轉(zhuǎn)化率較低、殘?zhí)呛枯^高；Patrignani等[11]的研究也表明，乙醇體積分?jǐn)?shù)14.8%的桑嬌維賽葡萄酒含有較多殘?zhí)恰Ｓ杀?可見，賀蘭山東麓3個(gè)子產(chǎn)區(qū)CK和NW的乙醇體積分?jǐn)?shù)無顯著差異（P＞0.05）；雖然CK和NW殘?zhí)呛坑酗@著差異（P＜0.05），但是都低于4 g/L，表明賀蘭山東麓‘美樂’葡萄在潛在乙醇體積分?jǐn)?shù)14.5%的情況下自然發(fā)酵可以徹底完成，這一結(jié)論與Liu Peitong[13]和Uzku?[12]等在其他產(chǎn)區(qū)的研究結(jié)果一致。干浸出物是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是鑒定葡萄酒真?zhèn)蔚闹匾罁?jù)，質(zhì)量濃度應(yīng)在17 g/L以上；所有酒樣的干浸出物質(zhì)量濃度在34.68～37.21 g/L之間，CK和NW無顯著差異。

表1 葡萄酒樣品基本理化指標(biāo)Table 1 Basic oenological parameters of wine samples

葡萄酒中有機(jī)酸主要包括酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等，對(duì)干紅葡萄酒的顏色、口感、陳釀潛力等產(chǎn)生影響[8]。由表1可知，NW和CK的可滴定酸含量和pH值在3個(gè)子產(chǎn)區(qū)沒有表現(xiàn)出規(guī)律性差異；NW的蘋果酸含量顯著低于CK，乳酸質(zhì)量濃度都在0.30 g/L以上，表明自然發(fā)酵期間蘋果酸-乳酸發(fā)酵已經(jīng)啟動(dòng)，將一部分蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，Sannino等[6]的研究同樣證實(shí)了這一觀點(diǎn)。3個(gè)產(chǎn)區(qū)酒樣NW揮發(fā)酸含量都極顯著差異（P＜0.01）高于CK，非釀酒酵母[13,26]、乳酸菌[27-28]、醋酸菌[29]等微生物的活動(dòng)都有可能是導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸含量升高的原因。

甘油是乙醇發(fā)酵最主要的副產(chǎn)物之一，會(huì)給葡萄酒帶了圓潤(rùn)的口感，質(zhì)量濃度一般在3～14 g/L之間[8]。所有酒樣甘油質(zhì)量濃度在5.97～9.49 g/L之間（表1），但NW的甘油含量均顯著低于CK，自然發(fā)酵產(chǎn)生甘油較少，目前并沒有研究得出類似的結(jié)論；但是大量研究?jī)A向于篩選高產(chǎn)甘油的酵母菌株[30-31]可能會(huì)促使商業(yè)酵母產(chǎn)甘油能力更強(qiáng)，甘油含量高低對(duì)于賀蘭山東麓自然葡萄酒品質(zhì)的影響有待進(jìn)一步探究。

綜上所述，在一定潛在乙醇體積分?jǐn)?shù)的范圍內(nèi)，本產(chǎn)區(qū)‘美樂’自然葡萄酒符合GB/T 15037ü2006《葡萄酒》對(duì)葡萄酒的基本規(guī)定，但應(yīng)保證葡萄原料、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件以避免可能出現(xiàn)的污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 ‘美樂’自然葡萄酒酚類物質(zhì)及顏色參數(shù)分析

葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要包括色素和無色多酚，對(duì)干紅葡萄酒的顏色、口感具有非常重要的影響[8]。由表2可見，3個(gè)子產(chǎn)區(qū)自然葡萄酒總酚質(zhì)量濃度在2.56～3.48 g/L之間，NW比CK低7.32%；單寧質(zhì)量濃度在1.66～2.60 g/L之間，NW比CK低16.93%；花色苷質(zhì)量濃度在582.63～827.39 mg/L之間，NW比CK低13.64%；自然葡萄酒的酚類物質(zhì)含量均低于傳統(tǒng)工藝葡萄酒。

