周家萌

新加坡中餐發(fā)展簡史

新加坡的中餐發(fā)展，最早可以追溯到新馬一帶土生華人烹煮的娘惹菜。這是一種傳統(tǒng)中菜和馬來菜相結(jié)合的獨特菜式，具有自己特有的風味。

自1819年新加坡成為英國殖民地以后，逐步發(fā)展為東西方的交通樞紐，商業(yè)發(fā)達，貿(mào)易繁榮，人口突飛猛進，以華人為主的大量外地勞工移居到本地尋找生活，第一批主要是馬來半島的土生華人。1840年至1940年的100多年間，大批來自中國南部福建、廣東、海南等地區(qū)的移民來到新加坡，還有印度、英國和其他國家的移民以及當?shù)氐鸟R來人，他們帶來了多樣化的飲食文化。不同種族，不同文化之間的交流碰撞，也深深影響了人們的飲食習慣，在新加坡創(chuàng)造出許多獨特的美食。比如華人與本土人通婚產(chǎn)生的“娘惹文化”，海南廚師在英國人家庭里學會西餐烹飪技巧，創(chuàng)造出的著名海南豬扒，以及奶茶、咖啡配烤面包的茶點等等。中餐業(yè)有了一定程度的發(fā)展，如1876年出現(xiàn)了中餐業(yè)的行業(yè)組織“姑蘇會”，從業(yè)者大多以粵菜為主。

直至上世紀50年代，新加坡依然屬于發(fā)展中國家，上餐館是一件奢侈的活動，好的餐館也寥寥無幾。1965年，新加坡獨立以后，飲食行業(yè)開始起步，閩菜、粵菜、潮州菜、川菜等中菜餐館也逐漸冒出，人們對飲食的要求也越來越高。餐飲業(yè)出現(xiàn)了“四大天王”——譚銳佳、冼良、劉育培和許國威，他們在60年代至70年代各自創(chuàng)立了自己的餐館，也聯(lián)手創(chuàng)作七彩撈魚生、佛缽飄香、美國式烤鴨等諸多經(jīng)典“國菜”。

到了80年代至90年代，包括新加坡在內(nèi)的亞洲四小龍經(jīng)濟發(fā)展迅猛，旅游業(yè)不僅吸引眾多國際酒店入駐，也帶來許多國際級的餐廳和菜式，這對新加坡中餐業(yè)發(fā)展起到了很大的促進作用。同時，大量臺灣和香港廚師也來到新加坡，臺灣廚師帶來了川菜、湘菜和江浙菜。而1997年香港回歸前后大量涌入新加坡的香港廚師，更是讓新加坡中餐業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，迎來了真正的黃金發(fā)展時期。整個80年代，是粵菜餐廳開的最多的時候，同樂集團也在這個階段應(yīng)運而生。在21世紀到來之前，以融合中華飲食傳統(tǒng)和國際流行風格、東西合璧的新式中菜為代表，新加坡的中餐業(yè)在國際美食領(lǐng)域開始占據(jù)重要地位。1997年開始，一年一度在新加坡舉辦的世界名廚峰（World Gourmet Summit），就是對這一地位的認可。

21世紀以后，大量來自中國的新一代移民開始進入新加坡，不僅是藍領(lǐng)工人，還有學生、學者、商人、科技和管理人員以及其他高端人才。據(jù)新加坡統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，1990年共計有177245名中國人工作、學習和生活在新加坡，2000年增加為311501人，2015年增加為532734人。僅2018年一年，共有340萬中國人到訪新加坡，也帶動了中餐需求，進一步推動了中餐業(yè)的發(fā)展，令人耳目一新的餐飲概念、餐飲形式也如雨后春筍一般在新加坡大量出現(xiàn)，麻辣香鍋、火鍋、烤魚、酸菜魚、北京菜、東北菜、云南菜等各種地方菜琳瑯滿目。新老華人移民中的餐飲人，攜手并進，正在將新加坡打造成為名副其實的世界美食之都。

餐飲種類及中餐比例

據(jù)統(tǒng)計，目前新加坡的餐飲門店共有約14000家，分為餐廳、快餐、膳食供應(yīng)商和咖啡店（熟食中心、食閣）四大門類。其中，餐廳共計約5000家，中餐廳占1/4左右，其他包括西餐（法國、意大利、西班牙、美國和其他西北歐國家）、日餐、韓國餐、泰國餐、印度餐、越南餐、馬來餐、墨西哥餐等等。幾乎世界上每一個國家的餐飲，都能在新加坡找到蹤跡，日本餐廳數(shù)量甚至可能超過中餐廳。

新加坡中餐發(fā)展的主要特征

新加坡是一個多元種族、宗教和文化的國家，兼容并蓄的多樣性是新加坡顯著特點。尤其對于美食，新加坡人一貫秉持著開放心態(tài)，喜新不厭舊。多元文化與傳統(tǒng)的相互碰撞讓新加坡成為各種風味美食的匯聚之地，來自不同國家地區(qū)的人在這里以美食為紐帶，加深彼此情誼，也造就了新加坡中餐百花齊放的發(fā)展特征。

堅守傳統(tǒng)

業(yè)已傳承三代的詠春園是新加坡歷史最悠久的中餐館之一，經(jīng)營粵菜已有近100年的歷史。從上個世紀到現(xiàn)在，這里的菜色幾乎沒有變，廚師用的依然是幾代傳下來的食譜。

與時俱進

與時俱進已不再是口號，而是成為新常態(tài)。具有國際視野、外向型、高素質(zhì)的新一代餐飲人，也在不斷創(chuàng)造出富有時代特色的新的餐飲概念和經(jīng)營模式。從1997年開始，由同樂餐飲集團開風氣之先，在堅持中餐傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，引入國際化風格，將中餐時尚化，提升中餐品味的現(xiàn)代理念，也早已普及并融入餐飲業(yè)者的經(jīng)營實踐。

非常新加坡

經(jīng)過多年的演進，新加坡中餐菜式形成了自己特有的風貌，成為中餐在海外的一個重要分支。典型的如新加坡風味海鮮，被稱為新加坡國菜的辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、娘惹美食等菜品，受到越來越多國際美食家的認可和好評。早年由社會各階層各個文化背景的先驅(qū)從世界不同角落帶到這座小島上的家鄉(xiāng)菜，經(jīng)過歲月的沉淀，和地方色彩的影響與豐富，演變?yōu)檫@座城市的經(jīng)典佳肴，展現(xiàn)“非常新加坡”的獨特魅力，反映了多元文化和國際傳承的特色。

小販文化

新加坡小販文化于2020年申遺成功，被列為聯(lián)合國“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，小販美食成為新加坡餐飲界一個重要特色。新加坡人吃飯的地方往往被稱為“熟食中心”（Food Court），分布在政府組屋區(qū)、住宅區(qū)、商業(yè)中心和商場里。

新加坡小販文化，其歷史可追溯至19世紀中葉。1970年，新加坡政府開始建立小販中心，集中管理街頭攤販，使小販中心成為“社區(qū)飯廳”，現(xiàn)已設(shè)置一百多個小販中心，知名的如麥士威熟食中心（Maxwell Food Centre）、牛車水大廈美食中心（Chinatown Complex Food Centre）、紐頓熟食中心、舊機場路熟食中心等。在新加坡最能體現(xiàn)飲食文化多樣性的地方要數(shù)這樣的食閣和小販中心，其售賣的食物種類繁多、價格合理，連續(xù)多年都有小販中心的攤檔獲得米其林星級認證或推薦。近兩年來，小販美食多了餐館特色食物，不少著名餐館廚師創(chuàng)業(yè)加入小販行列，以大眾化價格售餐館級美食，形成趨勢。