顏色作為葡萄酒最重要的外觀指標(biāo)，對(duì)葡萄酒感官品質(zhì)具有重要意義。顏色主要受酚類物質(zhì)的含量和種類的影響[25]。CIEL*a*b*是由國(guó)際照明協(xié)會(huì)（Commission Internationale de l′Eclairage，CIE）提出的一種顏色系統(tǒng)表示方法，廣泛應(yīng)用于葡萄酒顏色表征；分別用L*、a*、b*表示葡萄酒的光澤度、紅色色調(diào)和黃色色調(diào)，用C*ab表示色彩飽和度（色度）、H*ab表示色調(diào)角（色調(diào)）。如表2所示，3個(gè)子產(chǎn)區(qū)NW亮度參數(shù)（L*）顯著高于CK，色彩飽和度（C*ab）和紅色色調(diào)（a*）顯著低于CK，而黃色色調(diào)（b*）、色調(diào)角（H*ab）在3個(gè)子產(chǎn)區(qū)沒有表現(xiàn)出一致規(guī)律；表明自然葡萄酒的亮度略高于傳統(tǒng)葡萄酒，但顏色比傳統(tǒng)工藝葡萄酒淺、紅色色調(diào)較弱，整體色調(diào)無顯著差異。

表2 葡萄酒樣品酚類物質(zhì)含量及CIE L*a*b*顏色參數(shù)Table 2 Phenol contents and color parameters of wine samples

酚類物質(zhì)存在于葡萄果皮和種子，通過浸漬作用進(jìn)入葡萄酒。有研究表明，發(fā)酵前期SO2的使用會(huì)增強(qiáng)對(duì)花青素的浸漬效果，而成品酒中含量差別并不大[32]；Patrignani等[11]在使用SO2的葡萄醪中進(jìn)行自然發(fā)酵并沒有影響葡萄酒的顏色，表明SO2對(duì)自然葡萄酒酚類物質(zhì)和顏色影響微乎其微。大量研究認(rèn)為酶制劑的使用能夠有效增強(qiáng)對(duì)單寧類物質(zhì)的浸漬效果，對(duì)花青素的效果較弱[15,33]；目前尚未見到酵母菌種直接影響酚類物質(zhì)含量的報(bào)道，但有研究認(rèn)為酵母菌可能會(huì)通過影響乙醇體積分?jǐn)?shù)進(jìn)而改變對(duì)酚類物質(zhì)的浸漬效果[33]；綜上，自然葡萄酒的酚類物質(zhì)含量較低、顏色較淺，可能是由酶制劑和SO2差異所導(dǎo)致，而非微生物。

2.3 ‘美樂’自然葡萄酒香氣成分分析

葡萄酒香氣是影響葡萄酒品質(zhì)的最重要因素之一，是由葡萄酒中揮發(fā)性物質(zhì)的組成、含量和揮發(fā)能力所決定。在所有的葡萄酒樣品中共檢測(cè)到55種香氣物質(zhì)（表3），包括酯類物質(zhì)31種、醇類物質(zhì)12種、酸類物質(zhì)4種、萜烯類物質(zhì)2種、酚類物質(zhì)3種、其他類物質(zhì)3種。所有酒樣的揮發(fā)性物質(zhì)總質(zhì)量濃度在180.36～259.93 mg/L之間（圖1A），3個(gè)子產(chǎn)區(qū)都表現(xiàn)出CK高于NW的規(guī)律。

酯類物質(zhì)是葡萄酒香氣最主要的貢獻(xiàn)物質(zhì)，能夠給葡萄酒帶來果香味的香氣特征，在發(fā)酵期間酯類物質(zhì)主要由醇類物質(zhì)和酰基輔酶A通過酶促反應(yīng)生成[10]。如圖1B所示，所有酒樣的酯類物質(zhì)質(zhì)量濃度在72.17～129.77 mg/L之間，3個(gè)子產(chǎn)區(qū)CK酯類物質(zhì)含量和所占比例都顯著高于NW。根據(jù)分子質(zhì)量和結(jié)構(gòu)，將酯類物質(zhì)分為C6以下短鏈脂肪酸酯、C6～C10中鏈脂肪酸酯、C10以上脂肪酸酯、芳香族酯類、其他酯類5個(gè)類別（表3）。含量最高的酯類物質(zhì)是辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯3種中鏈脂肪酸乙酯，具有菠蘿、蘋果、草莓等水果香氣，基本表現(xiàn)出NW低于CK的一致規(guī)律；所有酒樣短鏈脂肪酸酯含量較低，2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、丁酸戊酯只在CK中發(fā)現(xiàn)，其他短鏈脂肪酸酯含量沒有一致規(guī)律；長(zhǎng)鏈脂肪酸酯在3個(gè)產(chǎn)區(qū)中表現(xiàn)出NW高于CK的一致規(guī)律，十一酸乙酯和油酸乙酯只在NW中發(fā)現(xiàn)，表明自然發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生更多的長(zhǎng)鏈脂肪酸酯類物質(zhì)。其他酯類物質(zhì)包括3-羥基丁酸乙酯（果香、青草）和乳酸異戊酯（焦糖）兩種，在NW中的含量高于CK，其中乳酸異戊酯只在NW中檢測(cè)到，同樣證明乙醇發(fā)酵期間已經(jīng)啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