中國品牌

越來越多的中國美食在新加坡落地生根，以火鍋、烤魚等休閑餐飲和地方特色為主。中國已成為新加坡第一大游客來源國，中新之間的飲食文化交流也在深化。在新加坡牛車水一帶聚集了很多口味地道的川菜、湘菜、東北菜館，受到當?shù)厝藲g迎。吃火鍋也成為不少新加坡人家庭聚會、商務(wù)聚餐的選項之一。四川海底撈餐飲公司在新加坡已開設(shè)多家店面，生意非常火爆。去年在星耀樟宜開業(yè)的太二酸菜魚，喊出“酸菜比魚好吃”，時常一位難求。

緊跟環(huán)球發(fā)展趨勢

在選擇越來越多的環(huán)境下，食客的消費習慣不斷改變，特別是年輕一代消費者，受國際化思潮影響比較大，更加衷情于健康、環(huán)保、綠色和類似日本簡餐那樣簡單美觀搭配科學的美食，這些改變是任何餐飲業(yè)者都要適應(yīng)的。入口的飲食，除了品質(zhì)和味道要好，食材來源和營養(yǎng)價值也同樣重要，并定時通過社交媒體散發(fā)相關(guān)信息，以吸引消費者眼球。同時，配合千禧一族的生活方式，自動訂餐、點餐模式也成為餐館經(jīng)營的重要模式，從業(yè)者需在這方面細心經(jīng)營，與客人在網(wǎng)上互動，通過客人的評價與回饋調(diào)整菜品口味。近年來，飲食業(yè)出現(xiàn)很多新概念，如蔬食、可持續(xù)性、飲食科技與自動化、虛擬廚房以及道德采購等，都給飲食從業(yè)者帶來不同程度的沖擊。

新食材

植物肉、培植肉走上大眾餐桌。新加坡政府2019年宣布推出“30·30愿景”，即在2030年生產(chǎn)足夠農(nóng)產(chǎn)品滿足本地人口三成的營養(yǎng)需求，新加坡積極發(fā)展成食品科技樞紐。培植肉（cultured meat）和植物蛋白質(zhì)食品的發(fā)展，有助于邁向這項愿景。

新加坡最受歡迎的中餐菜品

新加坡人對各種口味美食的接受度很高，只要制作考究、精致美味、符合健康環(huán)保理念，新加坡人都樂意享用。日常飲食習慣中，吃辣是新加坡人非常喜歡的，不管吃什么都要配上一碟辣椒。有人說這是受到了馬來人以及印度人的影響，因為他們的食物大多以辛辣為主；也有人說這種吃法對于身體健康十分有利，因為辣椒可以燃燒掉多余的脂肪。因此，新加坡人對湘菜、川菜、云貴地區(qū)菜肴非常欣賞，往往食髓知味，樂此不疲。所以來自中國的海底撈、太二酸菜魚、云海肴等餐飲品牌，經(jīng)營得非常成功。

新加坡中餐館的業(yè)態(tài)比例

說到新加坡中餐的業(yè)態(tài)比例，沒有具體的統(tǒng)計數(shù)字。就門店的絕對數(shù)量而言，食閣和小販中心的攤檔比例最高，約有7000多家，且絕大多數(shù)是經(jīng)營中餐的攤檔，也是新加坡人日常用餐的主要去處。正餐類的餐館約計5000家，其中約有1/4是中餐館。

真正有品味、有文化內(nèi)涵、出品、服務(wù)和環(huán)境有水準的高檔餐廳，依然備受推崇和追捧，但簡餐大行其道，正餐的比例逐漸下降。新加坡的小販文化具有不可撼動的強勢地位，是解決新加坡人三餐大計的主體，而普通的新加坡人，也通常以知道哪里有美味的小吃為榮。

新加坡中餐業(yè)標準化、智能化程度

新加坡政府大力推動數(shù)碼轉(zhuǎn)型計劃，為商家提供高額資助。餐飲行業(yè)技術(shù)化這一趨勢早已開始，而疫情加快了科技應(yīng)用的步伐，使得計劃大大提前。邊境限制導致的勞動力短缺，消費者渴望非接觸式體驗，消費者對于技術(shù)的接受度增加以及政府大力支持都促成了這一趨勢。

新加坡企業(yè)發(fā)展局指出：“冠病讓企業(yè)有更大動力去加快數(shù)碼化和轉(zhuǎn)型步伐。我們呼吁商家再接再厲，因為在復蘇階段和長期而言，這將有助于他們更有效地在本地和海外市場競爭。企業(yè)應(yīng)趁這個時候重新審視商業(yè)模式和策略，并推出創(chuàng)新的產(chǎn)品和服務(wù)?！?/p>

新加坡企業(yè)發(fā)展局去年推出“餐飲外賣增強配套”（Food Delivery Booster Package），使1萬多個餐飲場所受惠，其中3200多個是首次在三大送餐平臺Deliveroo、FoodPanda以及GrabFood上開拓送餐業(yè)務(wù)。還推出“零售電子商務(wù)增強配套”（E-Commerce Booster Package），吸引約600名商家加入。這兩項計劃旨在幫助商家快速從線下轉(zhuǎn)向線上，在緩解疫情沖擊的同時，配合長遠發(fā)展，開拓新行銷渠道和客戶群。

餐飲業(yè)者也在政府資助下推出自動化點餐系統(tǒng)，有的開始運用臉部辨識技術(shù)，食客使用自助點餐機時，只要掃描臉部或輸入手機號碼登錄，系統(tǒng)就會馬上知道顧客過往的點餐記錄和特別要求，讓點餐和付賬過程更順暢快捷。不少商家還試用送餐機器人，在一定程度上緩解了人手短缺的困境。

據(jù)統(tǒng)計，2018年4月至2020年6月之間，約有14700家中小企業(yè)在政府資助下開始執(zhí)行數(shù)碼轉(zhuǎn)型計劃，其中80%屬于零售批發(fā)和餐飲服務(wù)業(yè)單位。

本次疫情對新加坡中餐發(fā)展的主要影響

面對來勢洶洶的新冠肺炎疫情，新加坡政府采取了從清零到動態(tài)開放的防疫政策。在不同的措施階段，餐飲業(yè)者受到用餐人數(shù)限制。2020年12月底，解封第三階段，社交人數(shù)上限從五人放寬至八人，業(yè)者與食客歡喜過農(nóng)歷新年。那也是自新冠肺炎疫情暴發(fā)至今，可最多人同桌堂食的一個階段。2021年5月至10月期間，經(jīng)歷兩度全面禁止堂食以及五人和兩人社交人數(shù)上限的變更，餐館無法做長遠規(guī)劃和促銷活動，即使開放堂食后，許多食客也害怕感染而不愿前往。同年11月起，餐館和小販中心陸續(xù)開放給已完成疫苗接種者五人用餐，逐步有了生氣。2021年12月，餐飲服務(wù)業(yè)銷售總額達到8億5千5百萬新元（約42億元人民幣），相比上一年增加了7.4%。

新冠肺炎疫情暴發(fā)兩年來，新加坡中餐業(yè)遭遇巨大挑戰(zhàn)，僅2020年2月和3月，全島餐飲業(yè)銷售額下降20%左右，而在實施防疫阻斷措施期間更是下降50%以上。整個阻斷期間，零售和餐飲服務(wù)業(yè)營業(yè)額下降約40億新元，占全部零售和餐飲服務(wù)業(yè)營業(yè)額的40%。據(jù)Chope公司在2020年5月進行的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，42%的受訪餐飲業(yè)主認為自己的店堅持不了兩個月，11%的餐飲企業(yè)進行裁員，約有42%的餐飲企業(yè)選擇減薪。幸好有新加坡政府推出的大規(guī)模援助配套，才沒有引發(fā)餐飲業(yè)的倒閉潮。

2019年餐飲業(yè)銷售總額為45億新元（約225億元人民幣），到2020年下降為33億新元（約165億元人民幣），2021年為34億新元（約170億元人民幣）。