表3 葡萄酒樣品香氣物質(zhì)含量及感官特征Table 3 Concentrations of aroma components and sensory characteristics of wine samples μg/L

續(xù)表3 μg/L

圖1 葡萄酒樣品香氣成分含量及比例Fig.1 Contents and proportions of aroma components in wine samples

醇類物質(zhì)是酵母菌在乙醇發(fā)酵期間的主要代謝產(chǎn)物之一，對(duì)葡萄酒香氣品質(zhì)的影響較大。高級(jí)脂肪醇質(zhì)量濃度低于300 mg/L時(shí)能夠增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度，若超過此質(zhì)量濃度，則會(huì)給葡萄酒帶來乙醇味、辛辣味、脂肪味等不好的氣味特征[10]。如圖1C所示，所有酒樣的醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度在101.29～119.52 mg/L之間，3個(gè)產(chǎn)區(qū)CK醇類物質(zhì)含量都高于NW，但是NW醇類物質(zhì)所占比例更高。在Varela[34]、Liu Peitong[13]等的研究中，同樣發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵葡萄酒中表現(xiàn)出較高水平的醇類物質(zhì)；但Uzku?等[12]的研究中兩個(gè)品種表現(xiàn)出不一樣的規(guī)律，其認(rèn)為是由品種差異造成。脂肪酸具有奶酪、脂肪等香氣特征，CK酸類物質(zhì)含量和比例顯著高于NW（圖1D），4種酸類物質(zhì)全部表現(xiàn)出CK高于NW的一致規(guī)律。NW酚類物質(zhì)含量和比例顯著高于CK（圖1E），2,4-二叔丁基苯酚（石碳酸味）在所有酒樣中都存在，而4-乙基愈創(chuàng)木

酚（香料、木香）、4-乙基苯酚（化學(xué)、鞋油）只存在于NW中，增強(qiáng)自然葡萄酒的香氣復(fù)雜性，前人研究認(rèn)為愈創(chuàng)木酚類物質(zhì)來源于橡木桶陳釀[35]。來源于葡萄果實(shí)的萜烯類物質(zhì)香茅醇、里那醇在CK中含量高于NW（圖1F），發(fā)酵過程中浸漬效果以及酵母菌分泌胞外糖苷酶能力的差異可能是導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因。其他類物質(zhì)3-甲巰基丙醇（馬鈴薯）、苯乙烯（汽油、礦物質(zhì)）在所有酒樣中都有發(fā)現(xiàn)，3-甲巰基丙醇來源于葡萄果實(shí)，NW含量低于CK，而NW苯乙烯含量較高。

利用R軟件對(duì)香氣成分進(jìn)行聚類熱圖分析，將香氣成分聚為3 大類（圖2列聚類）。第1類包括只在自然葡萄酒中見到的乳酸異戊酯、3-羥基丁酸乙酯等，只在傳統(tǒng)葡萄酒中檢測(cè)到的辛酸異戊酯、2-甲基丁酸乙酯、月桂酸等，還包括在所有酒樣中含量沒有明顯規(guī)律的乙酸異戊酯、乙酸己酯、異丁醇等；第2類在傳統(tǒng)葡萄酒中含量較高，包括所有的C6～C10脂肪酸乙酯、苯甲醇、短鏈脂肪酸酯等發(fā)酵香氣，來源于葡萄果實(shí)的香茅醇、3-甲巰基丙醇等；第3類香氣在自然葡萄酒中含量較高，包括長(zhǎng)鏈脂肪酸乙酯、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯乙烯、水楊酸酯等香氣物質(zhì)，使自然葡萄酒香氣更復(fù)雜。聚類分析將6種酒樣聚為2類（圖2行聚類），能夠?qū)ψ匀黄咸丫坪蛡鹘y(tǒng)工藝葡萄酒進(jìn)行區(qū)分，即賀蘭山東麓‘美樂’自然葡萄酒有典型的香氣特征。

圖2 葡萄酒樣品香氣成分聚類熱圖分析Fig.2 Heat map obtained from cluster analysis of aroma components in wine samples

綜上所述，自然葡萄酒香氣成分總量低于傳統(tǒng)葡萄酒，可能由微生物數(shù)量和葡萄果皮的浸漬效果導(dǎo)致；自然葡萄酒醇類物質(zhì)比例更高，生成較多的C10以上長(zhǎng)鏈脂肪酸酯和酚類物質(zhì)，增強(qiáng)自然葡萄酒的香氣復(fù)雜度和辨識(shí)度。