一般來說，餐飲收入的25%來自游客，而因疫情防控實施的邊境限制基本導致新加坡餐飲業(yè)失去了這25%的收入，再加上防疫阻斷期間餐飲業(yè)禁止店內(nèi)用餐，2020年以來，餐飲業(yè)主的處境異常艱難。

大型門店受到?jīng)_擊最大。截至2021年11月，膳食供應(yīng)商、快餐、食閣等行業(yè)的整體銷售額相對于2020年分別增加38.9%、-0.7%和3.1%，但營業(yè)額同期減少4.9%。據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計，截至2021年年底，膳食供應(yīng)商、快餐和食閣的銷售額分別增加47.2%、1%和4.6%，營業(yè)額增加9.1%，略有改善。

疫情導致人們的消費方式改變，許多餐館涉足或者擴大外賣業(yè)務(wù)。據(jù)報道，42%的餐館是在疫情阻斷期間開始提供外賣服務(wù)的。餐飲業(yè)線上銷售額占總營業(yè)額比例由2019年的9%，上升到2020年的22%，店外用餐的趨勢已經(jīng)顯現(xiàn)。雖然防疫阻斷期間線上銷售大幅增長，但比較2020年、2019年的線上銷售情況，就會發(fā)現(xiàn)在防疫阻斷措施實施之前，線上銷售依然擁有40%至45%的增長率，防疫阻斷期間的增長翻倍，并在隨后的8月至11月繼續(xù)增長50%左右。在對新加坡餐館外賣行業(yè)進行的消費者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在防疫阻斷措施實施之前，超過一半的受訪者每周至少點一次外賣；在阻斷措施結(jié)束后，這一比例上升至65%以上。

與此形成對比的是線下餐飲銷售增長乏力。雖然在2020年1月線下餐飲增長約10%，但實施防疫阻斷措施期間，線下餐飲銷售呈現(xiàn)逐步下滑趨勢，在2020年10月之前下降約為40%。

雖然外賣業(yè)務(wù)讓餐館的困境有所緩解，但配送成本通常高達約20%至30%，侵蝕了餐廳本就微薄的利潤。因為外賣服務(wù)提供商的費用不低，許多餐廳更愿意選擇自己配送。不過，想要發(fā)展自己的配送網(wǎng)絡(luò)相當復雜且成本較高，除了某些餐飲巨頭之外，其他從業(yè)者只能望而卻步。此外，新加坡常年勞動力短缺讓餐館自行配送難上加難。

餐飲外賣增長帶動“云廚房”（Cloud Kitchen）模式發(fā)展。餐飲業(yè)者擁抱科技，不只是直播賣貨或居家網(wǎng)店模式，也紛紛開設(shè)“云廚房”，有的在工業(yè)區(qū)專辟廚房空間，沒有實體店面，只做網(wǎng)絡(luò)銷售；有的則是擁有多個品牌的餐飲集團，在原有中央廚房的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)有資源創(chuàng)立全新數(shù)碼品牌。

“云廚房”可以采取多種形式：有餐飲公司旗下的“云廚房”，如Les Amis集團旗下的Kitch以及SaladStop！云廚房；也有外賣服務(wù)提供商經(jīng)營的“云廚房”，如GrabKitchen和DeliverooEditions以及SmartCitykitchen和TiffinLabs等大型運營商?！霸茝N房”可以幫助餐廳降低成本，簡化生產(chǎn)流程，如果能夠打造虛擬品牌，還可以開拓新市場。雖然他們同樣需要支付20%至30%的配送費，但云廚房改變了商品的成本結(jié)構(gòu)，有助于提高盈利能力。

當然，新冠肺炎疫情對餐飲業(yè)的影響，也不全是負面的。由于不能出國旅行，很多新加坡人都有額外的可支配收入來進行本地消費，有些人用來居家度假，有些人則選擇更頻繁地外出用餐。據(jù)Chope稱，2020年12月的餐廳預訂量比2019年高出41%。雖然并非所有餐廳的需求都出現(xiàn)上升，尤其是那些位于中央商務(wù)區(qū)的餐廳，即使不接受預訂的餐廳也有報告表示，去年12月的顧客需求可觀。2021年12月迄今，也有同樣的趨勢出現(xiàn)。邊境限制如果仍持續(xù)，新加坡本地餐館的需求還會繼續(xù)呈上升態(tài)勢。

疫情讓更多餐飲業(yè)者更勇于踏出舒適圈作出改變，開拓鄰里業(yè)務(wù)據(jù)點。居家辦公使大部分消費者選擇在鄰里消費及購物，讓鄰里商家受惠。許多餐飲品牌逐漸將分店的落腳位置從中央商業(yè)區(qū)轉(zhuǎn)向鄰里。更多行業(yè)涌入鄰里商場，可增加品牌曝光機會，讓社區(qū)廣大民眾以更直接的方式接觸到品牌。當然，也造成鄰里商場的租金上揚。

新加坡中餐發(fā)展的主要瓶頸

目前，新加坡的餐飲業(yè)可謂“多事之秋”，面臨各種各樣的問題。比如成本不斷飛漲，包括經(jīng)營成本、食材成本、租金成本以及最關(guān)鍵的勞動力的成本。從去年1月開始，服務(wù)業(yè)可聘用中低技能客工比率頂限進一步調(diào)低至35%，就是說，要聘請65%的本地員工，才可以聘請35%的外籍工人。對非常依賴外來務(wù)工人員的餐飲業(yè)者來說是雪上加霜。未來，新加坡政府的外勞政策，預計會進一步收緊。

如今，餐飲業(yè)面對嚴重的人手短缺壓力，招聘中餐廚師更是一大難題：一是新加坡欠缺系統(tǒng)培養(yǎng)中餐廚師的條件；二是對餐飲業(yè)感興趣的年輕人大多都選擇做日餐、西餐，認為中餐太復雜，工作環(huán)境不佳；三是一些曾在餐館工作的廚師選擇當小販，做老板。

也許中國內(nèi)地廚師愿意出來工作，但簽證又會變成另一個問題，也受新加坡外勞政策的制約。加之近年來中國經(jīng)濟發(fā)展迅速，有不少中國員工都回到家鄉(xiāng)發(fā)展，不能長久留下工作。

人員短缺也制約著生產(chǎn)力和技能的提升。因為工作缺乏人手，想要對員工進行培訓，或者走出去學習考察，都成為現(xiàn)實問題。如何吸引人才，留住人才，是新加坡中餐發(fā)展的重大挑戰(zhàn)。

新加坡中餐發(fā)展前景

新加坡中餐業(yè)發(fā)展依然處于風險與機遇并存的局面，需要與時俱進，大膽實踐，創(chuàng)新經(jīng)營模式。面對政府對外來勞工越發(fā)嚴格的限制政策、勞動力資源緊張、員工流動性大等諸多情況，中餐業(yè)者必須要減少對人力和廚師技術(shù)的依賴，把提高餐廳經(jīng)營標準化、自動化程度作為突破口。

首先，在從業(yè)人員的數(shù)量和素質(zhì)方面應(yīng)該盡量想辦法，不能依賴外勞。要引導有條件的企業(yè)進行大的改變，而那些規(guī)模比較小的企業(yè)可以通過外包服務(wù)方式，減少對外勞的依賴。其實新加坡政府有很多政策支持，無論企業(yè)大小都要善用這些資源。

其次，在控制成本方面，一旦形成一定規(guī)模后，要成立中央工廠，自動化程度越高就越有利。要響應(yīng)政府提倡的號召，除了洗碗、清潔衛(wèi)生以及一些成品的制作，都可以外包。政府鼓勵餐飲從業(yè)者和擁有先進設(shè)備的食品生產(chǎn)廠家開展合作，同舟共濟，通過合作使餐飲業(yè)減少對勞動力的依賴，降低食物制作成本。