2.4 ‘美樂’自然葡萄酒感官品質(zhì)分析

葡萄酒感官品鑒是從外觀、香氣、口感等方面對(duì)葡萄酒品質(zhì)做綜合評(píng)價(jià)。感官品鑒小組對(duì)葡萄酒樣品的評(píng)價(jià)見表4，所有酒樣的感官品鑒總分在84.09～86.05之間，屬于優(yōu)質(zhì)健康的干紅葡萄酒。從外觀品質(zhì)看，所有酒樣澄清透亮；色度表示顏色深淺，表現(xiàn)出CK略高于NW的一致規(guī)律，與顏色指標(biāo)一致；酒樣呈紫色色調(diào)，NW和CK沒有明顯差異。從香氣品質(zhì)看，NW香氣純正度、協(xié)調(diào)度得分高于CK，可能是由于CK生成了較多具有負(fù)面香氣特征的癸酸、辛酸等脂肪酸類物質(zhì)；CK和NW香氣濃郁度和優(yōu)雅度并沒有表現(xiàn)出明顯區(qū)別，由此可見自然葡萄酒的綜合香氣評(píng)價(jià)并不比傳統(tǒng)工藝葡萄酒低。CK和NW的所有口感指標(biāo)都沒有一致規(guī)律，口感特征并沒有被區(qū)分，即便傳統(tǒng)工藝葡萄酒的酚類物質(zhì)和甘油等略高于自然葡萄酒。3個(gè)產(chǎn)區(qū)NW的總體評(píng)價(jià)和總分都略高于CK，雖然無顯著差異，但是可以表明自然葡萄酒的品質(zhì)被認(rèn)可，并不比傳統(tǒng)工藝葡萄酒表現(xiàn)差。

表4 葡萄酒樣品感官品質(zhì)得分及香氣特征Table 4 Sensory scores and aroma characteristics of wine samples

表中展示了品鑒小組提供的出現(xiàn)頻率最高的香氣特征描述詞，傳統(tǒng)工藝葡萄酒具有‘美樂’新酒的典型香氣特征，主要表現(xiàn)出黑莓、櫻桃、黑醋栗、草莓等明顯果香，而自然葡萄酒的果香特征描述弱于傳統(tǒng)工藝葡萄酒，但有草藥、薄荷、香草等更復(fù)雜的香氣特征，表明自然葡萄酒香氣特征更加復(fù)雜，與前人的研究結(jié)果相似[12-14,34]。但是也有品評(píng)員認(rèn)為自然葡萄酒有輕微氧化的負(fù)面香氣。

3 結(jié) 論

賀蘭山東麓‘美樂’自然葡萄酒在潛在乙醇體積分?jǐn)?shù)14.5%的情況下，乙醇發(fā)酵可以徹底完成，乙醇體積分?jǐn)?shù)、殘?zhí)?、干浸出物、pH值等常規(guī)理化指標(biāo)與傳統(tǒng)工藝葡萄酒無差異，多種菌種的混合導(dǎo)致自然葡萄酒的揮發(fā)酸含量較高。自然葡萄酒中乳酸含量較高，在乙醇發(fā)酵過程中已經(jīng)啟動(dòng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵；自然葡萄酒生成的甘油、總酚、單寧、花色苷含量較低，但是感官分析顏色和口感上與傳統(tǒng)工藝葡萄酒并沒有表現(xiàn)出明顯差異。

自然葡萄酒的香氣成分總量低于傳統(tǒng)工藝葡萄酒，可能由微生物菌群濃度差異、未使用輔料、果皮的浸漬效果較弱等原因?qū)е?；自然葡萄酒中具有果香特征的短鏈、中鏈脂肪酸酯類物質(zhì)較少，醇類物質(zhì)比例高，C10以上長(zhǎng)鏈脂肪酸乙酯、酚類物質(zhì)含量高。聚類分析將3個(gè)自然葡萄酒聚為一類，表明自然葡萄酒的香氣特征有辨識(shí)度，具有區(qū)別于傳統(tǒng)工藝葡萄酒的產(chǎn)區(qū)風(fēng)土特色。自然葡萄酒有杏仁、胡椒、香草等更復(fù)雜的香氣特征，整體評(píng)價(jià)略高于傳統(tǒng)工藝葡萄酒。綜上，賀蘭山東麓‘美樂’自然干紅葡萄酒的品質(zhì)較為突出，具有區(qū)別于傳統(tǒng)工藝葡萄酒的風(fēng)格特色。